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Cuchillos occidentales V/S japoneses
Una comparativa del tipo de filo, características y diferencias
Existen dos familias de cuchillos que generalmente se utilizan en cocinas profesionales, por un lado se encuentran los cuchillos japoneses cuya característica principal es que se encuentran afilados de un solo lado de la hoja. Y por el otro, los cuchillos occidentales que presentan filo en ambos lados. Cada cuchillo tiene una finalidad y un uso específico. Ambas familias se encuentran diseñadas para satisfacer una determinada capacidad de corte.
La tradición japonesa
La cocina tradicional japonesa se caracteriza por el cuidado a la hora de tratar los alimentos con el principal objetivo de mantener su frescura, pureza y aromas.
Los cuchillos japoneses pretenden ser las herramientas perfectas para lograr este objetivo puesto que además de que cada cuchillo tiene un diseño y uso específico, una característica común a este tipo de cuchillos es que presentan el filo en un sólo lado de la hoja del cuchillo. Es por ello que no es raro que existan cuchillos japoneses para diestros y zurdos.
Gracias a esta característica de tener un solo lado de la hoja con filo se puede obtener un corte “limpio” y preciso sobre el alimento y esto es necesario preservar para este tipo de comida asiática.
En occidente
Los cuchillos occidentales, a diferencia de los japoneses, presentan filo a ambos lados de la hoja. Esta configuración hace que sea una hoja mucho mas fuerte que la de un cuchillo japonés y por lo tanto, más versátil para preparar todo tipo de platos y se adapta perfectamente a todo tipo de cocinas.
El ángulo de filo en este caso presenta la característica forma de V con el filo distribuído de forma equitativa a ambos lados de la hoja. Esta es la principal diferencia entre ambos: Mientras que unos sobreponen la delicadeza en el corte, el otro mantiene la robustez en el contacto con los alimentos.
Cabe aclarar que cuando hablamos de robustez en este caso no nos referimos a que uno sea mejor que otro en cuanto al corte, sino que presentan diseños diferentes dado que ambos para trabajar correctamente en la cocina, deben estar perfectamente afilados.
A continuación vemos graficamente los tipos de hoja y filo.
El acero empleado en la fabricación
Otra característica que diferencia a ambos cuchillos es el acero que se emplea en la construcción de estos utensilios. El acero utilizado en la fabricación de los cuchillos occidentales es generalmente mas suave que el utilizado en los cuchillos japoneses. Es por esto que tenemos incorporado que los cuchillos japoneses mantienen el filo y por lo tanto la capacidad de corte por más tiempo que los occidentales.
El acero “blando” de los cuchillos occidentales no significa que pierda filo más rápidamente que un cuchillo japonés. Un uso intensivo y prolongado en la cocina hará que aparezcan irregularidades en el filo que se pueden corregir más fácilmente con una chaira en un cuchillo occidental que en un cuchillo japonés. Asimismo, que el material sea más blando y liviano hace que la forma de trabajar en general sea más cómoda y ergonómica en la cocina occidental y estos cuchillos puedan ser afilados de una forma continua consiguiendo un efecto de corte excelente.
Mantenimiento de afilado
El proceso de afilado es diferente según el tipo de cuchillo. Como hablamos en los párrafos anteriores, la composición y dureza del acero así como también el que uno tenga filo por un lado y el otro por los dos hacen que debamos tener en cuenta todos estos factores a la hora de planificar el afilado y mantenimiento de nuestros cuchillos.
Para los cuchillos occidentales, se recomienda siempre antes de que vayamos a trabajar el darle unas pasadas por la chaira para corregir las posibles imperfecciones en el filo y alisarlo. Para los cuchillos japoneses no se recomienda utilizar chaira puesto que normalmente el filo viene sobre una capa de acero muy duro y no tendría efecto. Con los cuchillos japoneses debemos ser más cuidadosos que con los occidentales debido principalmente a que al tener un solo lado de la hoja con filo debemos respetar siempre ese ángulo de 90º entre el lado que contiene el filo y el que no lo tiene.
