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Cultura gastronómica

La cantina de medianoche

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Foto: Netflix

Historias muy personales con la comida como excusa, Midnight Diner Tokyo Stories

Midnight Diner: Tokyo Stories es una serie de televisión japonesa de la cadena TBS, disponible en la plataforma Netflix. La serie está basada en el manga de Yaro Abe titulado Shin’ya Shokudō (深夜食堂), el mismo título de la serie en japonés.

De qué trata Midnight Diner: Tokyo Stories

Foto: Portada del vol. 1 del manga Shinya Shokudo

Midnight Diner: Tokyo Stories nos muestra una pequeña izakaya o taberna del barrio de Shinjuku, que sólo tiene lugares alrededor de la barra. El restaurante tiene una lámpara de papel en su exterior con la leyenda めしや (meshi-ya). Esto significa, literalmente, «casa de comidas» y hace referencia a que en este restaurante se sirven cosas sencillas. Y es que lo que se come en el restaurante son platos que muchos japoneses recuerdan con cariño de su infancia y que, en todos los casos, son fáciles de hacer.

La particularidad de este restaurante es que sólo abre por las noches, de 00:00 horas a 7 de la mañana. Su enigmático propietario, que atiende únicamente al nombre de Master, sólo tiene cuatro platos en carta, tal como nos cuenta la introducción. Sin embargo, si el cliente lleva otros ingredientes, cocinará lo que haga falta.

Cada capítulo lleva el nombre de un plato, lo que resulta un poco engañoso porque la realidad es que los platos son sólo la excusa para contar historias. De esta forma, cada episodio nos cuenta una historia personal, muy humana, compleja y a veces triste. Y siempre de personajes diferentes, que tienen una relación especial con el plato del episodio.

Esta relación a veces es más estrecha y a veces solo un pretexto. Porque en la gran mayoría de casos el plato en sí no importa tanto para el desarrollo de la historia. Lo que importa es cómo el protagonista enfrenta sus problemas y miedos, casi siempre con palabras de ánimo de Master o con sus concisos y escuetos consejos.

Al final de cada capítulo se dan unas muy breves pinceladas sobre la preparación del plato de ese capítulo. Y en estos momentos, los protagonistas rompen la cuarta pared dirigiéndose a la audiencia y dando las buenas noches.

Foto: Netflix/ Los protagonistas de un episodio rompiendo la cuarta pared dirigiéndose a la audiencia

Como las historias que se cuentan son muy costumbristas y humanas, aunque muestren una sociedad diferente, la serie resulta muy fácil de ver. Además, la serie nos muestra un Japón diferente al de los grandes viajes o las guías en papel. En primer lugar, veremos una gastronomía alejada de la de los grandes restaurantes de prestigio y renombre. Una gastronomía, incluso, que a veces queda olvidada al hablar de cocina tradicional porque no es kaiseki (alta cocina tradicional). Sin embargo son esos los platos que a los japoneses les gusta comer para sentirse mejor, para disfrutar de una cerveza bien fría y que se disfrutan perfectamente en compañía de otros.

Foto: Netflix / Los platos de Midnight Diner: Tokyo Stories se disfrutan mejor en compañía

Y por si fuera poco, las historias que se cuentan muestran un Japón cotidiano, de gentes sencillas y a menudo sórdido y oscuro. Un Japón que no sale en los folletos turísticos pero que también es real.

Así, la serie nos cuenta historias de mafiosos, de inmigrantes, de dueños de pequeños comercios, del mundillo LGTBI+, de bailarinas de clubes nocturnos o de modelos de gravure, que posan con poca ropa y más. Todo ello gracias a personajes muy diversos y multifacéticos que funcionan muy bien, salvo los que forman parte del barrio donde está el restaurante. Estos otros personajes no suelen relacionarse demasiado con el resto de clientes habituales y aportan menos a las historias.

Foto: Netflix / La clientela del restaurante es de lo más diversa, con personajes LGTBI+, incluso

Sin embargo, el hecho de que las historias estén tan compartimentalizadas le resta continuidad a la historia. Hay historias que transcurren en un periodo de varios meses. Otras, sin embargo, transcurren en el periodo de un par de días. Esto hace imposible saber cuánto tiempo real transcurre en la serie. Tal vez no importa demasiado, pero al ver a ciertos clientes habituales volver una y otra vez al restaurante, es extraño no tener un marco temporal.

