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Historia

Factores que revolucionaron la cocina y la gastronomía

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Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura humana…

Hitos que han permitido al ser humano comer mejor, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.

El descubrimiento del fuego

Fotografía cortesía de Ervins Strauhmanis con licencia CC 2.0

El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.

El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.

El desarrollo de los procesos de conservación

Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.

Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.

Fotografía cortesía de Javier Lastras con licencia CC 2.0

Nicolas Appert ideó el método de las primeras conservas en 1803

Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.

El Hielo

Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.

Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.

El hallazgo de la fermentación

El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.

Fotografía cortesía de Michela Simoncini con licencia CC 2.0

A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?

La revelación de la pasteurización

Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.

Fotografía cortesía de Héctor Esteban Menéndez con licencia CC 2.0

Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.

El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.

Y la concepción de la cocina molecular

Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.

Foto: iStockPhoto

Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adrià o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.

¿Qué otro gran paso dará el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran  revolución de la gastronomía? Estamos ansiosos por descubrirlo.

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Historia

La religión es generadora de tradiciones gastronómicas

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El origen de la Rosca de Reyes es fundamentalmente religioso.

Esta tradición tan arraigada en México, se fundamenta en la búsqueda de los Reyes Magos: Melchor, Gaspar y Baltazar, para rendir tributo al Rey de los Judíos.

Los 3 Reyes viajaron desde el Oriente hasta Jerusalén guiados por una estrella, preguntando al Rey Herodes si ya había nacido el nuevo Rey de Judea.

El celoso Herodes, al enterarse del advenimiento del nuevo Rey, incitó a los Reyes Magos a continuar la búsqueda y pidiéndoles que en cuanto lo encontraran se lo hicieran saber para que él también fuera a adorarlo.

Temeroso de que el Mesías le arrebatara el poder, Herodes mandó asesinar a todos los bebés que tuvieran hasta dos años de edad fecha significativa conocida como el día de los inocentes . Pero esa es otra historia.
El día en que finalmente los Reyes Magos conocen al niño se le conoce como la Epifanía, encuentro que justamente simboliza la Rosca de Reyes.

Los símbolos en este pan

Para comenzar, la forma circular de la Rosca  de Reyes representa para los cristianos el círculo infinito del amor a Dios, ya que no tiene ni principio ni fin. Las frutas secas y cristalizadas que adornan el delicioso pan simbolizan las coronas de los Reyes, mientras el muñequito escondido en la rosca refleja los tiempos en los que la Sagrada Familia tuvo que huir a Egipto y ocultar al Mesías para protegerlo del cruel Herodes. Cuando comemos el pan, estamos haciendo la comunión con Dios.

El origen de esta tradición

La tradición de la partida de la Rosca de Reyes data del siglo XIV en Francia. La manera de compartirla era un ritual: la primera rebanada era para aquél que fuera pobre o que llegara sin avisar al hogar. La siguiente era para los ausentes, es decir, los hombres que estaban en la armada del Rey y eran enviados a la guerra. Finalmente se compartía entre el resto de los presentes. Esta tradición se expandió a otros países de Europa y América.

En la actualidad, en Francia, una persona, por lo general un niño, se esconde bajo la mesa o se le vendan los ojos y al cortar un pedazo de rosca se le pregunta: “¿Para quién es?”, entonces, el elegido menciona un nombre. Si se tiene suerte, puede encontrarse dentro del pan un haba o una moneda, lo que significa que esa persona será el Rey o la Reina del día.



La tradición en México

En México la manera de partir la rosca es diferente, pues en el pan se esconden muñequitos de plástico que simboliza al niño Dios y cada quién escoge al azar qué pedazo de rosca quiere, decidiendo así su suerte. A quienes les salen los muñequitos, automáticamente se convierten en madrinas o padrinos del niño y deben llevarlo a bendecir a la iglesia y festejar el acontecimiento con tamales y atole el 2 de febrero, Día de la Candelaria.

Los padrinos deben esmerarse y vestir al niño Jesús con las mejores ropas. No hay un atuendo en particular, aunque los trajes favoritos son los de San Francisco de Asís, el Santo Niño de Atocha, el Niño de las Palomas o el Niño de las Azucenas, por mencionar algunos.

