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Innovación

Cocina de Vanguardia

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Foto: escuelabellart.com

Conoceremos este tipo de cocina y sus principales características?

La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Estuvo centralizado principalmente en el País Vasco, por lo que fue conocida como “nueva cocina vasca”. Así, los chefs Ferrán Adrià y José Mari Arzak, jugaron un papel muy importante en el nacimiento y su posterior expansión.

Este movimiento rompe con lo establecido, por lo que sorprende por la gran calidad de los resultados y que siempre va acompañada de la última tecnología en procesos de cocina. Dicha innovación hizo que poco a poco esta nueva tendencia se extendiera por todo el mundo.

Las principales características

  • Es creativa. Está en continua evolución y busca sorprender a través de nuevos retos. La innovación va de la mano de la creatividad, ya que cada plato es único y tiene una gran experimentación detrás.
  • En ella prima el elemento sorpresa. Pretende sorprender por lo que todo cuenta.
  • La estética juega un papel importante. Se caracteriza por las pequeñas porciones a modo menú degustación. En ellos, se juegan con las diferentes gamas cromáticas, texturas, técnicas… 
  • El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista. Proporcionar una experiencia única que te deje “con ganas de más”. 
  • Como bien dice su nombre, ante todo es vanguardista. Es decir, utiliza técnicas muy modernas. Se trabajan las texturas y temperaturas como el frío-caliente o crujiente-suave.

Por lo tanto, podríamos decir que la cocina vanguardista es una cocina de innovación. Un concepto de cocina creativa que se caracteriza por la creatividad e innovación. 

Técnicas de la cocina vanguardista

Tal y como se ha comentado, la cocina vanguardista ante todo es experimentación. Así, han nacido diferentes técnicas modernas a lo largo de este movimiento.  Así, la creatividad y los procesos químicos y físicos son responsables de las transformaciones. Te explicamos algunos de los métodos que debes conocer sobre la comida vanguardista.

Deconstrucción

Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. Mediante esta técnica se transforman algunas propiedades de los alimentos pero su sabor no cambia, por lo que acentúa el sentido principal de la gastronomía.

Fue creada por Ferrán Adrià en los fogones de su restaurante El Bulli. Uno de sus famosos logros es la tortilla de patatas, donde creó una tortilla líquida con espuma presentada en una copa.

Gelificación

Permite obtener texturas más sólidas utilizando gelificantes, que tal y como se indica, crean geles para obtener texturas sólidas. Algunos de estos gelificantes son el agar o el iota. Estas espesan salsas, cremas y helados. Es una de las técnicas más antiguas de la cocina vanguardista.

Esferificación

Consiste en gelificar la capa exterior del alimento y después crear una forma esférica, envolviendo dentro el líquido. Para ello, se utiliza alginato de sodio (una sustancia extraída de las algas) y cloruro de calcio (para obtener una textura agradable y blanda). Técnica rescatada por Ferrán Adrià. Aporta un toque de distinción a los platos. 

Cocción a baja temperatura

Mantener los alimentos en bajas temperaturas modifica sus propiedades, obteniendo texturas y sabores únicos. Se cuecen los alimentos durante un periodo de tiempo prolongado evitando que los productos hiervan, por lo que no deben cocinarse a más de 80ºC.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido permite cocer los alimentos a través de la congelación. La idea de base es sumergir el producto en nitrógeno, con lo que instantáneamente se congela. Se pueden conseguir diferentes resultados, dependiendo de lo que se pretenda conseguir en el plato como conseguir una capa dura y un interior líquido. Técnica creada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.

Cocción al vacío

Es un proceso de cocción al vacío a una temperatura baja durante un tiempo prolongado, normalmente durante horas. Esta técnica permite que los alimentos conserven sus jugos y consistencia. Asegura una gran calidad sin conservantes consiguiendo sabores únicos e intensos.

En México se ha adoptado este tipo de cocina con chefs como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Vicente Torres, Jared Reardon, Sergio Camacho y nuevos talentos detrás de ellos, que al igual que en otros países van siguiendo esta tendencia. Y han logrado adaptarla y convidarla con técnicas tradicionales de la cocina mexicana, lo que la vuelve aun más interesante y con resultados de verdad, de vanguardia.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Nuevos productos del mar fusionando hongos y algas

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Trabajo de chefs alquimistas con estrellas Michelin e investigadores

El Good Food Institute (GFI) está financiando a un equipo de científicos para trabajar con los chefs del restaurante Alchemist de Copenhague, con dos estrellas Michelin, para crear un nuevo tipo de marisco, mediante el cultivo de hongos en las algas.

