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Cuchillos Japoneses

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Marcas y modelos típicos de cuchillos de origen japonés

En cocina profesional el tipo de cuchillo para las diferentes tareas es relevante para generar cortes precisos en los alimentos, ya que estos cortes influyen de manera importante en la presentación o incluso en la cocción de los alimentos.

Alta calidad en cuchillos

Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas.

Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés.

Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente se coloca en agua o aciete para templarlo. De esta forma se cambia sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe.

Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad.

Las modelos tradicionales de cuchillos japoneses

Cuchillos Santoku

El cuchillo diario, de más uso en la cocina oriental, el todo terreno. Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados “tres virtudes” ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.

Cuchillos Deba o Deba bōchō

Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

Cuchillos Yanagiba o Sashimi

Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.

Cuchillos Nakiri

Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.

Estas son algunas de las marcas más conocidas de cuchillos japonenes en el mercado:

Cuchillos japoneses Kai

La empresa japonesa Kai es a nuestro criterio una de las referentes mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun Premier y Shun Damasco. En ambos casos la dureza del acero es de 61 (±1) HRC.

En ambas series se utilizan aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad. La serie Shun premier tiene aplicada a la hoja una técnica llamada tsuchime consistente en martillados manuales sobre la hoja. El precio de estos cuchillos es de unos 5 o 6 mil pesos mexicanos.

La presentación de los cuchillos de estas series también es digno de mención: cuando recibes un cuchillo Kai sabes que tendrás mucho más que un buen cuchillo: tienes la experiencia de generaciones de maestros forjadores japoneses que han creado un exquisito cuchillo. Son cuchillos-obras de arte.

Cuchillos japoneses Global

La marca Global es muy conocida y preferida por muchos chefs profesionales. El catálogo de Global productos es muy amplio y podría considerarse cuchillos de gama alta para profesionales y usuarios hogareños. El precio de estos cuchillos es de unos 3 a 4 mil pesos promedio.

El diseño característico de los cuchillos Global: cuchillos forjados en una pieza (mango y hoja integrados) con el característico mango anatómico punteado para un mejor agarre. El patrón de puntos dibujado en el mango es la seña caracterísitica de esta marca.

Los cuchillos Global utilizan el acero Cromova 18 diseñado y fabricado en exclusiva para ellos. La dureza del acero Cromova es de 58 (±2) HRC. Visita la web de Global Japón para ampliar la información de cada modelo.

Cuchillos japoneses Kyocera de cerámica

La característica diferencia de estos cuchillos es su material: cerámica. Fabricados por la empresa Kyocera (líder mundial en varios segmentos de productos) la dureza del material cerámico es su principal virtud ya que aseguran una durabilidad del afilado de la hoja hasta 10 veces superior a un cuchillo de acero.

Los cuchillos cerámicos no transmiten a los alimentos olores ni sabores y son mucho mas livianos en comparación con los de acero inox.

Puedes conocer más sobre los cuchillos cerámicos Kyocera consultando este post que publicamos hace un tiempo. El precio de estos cuchillos es de unos 80 € promedio.

 

Otras marcas de cuchillos japoneses

Otras marcas japonesas de referencia y de alta calidad son: Kasumi, Tojiro y Hocho ¿tu qué otras marcas conoces de cuchillos japoneses que sean de alta calidad? Tu aporte en los comentarios servirá para ampliar el conocimiento de todos.

¿Dónde puedes comprar cuchillos japoneses?

Dada la alta calidad de los cuchillos japoneses aquí expuestos comprarlos puede ser toda una tarea. Sin embargo ¡vale la pena intentarlo! Pero existe una tienda en línea de España donde pueden encontrar estos cuchillos. Si quieres recibirlos cómodamente en tu casa, en Latinoamérica, no tienes más que visitar la sección de cuchillos japoneses de Lecuine y elegir el que prefieras. Siempre revisa las condiciones de compra y pago incluyendo el envío para que no tengas nigun contratiempo con tu compra.

Si tienes más información o nuevos puntos de vista sobre cuchillos japoneses nos encantaría que dejes tu comentario.

Agradecemos tu interés en leer este post!!!

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Cuchillos occidentales V/S japoneses

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Una comparativa del tipo de filo, características y diferencias

Existen dos familias de cuchillos que generalmente se utilizan en cocinas profesionales, por un lado se encuentran los cuchillos japoneses cuya característica principal es que se encuentran afilados de un solo lado de la hoja. Y por el otro, los cuchillos occidentales que presentan filo en ambos lados. Cada cuchillo tiene una finalidad y un uso específico. Ambas familias se encuentran diseñadas para satisfacer una determinada capacidad de corte.