El 2 de Febrero es una fecha muy significativa, ya que marca el fin de la cuarentena de la Virgen María (día de la purificación) y la presentación de Jesús en el templo de Jerusalén. También coincide con el día de la Virgen de la Candelaria, en el cual se bendicen las velas o candelas (de ahí el nombre de Candelaria). Más hermoso que esta bella tradición, es hacer que prevalezca recordándonos que Dios vino a este mundo para acabar con las tinieblas y darnos su luz.

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Historia

El inicio de los food trucks

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Hace más de un centenario, en los territorios de Indios americanos en el mundo rural, los camiones de comida nacieron para cumplir con la necesidad de alimentar a los trabajadores durante sus largos trayectos en los años 1800.

En 1866, Charles Goodnight se estaba preparando para mudar a un ganado de 2,000 animales desde Texas hasta Nuevo México. El viaje le iba a tomar 8 semanas y el territorio recorrido iba a ser desierto, lugares en los que iba a ser difícil encontrar comida. Fue por eso que inventó una cocina sobre un vagón, puso una caja de madera en la parte de atrás para almacenar los utensilios y los ingredientes y de esa caja bajaba una puerta de madera que se convertía en una mesa para cocinar.

Ahí les servía a los trabajadores frijoles, carne, galletas y café, por lo que inició el apodo de Chuckwagon que era un nombre para la comida casera de Charles. Su diseño fue copiado y se extendió para ubicarse en las largas travesías de arreo de rebaños.

Al otro lado de los Estados Unidos, nació otro estilo de cocina sobre ruedas, llamada lunch wagon, éstos negocios en cuanto tenían el suficiente éxito, abrían sus restaurantes en locales y se convirtieron en el antecedente más directo del famoso “diner” estadounidense.

Pero el concepto de comida en camiones permaneció hasta nuestros tiempos siendo una magnífica opción para obreros que buscaban comida barata mientras construían.

Hace un poco menos de diez años, este concepto se revolucionó siendo una forma para que chefs talentosos mostraran su talento e ideas innovadoras de comida mientras se hacían de fama para conseguir inversionistas para hacer sus restaurantes. Pero resultó que el Food Truck auxiliado de las redes sociales era una magnífica idea por sí misma. Los interesados en probar comida nueva y original comenzaron a seguir a esos camiones que recorrían ciudades enteras. Ahora es un nicho en crecimiento que además se ha formado de una cultura que permite que haya festivales en los que los montan en un mismo lugar para que todos los conozcan y prueben sus productos.

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Historia

Gastronomía en la Revolución Mexicana

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Foto: Colección Gustavo Casasola

El objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental

El próximo 20 de noviembre se celebra el aniversario de La Revolución Mexicana, un acontecimiento histórico que dentro de sus aspectos ideológicos y de justicia social, es relevante tomar en cuenta de que fueron acompañados por la gastronomía.

Actualmente la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo, y gracias a su fusión del pasado que se fortalece con el presente La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno de los acontecimientos históricos más relevantes de la historia de México.

Orígenes del movimiento

Cien años después de que se obtuviera la Independencia de España, la mayoría del pueblo seguía en extrema pobreza y sus condiciones de vida eran sumamente adversas. Además de ello, el ambiente rígido y represivo de Porfirio Díaz, que si bien es cierto durante administración trajo en gran medida avances tecnológicos y progresos de la modernidad a México, lamentablemente sólo beneficiaban a una minoría de personas acomodadas; situaciones ante las cuales el pueblo decidió levantarse en armas contra el gobierno del  “Porfiriato”.

Foto: Colección Gustavo Casasola.

Las figuras destacadas

Con el llamado de Don Francisco I. Madero, el pueblo mexicano se lanzó a la lucha armada el 20 de noviembre de 1910. Sus principales actores fueron campesinos que reclamaban su derecho a la propiedad de las tierras, obreros hambrientos de justicia social y personas de la clase media que perdían libertad política, todos ellos eran dirigidos principalmente por caudillos regionales sobresalientes por su carisma e idealismos.

