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Chefs y cocineros

Entrevista con Alain Ducasse

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Foto: Alan Ducasse

El Chef aprendió a amar la comida en la granja de sus padres

El prestigioso chef francés Alain Ducasse, que regenta 36 restaurantes repartidos por todo el mundo, es el único que posee 20 estrellas de la Guía Michelin, lo que lo convierte en el chef con más estrellas Michelin del mundo.

Alain Ducasse nació en Orthez, Francia, el 13 de septiembre de 1956, y desde muy pequeño supo que su pasión por la cocina debía transformarla en un gran proyecto de vida que se iniciaría a raíz de la formación culinaria. Desde muy chico tuvo un acercamiento con los alimentos en la granja de sus padres y a los 16 años comenzó a profundizar en la cocina provenzal y mediterránea, y a destacar por sus técnicas de cocinado a baja temperatura y sus revolucionarios métodos de cocción. A partir de entonces comenzó a seguir los pasos del también reconocido chef Alain Chapel, que le dio la primera oportunidad de trabajar en una cocina profesional.

Aquí una entrevista al prestigioso chef, donde cuenta su modo de trabajo y de como dirige sus proyectos. Muy enriquecedor conocer el punto de vista de uno de los chef más importantes de la cocina actual.

La entrevista:

Te describes a ti mismo como «director artístico» de tu empresa. ¿Qué implica ese trabajo?

Soy el creativo, que concibe los restaurantes, los libros, las escuelas de cocina, los eventos, todos los productos y servicios que se ofrecen. Miro dónde estamos y hacia dónde vamos. Trabajo en conjunto con mi director general, Laurent Plantier, que se encarga de los problemas de gestión financiera y empresarial, que no me interesan. Hemos trabajado codo con codo durante 15 años, desde que se unió a mi empresa al graduarse del MIT, pero no se mete en mis asuntos, ni yo me entrometo en los suyos.

¿Cuál es tu horario?

Muy caótico. A veces viajo hasta 20 veces al mes. Voy a donde sea necesario. Este año he puesto en marcha varios proyectos, entre ellos nuestra nueva fábrica de chocolate. Queríamos controlar todo el proceso, desde seleccionar los granos de cacao, avellanas, pistachos y otros ingredientes en varios países hasta reparar máquinas antiguas y montar un taller en París, decidir qué barras y bombones ofreceríamos, definir qué mezcla queríamos para nuestros restaurantes de alta cocina. y mantener el sabor consistente para llegar a un acuerdo con el chocolate Valrhona. También me interesé por perfeccionar nuestro propio café con el mismo enfoque. Importamos las semillas verdes, las tostamos y desarrollamos nuestra mezcla con un amargor y complejidad que nos gusta. El café se ofrecerá inicialmente en nuestros restaurantes de alta cocina de París.

Sus restaurantes van desde bistrós hasta restaurantes de alta calidad. ¿Por qué no especializarte?

Para hacer una comparación con la industria de la moda, diseñamos alta costura, prêt-à porter y shabby chic. Para unirnos a la industria del automóvil, somos como Mercedes Benz, cuyos coches van desde el Smart hasta el Maybach. Nosotros también debemos esforzarnos por alcanzar la perfección en todas las categorías que aceptamos. Cada restaurante tiene su propia historia única que contar, pero cuando se sustituye al chef, la forma en que se cuenta la historia puede cambiar. Por ejemplo, en nuestro bistró parisino Aux Lyonnais, el antiguo chef, un tanto temperamental nativo de Auvernia, se deleitaba con platos rústicos: ofrecía callos au bouillon, incluso en verano. Personalmente, me gustó mucho su cocina. La expresión del nuevo chef es más refinada, equilibrada, menos campesina. ¿Está mejor? No, es diferente; pero la clientela aprecia su comida: el número de asientos ha aumentado un 10%.

Foto: Alan Ducasse

Después de esbozar los «planos» de tus restaurantes, nombras y supervisas a todos tus chefs. Su estilo de liderazgo ha sido descrito como estricto, incluso quisquilloso. ¿Qué de real es esto?

