Los días 13 y 14 de marzo, es la cita del singular congreso gastronómico 

Diálogos de Cocina es un congreso internacional que desde 2007 y de manera bienal ha tendido puentes multidisciplinares alrededor de la gastronomía. Es un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente disruptivo, generan un espacio de reflexión en el que se construyen sinergias creativas. 

La sede y los invitados

Donostia-San Sebastián será nuevamente el lugar en el que se celebre este menú del día compuesto por conocimientos, debates e intercambio de la mano de ponentes de primer nivel como el cronista mexicano Juan Villoro, uno de los escritores más reconocidos de Iberoamérica (premio Rey de España en 2010) y autor de libros como La noche navegable o El testigo, la chef y activista Jenny Dorsey (EE.UU), quien desafía el status quo para impulsar el cambio social a través de la cocina o el periodista e investigador británico Dan Saladino, presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Eating to Extinction.

En la mesa

En la misma mesa se sentarán las cocineras Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela), quien está detrás de proyectos como Amas da terra que da voz a las mujeres que sostienen la gastronomía en la región, María Nicolau (El Ferrer de Tall), la catalana que se ha decidido a romper los malos hábitos alimentarios con su libro Cocina o barbarie o la veterinaria, poeta y ensayista, autora de Tierra de mujeres, María Sánchez.

Otros invitados

Se les sumarán el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, con más de 40 años dedicado a documentar tradiciones de la gastronomía popular y oficios olvidados, el bailarín y coreógrafo guipuzcoano Jon Maya, fundador de la premiada compañía Kukai Dantza, la DJ performática con presencia en festivales como Sónar o Primavera Sound Brava, la joven cocinera y colaboradora de El Comidista Claudia Polo (Soul in the Kitchen) o el ideólogo del propio congreso y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Se anunciarán nuevos nombres durante las próximas semanas, además de otras actividades previas al congreso que tendrán lugar a través de canales digitales.

Basque Culinary Center será el escenario en el que se reflexionará en voz alta sobre asuntos como la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional.

¿Como adquirir accesos?

Las entradas para esta edición ya se pueden adquirir a través de la plataforma Eventbrite y darán acceso a las dos jornadas del congreso interdisciplinario. 

Tras el mismo, que en esta ocasión se celebrará únicamente de forma presencial, las charlas y mesas redondas estarán disponibles en el canal de Youtube de Diálogos de Cocina, así como en su página web. Diálogos de Cocina (https://dialogosdecocina.com/) 

Literatura, música, arquitectura, cocina o historia servirán, una edición más, para asomarse a la geografía gastronómica y humana. Un congreso diferente, un espacio de pensamiento como ningún otro que seguirá cumpliendo en su novena edición con su vocación de compartir aprendizajes e inspirar a todas las generaciones implicadas en la restauración.

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

Los días 13 y 14 de marzo, es la cita del singular congreso gastronómico 

Diálogos de Cocina es un congreso internacional que desde 2007 y de manera bienal ha tendido puentes multidisciplinares alrededor de la gastronomía. Es un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente disruptivo, generan un espacio de reflexión en el que se construyen sinergias creativas. 

La sede y los invitados

Donostia-San Sebastián será nuevamente el lugar en el que se celebre este menú del día compuesto por conocimientos, debates e intercambio de la mano de ponentes de primer nivel como el cronista mexicano Juan Villoro, uno de los escritores más reconocidos de Iberoamérica (premio Rey de España en 2010) y autor de libros como La noche navegable o El testigo, la chef y activista Jenny Dorsey (EE.UU), quien desafía el status quo para impulsar el cambio social a través de la cocina o el periodista e investigador británico Dan Saladino, presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Eating to Extinction.

