Contáctanos

Chefs y cocineros

Intercambios al estudiar Gastronomía

Publicado

en

Foto: iStockPhoto

Una de las grandes ventajas de ser Chef es que mientras más experiencias tengas, más aprenderás.

¿A quién no le gusta viajar? Es la mejor forma para descansar de la rutina, de explorar y conocer el mundo, pero sobre todo para reencontrarnos con nosotros mismos. Una de las grandes ventajas de ser Chef es que mientras más experiencias tengas, más aprenderás. Entonces ¿Qué mejor que realizar un intercambio mientras estudias?

Como Chef nunca vas a parar de aprender, el mundo de la cocina es tan amplio que te resultará monótono quedarte en un solo lugar, sin importar la especialidad que desees tener. Tendrás la inquietud de conocer más del mundo para implementar nuevas ideas en tu cocina.

Aprovecha esa misma inquietud para que en algún punto de tus estudios en la licenciatura de Gastronomía puedas realizar algún intercambio al país que desees, puede ser a un país europeo, asiático o inclusive al sur de América. En cualquier parte aprenderás miles de cosas nuevas que desde tu zona de confort no encontrarás.

Una opción interesante para lograr un intercambio es la cocina fusión

Lo recomendable siempre es hacerlo a través de tu escuela y en los últimos semestres de tus estudios en la licenciatura de gastronomía como Chef. Mientras tanto prepárate: aprende todo lo posible sobre la cocina mexicana, así cuando arribes a otros lugares donde adquieras nuevos conocimientos, puedas experimentar la cocina fusión, intercambiando sabores y técnicas de ambos países para crear nuevos platillos con sazones completamente únicos.

Foto: iStockPhoto

No sólo sorprenderás a los demás con tus conocimientos, también notarás las posibilidades infinitas que tienes para aprender y crecer en la licenciatura de Gastronomía, lo que te mantendrá motivado durante tu larga carrera en la vida como Chef.

Alimenta tus conocimientos y tu forma de ver la vida

La Gastronomía es un arte, así como los fotógrafos ven mejor el mundo a través de sus cámaras, o los escritores y pintores pueden expresarse mejor a través de sus creaciones, justo así es ser Chef:

Conocerás el mundo a través de sus infinitos sazones, podrás expresarte siguiendo recetas y hasta creando las tuyas, podrás aprender de tus capacidades gastronómicas y mejorarlas. Todo este tipo de experiencias se maximizan cuando haces un intercambio. Las diferencias culturales te enriquecerán mucho más.

Sólo hace falta que te animes  y pongas todo tu empeño para lograr una de las mejores experiencias que tendrás en tu vida como Chef.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

8 + 2 =

Chefs y cocineros

Creo en el papel transformador de los cocineros

Publicado

en

Foto: NyEater

Entrevista a Manu Buffara, cocinera brasileña y activista rural

Huertos urbanos, recuperación de variedades agrícolas y abejas autóctonas, técnicas de pesca, caza y agricultura sostenibles, reparto de comida a personas sin hogar, educación en buenas prácticas de salud y nutrición y conservación de alimentos… El trabajo de la cocinera brasileña Manu Buffara —nombrada por The World’s 50 Best “chef a seguir” e integrante del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center— no se limita a su restaurante Manu en Curitiba, al sur de Brasil.

Congreso Feminas

De familia granjera, nacida en Maringá (Paraná, Brasil) y con orígenes libaneses e italianos, Buffara defiende la biodiversidad y una cocina social con impacto en la comunidad. Y como cocinera rural moderna participó el pasado mayo en Corias (Asturias) en la segunda edición de Féminas, un congreso internacional sobre el papel de las mujeres en la gastronomía.

En Féminas, mostró la miel de gusto cítrico producida por las abejas que ha repoblado en Curitiba y productos como la leche de castaña fermentada y cuscús de cassava (harina de yuca). Los vegetales predominan en el menú actual de Manu, donde una minimalista zanahoria protagoniza uno de sus bellos platos. Frente a la sutileza de sus propuestas culinarias, basadas en ingredientes nativos, la actividad comunitaria de la chef brasileña es contundente. Las mujeres reivindican su lugar en la alta gastronomía

Periodismo por cocina

Buffara, de 37 años, cambió el periodismo por la cocina. Entrenada en los fogones de Noma y Alinea, abrió el restaurante que lleva su nombre en 2011. Con cinco mesas para 20 personas máximo, cumple 12 años en enero de 2023, año en el que aparecerá el primer libro de autor de la cocinera. La filosofía de Manu será exportada pronto a Maldivas, al vegetariano Fresh Garden by Manu, y a Nueva York, al restaurante Ella, que no pudo abrirse en 2020 por la pandemia.

