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Cultura gastronómica

Historia gastronómica de la Ciudad de México

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Foto: Libro Historia Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador Novo

Libro de Salvador Novo, cronista de la Cocina Mexicana

De entre su vasta obra, que incluye poesía, obras de teatro, ensayos, crónica, traducción y crítica cultural; hay una que pone el acento en la importancia de los alimentos, pero en especial, de la cocina como un fenómeno cultural, que no sólo está ligado a la satisfacción de una necesidad básica, sino que también por ser humana, es una expresión indiscutible del orden cultural y social de una época y lugar.

Primer tiempo

Foto: Salvador Novo

En su libro Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México publicado por primera vez en 1967, Salvador Novo hace un ingenioso recorrido por la historia de la cocina de nuestro país, a través de una insuperable crónica de platillos, eventos, fiestas, restaurantes y personalidades.  

El libro está dividido como todo tradicional oferente de servicios de comida en tres tiempos y por supuesto, el cierre con el postre. En el primer tiempo, nos ofrece una narración del México Prehispánico, mediante los alimentos. Señala la sobriedad de la dieta náhuatl basada en el maíz, pero reconoce, asimismo, como brindó por siglos salud y reciedumbre a los habitantes del Valle de México. Enlista los alimentos que nuestro país ofreció al mundo, así como las proteínas que la laguna puso al alcance de los mexicas. Y no deja de observar, que esa fue la verdadera riqueza que encontraron los españoles y no el oro que tanto buscaron. 

Segundo tiempo

En el segundo tiempo, nos habla del Virreinato y del proceso de mestizaje que se dio a nivel de la cocina, entre los productos naturales de la región y los traídos por los españoles. La inclusión del cerdo, la manteca, el vino, el trigo y el arroz -por mencionar algunos- modificaría el panorama. Y sería como señala Novo: “En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestaría lenta, dulcemente como en las alcobas el otro mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana.”

Foto: Libro Historia Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador Novo

Tercer tiempo

Como se mencionó antes, en el tercer tiempo de este menú literario, titulado El Siglo de las Luces, nos narra el inicio de la influencia francesa en la cocina mexicana, el rol que comienzan a tener las bizcocherías y chocolaterías, los hoteles con restaurantes, la proliferación de las fondas y cantinas. Además, de que examina el papel que tuvieron los recetarios de cocina puestos en venta al público, para ampliar la dieta alimentaria de la población en general de esa época.

El postre

Para cerrar, el escritor ofrece como postre, algunas descripciones de eventos importantes, desde el perfil culinario. Los banquetes de la fiesta del Centenario de la Independencia, así como la Revolución Mexicana y su impacto en la gastronomía de la Ciudad de México, entre otros. Y si aún no estamos satisfechos, nos proporciona una lista de los textos gastronómicos que fueron aludidos a lo largo del libro.

Salvador Novo, es un autor difícil de valorar bajo la mirada de una sola lupa, sin embargo, en sus páginas podemos encontrar un escritor lúcido, irónico, reflexivo, crítico, de gran calidad literaria y sobre todo imprescindible. ¡Te invitamos a que lo leas!

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Cultura gastronómica

Día de la candelaria

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Foto: Archivo

Se acerca la tamaliza tradicional del 2 de febrero en México

Si te salió el muñequito (Niño Dios) en la Rosca de Reyes, seguramente estás alistando el pago de los tamales para el Día de la Candelaria, y preparándote para disfrutar de la tradicional tamaliza. Sin embargo, ¿sabes qué significa la celebración y por qué pagas con tamales si sacaste el muñequito y no con otro platillo?

Foto: Muñeco en La Rosca de Reyes

Aquellos que en su deliciosa rebanada sacaron al “muñequito” se convierten en los “padrinos del Niño y tienen que ofrendar tamales el 2 de febrero, día en que según la tradición se “levanta” al Niño Dios del pesebre para “vestirlo” y continuar con la ruta católica que pasa por los Carnavales que se festejarán en marzo, la Cuaresma y el Miércoles de Ceniza, hasta terminar con la Semana Santa.

La tradición de vestir al Niño

Todavía en los mercados o en las zonas más tradicionales de México, hay lugares donde “visten” a los Niños Dios como parte de esta fiesta popular. El primer año lo visten de blanco, sin corona ni trono. El segundo ya puede llevar un traje de color y es hasta el tercer año cuando lo visten como Rey, como el Emperador del Universo, y le colocan su corona y su trono porque ya puede realizar milagros.

Foto: Niño Dios vestido

La fiesta de La Candelaria es un rito católico que comienza en la Navidad, con el nacimiento de Jesús. Muchas familias mexicanas colocaron un Nacimiento en su hogar durante las fiestas decembrinas y comieron Rosca el 6 de enero, en un acto simbólico para recordar el día en que Melchor, Gaspar y Baltazar (los Tres Reyes Magos) ofrecieron oro, mirra e incienso al recién nacido niño Jesús.