En la mesa

En la misma mesa se sentarán las cocineras Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela), quien está detrás de proyectos como Amas da terra que da voz a las mujeres que sostienen la gastronomía en la región, María Nicolau (El Ferrer de Tall), la catalana que se ha decidido a romper los malos hábitos alimentarios con su libro Cocina o barbarie o la veterinaria, poeta y ensayista, autora de Tierra de mujeres, María Sánchez.

Otros invitados

Se les sumarán el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, con más de 40 años dedicado a documentar tradiciones de la gastronomía popular y oficios olvidados, el bailarín y coreógrafo guipuzcoano Jon Maya, fundador de la premiada compañía Kukai Dantza, la DJ performática con presencia en festivales como Sónar o Primavera Sound Brava, la joven cocinera y colaboradora de El Comidista Claudia Polo (Soul in the Kitchen) o el ideólogo del propio congreso y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. Se anunciarán nuevos nombres durante las próximas semanas, además de otras actividades previas al congreso que tendrán lugar a través de canales digitales.

Basque Culinary Center será el escenario en el que se reflexionará en voz alta sobre asuntos como la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional.

¿Como adquirir accesos?

Las entradas para esta edición ya se pueden adquirir a través de la plataforma Eventbrite y darán acceso a las dos jornadas del congreso interdisciplinario. 

Tras el mismo, que en esta ocasión se celebrará únicamente de forma presencial, las charlas y mesas redondas estarán disponibles en el canal de Youtube de Diálogos de Cocina, así como en su página web. Diálogos de Cocina (https://dialogosdecocina.com/) 

Literatura, música, arquitectura, cocina o historia servirán, una edición más, para asomarse a la geografía gastronómica y humana. Un congreso diferente, un espacio de pensamiento como ningún otro que seguirá cumpliendo en su novena edición con su vocación de compartir aprendizajes e inspirar a todas las generaciones implicadas en la restauración.

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El chef René Redzepi tiene planes de transformar la cocina en un laboratorio de tiempo completo

Es oficial: Noma , a menudo anunciado como el mejor restaurante del mundo y ganador de tres estrellas Michelin , cierra sus puertas y se transforma en algo nuevo. 

El lunes, René Redzepi , el creador de Noma, compartió en exclusiva con  The New York Times  que su restaurante dejaría de operar regularmente a fines de 2024. En ese momento, explicó Redzepi, la cocina se transformará en un laboratorio de tiempo completo enfocándose en la creación de recetas y productos para su plataforma de comercio electrónico, Noma Projects. 

El cambio, compartió Redzepi, se debe a que dice que ya no puede darse el lujo de producir una cocina sensacional mientras paga a sus casi 100 empleados un salario justo y atiende a los comensales a un precio que consideran razonable. 

“Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo Redzepi. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.

The New York Times  también señaló informes en  The Financial Times , que informaron malas condiciones de trabajo en restaurantes de élite como Noma, que dependía en gran medida de pasantes no remunerados. Sin embargo, en octubre de 2022, Noma cambió su política para pagar a los pasantes, lo que, según  informa The New York Times  , agregó $50,000 a sus costos generales mensuales. Aunque Redzepi negó que esto tuviera algo que ver con su decisión de hacer cambios, sí señaló que toda la industria se ha vuelto insostenible. 

“Es insostenible”. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.

René Redzepi

En una  publicación de blog  sobre lo que el equipo llama “Noma 3.0”, Redzepi y su equipo compartieron además que este puede no ser el final de conseguir una mesa en Noma, porque siguen abiertos a nuevas ideas, incluidas las ventanas emergentes globales.

“En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo. ¿Hay algún lugar en el mundo al que debamos ir para aprender? Luego haremos una ventana emergente de Noma. Y cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada en Copenhague”, escribió el equipo. “Servir a los invitados seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”.

El objetivo, agregó el equipo, es crear una “organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también para redefinir la base de un equipo de restaurante, un lugar donde puede aprender, puede tomar riesgos y puede crecer”. Agregaron: “Esperamos que te unas a nosotros en este nuevo viaje”. 

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