El restaurante italiano Vite cuenta ya con una estrella verde Michelin

El restaurante Vite se encuentra en lo alto de una colina baja en el norte de Italia, rodeado de verdes viñedos y con una vista panorámica del mar Adriático.

Pero la vista y el interior elegante y con estilo están lejos de ser los únicos atractivos. El restaurante ya cuenta en sus logros con una estrella verde Michelin, lo que lo convierte en uno de los 48 restaurantes en recibir el galardón en Italia.

Para el personal aquí, esto es más que un premio por cocinar

Sin el conocimiento de la mayoría de los comensales, casi todos los trabajadores de Vite son adictos a sustancias en recuperación. No hace mucho, luchaban por escapar de una espiral de adicción a las drogas, ahora forman parte de un equipo de cocina con estrella Michelin.

El centro de rehabilitación de drogas más grande de Europa

El restaurante Vite es parte de la comunidad más amplia de San Patrignano ubicada en la región de Emilia-Romaña.

Este centro está dedicado a ayudar a las personas con trastornos por sustancias a recuperarse y reintegrarse en la sociedad, y es el más grande de su tipo en Europa.

Arianna Merlo es la directora del restaurante de Vite y exmiembro del programa San Patrignano. Como la mayoría de los trabajadores del restaurante, se unió al curso de tres años después de desarrollar una adicción a las drogas.

“Llegué aquí como una adicta que ya había probado otro programa farmacológico que no funcionó para mí”, dijo Merlo. “De hecho, media hora después de salir de ese programa volví inmediatamente a las drogas”.

El enfoque de San Patrignano, un programa psicoterapéutico que no emplea productos farmacéuticos, esto la ayudó a “encontrar un equilibrio”, dijo.

En San Patrignano, los pacientes pueden convalecer de forma gratuita, pero durante su estadía se espera que se unan a diferentes actividades para aprender habilidades para la rehabilitación.

El centro tiene una gama de sectores desde la producción de carne y queso hasta la fabricación de muebles y el trabajo del cuero. Los participantes del programa pasan una temporada en el restaurante Vite al final de su estancia en San Patrignano.

“Algunos miembros del equipo ya han trabajado en hostelería antes de engancharse a las drogas, pero otros se apasionan durante su estancia aquí”, menciona Merlo en una entrevista.

“Pueden quedarse todo el tiempo que sientan que necesitan trabajar en el restaurante para concluir su tiempo en el centro y reintegrarse al mundo exterior”.

Estimulación y motivación  

El equipo de Vite está dirigido por tres empleados externos al programa San Patrignano.

El chef Davide Pontoriere dirige la cocina con su segundo al mando, mientras que un maître d’ profesional dirige el equipo de camareros.

Practicamente, todos los trabajadores están allí como parte de su programa de recuperación.

“No es sencillo para mí como forastero trabajar con los niños y niñas, hay mucha responsabilidad porque muchos están aprendiendo desde cero”, dijo Pontoriere.

“Pero son tan estimulantes y motivadores que es increíble ver su progreso desde el fondo cuando llegan a reencontrarse al final del curso”.

El equipo es muy joven y muchos sucumbieron a la adicción a las sustancias incluso antes de cumplir los 18 años. A pesar de esto, son un equipo hábil y altamente profesional.

Sin embargo, es importante destacar que también son muy abiertos sobre su pasado.

“Como están al final de su curso aquí, están felices de hablar contigo sobre cualquier cosa”, dijo Pontoriere. “De hecho, son las personas como yo de afuera las que son tímidas para hacerles preguntas”.

El sommelier Emanuele Franchi es un ex miembro de la comunidad de San Patrignano que ha vuelto a trabajar en Vite después de completar su curso de tres años.

“Estaba trabajando en un club nocturno cuando acababa de salir de la escuela, y ese fue el comienzo de mi viaje a San Patrignano”, explicó.

Ahora, está a cargo de abastecer la formidable bodega de vinos del restaurante y tiene la ambición de abrir su propio bar de cócteles.

Gran parte del personal de Vite ha encontrado posiciones prestigiosas en la industria hotelera.

“Uno de los muchachos que se fue en agosto ahora trabaja en un restaurante con estrellas Michelin en Módena”, dijo Pontoriere.

