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La pasión del vino en Yucatán

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Foto: Cortesía

Destaca a nivel nacional en el fomento de la cultura del vino

A pesar de que Yucatán no es un estado productor de vino, su capital supera a ciudades como Querétaro, Monterrey, Guadalajara y la CDMX en crecimiento de la presencia de esta bebida en los centros de consumo, de acuerdo al reporte del segmento de vinos y licores del análisis 2022 de Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM). 

Foto: Cortesía

El próximo Concours Mondial de Bruxelles será en Mérida

El estudio indica que los lugares de consumo por excelencia son los restaurantes y en este sentido, la tierra maya destaca por su relevancia gastronómica, tanto histórica como reciente, demostrada en el pasado Festival Sabores Yucatán que albergó la premiación de los 50’s Best Restaurants 2022 y el reciente anuncio de que la 7a edición del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) será en Mérida en 2023.

Dicho reporte que compara el 2019 con el 2022, en cuanto el crecimiento de la presencia de los vinos en los centros de consumo, indica que en Mérida pasó de 14.9 a 15.8 por ciento, seguido de Puebla que aumentó de 9.6 a 10.2; Monterrey que de 7.5 a 9.68 por ciento; Guadalajara de 7.5 a 9.1; Ciudad de México de 7.8 a 8.2 y Querétaro, se mantuvo en el 9 por ciento. 

La industria del vino mueve su mirada al sureste

Foto: Alberto Nacif

En este contexto, Alberto Nacif director académico de la agrupación Sommeliers de México y del diplomado avalado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM), dijo que de esta manera el estado sienta un precedente para que la industria del vino mire hacia el sureste para realizar este tipo de encuentros y se fortalezca la difusión del valor de las cocinas de esta zona del país y el maridaje con vinos y destilados nacionales.

“El yucateco tiene un paladar muy cosmopolita, estamos acostumbrados a sabores intensos y de diferentes orígenes y afortunadamente aquí estamos abiertos a consumir la diversidad de vinos de México y del mundo, además de que desde la península también se aportan bebidas espirituosas de tradición como el Xtabentún o contemporáneas como las ginebras con botánicos de la región; destilados de miel, naranja agría, chile habanero, entre otros”, agregó.

Beneficios de ser la sede del Concurso Mundial de Bruselas

El también director del restaurante Micaela Mar y Leña, ganador del premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría de Cocina Mexicana otorgado por CANIRAC; señaló que contar con la sede del Concurso Mundial de Bruselas para el 2023, significa un logro y una gran responsabilidad para el seguimiento del semillero de Sommeliers que se han formado en la última década, con 10 generaciones de la cuales han egresado más de 200 profesionales que brindan sus servicios en los centros de consumo.

Foto: Cortesía

Recordó que el anuncio se dio a conocer en el marco de la sexta edición en Parras, Coahuila, donde otorgó la estafeta a Yucatán, Azucena Ramos, secretaria de Turismo y Desarrollo de Pueblos Mágicos de Coahuila, en el Viñedo “RG|MX”, con Antonio Rivero Larrea, titular del Consejo de Administración de este lugar, así como los respectivos presidente y director de esta prestigiosa competencia.

Destacó que lo anterior es posible, gracias a las gestiones y trabajo coordinado entre el gobernador de Yucatán Mauricio Vila Dosal, la Secretaria de Turismo, Michelle Fridman y la iniciativa privada que permiten que la entidad fortalezca su posición como destino gastronómico de primer nivel ante el mundo.

Foto: mexicoselection.com/es/

Alberto Nacif participó en el concurso realizado en Parras, como parte del cuerpo de jueces expertos de Canadá, Bélgica, Estados Unidos, Francia, Italia, España, Reino Unido y México que calificaron más de 730 etiquetas de vinos y espirituosos mexicanos en catas a ciegas realizadas del 16 al 18 de noviembre.

Los resultados finales se darán a conocer el 25 de noviembre en la página oficial del concurso https://mexicoselection.com/es/

El Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), informó que el consumo per cápita del vino en la nación es cercano a 1.2 litros por persona por año.

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Bebidas

Términos básicos del mundo del vino

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Conocerlos te ayudarán a seleccionar un favorito

Dado que los sabores son tan subjetivos, es fácil descartar los términos de cata de vinos por considerarlos pretenciosos y poco útiles. Sin embargo, entender algunas frases básicas puede proporcionarte todo el vocabulario necesario para describir los vinos que te gustan y los que no. 