Por otro lado, al ser historias tan cortas, no se puede esperar siempre una resolución satisfactoria. A veces la hay y otras, simplemente, el final es abierto para que el espectador rellene los huecos con su imaginación. Por eso, algunos episodios son entrañables mientras que otros son bastante superficiales.

Como resumen, pese a que la comida es una excusa y a que no todos las episodios funcionan igual de bien, Midnight Diner: Tokyo Stories es muy recomendable. La serie funciona por la química que hay entre los clientes y el dueño del restaurante. Porque hay risas, hay preocupaciones, hay cotilleo, hay tradiciones, hay vida moderna, etc. Midnight Diner: Tokyo Stories es una serie que muestra el lado más humano de los japoneses.

Comenta si ya la haz visto o comparte si deseas que alguien más sepa de esta bonita serie!

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Alimentos

El famoso tapeo español

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Foto: Pixabay

Uno de los platillos más representativo de la gastronomía española: Las Tapas

Para todo aquel que no lo sepa a estas alturas, las famosas tapas españolas no son un plato específico sino una forma de servir casi cualquier plato que nos podamos imaginar.

El concepto «tapa» alude más al tamaño de la porción que al plato cuya pequeña porción es servida en dicha tapa.

¿Complicado? Pues te lo ponemos más fácil: puedes tomarte una tapa de pescado a la marinera, por ejemplo; o una tapa de pisto manchego; o una tapa de ensaladilla rusa. No se trata de una comida en específico sino de una pequeña porción —porción de degustación— con la que acompañar tu bebida.

Es más, más allá de eso, nos atreveremos a decir que las tapas son un rasgo sociocultural (y, en tanto que cultural, por supuesto, gastronómico) 100% español, pues parte de la cotidianidad de los españoles es la llamada cultura del tapeo, es decir, «bajarse al bar» —como dirían en España— e ir de uno en otro bebiendo algo —generalmente un vino, combinado (como la sangría), cerveza o incluso un vermú— que viene acompañado de una pequeña porción de comida.

Fotos: Bebidas y tapas / Pixabay

Es más, hay lugares en España —muy típico, por ejemplo de la bellísima ciudad de Granada— en los que a las mencionadas bebidas (vino, cerveza, combinados o vermú) siempre que son servidos los acompaña «una primera», «una segunda», «una tercera»… Dichas, «primera, segunda, tercera…» son tapas de cortesía que los bares regalan a aquellos que se sientan a beber algo en sus barras y terrazas. 

¿Qué define a una tapa?

Una vez que disfrutas de una jornada de tapeo ya no puedes vivir sin ello… ¡será lo único que quieras hacer continuamente! Y es que «el tapeo» se relaciona con la buena compañía, la buena comida (española, por supuesto) y los buenos placeres que implica un buen vino, una cervecita, un copazo de sangría o un buen vermú

En España, pasar tiempo con los amigos es una actividad íntimamente ligada a las tardes y noches de tapeo.

Y es que, precisamente, el tapeo no es cosa de restaurantes. Al contrario, generalmente, en España, los lugares que sirven copas son los bares y, de ahí, el término «bar de tapas». En ellos, incluso, no es inusual el quedarte parado en la barra tomando tu cervecita y tu tapa, por ejemplo. 

Foto: Tapeo Español / iStock

Por otro lado, cuando decides tapear con amigos, suele ser costumbre empezar en un bar… y acabar allá donde la tarde o la noche te lleven. Es decir, ir recorriendo diferentes bares de tapas, dado que es muy común que cada bar tenga una especialidad diferente. Así en un recorrido que incluya varios bares de tapas, la diversidad está asegurada.

La historia de las tapas

Si bien el origen de las tapas es muy incierto —casi que hay tanta diversidad en lo que a leyendas se refiere como la hay a nivel de tapas—, he aquí algunas de las más populares:

Tapas para tapar la cerveza y el vino

Una de las leyendas cuenta que, en un tiempo tiempos antaño, existía la tradición de usar un trozo de pan como tapa para que el vino o la cerveza no se estropearan después de ser servidos. Con los años, a dicho pedacito de pan se le fueron añadiendo otros ingredientes, como queso o jamón, ya que el pan, por obvio, acababa, junto al vino o la cerveza, en el estómago del comensal.