El proyecto, encabezado por la Dra. Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca y Diego Prado, jefe de investigación de Alchemist, hará que los chefs experimenten con hongos para finalmente crear pescados y mariscos enteros utilizando los hongos para fermentar algas marinas. Si tiene éxito, el producto puede venderse en el restaurante y podría estar ampliamente disponible para su compra.

“Los productos del mar son un área en la que necesitamos urgentemente ver innovación, y hay grandes oportunidades para que las empresas y los gobiernos inviertan”

Dra. Leonie Jahn

La Dra. Leonie Johanna Jahn comentó: “Creo que aquí hay un gran potencial: no hay muchas alternativas de pescados y mariscos en el mercado, pero ciertamente hay una necesidad de ellos. Esta es también un área que realmente no se ha explorado antes”.

Deigo Prado, jefe de investigación de Alchemist, dijo: “Nuestro objetivo principal con el proyecto es intentar crear un producto único y delicioso que sea lo suficientemente bueno para servir en un restaurante de alta cocina, utilizando ingredientes naturales con algas marinas que brindan sabores del mar y el micelio agregando una textura atractiva”.

servicio Alquimista cortesía GFI 2
Foto: Søren Gammelmark

Seren Kell, gerente de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe, dijo: “Este es un proyecto increíblemente emocionante que explorará formas innovadoras de usar hongos para brindar los sabores y texturas distintivos de los mariscos, usándolos para crear mariscos enteros, andamios para dar estructura a los productos cárnicos cultivados y, finalmente, desarrollar su textura y fermentar algas marinas para crear un producto del mar completamente nuevo. 

Estaré fascinado de ver el resultado de este trabajo de investigación. Los productos del mar son un área en la que necesitamos urgentemente ver innovación, y existen enormes oportunidades para que las empresas y los gobiernos inviertan en más investigación para desarrollar productos del mar cultivados y de origen vegetal que puedan ayudar a satisfacer la creciente demanda de una manera sostenible”.

Un interesante y muy importante trabajo en la producción innovadora de alimentos.

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Innovación

El marketing del sabor

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Foto: iStockPhoto

Cómo llegar a nuevos consumidores a través de esta herramienta de comunicación

Con el paso del tiempo, el uso del marketing de sabor o gustativo y la manera en que se lleva a cabo ha mejorado significativamente. A tal punto a llegado su evolución que ya existen especialistas que se encargan de hacer un estudio exhaustivo de los sabores preferidos de los individuos, con el objetivo de llegar al éxito en la venta de determinados productos.

Hoy en día, las marcas saben muy bien de la importancia de otorgarle el protagonismo merecido al sentido del gusto y hacen uso de ello para destacarse entre la competencia y lograr una buena posición, si de estrategia de marketing hablamos.

Un trabajo en conjunto

Foto: Pixabay

¡El sentido del gusto es realmente impresionante! Puede lograr que una marca se distinga sin necesidad de escuchar su propaganda o ver su logo. Pero lo cierto es que para que el producto tenga el éxito casi asegurado debe hacerse uso también de los otros cuatro sentidos. Además del sabor, deben estar presente las texturas, los colores, los olores y hasta los sonidos, ¡todos trabajando en armonía para hacer de la experiencia de degustar un verdadero placer!

Aunque suene extraño, el gusto es el sentido menos desarrollado por las personas. Suele actuar en conjunto con el sentido del olfato y ambos tienen una interconexión especial que generalmente se manifiestan en acuerdo uno con otro (si una comida no tiene buen olor, lo más probable es que tampoco tenga buen sabor). Lo cierto es que de los cinco sentidos, el gusto es el más sofisticado de aplicar en cuanto al marketing, pero los resultados que puede arrojar podrían verdaderamente marcar la diferencia.

El marketing gustativo tiene como labor más importante activar todos los otros sentidos para así conseguir en equipo la óptima creación de una marca que sobresalga entre otras. Si comemos algo primero lo vemos, luego sentimos su olor, acto seguido lo tocamos, oímos cómo suena en nuestra boca y finalmente lo saboreamos.

Los seres humanos tienen una retención mucho mayor en el recuerdo de algo que prueban frente a algo que huelen, tocan, ven o escuchan. Se trata de uno de los sentidos que no pueden faltar en el plan de marketing de una empresa dedicada a la venta de productos comestibles.

