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Bebidas

Bartender sorprende con sabores en bebidas

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Foto: Bar Tender Antonio Naranjo

Desde ginebra con sabor a salmón hasta whisky con sabor a chorizo

Antonio Naranjo no ve límites a las combinaciones de sabores inusuales que puede introducir en sus cócteles. “Siempre trato de ir a las partes extrañas que la gente no conoce”, dice. “Si necesito hacer un cóctel raro, busco algo como anchoas, o tal vez salmón o tal vez queso. Algo que normalmente no encuentras en el bar.”

El coctelero cubano lleva años jugando con el paladar de la gente, desde que decidió convertirse en cantinero después de salir de Cuba a los 20 años. Sus recetas van mucho más allá de sus cócteles clásicos, produciendo lo que él llama “bebidas disruptivas”.

Nacido en una familia de artistas, Naranjo dice que su bisabuelo fue uno de los primeros ‘cantineros’ en Cuba, un pionero de la elegante tradición de barman por la que el país se hizo conocido. Naranjo dice que se tropezó con la coctelería porque la gente asumió que sabía cómo hacer cócteles debido a su herencia.

Foto: Antonio Naranjo prepara un cóctel en Dr. Stravinsky / ELISENDA PONS

“La primera vez que hice bebidas fue en la escuela de hostelería”, dice. “Cuando los invitados pedían una bebida, siempre me daban esta responsabilidad (de barman) porque soy cubana y creen que sé (preparar bebidas) con seguridad. Y me encantó”.

Pero el punto de inflexión para él, cuando realmente comenzó a ser creativo con los cócteles, sucedió cuando era aprendiz de los chefs de renombre mundial Ferran y Albert Adrià. Naranjo cuenta que pasó seis meses en sus establecimientos de Barcelona Tickets y 41 Grados, donde los chefs con estrellas Michelin lo inspiraron a “mezclar con sentido”.

“(Los Ferran) siempre me decían, tienes que hacer todas las preguntas sobre por qué este color, por qué estos sabores, por qué esta base de alcohol”, dice. “Y tan pronto como tenga todas las respuestas y el cóctel esté listo, estará listo”.

Después de su aprendizaje, Naranjo perfeccionó aún más sus habilidades en Himkok en Oslo, que se clasifica constantemente en todas las listas anuales de los mejores bares del mundo. Y en 2017 aprovechó la oportunidad para abrir su propia coctelería en el barrio del Born de Barcelona, ​​a la que llamó Dr. Stravinsky.

Creatividad sin límites

Foto: Cocteleria Dr. Stravinsky Barcelona España

El diminuto bar en la esquina de dos calles peatonales es tan difícil de encontrar que se ha convertido en una broma interna que la gente llega al Dr. Stravinsky solo por accidente. Naranjo duplicó el misterio al decorar las paredes con botellas sin etiquetar, dándole el encanto de una botica de la vieja escuela.

“Creo que la vibra del bar era hacer que la gente se sintiera desnuda cuando entraba porque tienes botellas sin etiquetas y no saben lo que van a beber”, dice. “Están en nuestras manos. Eso es importante porque entonces podemos jugar con los clientes a nuestra manera”.

Dr. Stravinsky se convirtió en un patio de recreo donde la creatividad de Naranjo podía desbocarse. Dice que quería que su bar fuera completamente diferente a cualquier otro bar de cócteles que hubiera visto antes. Stravinsky no serviría cerveza ni vino, no utilizaría ingredientes industriales y todo se haría a mano.

El menú presentaba “un cosmos de sabores” para guiar a las personas a la hora de elegir sus bebidas, en función de los perfiles de sabor que preferían. Los equipos de Naranjo también comenzaron a experimentar con la maceración, la fermentación y la microdestilación, agregando sabores inusuales como raíces y tierra a diferentes licores para producir cócteles complejos.

Foto: Coctelería en Dr. Stravinsky

“Creo que lo más importante cuando abrimos Stravinsky fue que tuvimos la oportunidad de hacer sin límites todas las ideas que tenía en la cabeza”, dice Naranjo. “Eso, creo, fue la clave para hacer que Stravinsky fuera diferente: la posibilidad de ser creativo sin límites”.