Entrevista a la cocinera

Pregunta:  Es intenso el balance desde que abrió Manu?

Respuesta: Sí. Estamos mejor organizados, hemos creado el Instituto Manu Buffara. Tenemos mucho trabajo con el proyecto Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que se ocupa de las personas que viven en la calle. Empezó en la pandemia y no ha parado. Están involucradas cocineras y profesionales de distintos campos que quieren ayudar. Dos veces a la semana entregamos 350 kits de comida supernutricional; no pueden ser todo arroz, frijoles y carne, tiene que ser variada y equilibrada y lleva siempre ensalada, zumo y fruta.

También tenemos el proyecto Alimenta Curitiba. Hacemos información y educación y también, claro, damos comidas. Vamos a una comunidad y organizamos una fiesta, con los niños, con todas las familias, con teatro, música, pintura, lectura… Hay actividades y charlas específicas para mujeres y hombres. Con los hombres hablamos de educación sexual o sobre salud dental, porque tienen muchos problemas con la boca en estas comunidades. Por ejemplo, si no tienen cepillo de dientes les enseñamos a limpiarse la lengua con cucharas… Todos tienen que atender a las charlas para poder obtener la caja que les damos, que llevan unos 60 kilos de productos: leche, huevos, pescado, carne, fruta… Nos ocupamos de casi 400 familias, unas 500 personas. Controlamos que estén bien ellos y sus tierras, que cultiven sin problemas. Trabajamos siempre con los líderes de cada comunidad.

Zanahoria, mandioca y levadura, un plato de Manu Buffara.
Foto: Zanahoria, mandioca y levadura, un plato de Manu Buffara.RUBENS KATO

Pregunta: Es una labor de envergadura.

Respuesta: Sí. Cuando empezamos a entregar comidas durante la pandemia, hace dos años, pensé que solo dar de comer no iba a solucionar los problemas de la gente. Había que dar información, educación, empoderar a esas mujeres cargadas de hijos, con problemas de salud… Creo en el papel transformador de los cocineros. Con la cocina podemos cambiar muchas cosas. Igual que recibimos de la sociedad también tenemos que dar.

Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y por tanto que viva mejor. Yo suelo decir que cocinar no es el final, es el principio, un mensaje para el futuro, un acto de amor. Yo cocino para transformar mi comunidad. Cuando marcho al restaurante a mis hijas no les digo que voy a trabajar, les digo: “Voy a cambiar el mundo”. Mis niñas, que tienen seis y siete años, participan en lo que yo hago, aprenden a compartir y entender las cosas buenas que puedes hacer por la sociedad. Ellas saben que hay gente que no tiene qué comer y que hay que ayudar.

Pregunta: Hace años, el famoso chef brasileño Alex Atala dijo: “Es difícil hacer vanguardia cuando hay gente en tu país que pasa hambre”. ¿Está de acuerdo?

Respuesta: La cocina de vanguardia no necesita centrarse en productos sofisticados. La cocina hoy tiene que ser inteligente. Tenemos que ser respetuosos con los ingredientes, evitar a toda costa el desperdicio y ser cada vez más sostenibles. Mi nonna [abuela] siempre me dice: “Si el pescado o la planta ya murió una vez para ti, entonces cocínalo bien para que no muera dos veces”.

Foto: La cocinera Manu Buffara junto a una de sus dos hijas en un huerto.RODRIGO TORREZAN

Pregunta: ¿Cómo es la radiografía de la cocina brasileña?