Una teoría parecida es que el vino se tapaba, pero no era para que perdiera su calidad, sino para que no le entraran insectos. Dicha teoría cuenta que no se usaba el pan para tapar las copas, sino pequeños platillos que, a la larga, se irían, además, sirviendo con comida sobre ellos.

Tapas para tapar… el mal sabor del vino

Otra leyenda —la que más acogida tiene entre los expertos de la materia, de hecho— es la de que las tapas nacieron en los cuarteles de soldados de la españolísima región de La Mancha —¡de donde era Don Quijote!—, en la que los militares, asqueados por el mal sabor de los vinos que les eran entregados a la hora del rancho (el almuerzo militar) tapaban el mal sabor de los mismos acompañándolos de porciones de queso o embutido.

Las tapas: una cuestión real

Y, por obvio, al ser las tapas una tradición española, no nos podía faltar una historia con tintes de realeza; la que cuenta que el tapeo nació gracias al Rey Alfonso X El Sabio. Ahora bien, al respecto de esta leyenda, hay dos versiones.

  1. La primera de ellas sostiene que —o al menos así se decía en la época— que Alfonso X padecía una extraña enfermedad que lo obligaba a comer y a beber vino a todas horas. Y, así, este hábito de acompañar al vino —y posteriormente a otras bebidas— con porciones de comida llegó finalmente al pueblo llano, quien lo incorporó en su día a día.
  2. La segunda de las versiones dice que al rey simplemente le encantaba beber mucho, mucho vino. Y, por obvio, fácilmente se emborrachaba, mucho más con el estómago vacío. Así, para no pegarse los colocones que se pegaba, decidió empezar a acompañar cada copa de vino con una pequeña porción de comida. Finalmente, una vez más, este habito real llegaría al pueblo llano, convirtiéndose en las famosas tapas.

¿Cuál es la verdadera historia del origen de las tapas?

La realidad, para bueno o para malo, es que no hay ningún documento histórico que respalde cualesquiera de estas teorías. Lo que sí es cierto es que es una tradición que, sin lugar a dudas, ha trascendido no solo en el tiempo, sino también a través del globo terráqueo, de modo tal que, hoy por hoy, las tapas españolas es una costumbre famosa en el mundo entero.

Dato importante…

El 17 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa

El tapeo: rasgo primordial de la cultura española

Foto: Bar de tapas / Life Of Pix de Pexels

El tapeo es un rasgo cultural de España. Uno, de hecho, que supone un gran atractivo turístico dado que, como comentábamos antes, es una costumbre que ha trascendido más allá de las fronteras de España; algo que —entre otros muchos atractivos— hace a millones de turistas cada año elegir España como su destino de vacaciones. 

Por otra parte, para los propios españoles, la cultura del tapeo es sinónimo de amigos, de buenos momentos y de comer bien, por lo que, como comentábamos antes, se convierte en una deliciosa manera de hacer vida social.

Las tapas son, por tanto,  uno de los bienes culturales más preciados de los españoles, llegando a formar parte de, entre otros tipos de eventos, certámenes gastronómicos centrados en ellas y en los que se elige la mejor tapa del año.

¿Qué puede llevar una tapa?

Pues, una vez más, literalmente… ¡de todo! Recordemos, como decíamos al principio, que una tapa no es más que una pequeña ración de comida y, por tanto, cualquier plato podría llegar a convertirse en una tapa: paella, callos y otros potajes, croquetas, ensaladas o incluso la famosa tortilla española.

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Alimentos

Los antojitos del mes patrio en México

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Foto: iStockPhoto

Es muy difícil resistirse a probar los innumerables antojitos mexicanos.

Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Aquí dejamos una lista de platillos mexicanos que se sirven en festividades naciones como las del 15 de septiembre en México:

EL Pozole, un platillo para el emperador MOCTEZUMA

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

Foto: Archivo

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Los tamales y atole

Foto: Tamales y atole /Archivo

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Los Tlacoyos

Foto: Tlacoyo / Archivo

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Sopes y huaraches

Foto: Sopes / Archivo

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Las gorditas de chicharron

Foto: Gorditas de Chicharrón /iStockphoto

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven, la fusión prehispánica y española; nos legó un alimento delicioso en tianguis, casas y restaurantes.