Cuando se trata de hacer citas o cambios de personal, tengo la llave. De vez en cuando, sé lo que le va a pasar a mi gente antes de que ellos mismos lo hagan. Una noche vi cómo una encantadora japonesa «recogía» a Massimo Pasquarelli, el chef de nuestro restaurante en Osaka, a pesar de que no tenía ni idea de lo que estaba pasando. Varios meses después anunció que estaba esperando un hijo y, como resultado, ha basado toda su carrera en Asia. Hace poco le pedí a nuestro actual chef del restaurante Osaka, que es japonés, que viniera a trabajar como chef de estación en el restaurante de nuestro hotel de París, Le Meurice.

Tiene un gran potencial, y planeamos redondear sus habilidades, inspirarlo con una nueva experiencia y hacer que trabaje en algunas cosas que no ha comprendido del todo, como los pasteles. Entonces será nombrado para un nuevo puesto en otro lugar, a menos que se nos elude conociendo a una francesa que lo lleve a los rincones más alejados de Bretaña. En cuanto a la supervisión, no siempre superviso personalmente. Tengo una red de amantes de la comida y gourmets en todo el mundo que me ofrecen información valiosa sobre nuestros restaurantes. Algunos van tan lejos como para proporcionar una descripción detallada de cómo estaba el pollo una noche. Cuando yo mismo hago el papel de cliente, es cierto que soy exigente y no siempre amable. Si un colega opta por hacer un mal trabajo cuando podría haberlo desempeñado muy bien, eso me molesta.

Cuando eso pasa, ¿lo despides?

No, porque podría haber cometido un error. Pero me molesta la gente que es intencionalmente demente porque es menos extenuante. Para crear un menú, debes desgarrarte la cabeza para extraer las ideas teniendo en cuenta la temporada, el precio de los platos, cómo maridan con el vino y el equilibrio general. Una vez, un colega de mucho tiempo me hizo un fax para cambiar el menú y lo llamé. Le pregunté cuánto tiempo le había llevado escribir el menú. Dijo que tres semanas. Le dije que no estaba siendo sincero y que el menú merecía una nota no superior a cero. Le pedí que volviera al día siguiente. Entendió que yo no era un tonto y pasó toda la noche reelaborando su menú, y produjo uno bueno. Simplemente le dije que no volviera a hacerlo.

¿Así que eres un supervisor estricto pero comprensivo?

No deberías centrarte en la supervisión. Lo que es clave es la experiencia compartida. Hablo con mis chefs, les digo lo que veo y trato de mejorar su nivel de observación. El sábado pasado conversé con Christophe Saintagne, el chef de Le Meurice, sobre lo que había visto durante un reciente viaje a Japón: el mercado de Kioto, la temperatura de cocción de un producto en particular, la composición de un determinado condimento e incluso los ingredientes y la filosofía de la comida vegetariana servida en los templos zen, que aprendí de un cocinero budista que era un apasionado experto en el tema.

¿Cómo desarrollas a tu personal?

La industria de los restaurantes es una escalera social maravillosa: el 85% de los gerentes de la empresa Ducasse fueron contratados sin experiencia. Christophe, por ejemplo, solo tiene 36 años. Había sido mi segundo al mando durante los últimos años, y juntos visitamos nuestros restaurantes en todo el mundo, lo que amplió su paladar gustatorio y su mente abierta y nutrió su intelecto. Laëtitia Rouabah, que acaba de tomar el control de Allard, nuestro bistró de París, tiene 29 años, pero es aguda y sin miedo, sabe lo que está haciendo y quiere dar grandes pasos.

Foto: Equipo Alan Ducasse

Debes permitir que las personas evolucionen, ayudarlas a crecer, hacerlas sentir gratificadas. Lograr esto, en mi opinión, depende un tercio de su avance profesional y de su capacidad para prosperar en su trabajo, un tercio de su remuneración y un tercio de la armonía que reina en el equipo, que se convierte en una segunda familia en nuestra profesión. Debes tener en cuenta los tres. Las posibilidades de ascenso generan lealtad: Casi todos los miembros de mi equipo unido los 20 guerreros sobre cuyos hombros descansan la identidad y la excelencia de la empresa han trabajado conmigo durante 20 años.

