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VII FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

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El reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana tiene como objetivo colocar la cultura culinaria mexicana en el contexto global, a fin de proceder a un intercambio de conocimientos y experiencias entre los protagonistas que influyen en el mundo de la gastronomía actual, contribuyendo a detonar intercambios culturales, económicos y comerciales. Se trata de ver a las cocinas desde el surco hasta la mesa, incluyendo su impacto a escala internacional y su capacidad de incidir en el impulso del turismo cultural.

En Guadalajara México

La propuesta de realizar en la Ciudad de Guadalajara el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana radica en el hecho de que la capital de Jalisco reúne todas las condiciones necesarias para lograr los propósitos de un evento de clase mundial. Guadalajara ha desarrollado a lo largo de su historia un verdadero culto por todo aquello que celebra su identidad, así como un apego sobresaliente por su patrimonio cultural en general, circunstancia que le da renombre y alta relevancia dentro y fuera del país.

Foto: Catedral Guadalajara / Expedia

En ese sentido, representa el lugar idóneo para la realización del Foro, destinado a la salvaguardia y promoción de las cocinas regionales y su diálogo con el resto del mundo; no en vano se ha convertido en un foco de irradiación cultural que contribuye a dar brillo a la cultura mexicana gracias también a la Inscripción de elementos como el Hospicio Cabañas; Paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila; La Romería, ciclo ritual de la Llevada de la Virgen de Zapopan; Camino Real de Tierra Adentro; Mariachi, música de cuerdas, canto y trompeta y La Charrería, tradición ecuestre en México que en el ámbito jalisciense, han enriquecido la presencia mexicana en las listas del Patrimonio Cultural de la UNESCO.

Cocineras tradicionales de México y España

Este año, el programa del Foro tiene como eje principal un “Mano a Mano entre cocineras tradicionales de México y de España”. Se trata ante todo de reforzar los lazos entre las culturas culinarias que dieron lugar a la cocina mestiza de hoy, con sus fuertes raíces autóctonas y su capacidad de incorporar a las otras cocinas del mundo. Con temas relacionados con la cocina tradicional, su diversidad, sus relaciones de ida y vuelta con América, sus retos en el presente. Participan cocineras tradicionales que trabajan con productos de origen mesoamericano: Andalucía y el tomate, Extremadura y el pimentón, Asturias y el País Vasco con el maíz, Cataluña y el chocolate.

El VII Foro aborda con especial énfasis las cuestiones más urgentes relacionadas con la alimentación, la salud y el medio ambiente después de la pandemia que ha modificado el mapa y la visión de las prioridades del desarrollo de la gastronomía.

Reanudamos los Foros convocando, como siempre, a la comunidad académica, a los estudiantes y docentes, a los productores e industriales de la alimentación, a los promotores del turismo cultural, a los artesanos, y al mundo que rodea y enriquece los procesos de la gastronomía como actividad esencial del desarrollo sustentable.

Si deseas más información de como inscribirte y detalles del foro, visita su página web oficial: www.viifmgm.com

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El restaurante Noma cierra después de 20 años, pero la historia no ha terminado

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El chef René Redzepi tiene planes de transformar la cocina en un laboratorio de tiempo completo

Es oficial: Noma , a menudo anunciado como el mejor restaurante del mundo y ganador de tres estrellas Michelin , cierra sus puertas y se transforma en algo nuevo. 

El lunes, René Redzepi , el creador de Noma, compartió en exclusiva con  The New York Times  que su restaurante dejaría de operar regularmente a fines de 2024. En ese momento, explicó Redzepi, la cocina se transformará en un laboratorio de tiempo completo enfocándose en la creación de recetas y productos para su plataforma de comercio electrónico, Noma Projects. 

El cambio, compartió Redzepi, se debe a que dice que ya no puede darse el lujo de producir una cocina sensacional mientras paga a sus casi 100 empleados un salario justo y atiende a los comensales a un precio que consideran razonable. 

“Tenemos que repensar completamente la industria”, dijo Redzepi. “Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.

The New York Times  también señaló informes en  The Financial Times , que informaron malas condiciones de trabajo en restaurantes de élite como Noma, que dependía en gran medida de pasantes no remunerados. Sin embargo, en octubre de 2022, Noma cambió su política para pagar a los pasantes, lo que, según  informa The New York Times  , agregó $50,000 a sus costos generales mensuales. Aunque Redzepi negó que esto tuviera algo que ver con su decisión de hacer cambios, sí señaló que toda la industria se ha vuelto insostenible. 