Respuesta: Hemos evolucionado a una cocina más moderna, más preocupada por los productos autóctonos y por la sostenibilidad. Tiene caras diferentes, como la diversidad del país. Muchos jóvenes, muchas mujeres, están demostrando que nuestra gastronomía es mucho más que la feijoada y el churrasco. Tenemos una costa maravillosa con muchos pescados, hay una gran riqueza de vegetales… Necesitamos hacer una cocina brasileña inteligente que sea saludable y no pesada, no centrada en la carne y los frijoles. En el sur comemos muchos pescados y verdura.

Pregunta: Usted se apoya en el entorno y trabaja con más de 60 productores locales.

Respuesta: Debemos levantar nuestra voz para que se dé la importancia debida a los productores, ellos mueven la economía de donde vivimos, crean la historia. Es básico cuidar nuestros alimentos. Y el restaurante, la comida, es un agente transformador. Yo planteo mis menús como una historia sobre mi entorno, sobre mi país. En mi restaurante me gusta observar a las personas cuando comen, para ver cómo reaccionan a un producto diferente.

Foto: Fresas, botarga (huevas de pescado) y limón, un plato de Manu Buffara.RUBENS KATO

Pregunta: Cuando empezó con Manu, en 2011, usted misma impulsaba los huertos urbanos en terrenos sin uso de grandes compañías e instituciones públicas.

Respuesta: Ahora tenemos todo un equipo centrado exclusivamente en el asunto, que cuida 130 huertos en Curitiba. Hemos montado una gran hacienda urbana, en medio de la ciudad, con todos los tipos de huerta que puedes montar: en el campo, en tu casa, en tu escuela. Enseñamos a reciclar envases y plásticos como macetas, a elaborar compost… Es un parque temático del huerto. Y hemos preparado otra nueva finca donde también enseñamos a cocinar, a conocer y aprovechar bien los vegetales, a elaborar conservas. Invitamos a las cocineras locales para que ellas a su vez enseñen a otras.

Pregunta: Ha participado en un encuentro de mujeres y gastronomía rural ¿Cree que las mujeres cocinan los cambios?

Respuesta: Sí. Las mujeres no solo pensamos en el presente, pensamos en el futuro. Hay muchas mujeres en la gastronomía que están aportando mucho conocimiento a la sociedad, no solo en las ciudades, y es necesario que se conozcan sus historias.

“Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y, por tanto, viva mejor”

Manu Buffara

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Chefs y cocineros

Entrevista con Alain Ducasse

Publicado

en

Foto: Alan Ducasse

El Chef aprendió a amar la comida en la granja de sus padres

El prestigioso chef francés Alain Ducasse, que regenta 36 restaurantes repartidos por todo el mundo, es el único que posee 20 estrellas de la Guía Michelin, lo que lo convierte en el chef con más estrellas Michelin del mundo.

Alain Ducasse nació en Orthez, Francia, el 13 de septiembre de 1956, y desde muy pequeño supo que su pasión por la cocina debía transformarla en un gran proyecto de vida que se iniciaría a raíz de la formación culinaria. Desde muy chico tuvo un acercamiento con los alimentos en la granja de sus padres y a los 16 años comenzó a profundizar en la cocina provenzal y mediterránea, y a destacar por sus técnicas de cocinado a baja temperatura y sus revolucionarios métodos de cocción. A partir de entonces comenzó a seguir los pasos del también reconocido chef Alain Chapel, que le dio la primera oportunidad de trabajar en una cocina profesional.

Aquí una entrevista al prestigioso chef, donde cuenta su modo de trabajo y de como dirige sus proyectos. Muy enriquecedor conocer el punto de vista de uno de los chef más importantes de la cocina actual.

La entrevista:

Te describes a ti mismo como «director artístico» de tu empresa. ¿Qué implica ese trabajo?

Soy el creativo, que concibe los restaurantes, los libros, las escuelas de cocina, los eventos, todos los productos y servicios que se ofrecen. Miro dónde estamos y hacia dónde vamos. Trabajo en conjunto con mi director general, Laurent Plantier, que se encarga de los problemas de gestión financiera y empresarial, que no me interesan. Hemos trabajado codo con codo durante 15 años, desde que se unió a mi empresa al graduarse del MIT, pero no se mete en mis asuntos, ni yo me entrometo en los suyos.

¿Cuál es tu horario?