La tradición japonesa

La cocina tradicional japonesa se caracteriza por el cuidado a la hora de tratar los alimentos con el principal objetivo de mantener su frescura, pureza y aromas.

Los cuchillos japoneses pretenden ser las herramientas perfectas para lograr este objetivo puesto que además de que cada cuchillo tiene un diseño y uso específico, una característica común a este tipo de cuchillos es que presentan el filo en un sólo lado de la hoja del cuchillo. Es por ello que no es raro que existan cuchillos japoneses para diestros y zurdos.

Gracias a esta característica de tener un solo lado de la hoja con filo se puede obtener un corte “limpio” y preciso sobre el alimento y esto es necesario preservar para este tipo de comida asiática.

En occidente

Los cuchillos occidentales, a diferencia de los japoneses, presentan filo a ambos lados de la hoja. Esta configuración hace que sea una hoja mucho mas fuerte que la de un cuchillo japonés y por lo tanto, más versátil para preparar todo tipo de platos y se adapta perfectamente a todo tipo de cocinas.

El ángulo de filo en este caso presenta la característica forma de V con el filo distribuído de forma equitativa a ambos lados de la hoja. Esta es la principal diferencia entre ambos: Mientras que unos sobreponen la delicadeza en el corte, el otro mantiene la robustez en el contacto con los alimentos.

Cabe aclarar que cuando hablamos de robustez en este caso no nos referimos a que uno sea mejor que otro en cuanto al corte, sino que presentan diseños diferentes dado que ambos para trabajar correctamente en la cocina, deben estar perfectamente afilados.

A continuación vemos graficamente los tipos de hoja y filo.

El acero empleado en la fabricación

Otra característica que diferencia a ambos cuchillos es el acero que se emplea en la construcción de estos utensilios. El acero utilizado en la fabricación de los cuchillos occidentales es generalmente mas suave que el utilizado en los cuchillos japoneses. Es por esto que tenemos incorporado que los cuchillos japoneses mantienen el filo y por lo tanto la capacidad de corte por más tiempo que los occidentales.

El acero “blando” de los cuchillos occidentales no significa que pierda filo más rápidamente que un cuchillo japonés. Un uso intensivo y prolongado en la cocina hará que aparezcan irregularidades en el filo que se pueden corregir más fácilmente con una chaira en un cuchillo occidental que en un cuchillo japonés. Asimismo, que el material sea más blando y liviano hace que la forma de trabajar en general sea más cómoda y ergonómica en la cocina occidental y estos cuchillos puedan ser afilados de una forma continua consiguiendo un efecto de corte excelente.

Mantenimiento de afilado

El proceso de afilado es diferente según el tipo de cuchillo. Como hablamos en los párrafos anteriores, la composición y dureza del acero así como también el que uno tenga filo por un lado y el otro por los dos hacen que debamos tener en cuenta todos estos factores a la hora de planificar el afilado y mantenimiento de nuestros cuchillos.

Para los cuchillos occidentales, se recomienda siempre antes de que vayamos a trabajar el darle unas pasadas por la chaira para corregir las posibles imperfecciones en el filo y alisarlo. Para los cuchillos japoneses no se recomienda utilizar chaira puesto que normalmente el filo viene sobre una capa de acero muy duro y no tendría efecto. Con los cuchillos japoneses debemos ser más cuidadosos que con los occidentales debido principalmente a que al tener un solo lado de la hoja con filo debemos respetar siempre ese ángulo de 90º entre el lado que contiene el filo y el que no lo tiene.

Cuando afilamos con piedra, debemos tener en cuenta el ángulo de filo. Normalmente los cuchillos occidentales vienen, según el fabricante con un ángulo de filo mas grande que los japoneses. Para un cuchillo occidental, el ángulo que debemos colocar la hoja sobre la piedra de afilado es de 18º a 28º y para los japoneses es de 10º a 16º.

Cuidados para ambos tipos de cuhcillos

Los cuchillos de cocina no deben utilizarce en el lavavajillas, sino que con una esponja suave y una gota de detergente bajo un chorro de agua, la limpieza es eficiente. Si tienes a tu disposición un afilador eléctrico de afilado por ambas caras de la hoja, presta especial atención de no utilizarlo con tus cuchillos japoneses puesto que los arruinarían solamente con un par de pasadas.

