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Cocina dulce

El negocio de las pastelerías

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Foto: iStockPhoto

¿Crees que la pastelería podría ser un buen negocio?

Por la gran importancia en la tradición que la panadería tiene en la cultura mexicana, los pasteles son indispensables en los ratos de esparcimiento y ocasiones de festejo de los mexicanos. La Procuraduría Federal del Consumidor resaltó que desde que se introdujeron al mercado nacional, la población incluyó a los pasteles en su dieta diaria como postres, refrigerios y en ocasiones, incluso, como sustitutos de alguna comida.

Los mexicanos tenemos el consumo per cápita más alto en el mundo de consumo de pasteles: una persona come casi 20 kilos de pastelillos al año, según la consultora Euromonitor Internacional. La misma consultora identificó que una de las cinco principales tendencias que van en aumento es la del consumo de pastelillos.

Los datos duros de este negocio

Según datos de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) el negocio de la panadería y repostería generó en 2018 casi $240 mil millones de pesos. La industria de la repostería en México ha crecido durante los últimos años, de acuerdo con la Secretaría de Economía (SE). Ambas cifras dan certidumbre de que el negocio pastelero es una opción con promesa de crecimiento y ganancias a futuro.

Aunque hoy en día, es práctico comprar un pastel en un gran comercio o pastelería de cadena, cada día son más las personas que buscan un pastel casero o gourmet, personalizado o temático. Un área de oportunidad y de negocio, puesto que en consideración de los propios chefs pasteleros

“el trabajo del pastelero aún no es valorado en México”

En palabras de Erik Navarrete, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA): “El pastel es un producto democrático que se consume en todos los estratos socioeconómicos, aunque eso sí, con algunas diferencias. En las zonas populares, por ejemplo, se consume más el producto húmedo o lechoso y el consumidor busca un balance entre precio y volumen o cantidad del producto”

Un negocio de tradición

El negocio de la pastelería está arraigado en el gusto popular, prácticamente no hay barrio que no tenga, al menos, una pastelería. Generalmente, las mujeres tienen la decisión de compra, a razón de ocho por cada dos varones. Son consumidores que buscan una relación entre calidad del producto y precio justo, pero con atención al detalle, como el decorado, cobertura y relleno del pastel.

Una ventaja de este giro es que puede comenzar en casa, con utensilios y materia prima que se cuente en las cocinas propias. Lo relevante es tener un diferencial, una característica única que haga que el producto sea diferente. La innovación es clave para ser diferente y tener éxito. Este nicho da oportunidad para emprendedores interesados en el sector de alimentos, la inversión que se requiere no es grande y las oportunidades para recuperarla a mediano plazo son muy alentadoras. Deliciosos negocios, una rebanada a la vez.

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Cocina dulce

Historia y origen de los postres

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Una muy añeja tradición humana

Tomar el postre es una costumbre dulce, deliciosa y, además, con raíces en el Imperio Romano. El postre más antiguo, la tarta de queso, se remonta a varios siglos atrás

Tomar el postre es a día de hoy una costumbre, una parte imprescindible de cualquier comida o cena diaria. Pero lo cierto es que cabe plantearse el porqué después de cada comida tomamos algo dulce. De hecho, aunque todos lo disfrutamos, sobre todo cuando tenemos una buena comida y nos ofrecen para rematar dulces artesanales elaborados con mucho mimo, son pocos los que conocen su origen.

La versión más conocida

La versión más extendida sostiene que la tradición de tomar el postre proviene, ni más ni menos, que de la Antigua Roma. Por todos es sabido que se trataba de una cultura en la que los festines compuestos por innumerables platos eran una de las costumbres más arraigadas. Al parecer en estas copiosas comidas era habitual comer dulces cuando se cambiaba de un plato salado al siguiente.

Estos dulces que servían de puente entre un plato y otro no contaban con una gran variedady se componían, sobre todo, de frutas y panes con levadura y miel. A día de hoy, la costumbre de tomar de postre una pieza de fruta tras la comida se mantiene, mientras que el pan con levadura y miel lo hace a su manera, ya que ha evolucionado dando lugar al, panettone conocido dulce italiano consumido sobre todo en las fiestas navideñas.

Obviamente, esta costumbre ha llegado a nuestros días, reduciéndose, a un único plato dulce en cada comida, denominado por los romanos como ‘secundae mesae’ y postre por nosotros.

El postre más antiguo

A pesar de que los romanos hayan llegado a nuestros días como los responsables de que culminemos las comidas con la tradición de tomar postre, parece ser que el postre más antiguo que disfrutamos hoy en día tiene su origen mucho antes de este imperio.

Y es que el origen de la tarta de queso se sitúa en el año 776 a.C., concretamente, en la Antigua Grecia. Según la historia, los atletas que acudieron a los primeros Juegos Olímpicos habrían sido los afortunados en conocer, en primicia, este exitoso postre, como parte de un menú degustación del evento. Esto hace pensar que, quizás, la tarta de queso, no surgiera como un postre.