Su apuesta valió la pena. En una ciudad saturada de bares, el Dr. Stravinsky sorprendió a todos al convertirse en un gran éxito y ganar una serie de prestigiosos premios de coctelería. Dos años después de su apertura, se ganó un lugar en la lista de The World’s 50 Best Bars 2019, ocupando el puesto 25.

Capas de sabor

Hacer todos los ingredientes de sus cócteles desde cero le permite a Naranjo controlar todos los aspectos del producto final, desde la cantidad de azúcar que se agrega hasta la cantidad de especias involucradas. Él dice que quería explorar más a fondo cómo estas capas de sabor pueden cambiar los cócteles con su nuevo bar Especiarium, que abrió después del cierre de Covid-19 en Barcelona.

“Si pides un cóctel clásico, la mayoría de la gente te dirá que tiene tres ingredientes”, explica Naranjo. “Pero para nosotros, este cóctel clásico donde ven solo tres ingredientes en realidad tiene 74, porque todos estos alcoholes tienen diferentes especias adentro. Por eso creo que las especias, tan pronto como las entiendas, pueden darte uno de los mejores productos del mundo”.

El menú que creó en Especiarium destaca los cócteles salados. Algunas de las bebidas de autor incluyen su “Curryquiri”, que combina ron infundido con curry con lima y jarabe simple, o su “Risotto Martini”, elaborado con vodka con sabor a queso azul. Su cóctel “Saltbae” es un giro único en el Bloody Mary, con una presentación teatral que presenta un brazo mecánico en la pose que hizo famoso y viral a Nusret Gökçe.

“Creo que todos los bartenders somos chefs de cócteles porque tenemos la oportunidad de mezclar sabores y texturas”, dice. “Veo que ahora la gente mira a los cantineros de manera diferente. Luchábamos hace diez años para cambiar la mentalidad de la gente. Somos gente creativa, no solo somos fiesteros. Somos personas que hacemos experiencias.”

Naranjo dice que uno de sus objetivos profesionales a largo plazo es cambiar la forma en que la sociedad ve a los cantineros.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Bebidas

El coktail Gibson icónico de Queen’s Gambit

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Foto: Serie Queen's gambit / Netflix

El favorito de la madre de Beth Harmon, el coktail Gibson todo un clásico

Aprende a preparar un Gibson, el primer coctel que toma Beth Harmon en la serie ‘Queen’s gambit’.
El Gibson es una mezcla de origen americana, aunque no tenemos del todo clara la procedencia de su autor.

El Gibson es uno de los cócteles más conocidos del mundo. De ahí que varias personas se hayan atribuido de esta mezcla. Las distintas teorías sobre su origen convierten al Gibson en una leyenda entre los combinados.

Una de las historias dice que su creación fue gracias al dibujante Charles Dana Gibson, ilustrador de la revista Life durante las primeras décadas del siglo XX. Según dicen, Gibson retó al camarero de The Players, un exclusivo club de Nueva York, a que mejorara su Dry Martini.

El camarero, Charley Connolly, cambió la aceituna por la cebolleta, agregándole un sabor que lo hacía irresistible. Gustó tanto que el barman le puso el nombre Gibson al cóctel en honor al dibujante.

Foto: Coktail Gibson

Otra versión dice que lo creó Walter D. K. Gibson, un importante hombre de negocios de San Francisco de finales del siglo XIX. Gibson pensaba que la cebolla era buena para prevenir resfriados, por eso cambió la aceituna del Dry Martini por cebolletas. Frecuentaba el Bohemian Club, un club privado para caballeros de San Francisco, y fue allí donde empezó a recomendar esta nueva mixtura.

También hay una teoría en la que el origen del Gibson está en un diplomático americano en el Reino Unido apellidado Gibson. El diplomático era abstemio, pero, por compromisos de trabajo, tenía que acudir a muchas recepciones. Para no beber alcohol, pedía que le sirvieran agua mineral en una copa de Martini. Y, para no equivocarse con el resto de copas, que la decorasen con una cebolleta.

Existen otras muchas historias y leyendas, aunque todavía no se sabe cuál es la verdadera. Lo que sí te podemos decir es que con un Gibson disfrutarás del aperitivo como ningún otro cóctel hará.

