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SOMM: El documental del vino

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¿Profesión u obsesión por el vino?

En el mundo del vino, hay dos equipos de élite que son los Masters Sommeliers y los Masters of Wine. En el caso de los Masters Sommeliers, son un grupo de obsesionados compulsivos por la perfección en el servicio y la atención al cliente y por el conocimiento sobre vino, licores, destilados y puros y su maridaje. Es el título más alto reconocido a nivel internacional en cuanto a conocimiento de vinos y destilados.

Foto: Documental Somm

Cuando ves este documental y ves el “entrenamiento” tan duro que tienen que pasar para aprobar el examen del último nivel te das cuenta del sin sentido y la obsesión que puede resultar ser esta profesión.

El enfoque es conseguir el título de Masters Sommeliers

El título consiste en cuatro niveles: un curso de introducción en conocimiento básico, el examen certificatorio basado en medir la excelencia y crear los máximos estándares de servicio del vino; el curso de sommelier avanzado donde se examina la capacidad de servicio, venta, conocimiento teórico y cata; y por último, el diploma que consiste en tres exámenes, uno oral-teórico, una práctica de servicio y la cata a ciegas de seis vinos, 3 blancos y 3 tintos, los cuales tienen que describir perfectamente y adivinar variedad, añada, región vitícola y si se puede productor.

Estamos hablando de saberse todas las regiones vitivinícolas del mundo, dónde se hace vino desde Alaska y Canadá hasta en la Patagonia, desde las nuevas regiones chinas hasta la isla de Tasmania. No hay un lugar en el mundo donde no se haga vino. Y ellos se tienen que conocer y saber deletrear todos los nombres en distintos idiomas de regiones, leyes, tipos de vino, técnicas, productores y su historia. Y saber identificar todos estos vinos en cata a ciegas.

La finalidad es el servicio

Todos estos retos de estudio son para dar un mayor servicio en la mesa de un restaurante (Bueno, para el 5% de la población mundial que se puedan permitir ir a ese tipo de restaurantes…), o para que asesoren y eduquen al personal. Pasar el último examen require años de estudio teórico y práctico. Supone respirar vino cada dia. Gastarse mucho dinero en viajes y botellas de vino, además de que es conveniente trabajar en el mundo de la restauración para tener acceso a más variedad de vinos. Sin contar que su indumentaria tiene que ser impecable.

Parte del documental se pasa enseñando a los protagonistas cómo visten y cómo abrillantan sus zapatos. Si quieres pertenecer a la realeza tienes que vestir como ella. Y olvídate de la familia. Dato curioso: de los cuatro protagonistas de la película, dos de ellos acabaron divorciandose después de conseguir el diploma. Los otros dos eran solteros.  

Estamos hablando de un examen con el menor porcentaje de “aprobados” del mundo y en el que no se publica la nota final, sólo si el candidato lo obtiene o no. En el que no se puede reclamar. Se siente como si se perteneciera a un club elitista y privado con la mas difícil prueba de acceso conocida. Y una vez que entras, una vez que eres aceptado, estos profesionales alcanzan un status de dioses del vino. Se vuelven súper estrellas. Y las probablemente millonarias oportunidades de trabajo se acumularan a las puertas de sus casas. Desde consultoría, embajadores de marcas, educación, restauración en los resturantes más laureados y con los mejores chefs del mundo o de la guia Michelin (que no es lo mismo, no nos confundamos).

Equidad de genero en los Masters Sommeliers

No son sólo hombres, en los últimos años el número de mujeres aprobadas ha aumentado considerablemente. De los 140 que hay en US, 21 son mujeres. Lo que resulta curioso es que en el resto del mundo solo haya 220 somms en total.

Un documental entretenido que muestra el lado más humano de estos locos del vino. Este documental se puede ver por la plataforma de contenido Netflix.

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Términos básicos del mundo del vino

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Conocerlos te ayudarán a seleccionar un favorito

Dado que los sabores son tan subjetivos, es fácil descartar los términos de cata de vinos por considerarlos pretenciosos y poco útiles. Sin embargo, entender algunas frases básicas puede proporcionarte todo el vocabulario necesario para describir los vinos que te gustan y los que no. 

