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Restauración

Higiene sanitaria de una Cocina Industrial

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Foto: iStockPhoto

Lo que debes saber si deseas montar una cocina de tipo industrial para restaurante

Existen mutiples requisitos higiénico sanitarios de una Cocina de tipo Industrial, una Cocina Industrial es aquel establecimiento o parte de éste, donde se preparan y elaboran alimentos destinados a un número elevado de personas.

Son aquellas cocinas utilizadas por restaurantes, Hoteles, Panaderías o las Pastelerías y en general por cualquier empresa o negocio especializado en la elaboración de comidas, como las cocinas de Catering.

En este tipo de instalaciones al tratarse del lugar donde se procesa y manipulan alimentos, deben reunir condiciones higiénico sanitarias óptimas, para minimizar los riesgos en la salud de los consumidores.

Foto: Archivo

Según la normativa sanitaria, todas las instalaciones consideradas cocinas profesionales o industriales deberán implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Se trata de un mecanismo de prevención orientado a garantizar la seguridad e higiene de los alimentos, donde se analizarán los procesos de trabajo desde el origen de los productos alimenticios hasta que llegan al consumidor, tomando las medidas necesarias para minimizar cualquier tipo de riesgo alimentario.

Requisitos básicos

A continuación vamos a detallar los requisitos higiénico sanitarios imprescindibles que ha de cumplir cualquier instalación dedicada a la cocina industrial.

El objetivo de estas exigencias no es otro que el de facilitar el desarrollo de las actividades a desempeñar en dichas cocinas, así como evitar posibles riesgos que puedan alterar la calidad e idoneidad de los alimentos. Estas pautas pueden resultar elementos clave a la hora de salvaguardar la salud de esas personas que consumirán posteriormente las comidas que se elaboren en ellas.

Foto: cocinasindustrialeszeca.com

Entre los principales puntos a considerar, citaremos las condiciones del espacio de trabajo, el material de los suelos, las características de las paredes y techos, la iluminación, la ventilación, así como todos aquellos equipos y utensilios necesarios para el desarrollo de la actividad a realizar.

¿Qué requisitos debe cumplir una Cocina Industrial?

  • Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y no pueden presentar grietas. Es importante que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Además, deben tener una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
  • La superficie de las paredes debe ser lisa, impermeable, de color claro y de fácil limpieza.
  • Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
  • Los techos no deben acumular suciedad, ni condensación de vapor. Deben ser lisos e impermeables.
  • Todas las ventanas y sus aperturas tendrán mallas mosquiteras, que serán fácilmente desmontables.
  • La iluminación natural o artificial no debe alterar las características del alimento y deben estar protegidas.
  • La ventilación natural o forzada debe ser suficiente, y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
  • Deben existir lavamanos con agua fría y caliente con accionamiento no manual, (Pedal) con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
  • Dos zonas de manipulación de alimentos: Una para alimentos crudos y otra para los elaborados. Si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos, con las correspondientes medidas de limpieza y desinfección de la zona.
  • Establecer un Plan de Gestión y Control de Alérgenos Alimentarios (ver qué es un Alérgeno). Para ello se deberá formar al personal empleado e implementar una serie de medidas dirigidas a prevenir contaminaciones cruzadas y posibles intoxicaciones. Lo más recomendable para cumplir la normativa es realizar el Curso de Alérgenos Alimentarios.
  • Los cubos de basura serán de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso, en número suficiente.
  • Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.

Estos son los requisitos básicos para una cocina industrial, algunos o casi todos son por normativa de ley pero se entiende que es imposible que todas las cocinas los tengan. Por ello, si vas a montar tu cocina de restaurante, puedes empezar por los más básicos y continuar complementando con el tiempo.

Finalmente lo que ofreces a tus comensales es higiene de alimentos, por ello; entre mas cuides estos aspectos, tu restaurante tendrá más posibilidades de ser exitoso. Además de que tu tendrás una conciencia tranquila de saber que los comensales de tu lugar no correrán ningún riesgo.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Restauración

La importancia de documentar los procesos en el restaurante

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Gestionar un restaurante puede llegar a ser un acto de malabarismo. 

Con tantos factores a considerar y controlar en los procesos para operar un restaurante, se necesita organización y toda clase de apoyos para que nada escape de la administración. En ese contexto, la documentación de procesos resulta una gran herramienta de gestión.

¿Para qué documentar los procesos?

La gestión por procesos se refiere, como el nombre indica, a gestionar una organización sobre la base de sus procesos, es decir, las actividades que se desarrollan (en el restaurante en este caso), que a su vez se inter relacionan con otros procesos para conseguir un buen servicio, orientado a la satisfacción del cliente.

