La herramienta más vulnerable 

¿Alguna vez te haz preguntado cómo serán las manos de los grandes chefs? ¿Y comparandolas con las nuestras? Las manos de un cocinero tienen unas características propias, sufren y conservan marcas de muchas horas de trabajo.

Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas (tatuajes) de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día del trabajo en cocina.

Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de cocina popular o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, y las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, que sufren las consecuencias de esa actividad.

Marcas comunes

Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.

Señales notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en ocasiones se trocea alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. 

Cortes con las herramientas

Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en las manos del cocinero (a), por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces por prisas o uso inadecuado causa daño.

Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.

Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.

Las manos de un chef profesional, un reflejo de su día a día

Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. 

Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.

¿Manos estéticas y perfectas?

En el caso de las mujeres en cocina profesional deben prever de que si quieren dedicarte a la cocina, lo mejor es olvidarse de tener unas manos delicadas y perfectas. 

Tal y como se recomienda a todos los trabajadores en la manipulación de alimentos, las uñas para empezar deben estar siempre perfectamente cortadas, nunca largas, limpias y, preferiblemente, sin pintar. Adiós manicura.

Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.

Tolerancia al calor

Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero la piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.

Manos de obreros

Antiguamente se podía saber si una persona era más de posición acomodada al observar sus manos, ya que cualquier tipo de trabajo o actividad manual cotidiana termina afectándolas. Es casi inevitable sufrir las consecuencias de actividades culinarias tanto a nivel cotidiano en casa como en el mundo profesional, ya que es uno de esos gajes del oficio. Sin embargo, sí que podemos tomar algunas precauciones para evitar males mayores.

Medidas precautorias

Como ya hemos comentado, es importante tener las manos limpias y las uñas bien recortadas, para evitar roces, enganches y roturas. Son medidas higiénicas básicas pero que ayudan también a mantener la seguridad entre los fogones. Unos guantes aptos para la manipulación de alimentos pueden ayudar a evitar heridas pero poco pueden hacer ante cortes graves o salpicaduras de aceite hirviendo, ya que no protegen del calor ni suelen ser ingnífugos.

Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: Organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y técnica.

No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes. Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. 

Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. 

Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales y sin caducar. 

Indispensable que, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir al médico para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.

Piénsalo dos veces

Como verás las manos de un cocinero son muestra de que esta profesión no es nada sencilla y tiene consecuencias con daños físicos constantes. Por ello piensa dos veces si pretendes dedicarte a ser cocinero de tiempo completo porque de seguro por lo menos “una ves” seguro sufrirás algún daño.

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Chef mexicano con estrella Michelin Cautiva los paladares de Paris

En 2019, tan sólo un año después de abrir el restaurante La Condesa, en la calle Rodier al norte del Sena, en París, el joven chef mexicano Indra Carrillo Perea, hoy de 34 años, recibió una Estrella Michelin. La Guía Michelin, que en Europa señala los lugares donde mejor se regocija el paladar, presume el trabajo del mexicano así:

“Aunque sus técnicas son francesas, su inspiración culinaria proviene de muchas culturas diferentes, incluida México. Un ejemplo perfecto es su pasta agnoletti de maíz dulce infundida en caldo con un aceite mexicano picante que está en camino de convertirse en su plato estrella. El interior, elegante y minimalista, agrega el toque final”.

Indra Carrillo creció en la Condesa, Ciudad de México de ahí el nombre de su negocio, uno de los barrios con la más diversa y dinámica comunidad extranjera. Ahí aprendió a cocinar a los 12 años, pero no se conformó con ese cachito del mundo. No tardó en hacer sus maletas, tomar un avión tras otro y meterse hasta la cocina de al menos nueve países, en restaurantes como el Enoteca Pinchiorri, en Florencia; el Ginza Kojyu, en Tokio, o el Noma, en Copenhague, todos ellos, múltiples ganadores de estrellas Michelin.

Su restaurante es, pues, la síntesis de esa vuelta al mundo, pero inevitablemente asentada sobre la riqueza gastronómica mexicana. El éxito ha sido tal que Carrillo acaba de abrir en la capital francesa el segundo local de su proyecto, tres veces más grande que el primero.

“No estamos festejando, pero estamos muy contentos por esta nueva fase ascendente de La Condesa”, declaró con toda mesura, en enlace desde París.

La diferencia entre sus restaurantes y otros en una ciudad con tanta oferta, explica, “son los detalles, que todo está bien pensado y cuidado, las texturas, las copas, los cubiertos, pero sobre todo la riqueza de sabores. Tenemos una apertura al mundo y procuramos la diversidad. Hay que nutrirse de las culturas. Si entras a mi cocina, ves en el equipo a gente de Suecia, México, Corea, Mali, Hong Kong, Estados Unidos. Eso representa muy bien la cocina que hacemos aquí. Y también nos diferencian los maridajes, la selección de vinos. En la nueva sede tenemos más de 250 etiquetas, muchas francesas, pero también de Austria, España, Nueva Zelanda, Sudáfrica”.

Las joyas de temporada

Para hablar de gastronomía, hay que hablar de la comida.

Hace unos días, el chef viajó a México y visitó la Hacienda Cacaotera, en Tabasco, porque está trabajando un proyecto conjunto para crear un chocolate especial para La Condesa.

“Ahí mismo tienen pimientas, vainilla, hojas de achiote y mil cosas más. Me encantó el perfume y el sabor de los pimientos. Me traje un buen paquete de los que me cortaron al momento. Con esos hicimos un platillo con cordero que estamos ofreciendo ahorita. Una parte del cordero la marinamos con miso y después la pasamos a la plancha. También tenemos una reducción del jugo de la carne, un clásico francés.

