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Orígenes del chile en México

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El chile fue primordial para los antiguos mexicanos

La presencia del chile, Capsicum del griego kapsakes o cápsula y de nombre común chili (náhuatl), entre las culturas mesoamericanas es milenaria y es posible que el aprovechamiento de los distintos tipos de chile se remonte a las épocas en que los grupos que habitaban el territorio nacional tenían un modo de subsistencia basado en la caza-recolección y eran nómadas. 

La mayoría de las especies silvestres de chile se localizan en América del Sur donde se calcula que se originó este género de plantas. Algunos botánicos opinan que el lugar de origen del chile se encuentra en la zona andina, mientras otros especulan que se originó en el sudeste del Brasil, por la gran diversidad de especies de Capsicum que existe en estas dos regiones. 

Es probable que la planta haya sido dispersada en otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas en otra parte junto con el excremento, así se explica cómo el chile habría llegado a Mesoamérica, como planta silvestre, hace miles de años.

El chile presente en las civilizaciones más antiguas de lo que hoy es México

Foto: INAH

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días.

Actualmente la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define frente a otras dietas y cocinas del mundo. En México ha llegado a ser casi un símbolo patrio.

Usos del chile por los Aztecas

Los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente. También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental “Historia general de las cosas de Nueva España”, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile.


Los aztecas no sólo consumían el chile sino que le daban varios usos: militares, medicinales, comerciales y aun pedagógicos, pues un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda.

Deidades Aztecas y sus rituales

A la diosa del chile la llamaban “Respetable señora del chilito rojo“, y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.  Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal.

Foto: INAH

A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno. Se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades “en las partes secretas”.

Usos culinarios del capsicum

Los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile, generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, molien náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. 

Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera. 

Foto: INAH

El chile apareció desde la fundación de la gran Tenochtitlan

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo. Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su “Crónica mexicana” escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan.

El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales. El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos.

El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo

Los aztecas impusieron la tribulación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile.  Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tribulación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago. 

Esta es un breve recuento de acontecimientos que acompañaron este alimento desde los inicios del territorio que hoy es México. Sin duda el chile es uno de los productos más representativos de México en el mundo.

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Diciembre y sus productos de temporada en México

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Foto: Tejocotes / Archivo

En esta época del año, los productos del campo mexicano son de gran importancia en la celebración de las fiestas decembrinas.

En diciembre llegan a los mercados productos de temporada que forman parte fundamental de la celebración de las tradiciones de fin de año, sin ellos, este último mes no sería el mismo.

Aquí algunos presentes en este mes en México

  • Jícama. Es un tubérculo que en esta época se consume como la mejor botana y es un relleno tradicional de las piñatas. Su producción es de 238 mil 980 toneladas.
  • Lima. Es una fruta muy peculiar, fresca y deliciosa, infaltable en las fiestas decembrinas. Su producción es de 27 mil 596 toneladas.
  • Tejocote. Es la fruta pequeña que nos hace pensar en un delicioso ponche. Su producción es de 5 mil 186 toneladas.
  • Caña. Es una delicia que encontramos en el ponche decembrino. Su producción es de 5 millones 286 mil 936 toneladas.
  • Uva. Es una fruta que no puede faltar en la celebración de año nuevo. Su producción es de 308 mil 001 toneladas.
  • Mandarina. Es un cítrico fresco y nutritivo, su producción es de 302 mil 720 toneladas.
  • Guayaba. Con un sabor y olor particular, la guayaba es un fruto ideal para esta época, usada en el magnífico ponche decembrino. Su producción es de 287 mil 243 toneladas.

Este mes disfruta de los productos de temporada, que estarán disponibles para que los uses en las fechas decembrinas. 

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Croquetas de carne japonesas ultra famosas

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Foto: Shigeru Nitta propietario de la carnicería Asahiya en Japón

Son tan populares que hay una lista de espera de 30 años

 Si pides una caja de croquetas de carne Kobe congeladas en Asahiya, una carnicería familiar de la ciudad de Takasago, en la prefectura de Hyogo, al oeste de Japón, tardarás 30 años más en recibir tu pedido. No, no es un error tipográfico. Treinta. Años.

Fundada en 1926, Asahiya vendió productos cárnicos de la prefectura de Hyogo incluida la carne Kobe durante décadas, antes de añadir las croquetas de carne a los estantes en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial.

Pero no fue hasta principios de la década de 2000 cuando estas croquetas de papa y carne fritas se convirtieron en una sensación en internet, lo que dio lugar a la ridícula y larga espera a la que se enfrentan ahora los compradores.