Mapear y definir procesos obliga a conocer y tener claro qué es lo que funciona y lo que no dentro del restaurante. 

Además, los procesos y procedimientos claros permiten cierta autonomía al personal, hacen que todo pueda funcionar sin que esté siempre un jefe al frente.

¿Cómo documentar los procesos?

El mapa de un proceso nos permite responder ¿Quién lo realiza?, ¿Cómo se ejecuta? ¿Qué resultado se logra?

Aquí, las especificaciones deben recoger las necesidades de los clientes y convertirse en métodos guía para los operadores de dichos procesos, hasta lograr estandarizarlos, y conseguir así mayor calidad, y finalmente, la satisfacción del cliente.

Así que establece pasos, establece condiciones, estándares de calidad, tiempospautas y directrices de trabajo concretas, y cualquier detalle que impacte el objetivo, no dejes nada importante al aire. Sin embargo, es importante también encontrar un equilibrio entre la optimización de los procesos y la autonomía del personal. 

Por último, el enfoque debe ser específico. A continuación puedes ver algunos tipos de enfoque sobre problemas específicos del restaurante que ayudarán a resolver un mejor proceso en la documentación.

¿Cuáles procesos documentar?

Con tantas actividades, quizá te preguntes cómo organizar los procesos o cuáles definir. Existen muchos procesos en el restaurante, que, en líneas generales, podemos englobar en tres tipos: los de dirección, los de operación y los de soporte.

Los primeros tienen que ver con la planificación general, los objetivos, la gestión de calidad, y las finanzas, así como el marketing. Los operativos son la acción central, desde la realización de la comanda, hasta la entrega de los platillos en la mesa, la atención al comensal mientras consume, hasta los procesos de limpieza y los de cierre.

Por último, los procesos de apoyo o soporte, como podrían ser los de compras, los de gestión de recursos humanos, los de mantenimiento, etc., y dentro de ellos seguro podrás visualizar algunos más específicos (por ejemplo, dentro del proceso de compras, puede haber un proceso de evaluación periódica de proveedores).

Ya tengo una ruta documentada, ¿y ahora qué sigue?

Una vez que definiste y mapeaste los procesos más importantes de tu restaurante, es momento de transmitirlos adecuadamente a todo el equipo, para que los hagan parte de sus rutinas.

Luego, puedes dar seguimiento reconociendo públicamente a quienes estén adoptándolos más rápido y mejor, lo que además les transmitirá que parte del éxito del restaurante es gracias a su trabajo.

Posteriormente, recuerda que los procesos son mejorables, así que piensa en una optimización de procesos cuando sea oportuno. Puedes comenzar involucrando a todo el equipo y haciendo juntos listas con puntos de mejora de los procesos existentes. También puedes revisar cada tanto que nuevas tecnologías puedes adoptar para automatizar ciertas actividades o mejorar la gestión en general. Y en la medida de lo posible, continúa buscando simplificar.

Este enfoque te permitirá contar con una visión global e integrada de los procesos más importantes de tu restaurante, los que contribuyen al éxito del mismo. Y finalmente, mapearlos y optimizarlos ahorra costos, ahorra tiempos y mejora las operaciones de tu restaurante.

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Restauración

Seleccionar proveedores de insumos para restaurantes

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Los proveedores deben ser un aliado estratégico

En el negocio de la restauración es importante tener una relación de mucha confianza con los proveedores de insumos, así como de una gran responsabilidad por ambas partes. Si estás buscando proveedores de insumos para tu restaurante, estas son las recomendacines que debes tomar en cuenta. 

Cualidades de un buen proveedor

  • Calidad continua en sus productos. Los buenos proveedores saben que la calidad es una pieza clave, por eso se aseguran de solo tener productos frescos y se rigen por un estándar de calidad muy alto, pero sobre todo continuo.
  • Honestidad y precio justo. Un buen proveedor se gana la confianza de sus clientes sin estafarlos ni inflar los precios en productos de alta demanda o en escases.
  • Capacidad de conseguir otros insumos. Basándose en el conocimiento del mercado y de sus clientes, sabe dónde conseguir los insumos que puede llegar a neesitar un restaurante aunque no sean parte de su pedido habitual. Los buenos proveedores de insumos para restaurantes saben guiar a sus clientes o bien conseguir nuevos productos para ellos.
  • Conoce bien a sus clientes. Los proveedores conocen las necesidades de sus clientes, conocen su giro y se convierten en un aliado estratégico, por eso se esfuerzan por conocer más sus negocios.
  • Alta responsabilidad con sus entregas. Como dijimos antes, el éxito de los proveedores de insumos para restaurantes recae en la confianza. Por ello, un buen proveedor nunca fallará con una entrega en tiempo y forma.

