El Jefe de sala de un restaurante

La palabra maitre tiene el significado de “jefe de un restaurante” y viene del francés maître= “maestro”. Lo que ha evolucionado a jefe de sala en español. Pero cuales son las características de este puesto en el ámbito restaurantero, aquí te lo contamos.

Muchas personas coinciden en que lo que más valoran en un restaurante, además de la comida, es la calidad del servicio. Este factor puede hacer que los clientes se sientan bienvenidos en el establecimiento y decidan repetir su experiencia en un futuro próximo. Por esta razón los mejores restaurantes cuentan con un jefe de sala que se encarga de que todo esté en perfectas condiciones atendiendo las peticiones de los clientes para ofrecer un servicio impecable.

¿Cuáles son las labores de un maître?

Un maître debe asegurar el buen funcionamiento de la sala, controlar los inventarios de material y bebidas, controlando el stock de los mismos, así como supervisar el estado y limpieza de las instalaciones. El jefe de sala debe mantener una comunicación directa con cocina a la hora de la elaboración de platos, así como la presentación  de los mismos a los clientes.  También debe ofrecer información sobre alérgenos si el cliente lo demanda. El maitre debe recibir, acompañar y despedir  al cliente, así como tomar la comanda si es oportuno. Hay otra tarea importante que es la de asesorar a los posibles clientes sobre eventos y contratación de servicios.

¿Qué preparación se necesita para llegar a ser maître?

Llegar a ser jefe de sala no se logra de la noche a la mañana y además de tener experiencia en el área de la restauración, es necesaria una formación y conocimientos sobre la organización de eventos relacionados con la restauración y la coordinación entre los diferentes equipos que trabajan en un restaurante. Para ser un buen jefe de sala o acceder a puestos de trabajo con responsabilidades sí que se requiere una preparación previa y unos conocimientos de la materia, todo ello adquirido con formación y experiencia.

¿Qué cualidades debe tener un buen maître?

Un buen maitre tiene que ser observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar en todo momento y resolver cualquier problema lo más rápido posible, hacer que el personal se sienta motivado, ser diplomático, ser un buen mediador entre cocina y sala hacer que el comensal se sienta especial sabiendo satisfacer los gustos del cliente e incluso recordar los mismos.

¿En que medida crees que influye la labor en sala en el éxito de un restaurante?

Debería de influir al 50% junto con la labor de cocina pero desgraciadamente no es así, en general se valora más la comida que el servicio y por ende el puesto de maître no es tan valorado, pero pareciera que todo apuntan que la pandemia cederá y será necesario tener un buen jefe de sala que genere calides inicial con los clientes.

¿Qué es lo que más valora el comensal?

Tal y como corren los tiempos hoy en día, mucha gente, no puedo decir la mayoría porque no sería cierto, lo que más valora, es la comida-cocina, olvidando algunas veces que el ir a un restaurante no solo es comer sino que es un conjunto de todo: El establecimiento, el recibimiento, el trato del personal, como se desarrolla el servicio a lo largo de la estancia y cada uno de los detalles durante su estancia.

Algunos consejos si deseas dedicarte o mejorar tu labor como maître:

• Hagas lo que hagas, hazlo porque te gusta y te sale de dentro
•  El cliente no tiene la culpa de nuestros malos días, de nuestros problemas, trátale como su fuese tu mejor día, se merecen nuestros 3 minutos de atención absoluta, como si no hubiese nadie más en la sala, hazles sentir únicos.
• Si no te gusta el trato con las personas, no te dediques a una profesión en la que tienes que estar continuamente hablando con gente porque no disfrutaras de ella. No nos podemos olvidar que pasamos una gran parte de nuestro tiempo en el puesto de trabajo.

¿Cuál es la parte más gratificante de la labor de un maître?

La parte más gratificante es el conjunto de todo, que salga un buen servicio, que el trabajador este contento y que el comensal salga del establecimiento pensando que ha sido una experiencia para repetir, por el trato recibido desde la llegada hasta la despedida, la comida, el ambiente y todos los aspectos que involucren atender bien a los comensales.

Si eres maître o jefe de sala, comentamos tu experiencia o comparte si crees que a alguien pudiera interesarle este puesto en un restaurante!

Para que un menú sea eficiente, debe integrarse con un procedimiento de compra riguroso

Te damos algunos tips para lograrlo:

• No pidas demasiada comida: solo la cantidad mínima necesaria para un período concreto; evitarás deterioro innecesario.
• Comprador principal que se encargue de los pedidos; evitarás repeticiones de pedidos innecesarios o cantidades equivocadas.
• Trata bien a tus proveedores: te avisarán de las ofertas; te repartirán entregas en un mismo día de ser necesario y no tendrás demasiadas existencias.
• Cocina productos de temporada: un menú bien planeado con platillos de temporada.
• Economías de escala: buena oportunidad, aunque te sorprenderán los costos de tener que tirar el exceso de existencias.
• Establece acuerdos claros con los proveedores: ambos deben estar contentos con la calidad y acordar un estándar fijo.
• Compra solo por mayoreo: si encaja con tu demanda o si se trata de productos no perecederos.

Sin lugar a dudas, la compra de los insumos es una parte coyuntural para el equilibro de la rentabilidad de los procesos de los restaurantes. Si ya lo tomas en cuenta, seguro reconoces la mejoría. Y sino, deberías poner atención en ello.

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El restaurante italiano Vite cuenta ya con una estrella verde Michelin

El restaurante Vite se encuentra en lo alto de una colina baja en el norte de Italia, rodeado de verdes viñedos y con una vista panorámica del mar Adriático.

