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SOMM: El documental del vino

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¿Profesión u obsesión por el vino?

En el mundo del vino, hay dos equipos de élite que son los Masters Sommeliers y los Masters of Wine. En el caso de los Masters Sommeliers, son un grupo de obsesionados compulsivos por la perfección en el servicio y la atención al cliente y por el conocimiento sobre vino, licores, destilados y puros y su maridaje. Es el título más alto reconocido a nivel internacional en cuanto a conocimiento de vinos y destilados.

Foto: Documental Somm

Cuando ves este documental y ves el “entrenamiento” tan duro que tienen que pasar para aprobar el examen del último nivel te das cuenta del sin sentido y la obsesión que puede resultar ser esta profesión.

El enfoque es conseguir el título de Masters Sommeliers

El título consiste en cuatro niveles: un curso de introducción en conocimiento básico, el examen certificatorio basado en medir la excelencia y crear los máximos estándares de servicio del vino; el curso de sommelier avanzado donde se examina la capacidad de servicio, venta, conocimiento teórico y cata; y por último, el diploma que consiste en tres exámenes, uno oral-teórico, una práctica de servicio y la cata a ciegas de seis vinos, 3 blancos y 3 tintos, los cuales tienen que describir perfectamente y adivinar variedad, añada, región vitícola y si se puede productor.

Estamos hablando de saberse todas las regiones vitivinícolas del mundo, dónde se hace vino desde Alaska y Canadá hasta en la Patagonia, desde las nuevas regiones chinas hasta la isla de Tasmania. No hay un lugar en el mundo donde no se haga vino. Y ellos se tienen que conocer y saber deletrear todos los nombres en distintos idiomas de regiones, leyes, tipos de vino, técnicas, productores y su historia. Y saber identificar todos estos vinos en cata a ciegas.

La finalidad es el servicio

Todos estos retos de estudio son para dar un mayor servicio en la mesa de un restaurante (Bueno, para el 5% de la población mundial que se puedan permitir ir a ese tipo de restaurantes…), o para que asesoren y eduquen al personal. Pasar el último examen require años de estudio teórico y práctico. Supone respirar vino cada dia. Gastarse mucho dinero en viajes y botellas de vino, además de que es conveniente trabajar en el mundo de la restauración para tener acceso a más variedad de vinos. Sin contar que su indumentaria tiene que ser impecable.

Parte del documental se pasa enseñando a los protagonistas cómo visten y cómo abrillantan sus zapatos. Si quieres pertenecer a la realeza tienes que vestir como ella. Y olvídate de la familia. Dato curioso: de los cuatro protagonistas de la película, dos de ellos acabaron divorciandose después de conseguir el diploma. Los otros dos eran solteros.  

Estamos hablando de un examen con el menor porcentaje de “aprobados” del mundo y en el que no se publica la nota final, sólo si el candidato lo obtiene o no. En el que no se puede reclamar. Se siente como si se perteneciera a un club elitista y privado con la mas difícil prueba de acceso conocida. Y una vez que entras, una vez que eres aceptado, estos profesionales alcanzan un status de dioses del vino. Se vuelven súper estrellas. Y las probablemente millonarias oportunidades de trabajo se acumularan a las puertas de sus casas. Desde consultoría, embajadores de marcas, educación, restauración en los resturantes más laureados y con los mejores chefs del mundo o de la guia Michelin (que no es lo mismo, no nos confundamos).

Equidad de genero en los Masters Sommeliers

No son sólo hombres, en los últimos años el número de mujeres aprobadas ha aumentado considerablemente. De los 140 que hay en US, 21 son mujeres. Lo que resulta curioso es que en el resto del mundo solo haya 220 somms en total.

Un documental entretenido que muestra el lado más humano de estos locos del vino. Este documental se puede ver por la plataforma de contenido Netflix.

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Bebidas

La pasión del vino en Yucatán

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Foto: Cortesía

Destaca a nivel nacional en el fomento de la cultura del vino

A pesar de que Yucatán no es un estado productor de vino, su capital supera a ciudades como Querétaro, Monterrey, Guadalajara y la CDMX en crecimiento de la presencia de esta bebida en los centros de consumo, de acuerdo al reporte del segmento de vinos y licores del análisis 2022 de Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM). 