Cuando tenías 27 años, eras el único superviviente de un accidente aéreo. Herido de gravedad, pasaste un año en un hospital. ¿Representa eso lo que los estadounidenses llaman «un momento decisivo»?

Sin duda, sí. Te pasas el tiempo acostado en la cama, pero no estás cansado, así que puedes pensar casi 24 horas al día, sin nada que te perturbe. Tenía que seguir trabajando, aunque no volviera a caminar. Administré mi restaurante desde la cama del hospital, escribiendo los menús, por ejemplo. Realmente mejoró mi capacidad de delegar y entendí que podía liderar sin estar presente físicamente. Mi carrera no habría sido la misma si no hubiera ocurrido el accidente.

Dices que tus chefs ahora cocinan mejor que tú. ¿Verdad?

Practican y perfeccionan su técnica todos los días, y yo no. Soy como el entrenador de fútbol que, si se coloca en el terreno de juego, ya no podía marcar goles. En el estímulo del momento, sin duda podría suplir a cualquiera de mis chefs en uno de nuestros restaurantes de tres estrellas, pero mis habilidades no serían tan refinadas como las suyas. Incluso algunos de nuestros chefs jóvenes de nuestros restaurantes menos prestigiosos son bastante impresionantes: Hace varios días comí una maravillosa civet de lièvre [guiso de conejo marinado] en Allard. No podría haber hecho un trabajo mejor.

¿Pero seguramente todavía sacas tus ollas y sartenes de vez en cuando?

Solo por diversión, y para mi familia y amigos. Escojo entre los huertos de mis posadas o voy al mercado cerca de mi casa de campo, lo que me inspira y renueva mi visión. De nuevo, solo para asuntos privados. Sin embargo, tenga en cuenta mis palabras, hay chefs que nunca han salido de sus cocinas, ¡pero su cocina no es tan buena como la mía!

La buena gastronomía es un mundo tan pequeño. ¿Qué otros grandes chefs admiras?

Hay un enorme talento en todas partes, y el mundo nunca ha comido tan bien como lo hacemos hoy en día, sobre todo con el aumento de la variedad de platos. Hace poco hice una caminata para visitar y ver a varios colegas que están generando mucha expectación, como René Redzepi, en Noma, en Copenhague; los hermanos Roca, en El Celler, en Cataluña; y Gastón Acurio, en Lima. Hoy todo el mundo lo sabe todo sobre todo el mundo (sus recetas se publican e incluso se filman), pero solo cara a cara puedes entrar en la mente de estos chefs y comprender cómo resuelven la ecuación: lo que tengo hoy (productos, temporada) más lo que sé (técnica y habilidad) es igual a lo que hago. En última instancia, esto es a lo que se reduce la cocción.

¿Y entre los chefs franceses?

Me inclino por personas cuyos caminos se han desviado en una dirección diferente a la mía, aquellos que operan al más alto nivel sin perder su escala artesanal. A la familia Pacaud le gusta compartir los placeres de l’Ambroisie con sus huéspedes, a menudo estimados clientes, abriendo inesperadamente una gran botella de vino o yendo de caza con su clientela. Del mismo modo, fui a l’Arpège hace varias semanas y me salí con la sensación de que Alain Passard se deleita mucho en lo que hace. Sirvió un plato divino y armonioso de tres vieiras frescas y una trufa. Él mismo ralló la trufa en los platos de sus invitados, lo que hizo que fuera un momento muy agradable, ¡especialmente porque me dio varias virutas extra! A menudo pienso en Alain Chapel, mi difunto maestro, el chef que hizo de los productos excelentes un elemento clave de su cocina.

¿La excelencia de la materia prima define la cocina actual?