Muy caótico. A veces viajo hasta 20 veces al mes. Voy a donde sea necesario. Este año he puesto en marcha varios proyectos, entre ellos nuestra nueva fábrica de chocolate. Queríamos controlar todo el proceso, desde seleccionar los granos de cacao, avellanas, pistachos y otros ingredientes en varios países hasta reparar máquinas antiguas y montar un taller en París, decidir qué barras y bombones ofreceríamos, definir qué mezcla queríamos para nuestros restaurantes de alta cocina. y mantener el sabor consistente para llegar a un acuerdo con el chocolate Valrhona. También me interesé por perfeccionar nuestro propio café con el mismo enfoque. Importamos las semillas verdes, las tostamos y desarrollamos nuestra mezcla con un amargor y complejidad que nos gusta. El café se ofrecerá inicialmente en nuestros restaurantes de alta cocina de París.

Sus restaurantes van desde bistrós hasta restaurantes de alta calidad. ¿Por qué no especializarte?

Para hacer una comparación con la industria de la moda, diseñamos alta costura, prêt-à porter y shabby chic. Para unirnos a la industria del automóvil, somos como Mercedes Benz, cuyos coches van desde el Smart hasta el Maybach. Nosotros también debemos esforzarnos por alcanzar la perfección en todas las categorías que aceptamos. Cada restaurante tiene su propia historia única que contar, pero cuando se sustituye al chef, la forma en que se cuenta la historia puede cambiar. Por ejemplo, en nuestro bistró parisino Aux Lyonnais, el antiguo chef, un tanto temperamental nativo de Auvernia, se deleitaba con platos rústicos: ofrecía callos au bouillon, incluso en verano. Personalmente, me gustó mucho su cocina. La expresión del nuevo chef es más refinada, equilibrada, menos campesina. ¿Está mejor? No, es diferente; pero la clientela aprecia su comida: el número de asientos ha aumentado un 10%.

Foto: Alan Ducasse

Después de esbozar los «planos» de tus restaurantes, nombras y supervisas a todos tus chefs. Su estilo de liderazgo ha sido descrito como estricto, incluso quisquilloso. ¿Qué de real es esto?

Cuando se trata de hacer citas o cambios de personal, tengo la llave. De vez en cuando, sé lo que le va a pasar a mi gente antes de que ellos mismos lo hagan. Una noche vi cómo una encantadora japonesa «recogía» a Massimo Pasquarelli, el chef de nuestro restaurante en Osaka, a pesar de que no tenía ni idea de lo que estaba pasando. Varios meses después anunció que estaba esperando un hijo y, como resultado, ha basado toda su carrera en Asia. Hace poco le pedí a nuestro actual chef del restaurante Osaka, que es japonés, que viniera a trabajar como chef de estación en el restaurante de nuestro hotel de París, Le Meurice.

Tiene un gran potencial, y planeamos redondear sus habilidades, inspirarlo con una nueva experiencia y hacer que trabaje en algunas cosas que no ha comprendido del todo, como los pasteles. Entonces será nombrado para un nuevo puesto en otro lugar, a menos que se nos elude conociendo a una francesa que lo lleve a los rincones más alejados de Bretaña. En cuanto a la supervisión, no siempre superviso personalmente. Tengo una red de amantes de la comida y gourmets en todo el mundo que me ofrecen información valiosa sobre nuestros restaurantes. Algunos van tan lejos como para proporcionar una descripción detallada de cómo estaba el pollo una noche. Cuando yo mismo hago el papel de cliente, es cierto que soy exigente y no siempre amable. Si un colega opta por hacer un mal trabajo cuando podría haberlo desempeñado muy bien, eso me molesta.

Cuando eso pasa, ¿lo despides?

No, porque podría haber cometido un error. Pero me molesta la gente que es intencionalmente demente porque es menos extenuante. Para crear un menú, debes desgarrarte la cabeza para extraer las ideas teniendo en cuenta la temporada, el precio de los platos, cómo maridan con el vino y el equilibrio general. Una vez, un colega de mucho tiempo me hizo un fax para cambiar el menú y lo llamé. Le pregunté cuánto tiempo le había llevado escribir el menú. Dijo que tres semanas. Le dije que no estaba siendo sincero y que el menú merecía una nota no superior a cero. Le pedí que volviera al día siguiente. Entendió que yo no era un tonto y pasó toda la noche reelaborando su menú, y produjo uno bueno. Simplemente le dije que no volviera a hacerlo.