Foto: Cortesía

El próximo Concours Mondial de Bruxelles será en Mérida

El estudio indica que los lugares de consumo por excelencia son los restaurantes y en este sentido, la tierra maya destaca por su relevancia gastronómica, tanto histórica como reciente, demostrada en el pasado Festival Sabores Yucatán que albergó la premiación de los 50’s Best Restaurants 2022 y el reciente anuncio de que la 7a edición del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) será en Mérida en 2023.

Dicho reporte que compara el 2019 con el 2022, en cuanto el crecimiento de la presencia de los vinos en los centros de consumo, indica que en Mérida pasó de 14.9 a 15.8 por ciento, seguido de Puebla que aumentó de 9.6 a 10.2; Monterrey que de 7.5 a 9.68 por ciento; Guadalajara de 7.5 a 9.1; Ciudad de México de 7.8 a 8.2 y Querétaro, se mantuvo en el 9 por ciento. 

La industria del vino mueve su mirada al sureste

Foto: Alberto Nacif

En este contexto, Alberto Nacif director académico de la agrupación Sommeliers de México y del diplomado avalado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos (ASM), dijo que de esta manera el estado sienta un precedente para que la industria del vino mire hacia el sureste para realizar este tipo de encuentros y se fortalezca la difusión del valor de las cocinas de esta zona del país y el maridaje con vinos y destilados nacionales.

“El yucateco tiene un paladar muy cosmopolita, estamos acostumbrados a sabores intensos y de diferentes orígenes y afortunadamente aquí estamos abiertos a consumir la diversidad de vinos de México y del mundo, además de que desde la península también se aportan bebidas espirituosas de tradición como el Xtabentún o contemporáneas como las ginebras con botánicos de la región; destilados de miel, naranja agría, chile habanero, entre otros”, agregó.

Beneficios de ser la sede del Concurso Mundial de Bruselas

El también director del restaurante Micaela Mar y Leña, ganador del premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría de Cocina Mexicana otorgado por CANIRAC; señaló que contar con la sede del Concurso Mundial de Bruselas para el 2023, significa un logro y una gran responsabilidad para el seguimiento del semillero de Sommeliers que se han formado en la última década, con 10 generaciones de la cuales han egresado más de 200 profesionales que brindan sus servicios en los centros de consumo.

Foto: Cortesía

Recordó que el anuncio se dio a conocer en el marco de la sexta edición en Parras, Coahuila, donde otorgó la estafeta a Yucatán, Azucena Ramos, secretaria de Turismo y Desarrollo de Pueblos Mágicos de Coahuila, en el Viñedo “RG|MX”, con Antonio Rivero Larrea, titular del Consejo de Administración de este lugar, así como los respectivos presidente y director de esta prestigiosa competencia.

Destacó que lo anterior es posible, gracias a las gestiones y trabajo coordinado entre el gobernador de Yucatán Mauricio Vila Dosal, la Secretaria de Turismo, Michelle Fridman y la iniciativa privada que permiten que la entidad fortalezca su posición como destino gastronómico de primer nivel ante el mundo.

Foto: mexicoselection.com/es/

Alberto Nacif participó en el concurso realizado en Parras, como parte del cuerpo de jueces expertos de Canadá, Bélgica, Estados Unidos, Francia, Italia, España, Reino Unido y México que calificaron más de 730 etiquetas de vinos y espirituosos mexicanos en catas a ciegas realizadas del 16 al 18 de noviembre.

Los resultados finales se darán a conocer el 25 de noviembre en la página oficial del concurso https://mexicoselection.com/es/

El Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), informó que el consumo per cápita del vino en la nación es cercano a 1.2 litros por persona por año.

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Regiones vitivinícolas de México

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El mercado Mexicano se encuentra en constante crecimiento

La “Vitis Vinífera” o mejor conocida como la uva de vino, fue introducida por los conquistadores. Los misioneros religiosos se dedicaban a producir vinos para consagración y vinos fortificados a partir de una uva llamada “Misión”.

Foto: Hernán Cortes

Podemos considerar a Hernán Cortes como el principal promotor e impulsor del vino en México. 

El ordenó la plantación de Vitis Vinífera en el país, de hecho, el 20 de marzo de 1524, Hernán Cortés firmó un decreto donde se ordenaba que todos los españoles debían plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio para lograr una hibridación rápida en las nuevas tierras.

Así fue como la vitivinicultura se empezó a expandir a lo largo del Nuevo Mundo, siendo México el lugar donde se plantaron las primeras vides.