Olvidamos que durante la ola de la «nouvelle cuisine» de hace 35 años, nunca hablamos de productos agrícolas. La creatividad era el único requisito. A un chef tan respetado como Pierre Troisgros no le habría importado menos saber si su salmón provenía de Escocia o Noruega, o si era salvaje. Alain Chapel fue un precursor del nuevo movimiento porque durante la década de 1980 estaba obsesionado con la calidad y la frescura de los productos. Hoy tenemos 50 mantequillas que son mejores que las mejores mantequillas disponibles hace 35 años. Cada restaurador se ha convertido en un experto en decenas de productos y puede reconocer la diferencia entre las variedades y la excelencia de cada uno.

Foto: Restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée

Cerraste uno de tus mejores restaurantes, en el Essex House de Nueva York. ¿Por qué?

Por la misma razón por la que Joël Robuchon cerró l’Atelier en el Four Seasons de Nueva York: ya no podíamos (ni podríamos) aguantar la excesiva influencia de los sindicatos de hostelería. Sigo operando Benoit Bistro en la ciudad de Nueva York, pero era inconcebible para mí seguir cenando allí. La presión ejercida sobre nosotros fue tan grande que no pudimos rendir al más alto nivel de calidad ni dirigir nuestro rumbo. Ya no éramos los tomadores de decisiones; alguien quería liderar en nuestro lugar.

Trabajo con sindicatos en Francia e incluso en Las Vegas, pero para estar feliz operando al más alto nivel en Nueva York, habría tenido que poner en marcha un restaurante independiente. ¿Valdría la pena el juego, dado que ya tenemos dos restaurantes de alta cocina en París, uno en Mónaco y otro en Londres? Qué lástima, porque me encanta Nueva York. Ese es incluso el título de uno de mis libros, J’aime Nueva York, que describe los atractivos gastronómicos de la ciudad, desde los hot dogs de Brooklyn hasta los restaurantes más elegantes.

Tú y tu director general sois miembros fundadores del Colegio Culinario de Francia, una asociación de los mejores chefs del país. ¿El objetivo es defender la cocina francesa?

La cocina francesa no está bajo ataque, por lo que no se necesita defensa. Todo lo que hicimos fue establecer un grupo de 15 grandes chefs que representaban toda la gama de sensibilidades de la cocina francesa como una forma de escuchar, reflexionar, comunicarse y formar una federación. Es más como un grupo de expertos.

También estás preparando comidas para los astronautas a bordo de la Estación Espacial Internacional. ¿Es eso una verdadera gastronomía?

Hace diez años Richard Filippi, profesor de cocina de la escuela de hostelería de Souillac (Dordoña), pasó sus vacaciones trabajando en mi restaurante de Mónaco y me dijo que un ingeniero de la Agencia Espacial Europea quería conocerme. Me preguntó si prepararíamos y probaríamos comidas para los astronautas. Cuando regresaron a la Tierra, después de pasar semanas o meses en órbita, los pioneros del espacio se quejaron más de la comida de pesadilla que de la fatiga. Así que fuimos al centro de investigación de la ESA en Ámsterdam para ver las limitaciones físicas de estar confinados en una nave espacial y los parámetros que había que respetar: cero bacterias, sin migas y sin humedad (en caso de que la placa se derramara).

Nos llevó tres años elaborar platos estéticamente agradables y sabrosos, que los astronautas podían disfrutar los fines de semana u ocasiones especiales. Los astronautas europeos, estadounidenses y rusos disfrutaron por igual de lo que ofrecimos. Pero el costo de dirigir nuestro laboratorio era demasiado alto, así que lo cerramos. Seguimos cocinando para los astronautas, porque transferimos nuestros conocimientos a una asociación que establecimos con Hénaff, la empresa conservadora, que tiene autorización para exportar productos cárnicos a los Estados Unidos.

Chanel, Christian Dior e Yves Saint Laurent han sobrevivido a sus creadores. ¿Crees que la empresa Ducasse puede continuar algún día sin ti?