¿Así que eres un supervisor estricto pero comprensivo?

No deberías centrarte en la supervisión. Lo que es clave es la experiencia compartida. Hablo con mis chefs, les digo lo que veo y trato de mejorar su nivel de observación. El sábado pasado conversé con Christophe Saintagne, el chef de Le Meurice, sobre lo que había visto durante un reciente viaje a Japón: el mercado de Kioto, la temperatura de cocción de un producto en particular, la composición de un determinado condimento e incluso los ingredientes y la filosofía de la comida vegetariana servida en los templos zen, que aprendí de un cocinero budista que era un apasionado experto en el tema.

¿Cómo desarrollas a tu personal?

La industria de los restaurantes es una escalera social maravillosa: el 85% de los gerentes de la empresa Ducasse fueron contratados sin experiencia. Christophe, por ejemplo, solo tiene 36 años. Había sido mi segundo al mando durante los últimos años, y juntos visitamos nuestros restaurantes en todo el mundo, lo que amplió su paladar gustatorio y su mente abierta y nutrió su intelecto. Laëtitia Rouabah, que acaba de tomar el control de Allard, nuestro bistró de París, tiene 29 años, pero es aguda y sin miedo, sabe lo que está haciendo y quiere dar grandes pasos.

Foto: Equipo Alan Ducasse

Debes permitir que las personas evolucionen, ayudarlas a crecer, hacerlas sentir gratificadas. Lograr esto, en mi opinión, depende un tercio de su avance profesional y de su capacidad para prosperar en su trabajo, un tercio de su remuneración y un tercio de la armonía que reina en el equipo, que se convierte en una segunda familia en nuestra profesión. Debes tener en cuenta los tres. Las posibilidades de ascenso generan lealtad: Casi todos los miembros de mi equipo unido los 20 guerreros sobre cuyos hombros descansan la identidad y la excelencia de la empresa han trabajado conmigo durante 20 años.

Cuando tenías 27 años, eras el único superviviente de un accidente aéreo. Herido de gravedad, pasaste un año en un hospital. ¿Representa eso lo que los estadounidenses llaman «un momento decisivo»?

Sin duda, sí. Te pasas el tiempo acostado en la cama, pero no estás cansado, así que puedes pensar casi 24 horas al día, sin nada que te perturbe. Tenía que seguir trabajando, aunque no volviera a caminar. Administré mi restaurante desde la cama del hospital, escribiendo los menús, por ejemplo. Realmente mejoró mi capacidad de delegar y entendí que podía liderar sin estar presente físicamente. Mi carrera no habría sido la misma si no hubiera ocurrido el accidente.

Dices que tus chefs ahora cocinan mejor que tú. ¿Verdad?

Practican y perfeccionan su técnica todos los días, y yo no. Soy como el entrenador de fútbol que, si se coloca en el terreno de juego, ya no podía marcar goles. En el estímulo del momento, sin duda podría suplir a cualquiera de mis chefs en uno de nuestros restaurantes de tres estrellas, pero mis habilidades no serían tan refinadas como las suyas. Incluso algunos de nuestros chefs jóvenes de nuestros restaurantes menos prestigiosos son bastante impresionantes: Hace varios días comí una maravillosa civet de lièvre [guiso de conejo marinado] en Allard. No podría haber hecho un trabajo mejor.

¿Pero seguramente todavía sacas tus ollas y sartenes de vez en cuando?

Solo por diversión, y para mi familia y amigos. Escojo entre los huertos de mis posadas o voy al mercado cerca de mi casa de campo, lo que me inspira y renueva mi visión. De nuevo, solo para asuntos privados. Sin embargo, tenga en cuenta mis palabras, hay chefs que nunca han salido de sus cocinas, ¡pero su cocina no es tan buena como la mía!

La buena gastronomía es un mundo tan pequeño. ¿Qué otros grandes chefs admiras?