A la pastelera Alice Olfi solo le quedan un par de semanas antes de esperar ocupar el puesto en otro restaurante. Si sus mini profiteroles rellenos de crema de limón y sus macarons de chocolate blanco sirven de referencia, recién está comenzando lo que podría ser una ilustre carrera.

Solo el comienzo

Vite recibió una estrella Michelin Green en el año 2021, cuatro años después de que abrió sus puertas por primera vez en 2017.

El galardón reconoce los productos de kilómetro cero que constituyen el 80 por ciento de los ingredientes principales del restaurante.

Los delicados palitos de pan y la esponjosa focaccia provienen de la panadería San Patrignano, el salami y el queso se producen en el lugar. El vino se elabora a partir de viñedos visibles desde las ventanas del restaurante.

Aunque Pontoriere reconoce que el premio no tiene el mismo peso que una ‘verdadera’ estrella Michelin, dijo que él y el equipo están extasiados.

“Todos estábamos viendo la transmisión en vivo de los anuncios de premios en nuestros hogares”, dijo. “Cuando dijeron Vite, no estaba seguro de haber escuchado bien, pero luego todo el equipo comenzó a llamarme, muy feliz e incluso llorando”.

“Se sintió como un reconocimiento para el equipo de cuánto han cambiado sus vidas”.

A pesar de los desafíos de tener un equipo de cocina que cambia regularmente y que a menudo aprende desde cero, Pontoriere tiene un objetivo claro: “Me encantaría ir por la estrella Michelin completa ahora”.

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Gestionar un restaurante puede llegar a ser un acto de malabarismo. 

Con tantos factores a considerar y controlar en los procesos para operar un restaurante, se necesita organización y toda clase de apoyos para que nada escape de la administración. En ese contexto, la documentación de procesos resulta una gran herramienta de gestión.

¿Para qué documentar los procesos?

La gestión por procesos se refiere, como el nombre indica, a gestionar una organización sobre la base de sus procesos, es decir, las actividades que se desarrollan (en el restaurante en este caso), que a su vez se inter relacionan con otros procesos para conseguir un buen servicio, orientado a la satisfacción del cliente.

Mapear y definir procesos obliga a conocer y tener claro qué es lo que funciona y lo que no dentro del restaurante. 

Además, los procesos y procedimientos claros permiten cierta autonomía al personal, hacen que todo pueda funcionar sin que esté siempre un jefe al frente.

¿Cómo documentar los procesos?

El mapa de un proceso nos permite responder ¿Quién lo realiza?, ¿Cómo se ejecuta? ¿Qué resultado se logra?

Aquí, las especificaciones deben recoger las necesidades de los clientes y convertirse en métodos guía para los operadores de dichos procesos, hasta lograr estandarizarlos, y conseguir así mayor calidad, y finalmente, la satisfacción del cliente.

Así que establece pasos, establece condiciones, estándares de calidad, tiempos, pautas y directrices de trabajo concretas, y cualquier detalle que impacte el objetivo, no dejes nada importante al aire. Sin embargo, es importante también encontrar un equilibrio entre la optimización de los procesos y la autonomía del personal. 

Por último, el enfoque debe ser específico. A continuación puedes ver algunos tipos de enfoque sobre problemas específicos del restaurante que ayudarán a resolver un mejor proceso en la documentación.

¿Cuáles procesos documentar?

Con tantas actividades, quizá te preguntes cómo organizar los procesos o cuáles definir. Existen muchos procesos en el restaurante, que, en líneas generales, podemos englobar en tres tipos: los de dirección, los de operación y los de soporte.

Los primeros tienen que ver con la planificación general, los objetivos, la gestión de calidad, y las finanzas, así como el marketing. Los operativos son la acción central, desde la realización de la comanda, hasta la entrega de los platillos en la mesa, la atención al comensal mientras consume, hasta los procesos de limpieza y los de cierre.

Por último, los procesos de apoyo o soporte, como podrían ser los de compras, los de gestión de recursos humanos, los de mantenimiento, etc., y dentro de ellos seguro podrás visualizar algunos más específicos (por ejemplo, dentro del proceso de compras, puede haber un proceso de evaluación periódica de proveedores).

Ya tengo una ruta documentada, ¿y ahora qué sigue?

Una vez que definiste y mapeaste los procesos más importantes de tu restaurante, es momento de transmitirlos adecuadamente a todo el equipo, para que los hagan parte de sus rutinas.