El sentido del gusto altera nuestro organismo

El gusto se diferencia en 6 categorías diferentes: ácido, dulce, salado, amargo, picante y umami. Gracias a esta variedad de sabores, podemos realizar combinaciones que alteran nuestro organismo, tanto de manera física como emocional. Un claro ejemplo es el chocolate, que acrecienta las endorfinas y mejora el humor de las personas; por otra parte, los alimentos picantes ayudan a descongestionar las vías respiratorias.

Foto: Amanda Tipton vía Flickr

Si el sentido del gusto no estuviese presente en nuestras vidas no podríamos notar la diferencia entre un sabor y otro, esto generaría la ausencia del placer de comer y probablemente haría que nuestra nutrición fuera deficiente. Estudios científicos comprueban que a nivel sensorial el hambre baja nuestros niveles de dopamina, lo que genera que no podamos controlar ciertas emociones y nos volvamos más agresivos, ansiosos y tengamos un retardo en el pensamiento. En resumen, sentir hambre puede cambiar directamente nuestra personalidad.

Beneficios del Marketing Gustativo

Son muchos los beneficios del marketing gustativo si se aplica de forma correcta. Aquí algunos de sus beneficios:

Fidelización del cliente

Como ya sabemos, en el marketing gustativo se hace uso del sentido del gusto para captar clientes y, a continuación, intentar fidelizarlos. Este sentido tan particular se encuentra muy relacionado con el sistema límbico, que se vincula con el sentir y los recuerdos. De aquí que con solo probar una comida se pueda despertar en una persona diversos sentimientos. Es en un sentido muy eficaz para lograr que un cliente nos vuelva a comprar y se convierta en un cliente fiel.

Eficacia en el planeamiento del branding

Los seres humanos recuerdan un 15% de todo lo que prueban, el porcentaje más alto de recuerdo si lo comparamos con los otros 4 sentidos. Así funciona con las muestras gratuitas que se ofrecen en diversas cadenas de supermercados donde se brinda un producto en una dosis muy pequeña para que, quien lo pruebe sienta la necesidad de consumir más y acto seguido lo busque en la góndola para comprarlo.

Aumenta el tiempo que el cliente permanece en nuestro espacio de venta

Sin dudas el marketing gustativo resulta algo llamativo para los curiosos y también para los que no lo son tanto. Con él, podemos lograr que el cliente permanezca más tiempo en nuestro punto de venta, ya que se tomará su rato para degustar el producto. Esto automáticamente produce un vínculo más cercano con la marca.

Sobresalir entre la competencia

Más allá de que este tipo de marketing no es una novedad debido a que existe hace bastante tiempo, sí se ha convertido en una fuerte herramienta para marcar la diferencia entre la competencia.

Cada vez resulta más difícil llamar la atención de nuestro público debido a que, con el paso del tiempo, la figura del cliente se ha vuelto más exigente. Además, el cliente suele preferir aquella marca que le ofrezca más ofertas, más cantidad o más calidad en el producto. La competencia es mucha en el rubro y hay que ser creativos para captar la atención del potencial cliente: aquí es donde el marketing gustativo se convierte en una excelente opción.

La finalidad

Concluyendo, el objetivo del marketing gustativo es lograr que el momento en el que el cliente adquiere nuestro producto se convierta en una experiencia placentera, donde se sienta a gusto y esto genere que a futuro vuelva a elegirnos.

¡No dejes de utilizar esta interesante forma de estrategia de venta para atraer más clientes! Verás como resultará un método eficaz para incrementar tus ventas y conseguir los ingresos deseados.

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Innovación

Tu propio huerto orgánico

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Tener un huerto orgánico en casa no solo es útil, higiénico y saludable, sino además muy placentero y relajante.

La jardinería orgánica, es una filosofía que implica volver a los principios de las culturas de nuestros  antepasados. Se trata simplemente de respetar los ciclos naturales de la tierra, no usar pesticidas ni fertilizantes químicos para controlar las plagas o acelerar el crecimiento, reutilizar los restos vegetales que se generen en casa y en el jardín y mejorar la calidad del suelo usando un abono natural para obtener productos ricos y saludables para el consumo diario.