La primera vinícola de la que se tiene registro en todo el continente americano y que hasta hoy en día sigue operando es Casa Madero que se encuentra en Parras Coahuila, México. 

Foto: Casa Madero

Casa Madero fue fundada en 1597, gracias a la Corona Española, el cual permitió su establecimiento, según información  documentada dentro del Libro de las Mercedes, y como dato curioso, las etiquetas de Casa Madero tienen extractos de este libro. 

A pesar de que ya existía el vino en México, las bodegas producían vino de mesa, vino para destilar (como Pedro Domecq) y vino de consagración.

Otros dos importantes referentes en la industria del vino en México son:

  • Bodegas Santo Tomas, la cual fue fundada en 1888 es la primera vinícola de todo Baja California.
  • L.A. Cetto, también ubicada en Baja California, se fundó en 1928, es reconocida por ser la empresa más importante de México en cuanto a cantidades de producción. 

No fue hasta 1980 que se empezó a apostar por la calidad en el vino, gracias a la visionaria Vinícola Monte Xanic ubicada en Baja California. Esto fue realmente un parteaguas ya que a partir de este punto, las vinícolas que ya existían, empezaron a producir vinos de mayor calidad.   

Principales estados Vitivinícolas de México:

Baja California

Al norte del país, frontera con California USA y ubicada en la franja del vino, se encuentra la región donde se produce más del 85% del vino Mexicano. Tiene un clima mediterráneo con inviernos fríos y veranos cálidos y un marcado  diferencial térmico entre noche y día.  Aunque el Valle de Guadalupe es la subregion más famosa y conocida, existen otras como: Valle de Ojos Negros, Valle de Santo Tomás, Valle de San Vicente, etc. 

En los últimos 15 años, Baja California tenía aproximadamente 12 vinícolas constituidas. Hoy día, Baja California tiene más de 200 vinícolas. La más antigua de esta región es Santo Tomás, fundada en 1888. Algunas de las más conocidas e importantes son: 

LA Cetto, Bodegas Santo Tomas, Monte Xanic, Magoni, Adobe Guadalupe, La Carrodilla y la Lomita, Chateau Camou, Vena Cava, El Cielo, Montefiori, Casa de Piedra, ¡y más! 

Coahuila

Este estado es el segundo en mando en cuanto a cantidad de producción. Su ubicación en el altiplano con un clima semi-desértico permite experimentar con diferentes variedades de uva. 

El Valle de Parras es la subregión más conocida y Casa Madero es la vinícola más antigua de toda América que actualmente sigue operando. Parras ha crecido poco a poco y hoy en día, se conocen más de 18 vinícolas en esta región, algunos ejemplos son: Viñedos Don Leo, Rivero González, Parvada, entre otras.

Querétaro

Querétaro es el tercer estado principal en la producción de vino en México. Esta región es conocida por su producción de vinos espumosos y excelentes blancos gracias a la altitud de 2,000 msnm, sus condiciones climáticas semi-secas y con diferenciales térmicos. Algunas subregiones son Tequisquiapan, Ezequiel Montes, El Marqués y San Juan del Río.

Una de las vinícolas más importantes en esta región es Finca Sala Vivé de la reconocida vinícola productora de espumantes en Cataluña: Freixenet.  Algunas otras bodegas importantes son: La Redonda, De Cote, El Marqués, entre otros.

Guanajuato

Se dice que fue en Guanajuato donde se plantaron las primeras vides de todo México, pero no fue hasta hace algunos años que esta zona empezó a posicionarse en el mapa del vino Méxicano. Algunas de las vinícolas más importantes son Cuna de Tierra, Dos Búhos, Cava Garambullo, Viñedos SMA entre otros. 

Esta región es conocida por tener excelentes proyectos enoturísticos e inmobiliarios con viñedo.

San Luis Potosí

Este estado ubicado en el centro de México recientemente ha empezado a producir vinos de gran calidad. Aunque aún existen muy pocos productores, empiezan a posicionarse y a ser reconocidos en el país. La principal vinícola en esta región es Cava Quintanilla.

Chihuahua

Ubicado al norte del país, es una de las regiones con mayor potencial del país. Aunque la uva llegó a esta región desde 1940, permaneció fuera de foco durante muchos años y fue a partir del 2009 que se retomó la industria vitivinícola, hoy en día, tenemos excelentes ejemplos como Viñedos Encinillas y Bodegas Penisque.

