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Alimentos

La textura de los alimentos influye en nuestro gusto

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Foto Textura Chocolate

No todos somos capaces de percibirla igual

Las preferencias a la hora de comer dependen de muchos factores que determinan la experiencia sensorial y el posible placer que genera en cada individuo. Tenemos claro que el sabor, el olor y el aspecto visual influyen en la aceptación o rechazo de la comida, pero la textura también juega un papel clave.

¿Nos afectan a todos por igual las texturas de los alimentos?

Según las conclusiones de un reciente estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Pennsylvania, no todos somos capaces de percibir de la misma forma las texturas de lo que comemos. Apreciar mejor o peor una textura parece estar relacionada con la sensibilidad a la presión que recibe la lengua, y esa capacidad puede influir de forma determinante en el gusto.

La evidencia científica ha demostrado que nos gustan más, en general, los alimentos crujientes, o al menos generan más placer y cierta “adicción”. Es muy claro el caso de los snacks y aperitivos, un mercado en el que la industria saber que el producto, cuanto más crujiente, más capacidad tiene de enganchar al consumidor. 

Foto: Textura de pollo crujiente

Esto tiene sus riesgos de cara a evitar el sobrepeso o los productos poco saludables, normalmente muy calóricos pero que no crean sensación de saciedad. Los frutos secos fritos, la granola, las patatas fritas, las galletas, los biscotes, las chocolatinas o los cereales de desayuno son ejemplos muy evidentes. La misma publicidad tiende a destacar esa “crujabilidad”, y si con el tiempo se vuelven blandos, tendemos a rechazarlos.

Tenemos diferentes grados de sensibilidad en la lengua

De la misma forma que no todos reaccionamos igual al sabor amargo o a alimentos polémicos como el cilantro, tampoco tenemos la misma capacidad para distinguir texturas. Según los investigadores, algunas personas son capaces de detectar mínimas diferencias en la consistencia de la comida porque sus lenguas pueden percibir el tamaño de las partículas.

Un equipo multidiscipliar del Centro de Evaluación Sensorial de la facultad de Ciencias Agrarias en España, evaluó la sensibilidad física de la lengua de 111 voluntarios a quienes después se les cuestionó sobre la percepción de las texturas de varios chocolates.

Foto: Chocolate textura

El chocolate para el estudio de la textura

La textura es uno de los factores más apreciados en las catas de chocolate a la hora de evaluar la calidad. Está formado por una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa, y alterar cualquier parámetro afecta su calidad. Los artesanos chocolateros cuidan mucho ese molido del cacao con el azúcar para dar con la textura perfecta.

Por tanto, el chocolate se presentaba como el alimento perfecto para evaluar la sensibilidad oral de los voluntarios, ya que probaron varios tipos de distintas calidades.

Se utilizó una herramienta llamada Von Frey Hairs para evaluar si los participantes eran capaces de diferenciar entre distintos niveles de presión aplicada en puntos concretos de la lengua. Los sujetos catalogados con gran sensibilidad mostraron relación entre la alta agudeza en la parte central de la lengua y la capacidad de apreciar la consistencia del chocolate.

Objetivo de la investigación

Este trabajo abre una vía de investigación para conocer con más detalle cómo funcionan nuestros mecanismos de detección de texturas de los alimentos, y su relación con el gusto o las preferencias por unas comidas u otras. Son hallazgos muy útiles para los profesionales de la alimentación y la industria, pero también tienen otras aplicaciones.

En el estudio ha participado Nicole Etter, especializada en problemas de lenguaje y comunicación humana. Para ella, comprender cómo se identifica la comida en la boca mediante la sensibilidad a las texturas es crucial para tratar patologías concretas de pacientes con problemas nutricionales.

Foto: Persona alimentándose

Las implicaciones nutricionales de la percepción de las texturas

Por ejemplo, los niños pequeños pueden rechazar sistemáticamente un alimento solo por cómo lo perciben en la boca, y podría ocurrir lo mismo con personas con enfermedades neurológicas, demencia o Alzheimer, que a menudo sufren problemas nutricionales debido a los problemas de masticación y al tragar, también al no aceptar bien la comida.