Hay un enorme talento en todas partes, y el mundo nunca ha comido tan bien como lo hacemos hoy en día, sobre todo con el aumento de la variedad de platos. Hace poco hice una caminata para visitar y ver a varios colegas que están generando mucha expectación, como René Redzepi, en Noma, en Copenhague; los hermanos Roca, en El Celler, en Cataluña; y Gastón Acurio, en Lima. Hoy todo el mundo lo sabe todo sobre todo el mundo (sus recetas se publican e incluso se filman), pero solo cara a cara puedes entrar en la mente de estos chefs y comprender cómo resuelven la ecuación: lo que tengo hoy (productos, temporada) más lo que sé (técnica y habilidad) es igual a lo que hago. En última instancia, esto es a lo que se reduce la cocción.

¿Y entre los chefs franceses?

Me inclino por personas cuyos caminos se han desviado en una dirección diferente a la mía, aquellos que operan al más alto nivel sin perder su escala artesanal. A la familia Pacaud le gusta compartir los placeres de l’Ambroisie con sus huéspedes, a menudo estimados clientes, abriendo inesperadamente una gran botella de vino o yendo de caza con su clientela. Del mismo modo, fui a l’Arpège hace varias semanas y me salí con la sensación de que Alain Passard se deleita mucho en lo que hace. Sirvió un plato divino y armonioso de tres vieiras frescas y una trufa. Él mismo ralló la trufa en los platos de sus invitados, lo que hizo que fuera un momento muy agradable, ¡especialmente porque me dio varias virutas extra! A menudo pienso en Alain Chapel, mi difunto maestro, el chef que hizo de los productos excelentes un elemento clave de su cocina.

¿La excelencia de la materia prima define la cocina actual?

Olvidamos que durante la ola de la «nouvelle cuisine» de hace 35 años, nunca hablamos de productos agrícolas. La creatividad era el único requisito. A un chef tan respetado como Pierre Troisgros no le habría importado menos saber si su salmón provenía de Escocia o Noruega, o si era salvaje. Alain Chapel fue un precursor del nuevo movimiento porque durante la década de 1980 estaba obsesionado con la calidad y la frescura de los productos. Hoy tenemos 50 mantequillas que son mejores que las mejores mantequillas disponibles hace 35 años. Cada restaurador se ha convertido en un experto en decenas de productos y puede reconocer la diferencia entre las variedades y la excelencia de cada uno.

Foto: Restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée

Cerraste uno de tus mejores restaurantes, en el Essex House de Nueva York. ¿Por qué?

Por la misma razón por la que Joël Robuchon cerró l’Atelier en el Four Seasons de Nueva York: ya no podíamos (ni podríamos) aguantar la excesiva influencia de los sindicatos de hostelería. Sigo operando Benoit Bistro en la ciudad de Nueva York, pero era inconcebible para mí seguir cenando allí. La presión ejercida sobre nosotros fue tan grande que no pudimos rendir al más alto nivel de calidad ni dirigir nuestro rumbo. Ya no éramos los tomadores de decisiones; alguien quería liderar en nuestro lugar.

Trabajo con sindicatos en Francia e incluso en Las Vegas, pero para estar feliz operando al más alto nivel en Nueva York, habría tenido que poner en marcha un restaurante independiente. ¿Valdría la pena el juego, dado que ya tenemos dos restaurantes de alta cocina en París, uno en Mónaco y otro en Londres? Qué lástima, porque me encanta Nueva York. Ese es incluso el título de uno de mis libros, J’aime Nueva York, que describe los atractivos gastronómicos de la ciudad, desde los hot dogs de Brooklyn hasta los restaurantes más elegantes.

Tú y tu director general sois miembros fundadores del Colegio Culinario de Francia, una asociación de los mejores chefs del país. ¿El objetivo es defender la cocina francesa?

La cocina francesa no está bajo ataque, por lo que no se necesita defensa. Todo lo que hicimos fue establecer un grupo de 15 grandes chefs que representaban toda la gama de sensibilidades de la cocina francesa como una forma de escuchar, reflexionar, comunicarse y formar una federación. Es más como un grupo de expertos.

También estás preparando comidas para los astronautas a bordo de la Estación Espacial Internacional. ¿Es eso una verdadera gastronomía?