Foto: Restaurante Noma

“Es insostenible”. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.

René Redzepi

En una  publicación de blog  sobre lo que el equipo llama “Noma 3.0”, Redzepi y su equipo compartieron además que este puede no ser el final de conseguir una mesa en Noma, porque siguen abiertos a nuevas ideas, incluidas las ventanas emergentes globales.

“En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo. ¿Hay algún lugar en el mundo al que debamos ir para aprender? Luego haremos una ventana emergente de Noma. Y cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos, haremos una temporada en Copenhague”, escribió el equipo. “Servir a los invitados seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”.

El objetivo, agregó el equipo, es crear una “organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también para redefinir la base de un equipo de restaurante, un lugar donde puede aprender, puede tomar riesgos y puede crecer”. Agregaron: “Esperamos que te unas a nosotros en este nuevo viaje”. 

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Dinamarca gana el Bocuse d’Or 2023

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México recibió el “premio al compromiso social”

Dinamarca gana el Bocuse d’Or 2023, gracias a un impresionante plato de rape y a un menú “Feed the kids” muy convincente, en el que la calabaza se procesaba y servía de principio a fin. Tras ganar la final europea del concurso el año pasado, el equipo danés confirmó así su supremacía y se impuso también en la final mundial del Bocuse d’Or 2023.

Foto: Ganadores Bocuse d’Or 2023

También subieron al podio Noruega, que ganó la medalla de plata, y Hungría, que se llevó el bronce. 

Premios especiales

Francia ganó el premio del jurado por preparar el mejor menú “Feed the Kids” a base de calabaza, mientras que los niños votaron compactamente por Japón. Suecia ganó el premio al mejor plato de rape. Además, Leon Haarberg Nilsen obtuvo el título de mejor comisario por su trabajo con el equipo de Noruega, mientras que México recibió el “premio al compromiso social”.

Foto: Equipo mexicano Bocuse d’Or 2023

El compromiso social

En esta edición del Bocuse d’Or, todo giraba en torno al compromiso social, empezando por el evento “Alimentar a los niños”, en el que cada equipo debía idear un menú completo, equilibrado y divertido para ofrecer a los niños. Un jurado de excepción, compuesto por niños con una media de edad de 10 años, estuvo presente para comentar las creaciones de los 24 países concursantes. 

Aquí el ranking completo 2023

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Bocuse d’Or 2023

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Foto: Glexfoodservice

Resumen de la primera jornada

El día de hoy termino la primera jornada de la gran final del Bocuse d’Or 2023 con un gran ambiente en Lyon Francia.

Como en cada edición, muchos simpatizantes de todo el mundo apoyando a sus candidatos favoritos con banderas, tambores y gritos de la más alta emoción en el prestigiado concurso.

Hoy compitieron 12 países

Noruega, China, Bélgica, Marruecos, Japón, Chile, Nueva Zelanda, Canadá, Suiza, Reino Unido, Suecia y Sri Lanka. Para la primera prueba, todos debían realizar un menú “Alimentar a los niños” a base de zapallo, trabajado desde el entrante hasta el postre de forma lúdica.

También estuvo presente un jurado de niños de 10 años en promedio para evaluar los diferentes platos, dando lugar a algunas escenas bastante cómicas. Algunos países como Canadá y el Reino Unido parecen haberlo hecho bien en este primer día, al igual que Nueva Zelanda, que participaba en la Gran Final Mundial por primera vez.

La temática del plato

Para el tema del plato, los cocineros tuvieron que imaginar una creación en torno al rape, un pescado de aspecto poco atractivo pero reconocido por la delicadeza de su carne. Los países nórdicos, concretamente Suecia y Noruega, se sintieron especialmente inspirados al ofrecer una verdadera demostración de cocina de este pescado con el que es tan delicado trabajar. Suiza, que aún no está bordeada por el mar, también impresionó con un rape con escamas de hongos muy bien elaborado.

Para la jornada de mañana

Mañana, otros doce países, incluido México, competirán para intentar ganar la medalla de oro en la competencia culinaria más codiciada del mundo.

El orden de actuación de los equipos que disputan la segunda jornada del Bocuse d’Or 2023: 

  • Dinamarca
  • Hungría
  • Colombia
  • Francia
  • Corea del Sur
  • Estonia
  • México
  • Australia
  • Islandia
  • Estados Unidos
  • Finlandia
  • Mauricio

Inicio a las 12:45 hora de Francia, para seguir las degustaciones y luego alrededor de las 6:00 p. m. para la  ceremonia de entrega de premios a los ganafores

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