De esta forma, conociendo las sensaciones táctiles de la lengua y la habilidad de percibir o identificar ciertas texturas, se podría ahondar más en ese comportamiento de rechazo de alimentos que puede tener graves consecuencias de salud. Se espera investigar más en este campo en el futuro próximo, analizando la respuesta de participantes de edades más avanzadas también con otras comidas.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Diciembre y sus productos de temporada en México

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Foto: Tejocotes / Archivo

En esta época del año, los productos del campo mexicano son de gran importancia en la celebración de las fiestas decembrinas.

En diciembre llegan a los mercados productos de temporada que forman parte fundamental de la celebración de las tradiciones de fin de año, sin ellos, este último mes no sería el mismo.

Aquí algunos presentes en este mes en México

  • Jícama. Es un tubérculo que en esta época se consume como la mejor botana y es un relleno tradicional de las piñatas. Su producción es de 238 mil 980 toneladas.
  • Lima. Es una fruta muy peculiar, fresca y deliciosa, infaltable en las fiestas decembrinas. Su producción es de 27 mil 596 toneladas.
  • Tejocote. Es la fruta pequeña que nos hace pensar en un delicioso ponche. Su producción es de 5 mil 186 toneladas.
  • Caña. Es una delicia que encontramos en el ponche decembrino. Su producción es de 5 millones 286 mil 936 toneladas.
  • Uva. Es una fruta que no puede faltar en la celebración de año nuevo. Su producción es de 308 mil 001 toneladas.
  • Mandarina. Es un cítrico fresco y nutritivo, su producción es de 302 mil 720 toneladas.
  • Guayaba. Con un sabor y olor particular, la guayaba es un fruto ideal para esta época, usada en el magnífico ponche decembrino. Su producción es de 287 mil 243 toneladas.

Este mes disfruta de los productos de temporada, que estarán disponibles para que los uses en las fechas decembrinas. 

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Alimentos

Croquetas de carne japonesas ultra famosas

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Foto: Shigeru Nitta propietario de la carnicería Asahiya en Japón

Son tan populares que hay una lista de espera de 30 años

 Si pides una caja de croquetas de carne Kobe congeladas en Asahiya, una carnicería familiar de la ciudad de Takasago, en la prefectura de Hyogo, al oeste de Japón, tardarás 30 años más en recibir tu pedido. No, no es un error tipográfico. Treinta. Años.

Fundada en 1926, Asahiya vendió productos cárnicos de la prefectura de Hyogo incluida la carne Kobe durante décadas, antes de añadir las croquetas de carne a los estantes en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial.

Pero no fue hasta principios de la década de 2000 cuando estas croquetas de papa y carne fritas se convirtieron en una sensación en internet, lo que dio lugar a la ridícula y larga espera a la que se enfrentan ahora los compradores.

Una idea de negocio poco rentable

Las codiciadas “Croquetas Extremas” son uno de los cuatro tipos de croquetas de carne Kobe disponibles en Asahiya. ¿No puedes esperar tres décadas? Las croquetas de carne Kobe Premier de la tienda tienen actualmente una lista de espera más apetecible de cuatro años.

“Empezamos a vender nuestros productos a través de la compra online en 1999”, explica Shigeru Nitta, propietario de tercera generación de Asahiya. “En aquel momento, ofrecimos las Croquetas Extreme como una prueba”. Criado en Hyogo, Nitta ha visitado los ranchos locales y las subastas de carne de vacuno con su padre desde que era joven.

Se hizo cargo de la tienda de su padre en 1994, cuando tenía 30 años, y después de experimentar con el comercio electrónico durante unos años; se dio cuenta de que los clientes en internet dudaban en pagar una fuerte suma por la carne de vacuno de primera calidad.

Una decisión audaz

“Vendimos las Croquetas Extreme al precio de 270 yenes (US$ 1,8) por pieza… Solo la carne de vacuno que llevan cuesta unos 400 yenes (US$ 2,7) por pieza”, dice Nitta.