Recuerda que si guardas muchos cuchillos sueltos en un mismo cajón es muy probable que se terminen dañando puesto que al chocar unos con otros, el filo se siente y pierde capacidad de corte. Utiliza un taco de cuchillos específicamente diseñado para este fin.

Algunas marcas de cuchillos occidentales son: Wüsthof, Victorinox, Arcos y Fiscars.

Marcas de cuchillos Japonenes: Santoku, Nakiri, Deba, Yanagiba

Ahora ya lo sabes, y tu decides que tipo de cuchillo comprar que se adapte tus necesidades de cocinero.

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Herramientas de cocina

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Foto: Cocción en horno de vapor

Algunas ventajas de incluir un horno de vapor en nuestra cocina

Los hornos de vapor están cobrando cada ves mas popularidad en las cocinas por sus grandes ventajas en la cocción de los alimentos. El vapor se ha usado durante mucho tiempo para cocer los alimentos, y por ello; la tecnología a logrado crear herramientas que logren hacer uso de este método de cocción de una forma más fácil y eficiente.

EL funcionamiento de los hornos de vapor, es muy básico en su esencia de como realiza el proceso para la cocción de alimentos. El horno dispone de un anillo calefactor que calienta el agua para producir vapor. Con este vapor se cocinan los alimentos y el horno propone el tiempo de cocción dependiendo del tipo de alimento.

Foto: Horno de vapor con selección del tipo de alimento

Beneficios de usar esta herramienta

Al no ser una herramienta tan común, puede ser que se tengan dudas de incluirlo como parte de nuestras herramientas de cocina. A continuación dejamos algunos de los beneficios de usar horno de vapor y de como nos puede beneficiar.

1.- Cocina saludable, ya que vamos a conservar todas las propiedades de nuestros alimentos, vitaminas, minerales y todos los demás nutrientes se mantendrán intactos, sin sufrir ningún tipo de transformación.

2.- Además de ayudar a nuestra salud, lo hará con la buena digestión ya que el resultado será una comida ligera y suave nada de pesada e indigesta.

3.- Conservación de todas sus características organolépticas, preservando el sabor, la textura y el aroma original de los alimentos, lo que la convierte en una autentica delicia. El resultado será una comida auténtica y natural.

Foto: Cocción de pollo en horno de vapor

4.- Hablamos de una cocina sin grasas añadidas ya que no es necesario incorporar ningún tipo de aceites o similares para realizar la cocción, perfecta para dietas de todo tipo.

5.- Todos nuestros productos se cocinarán uniformemente, el vapor se repartirá por igual por todo el horno, logrando que nos queden perfectos con la misma textura y el punto de cocción idéntico.

6.- Los alimentos no se queman ni se pegan ya que al trabajar con vapor este riesgo no existe. Una gran ventaja y una enorme tranquilidad.

Foto: Cocción segura de alimentos

7.- Al no perder sus líquidos, nos quedaran más jugosos y nuestra comida no perderá su humedad.

8.- Cocina limpia, el horno no se llenará de grasa y se mantendrá en perfecto estado, reluciente y casi como el primer día.

9.- Resulta muy económica y práctica, puedes cocinar distintas preparaciones a la vez sin contaminaciones de sabor y olor.

10.- Cocina lenta o cocina rápida da igual, con un horno de vapor puedes cocinar a baja temperatura o preparar un plato exprés utilizando la máxima temperatura.

Foto: Cocciones lentas y rápidas por necesidad

Como cocinar con un horno a vapor:

Los hornos de vapor tienen varias opciones que te permiten distintas formas de plantearte tus platos, para comenzar destacaremos la función “vapor solo” que nos ofrece 100% vapor.

Con esta opción ya no necesitamos vaporeras y nos permitirá cocinar todo tipo de platos y alimentos arroces, pescados, verduras … y todo lo que puedas imaginar como cocinero, dejando nuestros ingredientes con todos sus aromas y sabor intacto. 

Podemos cocinar con humedad baja, media o alta. Con estas funciones vamos a combinar calor y humedad según nos demande nuestra elaboración, pondremos el vapor en función de nuestro plato y de nuestro objetivo.

Foto: Es posible combinar calor y humedad en la cocción

Otra opción es cocina a baja temperatura, al vacío o no, podremos preparar la mejor cocina “sous vide” consiguiendo los más sofisticados platos o los mejores asados que puedas imaginar.