Luego, puedes dar seguimiento reconociendo públicamente a quienes estén adoptándolos más rápido y mejor, lo que además les transmitirá que parte del éxito del restaurante es gracias a su trabajo.

Posteriormente, recuerda que los procesos son mejorables, así que piensa en una optimización de procesos cuando sea oportuno. Puedes comenzar involucrando a todo el equipo y haciendo juntos listas con puntos de mejora de los procesos existentes. También puedes revisar cada tanto que nuevas tecnologías puedes adoptar para automatizar ciertas actividades o mejorar la gestión en general. Y en la medida de lo posible, continúa buscando simplificar.

Este enfoque te permitirá contar con una visión global e integrada de los procesos más importantes de tu restaurante, los que contribuyen al éxito del mismo. Y finalmente, mapearlos y optimizarlos ahorra costos, ahorra tiempos y mejora las operaciones de tu restaurante.

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Los proveedores deben ser un aliado estratégico

En el negocio de la restauración es importante tener una relación de mucha confianza con los proveedores de insumos, así como de una gran responsabilidad por ambas partes. Si estás buscando proveedores de insumos para tu restaurante, estas son las recomendacines que debes tomar en cuenta. 

Cualidades de un buen proveedor

• Calidad continua en sus productos. Los buenos proveedores saben que la calidad es una pieza clave, por eso se aseguran de solo tener productos frescos y se rigen por un estándar de calidad muy alto, pero sobre todo continuo.
• Honestidad y precio justo. Un buen proveedor se gana la confianza de sus clientes sin estafarlos ni inflar los precios en productos de alta demanda o en escases.
• Capacidad de conseguir otros insumos. Basándose en el conocimiento del mercado y de sus clientes, sabe dónde conseguir los insumos que puede llegar a neesitar un restaurante aunque no sean parte de su pedido habitual. Los buenos proveedores de insumos para restaurantes saben guiar a sus clientes o bien conseguir nuevos productos para ellos.
• Conoce bien a sus clientes. Los proveedores conocen las necesidades de sus clientes, conocen su giro y se convierten en un aliado estratégico, por eso se esfuerzan por conocer más sus negocios.
• Alta responsabilidad con sus entregas. Como dijimos antes, el éxito de los proveedores de insumos para restaurantes recae en la confianza. Por ello, un buen proveedor nunca fallará con una entrega en tiempo y forma.

Para elegir al mejor proveedor

• Evalúa su información disponible: Investiga todas las credenciales e información sobre tus proveedores de insumos, su sitio web, redes sociales y las reseñas de otros clientes. También busca los sitios o publicaciones en donde se publicite y pídele todas las certificaciones con las que cuente.
• Pide recomendaciones: Acércate a otros colegas y pregúntales por las mejores opciones, así como de otros proveedores, por ejemplo los que se encarguen del mantenimiento de refrigeradores pueden saber sobre las prácticas de proveedores de carne.
• Investiga precios y tendencias: Es bueno estar al día con respecto a tu giro de negocio, ya que así podrás estar atento a la calidad del servicio de los proveedores de insumos para restaurantes.
• Trabaja con varios proveedores: No te quedes solo con una opción, cotiza todos los proveedores que te sean posible y elige al que te parezca la mejor opción por su servicio, calidad y precio.

Antes de buscar un proveedor

Si vas a buscar un proveedor de insumos para tu restaurante, es necesario saber qué es lo que estás buscando. Asegúrate de tener bien definidas las prioridades de tu negocio, su giro y hacia dónde lo quieres llevar con el paso del tiempo. Las prioridades de un restaurante de mariscos, no serán las mismas a las de un restaurante italiano gourmet.

Algunas de las inversiones pueden ser fuertes, así que es bueno tener un presupuesto a corto, mediano y largo plazo para cambiar de proveedores o encontrar uno nuevo. Ten en cuenta que al principio puedes cometer errores o toparte con proveedores que no cumplan tus expectativas, y es mejor que ese aprendizaje no represente pérdidas importantes.

Pide la opinión de tu equipo de cocina y chefs para tomar la decisión sobre qué proveedores de insumos para restaurantes hay que elegir, ya que ellos serán quienes trabajen de la mano. Coordina las actividades y delega responsabilidades a la hora de comprar y recibir nuevos productos.

El éxito de tu restaurante esta ligado directamente a los proveedores y por ello es importante darle la importancia que merece.

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