“Hicimos croquetas asequibles y sabrosas que demuestran el concepto de nuestra tienda como estrategia para que los clientes disfruten de las croquetas y luego esperar que compren nuestra carne de Kobe después de la primera prueba”.

Shigeru Nitta

Para limitar las pérdidas económicas al principio, Asahiya solo producía 200 croquetas en su propia cocina, junto a su tienda, cada semana.

“Vendemos la carne producida por la gente que conocemos. Nuestra tienda solo vende carne producida en la prefectura de Hyogo, ya sea ternera de Kobe, cerdo de Kobe o pollo de Tajima. Este ha sido el estilo de la tienda desde antes de que yo me convirtiera en propietario”, dice Nitta.

De hecho, el abuelo de Nitta solía ir a Sanda otra famosa zona de cría de Wagyu en Hyogo en bicicleta con un carro de mano para recoger él mismo los productos.

Desde esa época, nuestra tienda tenía conexiones con los productores locales de carne de vacuno, por lo que no teníamos que conseguirla de fuera de la prefectura, añade Nitta.

Aumenta la producción pero crece la popularidad

El precio barato de las Croquetas Extremas se contradice con la calidad de los ingredientes. Se elaboran diariamente sin consevadores. Los ingredientes incluyen carne de Kobe hembra de tres años y papas procedentes de un rancho local.

Nitta dice que ha animado al rancho a utilizar estiércol de vaca para cultivar las papas. Los tallos de las papas se alimentarán luego a las vacas, creando un ciclo.

Con el tiempo, su singular concepto llamó la atención de los lugareños y de los medios de comunicación. Cuando se publicó un reportaje sobre las croquetas de Asahiya a principios de la década de 2000, su popularidad se disparó.

“Dejamos de venderlas en 2016 porque el tiempo de espera llegó a ser de más de 14 años. Pensábamos dejar de hacer pedidos, pero recibimos muchas llamadas solicitando seguir ofreciéndolas”, dice Nitta.

Foto: Carne Kobe

Asahiya volvió a aceptar pedidos de estas croquetas en 2017, pero subió el precio.

“En ese momento, subimos el precio a 500 yenes (US$ 3,4 ), 540 yenes (US$ 3,7) con el impuesto al consumo. Pero desde que comenzó la exportación de carne de Kobe, los precios de la carne de vacuno se han duplicado, por lo que el hecho de que la producción de croquetas sea deficitaria no ha cambiado”, dice Nitta.

La producción también ha pasado de 200 croquetas a la semana a 200 croquetas al día.

“En realidad, las Croquetas Extremas se volvieron mucho más populares que otros productos”, bromea Nitta, riéndose de su propia idea de negocio que pierde dinero.

“Oímos que deberíamos contratar a más gente y hacer las croquetas más rápido, pero creo que no hay ningún dueño de tienda que contrate empleados y produzca más para ser más deficitario… Me da pena que tengan que esperar. Quiero hacer las croquetas rápidamente y enviarlas cuanto antes, pero, si lo hago, la tienda quebrará”.

Afortunadamente, Nitta dice que cerca de la mitad de las personas que prueban las croquetas acaban pidiendo su carne de Kobe, así que es una buena estrategia de marketing.

La misión de Nitta: Que más gente disfrute de la carne Kobe

Cada caja de Croquetas Extremas, que incluye cinco piezas, se vende por 2.700 yenes (US$ 18,40).

La tienda envía periódicamente un boletín informativo a los clientes que están esperando para informarles de la última estimación de envío, y una semana antes de la fecha de entrega, la tienda vuelve a confirmar la entrega con los pacientes clientes.

Por supuesto, algunas personas han cambiado su dirección de correo electrónico. A esas personas las llamamos directamente y les comunicamos la fecha de entrega. Ellos mismos pueden cambiar su dirección a través de nuestra página web o, cuando les llamamos, nos lo hacen saber, dice Nitta.

Los clientes que reciben croquetas estos días hicieron sus pedidos hace unos 10 años. Tener una lista de 30 años de pedidos no rentables que cumplir puede ser estresante, sobre todo porque el precio de la carne Kobe y la mano de obra siguen subiendo.