Claro que sí. Traigo este tema a menudo, especialmente con mi director general y nuestros socios. Una vez que me haya ido, no hay razón para que la empresa Ducasse no siga su camino filosófico de «un tipo creativo, un tipo directivo». Tenemos una increíble experiencia en el negocio de los restaurantes, incluyendo auditorías, capacitación, asesoramiento, seminarios y organización de eventos.

Las dos únicas cosas que la empresa nunca hará son comidas industriales vendidas para una amplia distribución y accesorios como corbatas decoradas con zanahorias o zapatos con forma de calabaza.

Sin lugar a dudas, el chef Alain Ducasse es un referente de liderazgo gastronómico y operativo de lugares y cocinas de primer nivel y como leímos en esta entrevista, la clave esta en tener un gran equipo. Y él, dirigiendo la orquesta.

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La Misión Cultural de los Chefs en el Mundo

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Más allá de administración y emplatados

En el vasto y diverso universo de la gastronomía, los chefs no solo son creadores de platos deliciosos, ó administradores de restaurantes. También son embajadores culturales y agentes de cambio. A través de sus habilidades culinarias, los chefs tienen la capacidad de trascender fronteras, preservar tradiciones, innovar y, sobre todo, unir a las personas de diferentes orígenes y culturas. Este artículo explora la misión cultural de los chefs en el mundo y cómo sus cocinas contribuyen a un entendimiento global más profundo y a la celebración de la diversidad.

Preservación de tradiciones

Foto: Enchiladas de jamaica / restaurante Azul Histórico del Chef Ricardo Muñoz Zurita

Uno de los roles fundamentales de los chefs es la preservación de las tradiciones culinarias. En un mundo cada vez más globalizado, las recetas ancestrales y las técnicas tradicionales corren el riesgo de perderse. Los chefs que se dedican a la cocina tradicional desempeñan un papel crucial en la conservación de la herencia cultural de sus regiones. Por ejemplo, chefs como Massimo Bottura en Italia, Virgilio Martínez en Perú y Ricardo Muñoz Zurita en México, han trabajado arduamente para preservar y reinterpretar platos históricos, asegurándose de que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de estos tesoros culturales.

Innovación y fusión

Foto: Tiradito de pescado del Chef Nobu Matsuhisa

Además de preservar tradiciones, muchos chefs se convierten en pioneros de la innovación culinaria. La fusión de ingredientes y técnicas de diferentes culturas crea nuevas experiencias gastronómicas que enriquecen la diversidad cultural. Chefs como Nobu Matsuhisa han popularizado la cocina de fusión, combinando elementos japoneses y peruanos para crear algo completamente nuevo y emocionante. Esta mezcla no solo deleita a los comensales, sino que también refleja la interconexión y el intercambio cultural en el mundo moderno.

Sostenibilidad y responsabilidad social

Foto: Consumo de productos locales

Los chefs también están a la vanguardia de los movimientos por la sostenibilidad y la responsabilidad social en la gastronomía. Al enfocarse en el uso de ingredientes locales y de temporada, practican y promueven una cocina que respeta el medio ambiente y apoya a las comunidades locales. Chefs como Dan Barber en Estados Unidos y Rodolfo Guzmán en Chile han liderado iniciativas para educar sobre la importancia de una cadena de suministro alimentaria sostenible, influyendo en consumidores y otros chefs para hacer elecciones más conscientes y responsables.

Educación y diplomacia culinaria

Los chefs son educadores naturales, no solo en sus cocinas, sino también a través de programas de televisión, libros de cocina, y talleres. Su influencia puede cambiar percepciones y fomentar un mayor respeto por diferentes culturas.

Foto: Congreso Madrid Fusión en España

Además, la diplomacia culinaria se ha convertido en una herramienta poderosa en las relaciones internacionales. A través de eventos gastronómicos y festivales, los chefs pueden tender puentes entre naciones, utilizando la comida como un lenguaje universal que trasciende barreras lingüísticas y culturales.