Hace diez años Richard Filippi, profesor de cocina de la escuela de hostelería de Souillac (Dordoña), pasó sus vacaciones trabajando en mi restaurante de Mónaco y me dijo que un ingeniero de la Agencia Espacial Europea quería conocerme. Me preguntó si prepararíamos y probaríamos comidas para los astronautas. Cuando regresaron a la Tierra, después de pasar semanas o meses en órbita, los pioneros del espacio se quejaron más de la comida de pesadilla que de la fatiga. Así que fuimos al centro de investigación de la ESA en Ámsterdam para ver las limitaciones físicas de estar confinados en una nave espacial y los parámetros que había que respetar: cero bacterias, sin migas y sin humedad (en caso de que la placa se derramara).

Nos llevó tres años elaborar platos estéticamente agradables y sabrosos, que los astronautas podían disfrutar los fines de semana u ocasiones especiales. Los astronautas europeos, estadounidenses y rusos disfrutaron por igual de lo que ofrecimos. Pero el costo de dirigir nuestro laboratorio era demasiado alto, así que lo cerramos. Seguimos cocinando para los astronautas, porque transferimos nuestros conocimientos a una asociación que establecimos con Hénaff, la empresa conservadora, que tiene autorización para exportar productos cárnicos a los Estados Unidos.

Chanel, Christian Dior e Yves Saint Laurent han sobrevivido a sus creadores. ¿Crees que la empresa Ducasse puede continuar algún día sin ti?

Claro que sí. Traigo este tema a menudo, especialmente con mi director general y nuestros socios. Una vez que me haya ido, no hay razón para que la empresa Ducasse no siga su camino filosófico de «un tipo creativo, un tipo directivo». Tenemos una increíble experiencia en el negocio de los restaurantes, incluyendo auditorías, capacitación, asesoramiento, seminarios y organización de eventos.

Las dos únicas cosas que la empresa nunca hará son comidas industriales vendidas para una amplia distribución y accesorios como corbatas decoradas con zanahorias o zapatos con forma de calabaza.

Sin lugar a dudas, el chef Alain Ducasse es un referente de liderazgo gastronómico y operativo de lugares y cocinas de primer nivel y como leímos en esta entrevista, la clave esta en tener un gran equipo. Y él, dirigiendo la orquesta.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Alimentos

Symplicity Foods y su propuesta sustentable

Publicado

en

Foto: Neil Rankin / Symplicity Foods

Neil Rankin es un chef de un asador londinense que cambió a hacer carne vegana 100% limpia

Symplicity Foods es una empresa de alimentos de etiqueta limpia que se especializa en “ayudar a chefs, cocineros caseros, empresas de catering y restaurantes a reducir su dependencia de la carne”.

Cada vez más preocupado por la sostenibilidad, Rankin tomó el enfoque inicial de tratar de usar cada parte del animal al crear su comida. Eventualmente se “desencantó con la solución a base de carne” y dirigió su atención hacia las opciones basadas en plantas, y luego formó Symplicity Foods y suministró productos como hamburguesas, albóndigas, carne picada y salsas a base de plantas con un enfoque en técnicas de fermentación.

Apenas el mes pasado, Symplicity se asoció con Homeslice Pizza de Londres para abrir su primera ubicación solo para veganos , luego de que las pizzas a base de plantas que se ofrecían en el sitio convencional de la cadena demostraran ser muy populares entre el público. 

Aquí una entrevista con Neil para saber más:

¿Qué es Symplicity Foods?
Somos una empresa de alimentos de etiqueta limpia dirigida por un chef que utiliza vegetales fermentados, miso y desperdicios de alimentos de alta calidad para hacer productos saludables y naturales con un sabor increíble. 

¿Qué significa ser una marca de “etiqueta sustentable”? 
Cada ingrediente que se procesa al cocinar, requiere más fábricas, energía, embalaje y transporte. Entonces, cuantas más cosas hagas tu mismo o que provengan de alimentos integrales de lugares en los que puede confiar, más control tendrá sobre esos productos y más transparencia tendrá su producto para el cliente.

Creo que las personas están perdiendo la fe en los alimentos muy procesados ​​porque carecen de esa transparencia, y pueden ver una desconexión con la idea del procesamiento pesado y la sostenibilidad. Dicho esto, algunos productos químicos generalmente están bien, pero deben ser mínimos (menos del 1%). Los productos químicos no saben muy bien. La comida hecha por la naturaleza siempre es mejor. La naturaleza hace las cosas mejor en general.  