Entre quienes figuraban: Emiliano Zapata, que operó en la zona sur del país, Pascual Orozco y Francisco Villa. Fue así como inició el movimiento armado, con carácter esencialmente popular y social, convirtiéndose en la primera gran revolución del siglo XX.

Foto: Colección Gustavo Casasola.

La gastronomía en la vida cotidiana de la época

Pero los cambios sociales también repercuten en todos los ámbitos de la vida cotidiana y frecuentemente en el arte gastronómico, en este caso la Revolución Mexicana no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos. Pues durante la  guerra civil de diez años, en busca de una organización social más justa,  hubo muchos grupos e ideologías en conflicto que finalmente dieron inicio de un periodo en la vida cultural de México en el que se ensalzaron las tradiciones del país y se comenzó a desarrollar un movimiento nacionalista;  que ostentaba con orgullo la herencia cultural de la Patria. De este movimiento habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce a la cocina mexicana.

Las Adelitas fieles y heroicas mujeres

El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, los escases de alimentos y la falta de ingredientes para las recetas  generaron grandes cambios en las costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los elementos más importantes fueron las “Adelitas”, fieles y heroicas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y trataban a los enfermos.

Foto: Colección Gustavo Casasola.

Hay quienes sostienen que Altagracia Martínez, una mujer perteneciente a la clase alta en la Ciudad de México, simpatizante de la Revolución que se une a la misma,  fue la primera figura femenina bautizada con el nombre de “Adelita”  por el General “Pancho Villa” y General Rodolfo Fierro. Pero, tras su asesinato, por parte de Pascual Orozco,  el término se uso para referirse a toda mujer que participó en la Revolución Mexicana de 1910.

Foto: Colección Gustavo Casasola.

Se cuenta que estas legendarias mujeres llevaban en ellas una colección de especias y utensilios básicos para la labor culinaria; ollas, comales y hasta metates eran parte de la carga, cuyo hogar era hoy un campamento militar, mañana la cueva en alguna montaña y, después, algún rincón en un pueblo. De sus cocinas improvisadas en cualquier territorio tomado por sus tropas, salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie para la lucha. Además de su don y responsabilidad culinaria,  eran despachadoras de trenes, correos, espías, abastecedoras de armas, telegrafistas y propagandistas de las ideas revolucionarias.

Un dato curioso dejado de lado por la historia oficial es que, en 1911, en medio del polvo, los ferrocarriles y las balas, poco más de mil mujeres, lideradas por la organización de Amigas del Pueblo, que apoyaban a Madero, firmaron un documento dirigido al presidente interino Francisco León de la Barra para pedir derecho al voto.

Platillos tradicionales

En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se inventaron nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas tortillas de maíz.

Cabe mencionar que en la victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile.

La alimentación en aquellos tiempos también se basada en el rango jerárquico social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no comía lo mismo un General que un campesino, además la comodidad no siempre estaba de su lado ya que había momentos en que tenían que comer de pie y en marcha.

Foto: Película Como Agua para Chocolate

La gastronomía en el cine histórico

Posteriormente el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine tras las décadas de 1940 y 1950, acompañado de otros estereotipos mexicanos. Años más tarde, en 1980, el campo de la literatura también se vio involucrado en la cocina popular en el país, ejemplo de ello es Laura Esquivel que público la novela “Como Agua para Chocolate” (posteriormente base para la película homónima, filmada en el año de 1992).

Actualmente muchos expertos en gastronomía mundial y numerosos restauranteros internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo y ello se debe gracias a las raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la conquista española, a la influencia cultural de otros países y especialmente a la Revolución Mexicana que trajo consigo el conocimiento de los platillos a toda la República; permitiendo la difusión de los guisados a todo el territorio mexicano, todo ello hace hoy en día un panorama mágico de sabores, olores y colores a través de su larga y variada gama de productos y platillos, formando  ahora la gastronomía mexicana en una fusión del pasado que se fortalece con el presente.

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