1. Cómo elegir el sitio adecuado para la huerta orgánica


Si vas a plantar un huerto con hortalizas y hierbas, por ejemplo, necesitarás un sitio que reciba por lo menos seis horas de sol al día. Para determinar qué tipo de plantas elegir, es también importante identificar si recibe el sol de la mañana o el más caluroso sol de la tarde. Asegúrate también de que el sitio escogido tenga un buen drenaje y no se inunde con facilidad. Saber exactamente en qué área vives te ayudará a determinar qué plantas son apropiadas para tu región.

2. Cómo preparar la tierra

Empezar con una tierra adecuadamente nutrida es una de las claves de la jardinería orgánica. Por eso es tan importante que determines la calidad del suelo en el que vayas a plantar. De acuerdo a los expertos, el otoño es la mejor época para analizar el suelo y aplicar los nutrientes orgánicos que sean necesarios antes de que empiece el invierno. En cualquier caso, asegúrate siempre de que el suelo en el que vayas a iniciar tu huerta orgánica tenga una buena capa de mantillo compuesto de abono, recortes de hojas y césped y estiércol.

3. Cómo hacer tu propio abono natural

El abono orgánico o compost se obtiene de los restos vegetales del jardín y del consumo cotidiano en nuestro hogar. Si tienes un rincón apartado en el jardín donde le llega parcialmente el sol, puedes hacer simplemente un montón con los restos y cubrirlos con cartón o ponerlos en una caja de madera. La opción más práctica y sencilla, sin embargo, es utilizar un compostador que puedes comprar en tu tienda de jardinería o hacerlo tu mismo utilizando un cubo grande de basura que tenga tapa y que quede bien cerrado. Como el compostaje precisa la circulación del aire para que se produzca la descomposición, necesitarás hacer pequeños agujeros en el cubo utilizando un taladro o simplemente un clavo y un martillo. Asegúrate de que los agujeros cubran toda la extensión del cubo y de que estén separados entre sí por unas dos pulgadas (5 cm). Pon el compostador directamente en la tierra y calcula que por cada (100 kg) de restos orgánicos obtendrás  (30 kg) de abono.

4. Qué restos poner en el compostador y cuáles dejar fuera

La clave del éxito del abono natural está en la variedad de restos orgánicos que formen la mezcla. El objetivo es conseguir un buen equilibrio entre restos “verdes” (materiales ricos en nitrógeno) y “marrones” (ricos en carbono).

Del jardín puedes echar en el abono hojas verdes y marrones, recortes de césped, hortalizas, ramas podadas, malezas o malas hierbas sin semillas y el estiércol de las aves de corral y de anímales herbívoros como vacas y caballos. Si no tienes acceso a una granja o un establo, en las tiendas de jardinería encontrarás bolsas de 25 libras de abono orgánico con estiércol de vaca.

De tu hogar puedes echar cenizas de madera (moderadamente), los posos (o borra) del café, las bolsitas o las hojas del té, las cáscara del huevo machacadas, las peladuras de frutas y vegetales crudos, revistas, periódicos, cartones (incluyendo las cajas de cereales y de los huevos), corchos, paja utilizada como acolchado si tiene un corral, serrín y virutas de madera, fibras naturales (cien por cien algodón o lana) e incluso pelo y uñas.

Tan importante cómo saber qué restos orgánicos poner en el abono es saber cuáles dejar fuera. Aquí tienes una lista orientativa de los que no deberías poner:

— Las hierbas malas con semillas y las que se extienden incluso sin semillas

— Plantas enfermas

— Comida cocinada

— Carne

— Pescado

— Huesos

— Productos lácteos

— Demasiados vegetales podridos

— Excrementos de animales domésticos

— Pañales desechables

— Las cenizas o el serrín de maderas tratadas o aglomerados

5. Recursos para encontrar semillas orgánicas

El primer paso para iniciar un jardín orgánico es empezar con semillas que hayan sido certificadas como orgánicas. A continuación tienes una lista de proveedores.

• Vitalis Organic Seeds: Ofrecen una gran selección de semillas orgánicas tanto en México como en Estados Unidos. Para hacer un pedido de semillas en español, te puedes poner en contacto con uno de sus representantes.

• Para ver una lista completa de compañías que venden semillas orgánicas certificadas visita la página web de la Alianza de Semillas Orgánicas.

• El Servicio de Información Nacional de Agricultura Sostenible incluye una lista de fuentes para comprar semillas orgánicas.

• El Huerto Romita en la colonia Roma de la CDMX es también un referente para obtener información y cursos orientados al tema.

Esperemos que este artículo haya podido orientarte un poco más acerca de como poner tu propio huerto orgánico en casa.

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