Aquí algunos términos de uso común en el mundo del vino:

  • Seco: significa esencialmente «no dulce». Los vinos secos no contienen azúcar residual del proceso de fermentación —y si lo hacen, es en una cantidad muy baja.
  • Off-dry (no seco): presenta una pequeña cantidad de azúcar residual, lo que le da un suave dulzor. El término francés para «off-dry», «demi-sec», también se utiliza con frecuencia en las catas de vino y en las etiquetas de las botellas.
  • Dulce: Un vino dulce —también conocido como digestivo— contiene cantidades significativas de azúcar residual y tiene un dulzor pronunciado en su sabor.
  • Roble: Muchos vinos tintos y ciertos vinos blancos se someten a un proceso de envejecimiento en barricas de roble, y dichas barricas dejan un sabor a madera y tostado al vino. Cuanto más tiempo pase el vino en las barricas, más fuerte será el sabor «a roble».
  • Con cuerpo: Es un término generalmente utilizado para describir los vinos tintos, y se refiere tanto al sabor del ellos como a su textura. Son los que tienen sabores ricos y complejos, textura robusta que envuelve la boca y la lengua y un mayor contenido de alcohol.
  • Taninos: Los taninos son compuestos naturales que se encuentran en las uvas de vino (especialmente en la cáscara de dichas uvas). Estos compuestos afectan a la textura del vino en la boca; la sensación de sequedad que se puede experimentar al beber una copa de vino tinto proviene de los taninos. Estos existen tanto en los vinos blancos como en los tintos, pero los segundos se producen y envejecen con la piel de la uva todavía en contacto; esto hace que la estructura tánica de los vinos tintos tiende a ser más prominente.
  • Uva: La gran mayoría de los vinos producidos en el mundo utilizan la uva como ingrediente principal. Estas difieren de las «uvas de mesa» diseñadas para comer; suelen ser más pequeñas, más jugosas y más ácidas. La mayoría son de la especie vitis vinifera, un estilo de uva cultivado específicamente para la producción de vino. Algunos vinos llevan el nombre del estilo de uva con el que se elaboran; «Chardonnay», «Cabernet Sauvignon» y «Pinot Noir» son ejemplos de uvas que suelen dar nombre a sus vinos. Sin embargo, algunos vinos toman sus nombres de las regiones donde se producen. Los vinos franceses son especialmente notables por este patrón: «Champagne», «Burdeos» y «Borgoña» encajan en el tema de los «vinos con nombre de región».

Al fin y al cabo, un «buen vino» es cualquier vino que te guste. No es necesario gastar mucho para disfrutar de una gran experiencia de degustación; pero un poco de conocimiento de los términos utilizados, te ayudará a simplificar tus compras y aumentará las posibilidades de comprar un vino que disfrutes. 

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

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Tipos de tequila

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Diferencia entre tequila blanco, reposado y añejo

El tequila es la bebida mexicana más conocida en todo el mundo. Es destilada a partir de la fermentación de la piña del agave Tequilana Weber, variedad azul. La cual se produce en todo Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Nayarit.  

Si el tequila no se prepara con esta variedad de agave y en los municipios autorizados por la Denominación de Origen, la bebida no puede ser llamada “tequila” sino más bien, destilado de tequila, mezcal o sotol

Aquí las diferencias

De acuerdo al tiempo que el destilado reposa en barrica, este recibe distintos nombres: blanco cuando no pasa tiempo en barrica; reposado cuando se queda en barrica más de dos meses y menos de un año; añejo cuando su maduración en barril es más de un año y menos de tres; y finalmente el extra añejo que tiene más de tres años de maduración. 

El tequila blanco, al no tener tiempo de añejamiento, no adquiere color. Su sabor es más dulce y cuenta con notas suaves y tonos cítricos. Es la base con la que se preparan todos los tequilas y la versión más pura de la bebida.

El tequila preferido

El tequila reposado es el que más gusta entre los paladares, pues según cifras estadísticas es el más comercializado en el mundo. Como mencionamos anteriormente pasa en barrica un mínimo de dos meses y un máximo de un año; tiempo en el cual comienza a adquirir mayor cuerpo y suaves notas amaderadas. 

El añejo tiene notas más suaves que el reposado, pero tiene un sabor a madera más fuerte, razón por la cual se considera más sofisticado. Se madura en barricas de encino o roble las cuales es preferible que sean nuevas. 

Los extra añejos poseen notas más marcadas de madera, vainilla y especias debido al tiempo que pasa en barrica, su aroma es más intenso y se logra apreciar más. 

Es una de las categorías más valoradas por los conocedores de vinos y espirituosos quienes la consideran una bebida fina y elegante. 

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El Mixólogo perfecto

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Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Las principales diferencias

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cocteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los campos laborales

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creadas por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Otro campo de trabajo es que muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

¿Qué otros conocimientos debería tener un buen Mixólogo?

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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