Foto: © Simplicity Foods

La utilización de técnicas de fermentación en la producción de proteínas alternativas es un movimiento en crecimiento. ¿Cuál es el enfoque de Symplicity?
No lo estamos usando de la misma manera. Somos muy tradicionales. Hacemos miso como condimento y fermentación de grasa y lacto (como el kimchi) para realzar el sabor, la complejidad y la acidez. Estos son métodos utilizados durante miles de años y, al igual que la naturaleza, son algo en lo que todos podemos confiar un poco más que una nueva ciencia. Los conejillos de Indias para esto vivían hace 3000 años. 

¿Qué te atrajo de un modelo basado en plantas? 
No hay ningún desafío en cocinar un bistec, pero hay mucho por hacer para que los productos basados ​​en plantas sean deseables para un mercado masivo. Los alimentos a base de plantas se han hecho hasta ahora con un enfoque en ser funcionales o para imitar la apariencia de la carne, pero todo eso es un poco extraño y no es suficiente para motivar el cambio… así no es como comemos. Comer es más a menudo espiritual y menos funcional.

Necesitamos hacer que sepa mejor que simplemente OK y que nos dé placer y una satisfacción más espiritual. Necesitamos hacerlo mejor que la carne en todos los sentidos y dejar de intentar copiar un producto que tiene tantos defectos. Es más que posible y yo quería ser parte de eso. 

Foto: © Simplicity Foods

¿Cómo ha beneficiado al negocio su salto a la fama en el sector alimentario? 
Ha hecho que los restaurantes confíen un poco más en nuestro producto, pero no nos hace pasar de la sala de degustación. Aun falta mucho que recorrer para generar el uso integral en los menús.

¿Con quién estás trabajando actualmente y qué colaboraciones tienes en proyecto?
Muchos restaurantes pequeños pero muy buenos. Principalmente hemos llegado a restaurantes que lo venden como una opción en lugar de lugares 100% veganos. Las cadenas veganas parecen estar más cómodas con las cosas altamente procesadas.

Nuestros mercados más importantes a los que llegar son los negocios de catering y eso es lo que estamos viendo ahora. Las escuelas y las empresas están mucho más enfocadas en el aspecto de la salud y el bajo procesamiento, lo que nos convierte en una opción ideal y los almuerzos son donde las personas toman las mejores decisiones. Los restaurantes están allí únicamente por placer, por lo que es una construcción más lenta si su ventaja es la salud y la sostenibilidad. Entonces, es eso y D2C, que estamos lanzando este mes nosotros mismos con nuestra propia tienda en línea. 

Foto: ©Dishoom

¿Quiénes son sus principales clientes actualmente y cuántas unidades está suministrando?
Los distribuidores son, con mucho, nuestros principales clientes, pero los restaurantes individuales diría que Dishoom está muy arriba. Les vendemos una salchicha hecha a la medida para su Salchicha Naan y son más de 15 mil unidades a la semana. Tenemos más de 200 restaurantes ahora en los libros, pero muchos son pequeños usuarios ocasionales. 

“Si podemos hacer uso de todos los desechos que tiramos e incluso hacerlos deliciosos y de larga duración, entonces eso es un gran paso adelante”.

¿Dónde ve a Symplicity Foods dentro de dos años?
Realmente quiero que aprovechemos más el desperdicio de alimentos en nuestros productos y pasemos a hacer un producto escalable para usar el exceso de desperdicio de la industria. Hablamos mucho de que el carbono es el problema o de la carne frente a las plantas, pero, en pocas palabras, todo se puede solucionar produciendo menos alimentos en general. Si podemos hacer uso de todos los desechos que tiramos e incluso hacerlos deliciosos y duraderos, entonces eso es un gran paso adelante.

Aparte de eso, los mercados estadounidense, europeo y asiático son nuestros principales mercados objetivo. Espero estar en al menos uno para entonces.

La nueva era de producción de alimentos continua avanzando y al parecer cada ves esta más cerca de ser un genérico global. Pero com menciona Neil Rankin, aun falta mucho camino que recorrer para lograr su implementación total.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Suscríbete a boletín GM

Facebook

Síguenos en instagram

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por GastroMakers (@gastromakers)

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2022