Ejemplos notables

  • Gastón Acurio: Este chef peruano ha sido instrumental en la promoción de la cocina peruana a nivel mundial, mostrando la riqueza y diversidad de los ingredientes y técnicas de su país. Acurio ha abierto restaurantes en todo el mundo y ha sido un embajador cultural incansable.
  • René Redzepi: Con su restaurante Noma en Dinamarca, Redzepi ha reinventado la cocina nórdica, destacando ingredientes locales y técnicas antiguas. Su enfoque en la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza ha influido en chefs y comensales a nivel global.
  • Dominique Crenn: Como la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin, Crenn utiliza su plataforma para abordar temas de igualdad, sostenibilidad y justicia social, demostrando que la cocina puede ser un vehículo para el cambio positivo.

Para finalizar

La misión cultural de los chefs en el mundo es multifacética y profundamente influyente. A través de la preservación de tradiciones, la innovación, la sostenibilidad y la educación, los chefs actúan como guardianes y embajadores de la cultura culinaria. Su trabajo no solo deleita los paladares, sino que también enriquece nuestra comprensión y apreciación de la diversidad cultural, fomentando un mundo más conectado y armonioso.

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Madre y cocinera

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El trabajo doble siempre con amor

Imagina a una madre cocinera: su rostro iluminado por la sonrisa acogedora que solo las madres poseen. Sus manos, hábiles y llenas de historia, se mueven con gracia entre cuchillos y ollas, transformando ingredientes simples en obras de arte culinario.

Su jornada comienza temprano, mucho antes de que el sol se asome por el horizonte. Prepara el desayuno para su familia con amor y dedicación, asegurándose de que cada bocado sea un abrazo matutino. Luego, se despide con ternura de sus seres queridos y se embarca en su día de trabajo.

En la cocina del restaurante o la cafetería donde labora, su presencia es como un faro que guía a los comensales hacia la felicidad a través del paladar. Conoce cada receta como si fuera un secreto ancestral transmitido de generación en generación, y cada platillo que sale de sus manos lleva consigo el sabor del hogar y la tradición.

A pesar de las largas horas frente a las estufas y hornos, su energía nunca decae. Su pasión por la cocina se refleja en cada plato que prepara, y su creatividad se manifiesta en las combinaciones de sabores que sorprenden y deleitan a quienes tienen el privilegio de probar sus creaciones.

Pero su labor no se limita al ámbito profesional. Aunque cansada, siempre encuentra tiempo para escuchar las preocupaciones de sus hijos, para brindarles apoyo y orientación, para ser el pilar que sostiene el hogar con firmeza y amor inquebrantable.

Así es la semblanza de una madre que trabaja como cocinera: una mujer fuerte, apasionada y amorosa, cuyo arte va más allá de los fogones y se extiende hasta los corazones de quienes la rodean.

Feliz día de la madres, especialmente las cocineras!

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Gestionar el estrés en la cocina de un restaurante

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El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas

El ambiente de una cocina de restaurante puede ser emocionante y dinámico, pero también puede generar altos niveles de estrés. Este fenómeno es común en la industria gastronómica y puede afectar tanto a los chefs como al personal de apoyo. En este artículo, exploraremos las causas del estrés en las cocinas de restaurantes, sus efectos en el equipo y algunas estrategias para manejarlo de manera efectiva.

Causas del estrés en las cocinas de restaurantes

  1. Alta demanda y ritmo de trabajo: Las cocinas de restaurantes suelen operar bajo una alta demanda, especialmente en horas pico. Esto puede generar presión para preparar los platos rápidamente sin comprometer la calidad.
  2. Ambiente físico exigente: Las altas temperaturas, el ruido constante de los equipos, el espacio limitado y la exposición a objetos cortantes y calientes contribuyen al estrés físico del personal de cocina.
  3. Expectativas del cliente: La satisfacción del cliente es primordial en la industria de la restauración. Los chefs y el personal de cocina a menudo sienten la presión de cumplir con las expectativas de los comensales, lo que puede aumentar el estrés.
  4. Jerarquía y liderazgo: La estructura jerárquica en las cocinas, con roles definidos como chef ejecutivo, sous chefs y cocineros de línea, puede generar tensiones y estrés interpersonal si no se maneja adecuadamente.