Nuevo León

Una de las regiones más nuevas productoras de vino. Ubicada al pie de la Sierra Madre. Las uvas emblemáticas de la región son Cabernet Sauvignon, Misión, Merlot y Shiraz y la principal vinícola es Vinícola Maravillas.

Zacatecas

Este estado es productor de vino desde 1980, pero hasta hace algunos años han empezado a producir vinos de mayor calidad. Empieza a posicionarse cada vez más en el mapa del vino mexicano y la bodega más conocida de este estado es Tierra Adentro.

Aguascalientes

Esta región empezó a cultivar la vid desde el siglo 16. De hecho, era reconocida por producir en gran cantidad, al igual que por el cultivo de uva de mesa.  En 1936 llevaron vides de Coahuila a esta región y empezaron a apostar más por la calidad. Los principales productores son Santa Elena, Contempo, Garza & Pimentel, Renacimiento.

El Mexicano y el Vino

El mercado Mexicano se encuentra en constante crecimiento.

Según la OIV, en 2018, el consumo de vino anual per cápita en México es de 1 litro. En comparación con Francia, el consumo de vino per cápita en ese mismo año fue de 50,2 lts. y EUA 12,4 lts. México está muy por debajo del promedio. Sin embargo, las ventas de vino en México han crecido en promedio un 8% anualmente. El 56% de los mexicanos prefieren el vino tinto.

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Amargo de Angostura

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Foto: Botella Angostura

Una medicina que se convirtió en cóctel

El brebaje que está en la base del secreto de muchos cócteles, goza de muy buena salud y el periodo de pandemia ha revitalizado su consumo

Uno, dos, tres. Tres discretos toques a base de sacudidas sobre una copa triangular suelen ser el colofón de la preparación de muchos cócteles, que el bartender realiza concentrado pero con soltura. Es el toque mágico para que una mezcla estudiada de licores funcione. Por lo general cae una sola gota de la mágica poción en cada golpe y nunca supera el número tres, por su potencia.

El brebaje que redondea un buen cóctel es, casi invariablemente, el Amargo de Angostura. Todos los que saborean esas mixturas de alcoholes lo encuentran en las cartas de las coctelerías, como una cantinela obligatoria, por lo general sin saber de qué se trata.

Composición

La angostura es una preparación en base a alcohol que ronda el 48% conjuntada con hasta 25 compuestos botánicos, en los que entran frutas, raíces, semillas y cortezas. Desde que se inventó, a principios del siglo XIX, su fórmula permanece en secreto, aunque se sabe que la planta más importante de la mezcla es la genciana. Por el contrario, aunque muy a menudo se ha aseverado, la especie botánica angostura no forma parte de ella.

Foto: Johan Gottlieb Siegert ideó esta bebida como un brebaje medicinal y luego le dio uso más lúdico

El amargo de angostura nació con un objetivo muy diferente al actual. El cirujano alemán Johan Gottlieb Siegert, un tipo con ansias de aventuras, se enroló como médico del ejército de Simón Bolívar en su lucha por la independencia de Venezuela. Abrió un hospital precisamente en la actual Ciudad Bolívar, que en 1817, cuando inventó su medicina, tenía un nombre diferente: Santo Tomás de la Nueva Guayana en la Angostura del Orinoco, que describía su emplazamiento en el punto más estrecho de ese gran río venezolano. Allí, Siegert creó un brebaje que apaciguaba los mareos y vómitos de los enfermos de cólera y de los marineros que atracaban en el muelle.

La conversión del amargo líquido en condimento para sopas, ensaladas, postres y cócteles tendrían un proceso lento, pues no fue hasta 1858, una vez jubilado, que Siegert lo produciría para usos recreativos. En las décadas intermedias su fórmula, a la que llamó Amargo de Angostura en homenaje al lugar en el que la había concebido, únicamente formaba parte de los botiquines de los barcos.