¿Por qué tamales y no otro platillo?

Comer tamales en esta fecha es un capricho gastronómico. Similar a casi todas las fiestas mexicanas, La Candelaria es una mezcla de tradiciones prehispánicas y católicas. Así como se festeja la presentación de Jesús al Templo de Jerusalén, nuestros antepasados conmemoraban el primer día del año azteca en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl.

Los tamales siempre estuvieron presentes en las ofrendas a los dioses, sobre todo porque están hechos de maíz, el material que los dioses utilizaron para crear al hombre. ¿Recuerdas la leyenda del Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas? Bueno, pues éste cuenta que después de varios intentos fracasados por parte de los númenes por crear al hombre con distintos materiales, fue el maíz el que finalmente les permitió darle vida.

Al estar hechos de maíz, los tamales siempre se hacían presentes en las ofrendas de los dioses sobre todo porque se decía que este material fue utilizado para crear al hombre.

México, una región con gran variedad de tamales

En toda América Latina existen los tamales, aunque se les conoce con otros nombres. En México particularmente, tamal viene del náhuatl “tamalli” (que significa envuelto) y se dice que somos el país con más variedad de tamales en el mundo.

El tamal es un alimento con base de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto y cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser hojas de milpa o de maíz, que en hojas de plátano y hasta carrizo, chilaca o papatla.

Foto: Tamales en hoja de Maíz

Es por eso que los tamales son usados como ofrenda por el nacimiento del Niño Dios que suple a los dioses prehispánicos.

La preparación de los tamales es toda una tradición, por lo tanto, debe estar acompañado de ciertos rituales, como casi todo en este México mágico,  y bien, algunas de las creencias que se tienen respecto a la elaboración de este alimento son:

  • Para que los tamales queden “bien”, es necesario persignar la masa.
  • Mientras se preparan los tamales se debe cantar para que no salgan agrios.
  • Si hay alguna persona “hambrienta” o que esté llorando en la casa, debe salirse  porque sino quedan crudos los tamales.
  • Cuando los tamales están “haciéndose del rogar”, es decir, tardan en cocerse, se debe patear o zarandear la vaporera.
  • Una embarazada no debe hacer tamales porque quedan “pintos”, esto quiere decir partes cocidas y partes crudas, y si participa en la preparación debe atarse un listón rojo alrededor del vientre.
  • No se debe abrir la vaporera, durante la cocción porque se encelan y quedan “pintos”.

Éstos son algunos de los más de 500 tipos de tamales que hay en la República Mexicana. ¿Cuál es tu favorito o el más raro que has comido?

  • En Coatetelco, Morelos: los Tlaconextamalli o tamales de ceniza.
  • Los de semilla de huazontle, especiales para Semana Santa.
  • De Anís para algunas ofrendas de Día de Muertos.
  • Los tamales oaxaqueños en la zona del Altiplano y sur del país.
  • En Aguascalientes: los tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate.
  • Baja California: los tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.
  • En Campeche: los tamales con una sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
  • Coahuila y otros estados del norte: los tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos.
  • En la Comarca Lagunera: los tamales de espinacas; y en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

Ahora que lo sabes toma tus precauciones para que puedas degustar unos deliciosos tamales, y recuerda: gracias a nuestros productores gozamos de todos los ingredientes para disfrutarlos.

De acuerdo a un sondeo de la Dirección de Estudios sobre Consumo (DGEC) de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el 90% de las personas celebran el día de la Candelaria con tamales.

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Cultura gastronómica

Japón como destino de turismo gastronómico

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El país Nipón promueve su oferta al mundo

La Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO) presentó a Japón como destino para el turismo gastronómico en el 7.° Foro Mundial de la OMT sobre Turismo Gastronómico celebrado en Nara, Japón, el pasado diciembre.

La definición de turismo gastronómico

La Organización Mundial de Turismo (OMT) define el turismo gastronómico como un tipo de actividad turística que se caracteriza por la experiencia del visitante vinculada con la comida y los productos y actividades relacionados durante el viaje.

“JNTO utiliza la comida como gancho para la promoción del turismo receptor, ya que es una de las principales motivaciones para que los turistas extranjeros visiten Japón”

Al promover el turismo gastronómico japonés a la audiencia global del Foro, JNTO proporcionó información sobre destinos en todo el país donde los visitantes pueden explorar la profundidad de su cultura gastronómica.

Estos incluyeron la prefectura anfitriona de Nara , que se dice que es uno de los lugares de nacimiento de la cultura gastronómica japonesa, incluido el uso de ingredientes indispensables como el sake y el dashi (caldo hecho con hojuelas de bonito seco, algas kombu y hongos shiitake).