Cómo lidiar con el estrés en las cocinas profesionales

Foto: iStockPhoto

El estrés puede ser saludable si es controlado, ya que ayuda al personal a mantenerse concentrado y agilizar los procesos. Estas son algunas técnicas que puedes aplicar para mantener los niveles de estrés en la cocina de tu restaurante.

No obstante, muchas veces olvidamos que la calidad en la atención y los detalles no son el único factor que influye en el éxito de un negocio. Un buen ambiente laboral, donde cada empleado desempeñe su papel con armonía, no solo mejora la eficiencia del local, sino que además proyecta una sensación agradable que los clientes notan tan pronto entran al restaurante.

Define los roles y fomenta el trabajo en equipo

Foto: iSockPhoto

No hay nada más perjudicial para una cocina que esos días en los que parece que cada quien está por su cuenta. Se pierde tiempo, se incrementan los desperdicios y el estrés se dispara por los cielos. Es por ello que planificar la jornada de trabajo y contar con planes de contingencia ante las eventualidades, es la piedra angular de cualquier negocio. ¡Administrar la cocina y asegurarse que todo fluya apropiadamente es el principal trabajo de un chef!

Además de establecer el papel que cada quien tendrá en la cocina, es igual de importante propiciar la cooperación entre las diferentes áreas y el compañerismo entre empleados. Cocinar no es una competencia donde debes imponerte y demostrar que sabes más que el resto; es el arte de encontrar el balance ideal entre preparaciones para ser creativo y eficiente por igual.

Planifica con antelación y dedícate a la cocina

Cada semana, toma un momento para planificar cuidadosamente los días siguientes. Diseñar menús acordes a la temporada, realizar las compras necesarias y anotar ideas que te puedan ayudar a lo largo de la jornada, simplificará mucho las labores más rutinarias de la cocina. Asegurarse de que todo está en orden es mucho más sencillo cuando tienes pautas a seguir y te adelantas a cualquier cambio en el flujo de trabajo.

Foto: Archivo

Tener horarios para todo lo que sucede fuera de la cocina, como la revisión de inventarios, es un truco bien conocido por los chefs de más alta categoría. La concentración dentro del área de preparación de alimentos debe estar centrada en lo que se necesita para realizar platillos que atrapen al comensal.

La planificación también debe extenderse a la limpieza del área de trabajo. Contar con directrices claras sobre cómo se deben manejar los desperdicios, por ejemplo, puede agilizar el proceso de almacenar y ordenar todo.

Examina la motivación del personal

Cada miembro del equipo tiene una función que cumplir dentro de la gran maquinaria que es un restaurante. En el reducido espacio de una cocina típica, el trabajo en equipo es más importante todavía. Es por ello que cada miembro del personal debe sentirse parte importante del local y compartir los valores que caracterizan al mismo.

Foto: iStockPhoto

La mejor forma de lograrlo es a través de gratificaciones por el trabajo bien realizado. Un pequeño gesto, como felicitar una salsa o la agilidad de un miembro de la cocina, puede hacer una gran diferencia. De igual forma, darles a los miembros del equipo la posibilidad de promocionar su carrera profesional fuera del restaurante, puede ser una manera de motivarlos a ser mejores y forjarse un nombre dentro del mundo de la gastronomía. Esto último también podría resultar beneficioso para la imagen del restaurante.

El personal altamente estresado tendrá un impacto directo en las ventas de un restaurante. En la cocina, un error ocasionado por la prisa puede ser fatal para la reputación de todo el equipo. Mantener la cabeza fría, un ambiente ameno y el enfoque necesario para mantener un excelente flujo de trabajo es la clave del éxito detrás de todo gran equipo de cocina.

El estrés en las cocinas de restaurantes es un desafío significativo que afecta tanto al personal como a la calidad del servicio. Al implementar estrategias efectivas de manejo del estrés, los restaurantes pueden crear un ambiente de trabajo más saludable y productivo para todo el equipo.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

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