Una receta para los amantes de la ginebra

Ingredientes Cóctel Gibson

Si eres amante de la Ginebra, el Gibson tiene que estar entre tus cócteles favoritos. Su potente sabor se ve potenciado por el Vermut secoy las cebolletas en vinagre.

Este cóctel tiene de base la Ginebra, aunque no siempre fue así. En su origen, a los Martini se les ponía más proporción de Vermut y eran más secos. Hoy en día, se prefiere que el licor que abunde sea la Ginebra. Este es el motivo por el que, si buscas en recetarios antiguos, las cantidades de Vermú y Ginebra están más igualadas.

El equipo de elCoctelero, te recomienda que utilices para esta mezcla la Ginebra G’Vine Floraison. Este licor se obtiene de la uva de Ugni Blanc de la región francesa de Cognac. G’Vine Floraison tiene un sabor suave, aterciopelado y floral, que marida a la perfección con el vermut seco del Gibson. Anímate a probar este trago.

El auténtico Gibson cocktail paso a paso.

El Gibson es un cóctel que, por su forma de prepararlo, es refrescado. Esto quiere decir que se prepara sobre las rocas en un vaso mezclador y con la ayuda de una cuchara de bar. Aunque los hielos se utilizan solo para refrescar la bebida durante su preparación. Al pasar el combinado por el colador nos deshacemos de los hielos.

Es importante remover con suavidad, así evitaremos que el hielo se rompa y el cóctel salga aguado. Por su presentación, es un trago corto y la copa que se utiliza para beber este combinado es de Martini.

El Gibson se sirve sin hielos, pero tiene que estar frío. Por esta razón, hay que enfriar la copa. Te recomendamos que le pongas hielos antes de preparar el cóctel. Y que, cuando lo vayas a servir, quites de la copa los hielos y el agua que se ha podido derretir.

Como decoración, se utiliza el característico pincho con cebolletas en vinagre que diferencia al Gibson del Dry Martini. No olvides comértelas al terminarte el combinado, las cebolletas absorben el aroma de los licores. Y la combinación de sabores es irresistible.

El mejor momento del día para preparar un Gibson es antes de comer o de cenar. La hora del aperitivo con este cóctel en la mano es inmejorable.

Ingredientes de este cocktail

  • 60 ml. de Ginebra
  • 10 ml. de Vermut seco
  • Hielo
  • Cebolletas en vinagre

Este combinado contiene: 166 calorías

Preparación

  • Para comenzar a preparar un Gibson, pon en un vaso mezclador con hielos la Ginebra y el Vermú seco.
  • A continuación, remueve suavemente con una cuchara de bar.
  • Después, pasa la combinación por un colador y sírvelo en una copa enfriada.
  • Para finalizar, coloca en la copa un pincho con cebolletas en vinagre.

Un cocktail clásico que deberías probar por lo menos una ves en tu vida, recuerda siempre no excederte y beber con moderación.

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Bebidas

¿Beber cerveza nos engorda?

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Foto: Stock

Esta es una de las preguntas clave que se hacen los aficionados a esta bebida fermentada

La cerveza tiene una tradición milenaria, está elaborada a base de cebada y otros cereales y ojo, es una bebida alcohólica, por lo que se puede consumir, sí, pero con moderación.

En la XIII edición de la Jornada Científica sobre Bebidas Fermentadas y Salud enmarcada dentro de la Cátedra de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid. La jornada, bajo el título Bebidas fermentadas, dieta y salud: una actualización para 2022, arrojó conclusiones por parte de los catedráticos César Nombela y Humberto Martín como que “este tipo de bebidas (vino, cerveza y sidra), se puede disfrutar por parte de aquellos que las consumen de una manera moderada, preferentemente de forma simultánea con la comida, dentro de una dieta y un estilo de vida saludables. Y todo ello siempre que se trate de adultos sanos”.

Aclarado este asunto, volvamos a lo que muchos preocupa: 

¿La cerveza engorda o no?

