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Buenos mixologos

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Foto: Cortesía

Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Dos perfiles para mixólogos

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cócteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características
Foto: Mixología molecular Cortesía

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creada por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Trabajar para patrocinios

También muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

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¿Qué son los sulfitos del vino?

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Foto: Archivo

Advertencia visible en casi todas las etiquetas de los vinos

“Contiene sulfitos”.Seguro que te has fijado en estas dos palabras visibles en las etiquetas de casi todas las botellas de vino. Pero, ¿qué son exactamente los sulfitos? ¿Por qué los encontramos en el vino? ¿Pueden estar también en otros alimentos?

Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. Por lo tanto, todos los vinos contienen sulfitos, a no ser que se eliminen mediante reacciones químicas, lo que no respetaría la composición originaria del mismo. Además, son inofensivos en cantidades tan bajas como las que se utilizan en la elaboración de los vinos, por lo que no hay de qué preocuparse.

¿Para qué sirven los sulfitos en el vino?

Los sulfitos en el vino tienen funciones conservantes, son antioxidantes, agentes antimicrobianos y antioxidásicos. Por ejemplo, sus capacidades antioxidantes evitan la oxidación del vino o que sus propiedades organolépticas puedan verse afectadas. Por otro lado, su capacidad antimicrobiana lo convierte en un antiséptico, evitando así cualquier posibilidad del desarrollo de microbios o bacterias.

Foto: Archivo

Además, contribuyen a activar la fermentación alcohólica y tienen efectos sobre la maceración, el color, el olor y el gusto del vino. ¿Sabías que en botella los sulfitos eliminan las bacterias que hacen que el vino pueda avinagrarse? Por todo ello, muchos enólogos deciden añadirlos de manera exógena durante la elaboración del vino, aunque respetando siempre los límites establecidos por la Unión Europea (150 mg/l en vinos tintos y 200 mg/l en vinos blancos y rosados), ya que es una forma de asegurar la conservación del vino y la eliminación de bacterias.

Los sulfitos, presentes en nuestra alimentación

Pero los sulfitos no solo se encuentran en el vino. Igualmente, podemos encontrarlos de forma natural en alimentos que experimentan una fermentación, como el pan, los bollos, el queso, el yogur, la cerveza o la sidra. También se añaden artificialmente como conservantes en productos cárnicos, conservas o crustáceos. En este caso, bajo la nomenclatura E-220. Así que, si esos productos no te producen malestar, no tienes que preocuparte por los sulfitos del vino.

¿Y por qué en el vino destacan más? Porque las bebidas alcohólicas no tienen obligación de incluir sus ingredientes en la etiqueta, excepto las sustancias alérgenas. En este caso, los sulfitos se indican para advertir a las personas que sufren alergias o son sensibles a este compuesto, como lo pueden ser al gluten o a la lactosa.

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Bartender sorprende con sabores en bebidas

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Foto: Bar Tender Antonio Naranjo

Desde ginebra con sabor a salmón hasta whisky con sabor a chorizo

Antonio Naranjo no ve límites a las combinaciones de sabores inusuales que puede introducir en sus cócteles. “Siempre trato de ir a las partes extrañas que la gente no conoce”, dice. “Si necesito hacer un cóctel raro, busco algo como anchoas, o tal vez salmón o tal vez queso. Algo que normalmente no encuentras en el bar.”

El coctelero cubano lleva años jugando con el paladar de la gente, desde que decidió convertirse en cantinero después de salir de Cuba a los 20 años. Sus recetas van mucho más allá de sus cócteles clásicos, produciendo lo que él llama “bebidas disruptivas”.

Nacido en una familia de artistas, Naranjo dice que su bisabuelo fue uno de los primeros ‘cantineros’ en Cuba, un pionero de la elegante tradición de barman por la que el país se hizo conocido. Naranjo dice que se tropezó con la coctelería porque la gente asumió que sabía cómo hacer cócteles debido a su herencia.

Foto: Antonio Naranjo prepara un cóctel en Dr. Stravinsky / ELISENDA PONS

“La primera vez que hice bebidas fue en la escuela de hostelería”, dice. “Cuando los invitados pedían una bebida, siempre me daban esta responsabilidad (de barman) porque soy cubana y creen que sé (preparar bebidas) con seguridad. Y me encantó”.

Pero el punto de inflexión para él, cuando realmente comenzó a ser creativo con los cócteles, sucedió cuando era aprendiz de los chefs de renombre mundial Ferran y Albert Adrià. Naranjo cuenta que pasó seis meses en sus establecimientos de Barcelona Tickets y 41 Grados, donde los chefs con estrellas Michelin lo inspiraron a “mezclar con sentido”.

“(Los Ferran) siempre me decían, tienes que hacer todas las preguntas sobre por qué este color, por qué estos sabores, por qué esta base de alcohol”, dice. “Y tan pronto como tenga todas las respuestas y el cóctel esté listo, estará listo”.

Después de su aprendizaje, Naranjo perfeccionó aún más sus habilidades en Himkok en Oslo, que se clasifica constantemente en todas las listas anuales de los mejores bares del mundo. Y en 2017 aprovechó la oportunidad para abrir su propia coctelería en el barrio del Born de Barcelona, ​​a la que llamó Dr. Stravinsky.

Creatividad sin límites

Foto: Cocteleria Dr. Stravinsky Barcelona España

El diminuto bar en la esquina de dos calles peatonales es tan difícil de encontrar que se ha convertido en una broma interna que la gente llega al Dr. Stravinsky solo por accidente. Naranjo duplicó el misterio al decorar las paredes con botellas sin etiquetar, dándole el encanto de una botica de la vieja escuela.