Aquí algunos términos de uso común en el mundo del vino:

  • Seco: significa esencialmente «no dulce». Los vinos secos no contienen azúcar residual del proceso de fermentación —y si lo hacen, es en una cantidad muy baja.
  • Off-dry (no seco): presenta una pequeña cantidad de azúcar residual, lo que le da un suave dulzor. El término francés para «off-dry», «demi-sec», también se utiliza con frecuencia en las catas de vino y en las etiquetas de las botellas.
  • Dulce: Un vino dulce —también conocido como digestivo— contiene cantidades significativas de azúcar residual y tiene un dulzor pronunciado en su sabor.
  • Roble: Muchos vinos tintos y ciertos vinos blancos se someten a un proceso de envejecimiento en barricas de roble, y dichas barricas dejan un sabor a madera y tostado al vino. Cuanto más tiempo pase el vino en las barricas, más fuerte será el sabor «a roble».
  • Con cuerpo: Es un término generalmente utilizado para describir los vinos tintos, y se refiere tanto al sabor del ellos como a su textura. Son los que tienen sabores ricos y complejos, textura robusta que envuelve la boca y la lengua y un mayor contenido de alcohol.
  • Taninos: Los taninos son compuestos naturales que se encuentran en las uvas de vino (especialmente en la cáscara de dichas uvas). Estos compuestos afectan a la textura del vino en la boca; la sensación de sequedad que se puede experimentar al beber una copa de vino tinto proviene de los taninos. Estos existen tanto en los vinos blancos como en los tintos, pero los segundos se producen y envejecen con la piel de la uva todavía en contacto; esto hace que la estructura tánica de los vinos tintos tiende a ser más prominente.
  • Uva: La gran mayoría de los vinos producidos en el mundo utilizan la uva como ingrediente principal. Estas difieren de las «uvas de mesa» diseñadas para comer; suelen ser más pequeñas, más jugosas y más ácidas. La mayoría son de la especie vitis vinifera, un estilo de uva cultivado específicamente para la producción de vino. Algunos vinos llevan el nombre del estilo de uva con el que se elaboran; «Chardonnay», «Cabernet Sauvignon» y «Pinot Noir» son ejemplos de uvas que suelen dar nombre a sus vinos. Sin embargo, algunos vinos toman sus nombres de las regiones donde se producen. Los vinos franceses son especialmente notables por este patrón: «Champagne», «Burdeos» y «Borgoña» encajan en el tema de los «vinos con nombre de región».

Al fin y al cabo, un «buen vino» es cualquier vino que te guste. No es necesario gastar mucho para disfrutar de una gran experiencia de degustación; pero un poco de conocimiento de los términos utilizados, te ayudará a simplificar tus compras y aumentará las posibilidades de comprar un vino que disfrutes. 

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Tipos de tequila

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Diferencia entre tequila blanco, reposado y añejo

El tequila es la bebida mexicana más conocida en todo el mundo. Es destilada a partir de la fermentación de la piña del agave Tequilana Weber, variedad azul. La cual se produce en todo Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Nayarit.  

Si el tequila no se prepara con esta variedad de agave y en los municipios autorizados por la Denominación de Origen, la bebida no puede ser llamada “tequila” sino más bien, destilado de tequila, mezcal o sotol

Aquí las diferencias

De acuerdo al tiempo que el destilado reposa en barrica, este recibe distintos nombres: blanco cuando no pasa tiempo en barrica; reposado cuando se queda en barrica más de dos meses y menos de un año; añejo cuando su maduración en barril es más de un año y menos de tres; y finalmente el extra añejo que tiene más de tres años de maduración. 

El tequila blanco, al no tener tiempo de añejamiento, no adquiere color. Su sabor es más dulce y cuenta con notas suaves y tonos cítricos. Es la base con la que se preparan todos los tequilas y la versión más pura de la bebida.

El tequila preferido

El tequila reposado es el que más gusta entre los paladares, pues según cifras estadísticas es el más comercializado en el mundo. Como mencionamos anteriormente pasa en barrica un mínimo de dos meses y un máximo de un año; tiempo en el cual comienza a adquirir mayor cuerpo y suaves notas amaderadas. 

El añejo tiene notas más suaves que el reposado, pero tiene un sabor a madera más fuerte, razón por la cual se considera más sofisticado. Se madura en barricas de encino o roble las cuales es preferible que sean nuevas. 

Los extra añejos poseen notas más marcadas de madera, vainilla y especias debido al tiempo que pasa en barrica, su aroma es más intenso y se logra apreciar más. 

Es una de las categorías más valoradas por los conocedores de vinos y espirituosos quienes la consideran una bebida fina y elegante. 

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El Mixólogo perfecto

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Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Las principales diferencias

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cocteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los campos laborales

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creadas por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Otro campo de trabajo es que muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

¿Qué otros conocimientos debería tener un buen Mixólogo?

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

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