“Además, ofrecemos un segundo servicio donde usamos otras partes del cordero. Deshuesamos el cuello y lo extendemos como una especie de pergamino; lo marinamos con la pimienta y anís verde, lo volvemos a enrollar y cocemos a baja temperatura. Cocinamos la lengua en un caldo aromático, le ponemos chiles, hoja de aguacate, jengibre; la cocinamos por dos horas hasta que quede muy suave, la pasamos a la plancha para dorarla bien y acompañamos con una mayonesa de anís y una ensalada muy finita encima”.

Lo que falta por mostrar

La cocina es un afianzador si no es que es un edificador de identidad. En el caso de la gastronomía mexicana, habría que atreverse a decir que tiene presencia para ambas funciones.

Todo esto sin olvidar que hace apenas unos mese la mexicana Elena Reygadas se le destacó en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” como la mejor chef del mundo en 2023.

De ahí que resulte tan relevante celebrar que todos los días, al menos un platillo mexicano se haga de elogios de los medios especializados, por ejemplo, que siempre destaque entre los buenos peldaños del Taste Atlas que, por ejemplo, ubicó a las carnitas michoacanas en el número uno de la lista de los 100 mejores platos hechos con carne de cerdo. La cochinita pibil se afianzó en el tercer lugar y su hermano yucateco poc chuc, en el peldaño 37.

“Es increíble que la cocina mexicana siga floreciendo y siendo reconocida por su verdadero valor. Pero me parece que se tiene que reforzar la labor de dar a conocerla por su riqueza regional y de temporada, porque me parece que en el extranjero la gente sigue pensando en cosas muy básicas de nuestra gastronomía. Y cada vez que voy al país quedo sorprendido por el trabajo de los jóvenes chefs. Hay una ebullición gastronómica en todas partes de México. Hace poco también estuve en Oaxaca y visité La Cocina de Humo. Una experiencia increíble”, concluye.

Me gusta mucho cuidar los detalles, sorprender a la gente, y que todo tenga sentido, que la experiencia sea integral, ejecutada a la perfección en temperaturas y texturas. Siempre hay que ir más allá. Que la comida sea golosa y no sea sólo un bocadito”.

Indra Carrillo Perea, chef.

Si algún día andas por París:

• La Condesa
• 13 Rodier, 75009
• París, Francia
• +33 (0)1 53 20 94 90

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La chef nigeriana Hilda Baci pasó cuatro días consecutivos en la cocina.

Mientras que los kits de comida y las recetas intentan convencer a los chefs que trabajan en casa de que pueden preparar la cena en 30 minutos o menos, un chef ha llevado la preparación de comidas a otro nivel al cocinar durante 100 horas seguidas.

El objetivo de la chef nigeriana Hilda Baci era batir el record mundial Guinness existente de 87 horas y 45 minutos, y lo logró trabajando en 55 recetas diferentes, preparando 100 comidas y usando 100 platos que suenan razonables en el proceso.

Trabajo al extremo

Durante más de cuatro días seguidos, Baci trabajó (y trabajó y trabajó) en una cocina en Lagos, Nigeria, preparando docenas de diferentes platos nigerianos, como sopas, arroz, akara y arroz Jollof. Según Associated Press, para cumplir con los requisitos de Guinness World Records, solo se le permitió tomar un solo descanso de cinco minutos cada hora, o podía tomar un descanso de una hora después de trabajar sin parar durante 12 horas.

Baci superó fácilmente el récord anterior

Aunque el evento de resistencia de 100 horas de Baci superó fácilmente el récord anterior establecido por la chef india Lata Tondon en 2019, al momento de escribir este artículo, Guinness no ha confirmado su logro. “Somos conscientes del intento de récord y esperamos recibir la evidencia para que nuestro Equipo de Gestión de Registros la revise, antes de que podamos confirmar que el récord es oficial”, dijo un portavoz de Guinness en un comunicado.

El presidente de Nigeria elogio la proeza de la chef Baci

Eso no ha impedido que todos (con razón) celebren lo que logró Baci. Miles de personas estuvieron presentes para animarla en persona, mientras que Muhammadu Buhari, presidente de Nigeria, elogió sus logros en Twitter. “Comparto la inmensa alegría de todos los nigerianos cuando Hilda Bassey Effiong (Hilda Baci) hace historia al romper el récord mundial del maratón de cocina más largo”, escribió  . “Un gran día para Nigeria. Todos estamos muy orgullosos de lo que ella ha logrado personalmente y de colocar a Nigeria en el centro de atención mundial”.

“El impulso, la ambición y la resiliencia de Hilda han generado un gran interés y una visión de la singularidad de la comida nigeriana”, continuó Buhari en un segundo tuit. “Ahora es un ícono cultural, y creo que esta hazaña inspirará a muchos más jóvenes, en Nigeria y más allá, a seguir sus pasos”.

El plan original de Baci era cocinar durante 96 horas, pero su audiencia la animó a intentarlo en tres dígitos. (Su entusiasmo podría haber sido un estímulo genuino para su causa, o podría haber sido porque Baci siguió entregando sus platos completos a la multitud).

Guinness no dio un cronograma para verificar el récord de 100 horas de Baci, pero es cuestión de poco tiempo para que den el aviso de la inscripción en el libro de récord tan afamado.

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