Una idea de negocio poco rentable

Las codiciadas “Croquetas Extremas” son uno de los cuatro tipos de croquetas de carne Kobe disponibles en Asahiya. ¿No puedes esperar tres décadas? Las croquetas de carne Kobe Premier de la tienda tienen actualmente una lista de espera más apetecible de cuatro años.

“Empezamos a vender nuestros productos a través de la compra online en 1999”, explica Shigeru Nitta, propietario de tercera generación de Asahiya. “En aquel momento, ofrecimos las Croquetas Extreme como una prueba”. Criado en Hyogo, Nitta ha visitado los ranchos locales y las subastas de carne de vacuno con su padre desde que era joven.

Se hizo cargo de la tienda de su padre en 1994, cuando tenía 30 años, y después de experimentar con el comercio electrónico durante unos años; se dio cuenta de que los clientes en internet dudaban en pagar una fuerte suma por la carne de vacuno de primera calidad.

Una decisión audaz

“Vendimos las Croquetas Extreme al precio de 270 yenes (US$ 1,8) por pieza… Solo la carne de vacuno que llevan cuesta unos 400 yenes (US$ 2,7) por pieza”, dice Nitta.

“Hicimos croquetas asequibles y sabrosas que demuestran el concepto de nuestra tienda como estrategia para que los clientes disfruten de las croquetas y luego esperar que compren nuestra carne de Kobe después de la primera prueba”.

Shigeru Nitta

Para limitar las pérdidas económicas al principio, Asahiya solo producía 200 croquetas en su propia cocina, junto a su tienda, cada semana.

“Vendemos la carne producida por la gente que conocemos. Nuestra tienda solo vende carne producida en la prefectura de Hyogo, ya sea ternera de Kobe, cerdo de Kobe o pollo de Tajima. Este ha sido el estilo de la tienda desde antes de que yo me convirtiera en propietario”, dice Nitta.

De hecho, el abuelo de Nitta solía ir a Sanda otra famosa zona de cría de Wagyu en Hyogo en bicicleta con un carro de mano para recoger él mismo los productos.

Desde esa época, nuestra tienda tenía conexiones con los productores locales de carne de vacuno, por lo que no teníamos que conseguirla de fuera de la prefectura, añade Nitta.

Aumenta la producción pero crece la popularidad

El precio barato de las Croquetas Extremas se contradice con la calidad de los ingredientes. Se elaboran diariamente sin consevadores. Los ingredientes incluyen carne de Kobe hembra de tres años y papas procedentes de un rancho local.

Nitta dice que ha animado al rancho a utilizar estiércol de vaca para cultivar las papas. Los tallos de las papas se alimentarán luego a las vacas, creando un ciclo.

Con el tiempo, su singular concepto llamó la atención de los lugareños y de los medios de comunicación. Cuando se publicó un reportaje sobre las croquetas de Asahiya a principios de la década de 2000, su popularidad se disparó.

“Dejamos de venderlas en 2016 porque el tiempo de espera llegó a ser de más de 14 años. Pensábamos dejar de hacer pedidos, pero recibimos muchas llamadas solicitando seguir ofreciéndolas”, dice Nitta.

Foto: Carne Kobe

Asahiya volvió a aceptar pedidos de estas croquetas en 2017, pero subió el precio.

“En ese momento, subimos el precio a 500 yenes (US$ 3,4 ), 540 yenes (US$ 3,7) con el impuesto al consumo. Pero desde que comenzó la exportación de carne de Kobe, los precios de la carne de vacuno se han duplicado, por lo que el hecho de que la producción de croquetas sea deficitaria no ha cambiado”, dice Nitta.

La producción también ha pasado de 200 croquetas a la semana a 200 croquetas al día.

“En realidad, las Croquetas Extremas se volvieron mucho más populares que otros productos”, bromea Nitta, riéndose de su propia idea de negocio que pierde dinero.

“Oímos que deberíamos contratar a más gente y hacer las croquetas más rápido, pero creo que no hay ningún dueño de tienda que contrate empleados y produzca más para ser más deficitario… Me da pena que tengan que esperar. Quiero hacer las croquetas rápidamente y enviarlas cuanto antes, pero, si lo hago, la tienda quebrará”.

Afortunadamente, Nitta dice que cerca de la mitad de las personas que prueban las croquetas acaban pidiendo su carne de Kobe, así que es una buena estrategia de marketing.

La misión de Nitta: Que más gente disfrute de la carne Kobe

Cada caja de Croquetas Extremas, que incluye cinco piezas, se vende por 2.700 yenes (US$ 18,40).