Pero la vista y el interior elegante y con estilo están lejos de ser los únicos atractivos. El restaurante ya cuenta en sus logros con una estrella verde Michelin, lo que lo convierte en uno de los 48 restaurantes en recibir el galardón en Italia.

Para el personal aquí, esto es más que un premio por cocinar

Sin el conocimiento de la mayoría de los comensales, casi todos los trabajadores de Vite son adictos a sustancias en recuperación. No hace mucho, luchaban por escapar de una espiral de adicción a las drogas, ahora forman parte de un equipo de cocina con estrella Michelin.

El centro de rehabilitación de drogas más grande de Europa

El restaurante Vite es parte de la comunidad más amplia de San Patrignano ubicada en la región de Emilia-Romaña.

Este centro está dedicado a ayudar a las personas con trastornos por sustancias a recuperarse y reintegrarse en la sociedad, y es el más grande de su tipo en Europa.

Arianna Merlo es la directora del restaurante de Vite y exmiembro del programa San Patrignano. Como la mayoría de los trabajadores del restaurante, se unió al curso de tres años después de desarrollar una adicción a las drogas.

“Llegué aquí como una adicta que ya había probado otro programa farmacológico que no funcionó para mí”, dijo Merlo. “De hecho, media hora después de salir de ese programa volví inmediatamente a las drogas”.

El enfoque de San Patrignano, un programa psicoterapéutico que no emplea productos farmacéuticos, esto la ayudó a “encontrar un equilibrio”, dijo.

En San Patrignano, los pacientes pueden convalecer de forma gratuita, pero durante su estadía se espera que se unan a diferentes actividades para aprender habilidades para la rehabilitación.

El centro tiene una gama de sectores desde la producción de carne y queso hasta la fabricación de muebles y el trabajo del cuero. Los participantes del programa pasan una temporada en el restaurante Vite al final de su estancia en San Patrignano.

“Algunos miembros del equipo ya han trabajado en hostelería antes de engancharse a las drogas, pero otros se apasionan durante su estancia aquí”, menciona Merlo en una entrevista.

“Pueden quedarse todo el tiempo que sientan que necesitan trabajar en el restaurante para concluir su tiempo en el centro y reintegrarse al mundo exterior”.

Estimulación y motivación  

El equipo de Vite está dirigido por tres empleados externos al programa San Patrignano.

El chef Davide Pontoriere dirige la cocina con su segundo al mando, mientras que un maître d’ profesional dirige el equipo de camareros.

Practicamente, todos los trabajadores están allí como parte de su programa de recuperación.

“No es sencillo para mí como forastero trabajar con los niños y niñas, hay mucha responsabilidad porque muchos están aprendiendo desde cero”, dijo Pontoriere.

“Pero son tan estimulantes y motivadores que es increíble ver su progreso desde el fondo cuando llegan a reencontrarse al final del curso”.

El equipo es muy joven y muchos sucumbieron a la adicción a las sustancias incluso antes de cumplir los 18 años. A pesar de esto, son un equipo hábil y altamente profesional.

Sin embargo, es importante destacar que también son muy abiertos sobre su pasado.

“Como están al final de su curso aquí, están felices de hablar contigo sobre cualquier cosa”, dijo Pontoriere. “De hecho, son las personas como yo de afuera las que son tímidas para hacerles preguntas”.

El sommelier Emanuele Franchi es un ex miembro de la comunidad de San Patrignano que ha vuelto a trabajar en Vite después de completar su curso de tres años.

“Estaba trabajando en un club nocturno cuando acababa de salir de la escuela, y ese fue el comienzo de mi viaje a San Patrignano”, explicó.

Ahora, está a cargo de abastecer la formidable bodega de vinos del restaurante y tiene la ambición de abrir su propio bar de cócteles.

Gran parte del personal de Vite ha encontrado posiciones prestigiosas en la industria hotelera.

“Uno de los muchachos que se fue en agosto ahora trabaja en un restaurante con estrellas Michelin en Módena”, dijo Pontoriere.

A la pastelera Alice Olfi solo le quedan un par de semanas antes de esperar ocupar el puesto en otro restaurante. Si sus mini profiteroles rellenos de crema de limón y sus macarons de chocolate blanco sirven de referencia, recién está comenzando lo que podría ser una ilustre carrera.

Solo el comienzo

Vite recibió una estrella Michelin Green en el año 2021, cuatro años después de que abrió sus puertas por primera vez en 2017.

El galardón reconoce los productos de kilómetro cero que constituyen el 80 por ciento de los ingredientes principales del restaurante.

Los delicados palitos de pan y la esponjosa focaccia provienen de la panadería San Patrignano, el salami y el queso se producen en el lugar. El vino se elabora a partir de viñedos visibles desde las ventanas del restaurante.

Aunque Pontoriere reconoce que el premio no tiene el mismo peso que una ‘verdadera’ estrella Michelin, dijo que él y el equipo están extasiados.

“Todos estábamos viendo la transmisión en vivo de los anuncios de premios en nuestros hogares”, dijo. “Cuando dijeron Vite, no estaba seguro de haber escuchado bien, pero luego todo el equipo comenzó a llamarme, muy feliz e incluso llorando”.

“Se sintió como un reconocimiento para el equipo de cuánto han cambiado sus vidas”.

A pesar de los desafíos de tener un equipo de cocina que cambia regularmente y que a menudo aprende desde cero, Pontoriere tiene un objetivo claro: “Me encantaría ir por la estrella Michelin completa ahora”.

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