El Foro, que fue organizado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center, auspiciado por la Prefectura de Nara y apoyado por la Agencia de Turismo de Japón, reunió a más de 450 delegados de 30 países y más de 1.000 en línea en 125 países, incluidas las partes interesadas en los sectores de la alimentación y el turismo.

En la apertura, el Secretario General de la OMT, Zurab Pololikashvili, dijo: “El Foro de este año representa una oportunidad única para que los expertos compartan sus mejores prácticas y mejoren el papel del turismo gastronómico en el talento, la sostenibilidad, la innovación y la inclusión social, y resalten su importancia para desarrollo regional y rural”.

La comida como detonador

En un panel de discusión sobre turismo gastronómico japonés moderado por el vicepresidente ejecutivo de JNTO, Rieko Nakayama, expertos en comida, elaboración de sake y turismo compartieron las mejores prácticas. “JNTO utiliza la comida como gancho para la promoción del turismo receptor, ya que es una de las principales motivaciones para que los turistas extranjeros visiten Japón”, explicó. “Este panel de discusión fue muy informativo desde varias perspectivas, incluido el hecho de que el éxito del turismo gastronómico depende de manera vital de la colaboración entre las partes interesadas locales, como restaurantes, productores de sake, agricultores, establecimientos de alojamiento y operadores de aguas termales. El desarrollo de personas con las habilidades necesarias también es esencial. También aprendimos que la cocina local, si tiene una marca estratégica, puede ayudar a mejorar el valor de marca de la propia región”.

JNTO continuará promocionando Japón como destino de viaje para turistas extranjeros a través de una variedad de actividades.

Para descubrir más sobre el turismo gastronómico japonés y ver los materiales de relaciones públicas proporcionados por JNTO en el evento, consulte los siguientes recursos.

Páginas web para encontrar información:


 “Una aventura gastronómica épica en JAPÓN”: https://www.japan.travel/en/gastronomy/ 
“JAPÓN DONDE EL LUJO COBRA VIDA”: https://www.japan.travel/en/luxury/ 
“Viajes sostenibles Experiencias en JAPÓN”: https://www.japan.travel/en/sustainable/ 
“Japan Adventure”: https://www.japan.travel/en/sports/adventure/ 
“Muslim Travelers’ Guide”: https:/ /muslimguide.jnto.go.jp/eng

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Cultura gastronómica

Gastronomías de mayor influencia en el mundo

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Comparten variedad de ingredientes y técnicas que las han convertido en las más importantes

De acuerdo con expertos, las grandes gastronomías del mundo van de la mano con la cultura de cada país. Esto se basa en que son muy variadas y sus interpretaciones cambian según las provincias o regiones de donde provienen. Las cinco más importantes, para muchos expertos, son:

  1. Francesa
  2. China
  3. Japonesa
  4. India
  5. Mexicana

¿Qué es lo que las hace tan relevantes?

  • La cocina francesa es cremosa y rica en el norte de Bretaña. Por otro lado, ligera y sana en la zona sur de la Provenza. En este país enconrarás todo un arte culinario.
  • La cocina china tiene infinidad de especialidades típicas de sus provincias.  Algunos ejemplos son la Hunan, la picante y deliciosa Sichuán, la de Cantón y la de Beijing.
  • La cocina de Japón cuenta con una estética única, que combina con sus sutiles sabores. Es una de las más populares del mundo, gracias, en parte, al chef Nobu Matsuhisa.
  • La cocina india se admira por el uso de sus especias (como el curry), además de infinidad de vegetales, yogur y picante, dependiendo de las regiones del país. Algunos ejemplos son los mariscos de Goa, el wazwan y varios platos de la tradición musulmana de Cachemira, y el coco que se usa en Kerala
  • La cocina de México se destaca por las salsas, chiles y especias de distintos estados, tal como encontramos en la cocina de Puebla, Yucatán, Veracruz y Oaxaca.

El impacto de la gastronomía mexicana 

A los expertos les intriga la delicadeza y pasión de las salsas mexicanas, así como la variedad de ingredientes que las componen, con chiles como poblano, serrano, pasilla, morita, manzano, chipotle, piquín, mulato, chile ancho, chilchote, jalapeño, habanero y muchos más.

Además, sus nombres cambian de acuerdo con las regiones, y su sabor va acompañado de otros productos interesantes, entre ellos, jitomate, almendras, vinagre, ajonjolí, cebolla, ajo, cilantro, tomate verde o tomatillo y chocolate, como es el caso del mole.

Mención honorífica

En la última década, la cocina peruana se ha hecho conocer y respetar en todo el orbe debido a su originalidad y al uso de ingredientes autóctonos. Por lo que, gracias a la enorme labor del famoso chef Gastón Acurio, se ha conocido de manera internacional. Por otro lado, otras también muy destacadas son la italiana, española, griega, escandinava y tailandesa.

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