Para elegir al mejor proveedor

  • Evalúa su información disponible: Investiga todas las credenciales e información sobre tus proveedores de insumos, su sitio web, redes sociales y las reseñas de otros clientes. También busca los sitios o publicaciones en donde se publicite y pídele todas las certificaciones con las que cuente.
  • Pide recomendaciones: Acércate a otros colegas y pregúntales por las mejores opciones, así como de otros proveedores, por ejemplo los que se encarguen del mantenimiento de refrigeradores pueden saber sobre las prácticas de proveedores de carne.
  • Investiga precios y tendencias: Es bueno estar al día con respecto a tu giro de negocio, ya que así podrás estar atento a la calidad del servicio de los proveedores de insumos para restaurantes.
  • Trabaja con varios proveedores: No te quedes solo con una opción, cotiza todos los proveedores que te sean posible y elige al que te parezca la mejor opción por su servicio, calidad y precio.

Antes de buscar un proveedor

Si vas a buscar un proveedor de insumos para tu restaurante, es necesario saber qué es lo que estás buscando. Asegúrate de tener bien definidas las prioridades de tu negocio, su giro y hacia dónde lo quieres llevar con el paso del tiempo. Las prioridades de un restaurante de mariscos, no serán las mismas a las de un restaurante italiano gourmet.

Algunas de las inversiones pueden ser fuertes, así que es bueno tener un presupuesto a corto, mediano y largo plazo para cambiar de proveedores o encontrar uno nuevo. Ten en cuenta que al principio puedes cometer errores o toparte con proveedores que no cumplan tus expectativas, y es mejor que ese aprendizaje no represente pérdidas importantes.

Pide la opinión de tu equipo de cocina y chefs para tomar la decisión sobre qué proveedores de insumos para restaurantes hay que elegir, ya que ellos serán quienes trabajen de la mano. Coordina las actividades y delega responsabilidades a la hora de comprar y recibir nuevos productos.

El éxito de tu restaurante esta ligado directamente a los proveedores y por ello es importante darle la importancia que merece.

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Restauración

Los restaurantes de Michael Jordan

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Seis veces campeón de la NBA , cinco veces MVP, dos veces medallista de oro olímpico y todavía tiene hambre. 

En 1993, durante su histórica carrera en la NBA , Michael Jordan abrió su primer restaurante en Chicago y desde entonces ha hecho crecer su marca a nivel nacional. 

En 1998 se inauguró el primer Michael Jordan’s Steak House, que ofrece una experiencia gastronómica incomparable elevada a un nivel que esperas de la propia Leyenda. Como diría la CABRA (GOAT): “Algunas personas quieren que suceda, algunas desean que suceda, otras hacen que suceda”. Durante más de 20 años, sus conceptos han creado experiencias sin precedentes para todos en la mesa.

Foto: Michael Jordan’s Steak House

Detalles aprobados por MJ

Cada detalle cuenta en Michael Jordan’s Steak House, desde perfeccionar cada plato con ingredientes de temporada y sabores puros y atrevidos hasta ofrecer a cada huésped un servicio inigualable. Cumplir con los estándares de una leyenda exige talento, trabajo en equipo y, lo que es más importante, ingredientes de calidad que estén a la altura de los estándares del propio Mr. 23. Ven a cenar en medio de la grandeza de Michael Jordan’s Steak House.

Eleva tu noche privada

Reuniones familiares, celebraciones personales, cenas de negocios: Michael Jordan’s Steak House ofrece una experiencia sin precedentes para todos y con los siguientes servicios:

  • Organizador de eventos personal y dedicado.
  • Menús personalizados
  • maridajes de bebidas
  • Servidor dedicado que brinda un servicio extraordinario
  • Espacio elegante
Foto: Michael Jordan’s Steak House

El restaurante ofrece una experiencia que está a la altura del prestigio de una leyenda. Desde un ambiente cálido, acogedor y contemporáneo hasta bistecs y chuletas USDA Prime, los mariscos más frescos y una lista de vinos reconocida por los espectadores, Michael Jordan’s Steak House brindará una experiencia verdaderamente memorable.

Si desea conocer más de Michael Jordan’s Steak House y los otros lugares del ex jugador leyenda de los Toros de Chicago, puedes entrar a su página WEB:

www.michaeljordansteakhouse.com

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