La tienda envía periódicamente un boletín informativo a los clientes que están esperando para informarles de la última estimación de envío, y una semana antes de la fecha de entrega, la tienda vuelve a confirmar la entrega con los pacientes clientes.

Por supuesto, algunas personas han cambiado su dirección de correo electrónico. A esas personas las llamamos directamente y les comunicamos la fecha de entrega. Ellos mismos pueden cambiar su dirección a través de nuestra página web o, cuando les llamamos, nos lo hacen saber, dice Nitta.

Los clientes que reciben croquetas estos días hicieron sus pedidos hace unos 10 años. Tener una lista de 30 años de pedidos no rentables que cumplir puede ser estresante, sobre todo porque el precio de la carne Kobe y la mano de obra siguen subiendo.

Lo que anima a Nitta a seguir adelante.

Foto: Paquete de croquetas

“Cuando empecé a vender croquetas por internet, recibí muchos pedidos de islas remotas y aisladas. La mayoría había oído hablar de la carne Kobe en la televisión, pero nunca la habían probado porque tenían que ir a las ciudades si querían probarla. Me di cuenta de que había mucha gente que nunca había probado la carne Kobe.

“Por eso, seguí ofreciendo croquetas como prueba y conseguir más pedidos de carne de Kobe si les gustaba. Esa fue la razón por la que empecé en primer lugar, así que no me importaba realmente si era un déficit”, dice Nitta.

Uno de los momentos más memorables fue cuando recibieron un pedido de un paciente con cáncer que estaba a punto de ser operado mientras esperaba sus Croquetas Extreme.

“Me enteré de que nuestras croquetas fueron la motivación del paciente para pasar por el quirófano. Eso fue lo que más me sorprendió”, dice Nitta.

El paciente sobrevivió y realizó varios pedidos desde entonces.

Nitta recibió una llamada del paciente, quien le dijo: Después de haber probado sus croquetas, “espero vivir mucho tiempo sin que vuelva a aparecer el cáncer”.

“Todavía lo recuerdo. Me conmovió el comentario”, dice Nitta.

Al permitir que más gente disfrute de la carne de Kobe, espera que la fama de estas croquetas ayude a promover la industria local.

“Estoy agradecido. Al hacerme famoso, creo que puedo ayudar a toda la industria, no solo a mi tienda, haciendo que la gente que no se ha interesado por la carne Kobe se interese. Quiero que el mayor número posible de personas consuma carne de Kobe, no solo de mi tienda”, comenta Nitta.

Cómo probar las croquetas de carne ahora

Foto: Croqueta

Asahiya tiene ahora dos locales: su tienda original en la ciudad de Takasago y una tienda en la ciudad de Kobe. Sus croquetas de carne congeladas solo se envían a nivel nacional.

Aunque Asahiya opera principalmente como carnicería, Nitta dice que los viajeros pueden visitar su tienda de Kobe, donde venden dos tipos de aperitivos listos para llevar, llamados croquetas “Tor Road” y “Kitanozaka”, que llevan el nombre de las calles cercanas.

“Kitanozaka” utiliza carne de vacuno magra y tiene un precio de 360 yenes (US$ 2,5) cada una. “Tor Road” utiliza lomo corto y chuleta, y cuesta 460 yenes (US$ 3,1).

“Maduramos la carne durante 40 días y las papas durante un mes para que sean más dulces”, dice Nitta.

En cuanto al futuro, el propietario de 58 años dice que están pensando en expandirse.

“Me gustaría hacer un pequeño espacio donde la gente pueda comer un poco, tal vez. Nuestra tienda de Kobe es un lugar turístico”, dice. “Pero si se convierte en un restaurante, nuestros restaurantes vecinos podrían molestarse porque también les suministramos la carne”.

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Los fermentados y el poder de los alimentos vivos

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Foto: iStockPhoto

Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos

Los productos fermentados son un nuevo foco de atención para el sector de la alimentación, sin embargo son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones.

Es la principal conclusión que se extrae del estudio Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos realizado por la consultora de innovación Lantern, que señala como principales razones para este auge en los alimentos fermentados:

  • Sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud.
  • El crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern).
  • La búsqueda de nuevos alimentos y sabores.
  • El boom de la gastronomía asiática.
  • El interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década.
  • El potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

Fermentados en todo el mundo

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Los fermentados en la actualidad

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2019 se presentaron 2.100 y en 2020 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU. Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Un nuevo modelo de negocio

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio.

Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresas como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentadas en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales.

“En los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”, explica Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern.

Foto: iStockPhoto

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tiene un freno importante a nivel regulatorio ya que, a día de hoy, no están aun debidamente establecidas las reglas de salud y control para este tipo de alimentos “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.

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