“Creo que la vibra del bar era hacer que la gente se sintiera desnuda cuando entraba porque tienes botellas sin etiquetas y no saben lo que van a beber”, dice. “Están en nuestras manos. Eso es importante porque entonces podemos jugar con los clientes a nuestra manera”.

Dr. Stravinsky se convirtió en un patio de recreo donde la creatividad de Naranjo podía desbocarse. Dice que quería que su bar fuera completamente diferente a cualquier otro bar de cócteles que hubiera visto antes. Stravinsky no serviría cerveza ni vino, no utilizaría ingredientes industriales y todo se haría a mano.

El menú presentaba “un cosmos de sabores” para guiar a las personas a la hora de elegir sus bebidas, en función de los perfiles de sabor que preferían. Los equipos de Naranjo también comenzaron a experimentar con la maceración, la fermentación y la microdestilación, agregando sabores inusuales como raíces y tierra a diferentes licores para producir cócteles complejos.

Foto: Coctelería en Dr. Stravinsky

“Creo que lo más importante cuando abrimos Stravinsky fue que tuvimos la oportunidad de hacer sin límites todas las ideas que tenía en la cabeza”, dice Naranjo. “Eso, creo, fue la clave para hacer que Stravinsky fuera diferente: la posibilidad de ser creativo sin límites”.

Su apuesta valió la pena. En una ciudad saturada de bares, el Dr. Stravinsky sorprendió a todos al convertirse en un gran éxito y ganar una serie de prestigiosos premios de coctelería. Dos años después de su apertura, se ganó un lugar en la lista de The World’s 50 Best Bars 2019, ocupando el puesto 25.

Capas de sabor

Hacer todos los ingredientes de sus cócteles desde cero le permite a Naranjo controlar todos los aspectos del producto final, desde la cantidad de azúcar que se agrega hasta la cantidad de especias involucradas. Él dice que quería explorar más a fondo cómo estas capas de sabor pueden cambiar los cócteles con su nuevo bar Especiarium, que abrió después del cierre de Covid-19 en Barcelona.

“Si pides un cóctel clásico, la mayoría de la gente te dirá que tiene tres ingredientes”, explica Naranjo. “Pero para nosotros, este cóctel clásico donde ven solo tres ingredientes en realidad tiene 74, porque todos estos alcoholes tienen diferentes especias adentro. Por eso creo que las especias, tan pronto como las entiendas, pueden darte uno de los mejores productos del mundo”.

El menú que creó en Especiarium destaca los cócteles salados. Algunas de las bebidas de autor incluyen su “Curryquiri”, que combina ron infundido con curry con lima y jarabe simple, o su “Risotto Martini”, elaborado con vodka con sabor a queso azul. Su cóctel “Saltbae” es un giro único en el Bloody Mary, con una presentación teatral que presenta un brazo mecánico en la pose que hizo famoso y viral a Nusret Gökçe.

“Creo que todos los bartenders somos chefs de cócteles porque tenemos la oportunidad de mezclar sabores y texturas”, dice. “Veo que ahora la gente mira a los cantineros de manera diferente. Luchábamos hace diez años para cambiar la mentalidad de la gente. Somos gente creativa, no solo somos fiesteros. Somos personas que hacemos experiencias.”

Naranjo dice que uno de sus objetivos profesionales a largo plazo es cambiar la forma en que la sociedad ve a los cantineros.

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Datos de la cerveza

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Conoce algunas curiosidades de esta popular bebida

1. Es muy antigua

La receta de cerveza más antigua tiene 4000 años y es propiedad de los sumerios.

2. Fue empleada como pago

En Egipto las pirámides se construyeron bajo la influencia de la cerveza. Los trabajadores recibían 4 litros diarios. Se transformó en la bebida más consumida, pues el agua del Nilo estaba contaminada.

3. Es muy saludable

Los polifenoles que contiene una lata de cerveza crean niveles protectores de los antioxidantes en el plasma, los cuales previenen las diferentes enfermedades del corazón. A pesar de esto, beber 3 o más botellas al día crea un efecto contrario, debido al etanol que contiene. Así que, ya sabes: bebe, pero en su justa medida.

4. ¿Sabes qué significa la palabra cerveza?

Apuesto a que no. Se trata de una palabra que proviene del latín y hace referencia a Ceres, la diosa romana de la agricultura y a la palabra vis, cuyo significado es fuerza.

5. Es pariente de la marihuana

El lúpulo, que es el ingrediente que le da a la cerveza el sabor amargo, pertenece a la familia de las Cannabaceae o cannabáceas, lo que lo emparenta con la marihuana, aunque te parezca increíble.

6. Así se sabe si la cerveza es de buena calidad

Te voy a enseñar un pequeño experimento con cerveza. Cuando tengas cerveza en el vaso, inclínalo. Si la espuma se adhiere a un lado y forma una especie de «encaje» en el vidrio es señal de que la bebida es de excelente calidad.

7. Se usó para experimentos

¿Creías que la cerveza solo se tomaba? Pues déjame decirte que estás muy equivocado, pues también se empleó para hacer experimentos científicos. El caso más conocido es el del naturalista John Lubbock, quien durante el siglo XVIII estudió el comportamiento de hormigas «borrachas» que entraron en contacto con la cerveza.

8. Zymurgy. ¿Qué es eso?

Es el estudio de la fermentación de la levadura en la cerveza. Si la fábrica de cerveza no tiene el visto bueno de los especialistas en el tema, entonces no puede salir a la venta.

Ahora ya conoces curiosidades de la cerveza para comentar en alguna tertulia social con tus amigos.

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