Los pambazos

Foto: Pambazos / Archivo

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Chiles en nogada

Foto: Chile en Nogada / Archivo

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Los Burritos

Foto: Burritos / Archivo

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

Tostadas de pata

Foto: Tostada de pata de res / Archivo

Tostadas preparadas con pata de res. Es una de las más típicas del Distrito Federal, de las que existen diferentes variantes. Van aderezadas con vinagre, sal y orégano, deshuesadas y picadas, colocadas sobre tortillas de maíz fritas. En algunos casos tienen como únicos ingredientes crema untada sobre la tortilla, pata picada, lechuga o col y queso desmoronado; otras veces pueden contener también frijoles refritos, aguacate, rabanitos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. Otra variante se prepara con patas de cerdo en escabeche, deshuesadas.

Existen muchos muchos más antojos mexicanos, porque además estos son típicos del centro de México pero en todos los estados del país existen multiplicidad de platillos y antojos para disfrutar.

Les deseamos felices fiestas patrias y muy buen provecho!

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Cultura gastronómica

Chile: Un país sabroso

Por: Pamela Villagra

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Foto: Stock / Empanadas de pino

Una reflexión sobre identidad gastronomía del país latinoamericano

Un amplio número de chilenos no conocen ni han probado el chañar, el maqui, el tomate rosado del Maule, el chacolí o los porotos pallares morados. A la hora de escoger restaurantes no son los de comida chilena la primera ni tercera opción y siempre se decantan por algo que evoque a extranjero.

Un amplio número de chilenos duda de su identidad, tanto así que el tema resuena constante en tertulias gastronómicas, congresos, academias.

Resistencia de la gastronomía chilena

La ignorancia es osada. Pero por mucha que sea la ceguera, lo cierto es que la mesa chilena siempre ha estado cargada de identidad. La cazuela o el curanto, por poner solo dos ejemplos, han hablado siempre de historia, geografía, estacionalidad y mestizaje.

Foto: Platillo Cazuela o curanto

Las cocinas de Chile, esas que resisten el paso del tiempo y luchan contra el olvido, proyectan la biodiversidad de un territorio a través de productos y productores, técnicas de cocina, artesanías y modos de consumo, que no son otra cosa que un hermoso y complejo imaginario nacional.

En el día de la cocina chilena resulta vital explicar la trascendencia de la gastronomía para nuestra sociedad, más aún en un momento tan delicado para el sector.

Soluciones para recuperar el sector

Debemos fortalecer los circuitos por donde transita la cocina chilena. En primer lugar el campo, el sector primario que es el origen de todo. Luego, comedores populares, mercados, restaurantes, cocineros, sobre todo a los jóvenes, responsables en buena medida de la revitalización y puesta en valor de nuestra culinaria.

Erosionar el circuito gastronómico es una amenaza contra el punto de partida de la narrativa cultural del territorio.

Sepa usted que la gastronomía, además de alimentar, es una manifestación emotiva, histórica y cultural desde la cual podemos reconectar con esa autoestima nacional dormida en los corazones de tantos chilenos que se desconectaron con su entorno, que perdieron el orgullo.

Foto: Postre chileno / Calzones Rotos

Es sabido que la autoestima se construye en edades tempranas y de ella depende en buena parte los procesos de desarrollo de las naciones. Educar en positivo y con orgullo es un deber que han de protagonizar los cocineros, los productores, los medios de comunicación.

El orgullo ciudadano

Es importante que la sociedad recupere su autoestima, valore y se sienta orgullosa de su cocina, defienda la idea de Chile como país sabroso, porque no hay mayor manifestación cultural y democrática que un plato de comida.

Sirva este día para que los chilenos crean en su patrimonio alimentario y en la diversidad de sus cocinas expresada en platos, recetas, mercados, despensa.

Que sea la prueba que permita a los medios de comunicación nacionales quitarse los complejos, y se decidan por fin a contar todas las manifestaciones gastronómicas que ocurren en Chile, que no son otra cosa que una extensión de la memoria del país.

Un texto auspiciado por: Pamela Villagra

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