  • La cerveza tiene pocas calorías y escasas grasas saturadas. La cantidad exacta es de 43 calorías por 100 ml. Así pues, si bebes un vaso de 250 ml, estás ingiriendo unas 90 calorías. Una caña, que es más pequeña, tiene unas 75 calorías.
  • Por tanto, se considera una bebida poco calórica y no debe afectar al peso si se toma con moderación. Nada que no puedas eliminar con un poco de ejercicio o una caminata a paso ligero.
  • Ten en cuenta que la mayoría de refrescos azucarados que tomamos a veces para no tomar una cerveza, engordan mucho más.
  • Ojo, si al tomarte una cerveza, picas unos aperitivos (aceitunas, patatas, snacks, algún frito…) tendrás que añadir calorías, pero no las atribuyas todas a la cerveza.
  • La cerveza cuanto más natural y de elaboración artesanal, más saludable. La cerveza negra, elaborada a base de malta y lúpulo, y rica en hierro es una de las más sanas.
  • ¿Cuánta podemos tomar? Un consumo moderado es aproximadamente un tercio para las mujeres y dos para los hombres. Esta medida sirve para adultos sanos con un índice de masa corporal entre 19 y 25, es decir, el que indica un nivel de peso normal. En caso de personas con sobrepeso, problemas cardiovasculares, obesidad u otras afecciones el consumo de alcohol debe ser cero.
  • Un truco: muchas veces bebemos una cerveza sólo para quitarnos la sed y ni siquiera la paladeamos. Es recomendable saciarnos con agua y ya después, tomarnos la cerveza. Así consumiremos menos y engordaremos menos también.

Si comprendemos que en realidad lo que causa que uno engorde es el exceso al beber cerveza, entenderemos mejor el estigma del cual goza esta bebida. Depende de cada quién su moderación para evitar problemas de salud.

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Bebidas

La pisada de uva

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Foto: Pisada de uvas

Un sello distintivo de la vendimia tradicional

La pisada de uva es una labor tradicional que se llevaba a cabo durante la vendimia y que consiste en pisar las uvas depositadas en el lagar (recipiente de madera) para extraer el mosto que contienen y elaborar el vino. De esta manera, el mosto sale por un orificio pequeño y se separan los escoberos y la pulpa de la uva.

¿Cómo se realiza la pisada de uva?

La forma de realizar la pisada de uva depende en gran medida de las costumbres de la región, pero existen una serie de normas no escritas que se suelen cumplir en todos lados.

Por un lado, se debe empezar la pisada de uvas desde el centro a los extremos, para que la presión que se ejerce sobre los granos sea suficiente como para conseguir extraer el mosto, sin que pierda sus propiedades, y favorecer el contacto con las levaduras, responsables de comenzar con la fermentación.

Por otra parte, la pisada de uvas se puede efectuar con los pies descalzados, la forma más conocida, o con botas de goma, este método es más práctico y se emplea en las bodegas artesanales.

Foto: Dos personas realizando la tradicional pisada de uvas durante la vendimia. 

También, se recomienda que no sólo se dediquen al pisado de uvas las personas que más fuerza tienen, sino que es aconsejable que las personas que más pesan colaboren en esta labor porque su peso facilita la tarea.

Una tradición muy popular

La pisada de uva es un sello distintivo de la vendimia tradicional ya que era un elemento fundamental en la elaboración del vino de los primeros pueblos viticultores.

Estos pueblos, se dieron cuenta de que la pisada de uva se desarrollaba con más eficacia si se realizaba a determinados ritmos, por lo que se incorporó música de fondo, convirtiendo a la pisada de uva de la vendimia en toda una danza festiva.

Se trata de toda una experiencia que pone en marcha casi todos los sentidos del ser humano disfrutando de la música que acompaña la tarea, de las vistas del viñedo, de la textura de la uva debajo de los pies, percibiendo la sensación líquida del mosto entre los dedos, y del aroma que las uvas empiezan a liberar.

Hasta hace poco, la pisada de uvas tradicional de la vendimia había quedado relegada a bodegas familiares por la aparición de máquinas que son capaces de efectuar esta labor de forma mecánica.

Sin embargo, en los últimos años ha resurgido esta tendencia de la vendimiamás tradicional por el interés turístico que despierta en los amantes del vino.

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