Lo que anima a Nitta a seguir adelante.

Foto: Paquete de croquetas

“Cuando empecé a vender croquetas por internet, recibí muchos pedidos de islas remotas y aisladas. La mayoría había oído hablar de la carne Kobe en la televisión, pero nunca la habían probado porque tenían que ir a las ciudades si querían probarla. Me di cuenta de que había mucha gente que nunca había probado la carne Kobe.

“Por eso, seguí ofreciendo croquetas como prueba y conseguir más pedidos de carne de Kobe si les gustaba. Esa fue la razón por la que empecé en primer lugar, así que no me importaba realmente si era un déficit”, dice Nitta.

Uno de los momentos más memorables fue cuando recibieron un pedido de un paciente con cáncer que estaba a punto de ser operado mientras esperaba sus Croquetas Extreme.

“Me enteré de que nuestras croquetas fueron la motivación del paciente para pasar por el quirófano. Eso fue lo que más me sorprendió”, dice Nitta.

El paciente sobrevivió y realizó varios pedidos desde entonces.

Nitta recibió una llamada del paciente, quien le dijo: Después de haber probado sus croquetas, “espero vivir mucho tiempo sin que vuelva a aparecer el cáncer”.

“Todavía lo recuerdo. Me conmovió el comentario”, dice Nitta.

Al permitir que más gente disfrute de la carne de Kobe, espera que la fama de estas croquetas ayude a promover la industria local.

“Estoy agradecido. Al hacerme famoso, creo que puedo ayudar a toda la industria, no solo a mi tienda, haciendo que la gente que no se ha interesado por la carne Kobe se interese. Quiero que el mayor número posible de personas consuma carne de Kobe, no solo de mi tienda”, comenta Nitta.

Cómo probar las croquetas de carne ahora

Foto: Croqueta

Asahiya tiene ahora dos locales: su tienda original en la ciudad de Takasago y una tienda en la ciudad de Kobe. Sus croquetas de carne congeladas solo se envían a nivel nacional.

Aunque Asahiya opera principalmente como carnicería, Nitta dice que los viajeros pueden visitar su tienda de Kobe, donde venden dos tipos de aperitivos listos para llevar, llamados croquetas “Tor Road” y “Kitanozaka”, que llevan el nombre de las calles cercanas.

“Kitanozaka” utiliza carne de vacuno magra y tiene un precio de 360 yenes (US$ 2,5) cada una. “Tor Road” utiliza lomo corto y chuleta, y cuesta 460 yenes (US$ 3,1).

“Maduramos la carne durante 40 días y las papas durante un mes para que sean más dulces”, dice Nitta.

En cuanto al futuro, el propietario de 58 años dice que están pensando en expandirse.

“Me gustaría hacer un pequeño espacio donde la gente pueda comer un poco, tal vez. Nuestra tienda de Kobe es un lugar turístico”, dice. “Pero si se convierte en un restaurante, nuestros restaurantes vecinos podrían molestarse porque también les suministramos la carne”.

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Alimentos

Los fermentados y el poder de los alimentos vivos

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Foto: iStockPhoto

Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos

Los productos fermentados son un nuevo foco de atención para el sector de la alimentación, sin embargo son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones.

Es la principal conclusión que se extrae del estudio Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos realizado por la consultora de innovación Lantern, que señala como principales razones para este auge en los alimentos fermentados:

  • Sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud.
  • El crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern).
  • La búsqueda de nuevos alimentos y sabores.
  • El boom de la gastronomía asiática.
  • El interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década.
  • El potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

Fermentados en todo el mundo

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Los fermentados en la actualidad

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2019 se presentaron 2.100 y en 2020 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU. Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Un nuevo modelo de negocio

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio.

Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresas como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentadas en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales.

“En los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”, explica Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern.

Foto: iStockPhoto

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tiene un freno importante a nivel regulatorio ya que, a día de hoy, no están aun debidamente establecidas las reglas de salud y control para este tipo de alimentos “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.

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