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Cocina dulce

La repostería y su contribución a la evolución de la cocina

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En entrevista el chef Jordi Roca opina sobre la repostería y su aportación a la cocina

Por muy copiosa que haya sido la comida, siempre se deja hueco para el postre. Un momento de disfrute que libera a la parte más irracional del ser humano que no piensa en calorías, además para compensar ya está la sacarina del café. El repostero Jordi Roca, uno de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca –con tres Estrellas Michelin–, aconseja liberar más al niño que todos llevamos dentro y disfrutar al máximo de la repostería, una parte de la gastronomía tan importante como el resto y de la que queda mucho por explorar. Un ejemplo de ello es el libro Casa Cacao, un recetario de creaciones con el chocolate como protagonista.

¿Por qué se decidió por la repostería del Celler de Can Roca?

Fue casualidad. En una época en la que aún estaba pensando qué quería hacer, me tocó pasar por todas las partidas de El Celler, incluida la sala. En esa época el único que necesitaba una mano extra era Damian con el que aprendí un oficio. Y más importante, lo aprendí de alguien que no era uno de mis hermanos, eso fue muy importante para mí porque después pude establecer una conversación de tú a tú con Joan, ya que él no sabía de pastelería, yo era ese complemento.

¿Qué parte de las tres estrellas Michelin que tiene el Celler siente suya?

La parte dulce, obviamente. La última parte del menú pero no la menos importante, lo último que comes es lo primero que recuerdas.

¿En algún momento ha sentido que la repostería tenga menos reconocimiento en España?

Yo no creo que sea así, hay mucho buen pastelero y cada vez más comunicación al respecto.

¿Piensa que falta cultura repostera?

No, para nada, pero sí hace falta gozar libremente, sin restricciones de lo dulce. Nos estamos volviendo muy estrictos con las dietas. Es necesario contentar al niño interior para una buena salud emocional y eso se consigue con un dulce.

¿Qué países son referencia en repostería?

Francia es la referencia mundial. Se habla mu-cho de repostería y la gente está dispuesta a pagar por el trabajo de un buen artesano. Aquí está empezando a pasar. Otra referencia es Japón.

¿La vanguardia ha llegado a la repostería?

Sí, de hecho tengo la teoría de que ha sido la repostería la que ha revolucionado técnicamente la cocina, los grandes chefs de todos los tiempos eran pasteleros: Careme, Robuchon, Michel Guerard, Martín Berasategui, Albert Adrià, un servidor… Sin la innovación que llevaron estos chefs desde su conocimiento técnico del mundo dulce, la cocina que hoy conocemos como cocina de vanguardia no existiría.

El dulce es uno de los sabores más primarios, ¿cómo se consigue un resultado más complejo?

Con el contraste que permite el dulce, se le pueden incorporar todos los demás sabores y siempre puede funcionar. El dulce es el sabor básico, es el primero que percibimos cuando somos bebés.

El libro que acaba de presentar es un completo recetario de creaciones con chocolate, ¿por qué nos gusta tanto este alimento?

¡Porque es maravilloso! Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices de infancia, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar.

¿Nos queda mucho por descubrir en el mundo del cacao?

¡Mucho! De hecho me parece que es un mundo muy complejo, tanto como lo es el mundo del vino, pero en este caso falta mucho trabajo de documentación y trazabilidad. Hay una sucesión de acontecimientos que determinan la calidad que tienes en el chocolate. Poder llegar a controlarlos todos es mi obsesión.

¿Qué últimas novedades gastronómicas están aplicando al chocolate desde su restaurante?

Todos los bombones que preparamos en nuestro carro de petitfours están hechos con chocolate elaborado en nuestro obrador, incluyendo las ganachés o rellenos de bombones que están hechos sin lácteos, es decir con base de agua, una innovación técnica que es original de Damian Allsop, el jefe de obrador de chocolate.

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Cocina dulce

Academia de Chocolate, una competencia sobre repostería

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Foto: Instagram Amaury Guichon

Si eres amante de lo dulce y el arte del chocolate, tienes que ver esta serie

El programa se estrenó el 25 de noviembre del 2021 con su primer temporada de un total de ocho capítulos, cada uno dura entre 30 a 40 minutos. En cada uno de estos episodios se verán a los chocolateros enfrentarse a grandes retos, además serán puestos a prueba por una destacada figura en el universo del chocolate, Amaury Guichon.

Cada uno de los participantes se enfrentaran para quedar en el primer lugar y así llevarse un premio de 50 mil dólares.

¿Quiénes participan?

Los participantes, hombres y mujeres, de Academia del Chocolate o School of Chocolate, reality show de Netflix, conducido por el famosos chef pastelero Amaury Guichon, mundialmente famoso por crear las más increíbles esculturas y los más espectaculares manjares a base de chocolate. son los protagonistas de una competencia entre ocho talentos en el arte del chocolate, aunque sólo uno puede ganar la oportunidad de su vida.

Trailer oficial:

La serie pretende dar un poco de formación más allá del trabajo en chocolate, es tratar de entender que en el momento que emprendemos nuestro proyecto chocolatero, nos volvemos empresarios que debemos tomar decisiones que a veces, no son nada fáciles.

Puedes conocer el proyecto académico de Amaury Guichon en sus redes sociales o en su sitio web oficial
www.thepastryacademy.com

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