Cuando afilamos con piedra, debemos tener en cuenta el ángulo de filo. Normalmente los cuchillos occidentales vienen, según el fabricante con un ángulo de filo mas grande que los japoneses. Para un cuchillo occidental, el ángulo que debemos colocar la hoja sobre la piedra de afilado es de 18º a 28º y para los japoneses es de 10º a 16º.
Cuidados para ambos tipos de cuhcillos
Los cuchillos de cocina no deben utilizarce en el lavavajillas, sino que con una esponja suave y una gota de detergente bajo un chorro de agua, la limpieza es eficiente. Si tienes a tu disposición un afilador eléctrico de afilado por ambas caras de la hoja, presta especial atención de no utilizarlo con tus cuchillos japoneses puesto que los arruinarían solamente con un par de pasadas.
Recuerda que si guardas muchos cuchillos sueltos en un mismo cajón es muy probable que se terminen dañando puesto que al chocar unos con otros, el filo se siente y pierde capacidad de corte. Utiliza un taco de cuchillos específicamente diseñado para este fin.
Algunas marcas de cuchillos occidentales son: Wüsthof, Victorinox, Arcos y Fiscars.
Marcas de cuchillos Japonenes: Santoku, Nakiri, Deba, Yanagiba
Ahora ya lo sabes, y tu decides que tipo de cuchillo comprar que se adapte tus necesidades de cocinero.
Agradecemos tu interés en leer este post!
Hablaremos de los más populares del mercado
Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:
1.- Cuchillos tipo occidental:
Santoku, Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero), Petty, Sujihiki, Nakiri. Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.
2.- Cuchillos diseño japonés:
Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel. Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).
A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.
1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).
Cuchillo Santoku
El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ” que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo; rebanar, cortar y picar.
Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)
Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses. Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.
Cuchillo Sujihiki
Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta. Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.
Cuchillo Petty
Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.
Cuchillo pelador o puntilla
Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla. Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.
Cuchillo Nakiri
Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.
2.- Cuchillos japoneses tradicionales
Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)
Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi. El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja). Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.
Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.
Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.
Cuchillo Kamagata-Usuba
Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.
Para la elección correcta del cuchillo primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.
Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios. ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes? ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto
Ahora ya conoces más acerca de cuchillos japoneses y sus usos, la pregunta es… para que lo vas a utilizar?
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Su importancia en la percepción de los alimentos
La fotografía gastronómica o de alimentos es uno de los factores más importantes a tomar en cuenta cuando creamos una publicación para las redes sociales, elaboración de menús o publicaciones en general.
Esto se debe a la cantidad de información que nuestro cerebro puede inferir con una sola mirada. En segundos se toma la decisión de si un plato luce apetecible, si es seguro consumirlo o si nos da confianza al momento de hacer una compra o decidir qué comer.
El sentido de la vista y la fotografía gastronómica
«La comida entra por la vista», «comemos con los ojos»; son algunas de las tantas frases que hacen referencia a cómo percibimos los alimentos a través de los sentidos. Probar un producto va más allá del mero hecho de degustarlo. En el acto de comer, los 5 sentidos trabajan conjuntamente y cada uno de ellos cumple un papel fundamental: en la percepción de las sensaciones, cuán apetecible puede resultar y en el placer de comer.
La vista es el primer sentido que entra en juego cuando se tiene un alimento en frente. A través de él se puede acceder a información primaria, tal como: cantidad, identificación del producto, composición, presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas o colores. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar, que se traduce en diferentes pensamientos que afectan nuestra expectativa. Por ejemplo, calculamos el valor que estoy dispuesto a pagar por el plato, la seguridad que representa para mi, las ganas con que lo voy a comerlo e incluso si lo deseo compartir o no.
El impacto de la fotografía
Pero, ¿Qué pasa con una fotografía cuándo tenemos una oportunidad para cautivar al cliente? Debemos entonces cuidar al máximo la composición de la imagen de nuestros productos, con tomas bellas y apetecibles logrando que transmitan emociones agradables, que cuenten una historia, que inviten a más y que provoquen el deseo de comer.
Tenemos que lograr un impacto en segundos, y garantizar que llamaremos la atención de las personas para que consuman nuestros platos desde la certeza de que lo que está viendo le va a hacer vivir una experiencia única, memorable y sostenible.
Entre mejor la foto, mayor el antojo. Es muy importante complementar la promesa básica de la foto, con un gran sabor.
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