Salvatore Calabrese rompió el récord mundial del cóctel más caro (5.500 libras) con 40ml 1778 Clos de Griffier Vieux Cognac, 20ml 1770 Kummel Liqueur, 20ml circa 1860 Dubb Orange Curacao y dos guiones de Angostura Bitters circa 1900.
Foto: Salvatore Calabrese rompió el récord mundial del cóctel más caro (5.500 libras) con Clos de Griffier Vieux Cognac (1778), Kummel (1770), Dubb Orange Curacao (1860) y  Angostura Bitters (1900).©GTRESONLINE

El “error” de la etiqueta

La angostura se comercializa desde hace más de siglo y medio con el mismo aspecto. Se presenta en una botellita de diez centilitros con un distintivo tapón amarillo. Además, es muy reconocible por su austera etiqueta blanca con texto en negro que es más larga que el cuerpo central de la botella, por lo que sobresale sobre el cuello. Dice la historia del aderezo que el descuido se produjo porque se confeccionaron primero las etiquetas y luego se encargaron las botellas, descubriendo que no encajaban. Nadie enmendó el error por la supuesta indolencia caribeña, y con el paso de las décadas se convirtió en una manera de reconocer fácilmente la marca del doctor Siegert, por lo que ahora sería un sacrilegio cambiarla.

Foto: La etiqueta de la angostura sobresale de la botella por un error que se convirtió en seña de identidad 

El compuesto del amargo es tan ídem que –dicen los expertos– es imposible tomar ni una sola gota sin diluirla antes en otro mejunje. Pero una vez se une a una mixtura de licores, realza su sabor y aporta una chispa que ni los más veteranos bartenders saben explicar.

La angostura hizo fortuna en las primeras décadas del siglo XX a toda velocidad. Se incorporó a la fórmula canónica de algunos de los cócteles más famosos, como el Manhattan, creado, según quien cuente la leyenda, por: a) Jennie Jerome, la madre de Winston Churchill, en una cena de gala; b) por un barman de Broadway llamado Black; c) en un barco que iba de Nueva York a Nueva Orleans donde dos amigos mezclaron lo único que tenían, vermut y whisky, a lo que añadieron la angostura.

Cócteles famosos que usan la angostura

Sea como fuere, el Manhattan es uno de los cócteles más clásicos, y la incorporación de amargo de angostura, una obligación –aunque algunos bartender aseguran que un solo golpe es suficiente–. Se le añade una cereza al marrasquino.

Marilyn Monroe y Jack Lemmon se mostraron menos remilgados en la película Con faldas y a lo loco, de Billy Wilder. A bordo de un coche cama ferroviario, improvisaron una tanda de manhattans utilizando como coctelera una bolsa de agua caliente. Y aunque en la enredada escena no aparece la angostura, no olvidaron preguntar a Tony Curtis dónde escondía las cerezas al marrasquino.

Foto: Tony Curtis y Marilyn Monroe en la genial película de Willy Wilder, ‘Con faldas y a lo loco’

Muchos otros cócteles clásicos contienen gotas de angostura: pisco sour, whisky sour, old fashioned, aperol spritz, chilcano… una lista interminable.

Por avatares políticos, la fábrica de amargo se trasladó desde Angostura a la isla de Trinidad (en Trinidad y Tobago) en 1875, cuando ya el doctor Siegert había fallecido. El lugar donde se produce, Angostura House, tal vez sea lo más famoso del país, casi superando la celebridad que proporciona a esa pequeña república caribeña que allí haya nacido el premio Nobel de Literatura V.S. Naipaul.

La pandemia vino a renovar el uso de la angostura

La propia marca se ha encargado de publicitar que el período pandémico de covid-19 ha representado un incremento mundial de sus ventas, aunque ahora además de amargo elaboran ron y otros licores.

En la cocina caribeña el amargo trasciende a la coctelería y está en la despensa de la cocina, pues se añade a sopas para matar el dulzor de algunas verduras; y también en ensaladas. En nuestras latitudes, el siempre genial Juan Mari Arzak lo ha incorporado a algunos de los platos que se han servido en su restaurante de Donostia-San Sebastián como las láminas de mango rellenas de queso con una vinagreta que contiene ¡4! gotas de angostura.

Cóctel Manhattan

Versión de Jennie Jerome

Ingredientes:

-45 ml de whisky canadiense (de centeno)
-20 ml de vermut seco
-2-3 golpes de angostura
-1 guinda (preferiblemente una cereza al marrasquino)
-hielo

Elaboración

1. Verter los ingredientes en un vaso mezclador previamente enfriado con cubitos de hielo.
2. Revolver bien la mezcla.
3. Colar el cóctel sobre una clásica copa triangular fría.
4. Añadir la cereza.

Definitivamente, el amargo de angostura modifico radicalmente sus propósitos medicinales de sus orígenes, para el beneplácito de los buenos bebedores!

Te recordamos no excederte en el consumo de alcohol ya que daña notablemente la salud.

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