También nos permite la cocina exprés, ya que tiene la gran ventaja de que no necesita precalentarse, nada más encender el horno puedes introducir tus alimentos y estará listo para funcionar.

Foto: Panadería con horno de vapor

Hacer pan y pastelería de todo tipo, obtendremos el vapor justo primero para ayudar al levado y después en el proceso de cocción, para humedecer la masa mientras se va cocinando. Excelentes resultados en panadería.

Preparar guisos increíbles, solo tienes que montar tu guiso, taparlo con papel de aluminio que no quede ni un poro para que no se escape ni un aroma, meterlo al horno y dejar que se cocine al calor del vapor.

Como puedes ver, el horno de vapor puede tener múltiples usos con excelentes resultados. Hoy en día y más que nunca, la cocina esta para experimentar; y obtener nuevos resultados, por ello hay que echar mano de todas las herramientas disponibles y tratar de innovar para crear cocina creativa y diferente.

Como es común en todas las herramientas de cocina, los hay para trabajo casero y para trabajo de alta demanda para cocinas profesionales. Solo asegúrate que la marca que vas a elegir cumpla con los requerimientos que manejas en tu tipo de cocina y disfruta de esta gran herramienta.

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Tablas para cocina y su limpieza

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Foto: Crushpixel Stock

Diseños con materiales y acabados distintos para elevar tus platos al siguiente nivel

Dicen que el mejor compañero de un gran cocinero, sea de la gastronomía que sea, es un buen cuchillo. Habrá algunos que, por el producto que trabajen o el tipo de cocción que practiquen, te digan que este elemento es secundario, pero seguro que te ponen en primer lugar todo tipo de herramientas sencillas que, si son de calidad, marcan la diferencia en sus cocinas. Y una de ellas puede ser una buena tabla de cocina y si es una tabla de cocina de madera, mucho mejor.

La mejor selección de tablas de cocina

A la hora de escoger entre unas y otras, debes tener muy en cuenta el tamaño y el material con el que han sido fabricadas, además de aspectos secundarios (pero también importantes) como su diseño o su ligereza. Y es que cualquier receta exige de la manipulación de ingredientes, por lo que es mejor trabajarlos con comodidad, orden y seguridad. Es por eso por lo que debes tener al menos un par de ellas en la cocina.

Aquí tenemos algunas relevantes:

Tabla de cocina de madera de ACACIA

Foto: Tabla de ACACIA

Una de las mejores maderas para usos culinarios es la de acacia, por ser además, una de las que consigue un acabado más bonito. Es, además, como ésta tabla que te proponemos, muy resistente a los cortes. Tiene mango, para un uso más cómodo y poder trasladar los ingredientes de un lado a otro de la cocina, un tamaño bastante grande y, como todas las de madera, es muy higiénica y no coge olores ni deja sabores.

De Polietileno, tabla de cocina Metaltex PE-500

Foto: Tabla Metaltex

Esta tabla de corte es una de las más utilizadas por los profesionales de la cocina porque no conserva olores ni sabores, es apta para lavavajillas, tiene pies antideslizantes y es muy robusta y rígida. Además está fabricada en polietileno, un material reciclable y apto para el contacto con los alimentos por ser fisiológicamente inerte y estar aceptado por las normas en materia alimentaria de la CE (FDA entre otras y BGA).

Tabla de madera de bambú

Foto: Tabla de bambú

El bambú es una de las maderas más usadas hoy en día, ya que es un material fácil de obtener, es bastante duro y resistente y, como todas las tabla de madera, presenta un buen resultado frente a las bacterias. Esta tabla tiene un borde de 90° que se desliza sobre el borde de la encimera y evita que ésta se nos resbale cuando la utilicemos. La seguridad es punto importante a la hora de elegir una tabla. Es bastante grande, tiene una ranura que rodea toda la tabla para evitar derrames y es impermeable, además de sostenible y ecológica.

¿Qué debe tener una buena tabla de cocina?

  • Debe ser firme y amplia.
  • Para cortar y manipular ingredientes, lo mejor es que elijas las que se fabrican en madera (las más habituales son las de haya, olivo, arce, roble o bambú) o materiales sintéticos como el plástico. Si eliges estas últimas, que se estropean con mayor facilidad, invierte en una buena, será más duradera y no acumulará olores. Las primeras, sin embargo, son más seguras a nivel bacteriano, pero también estropean un poco más nuestros cuchillos.
  • Para servir, puedes escoger otros materiales como la piedra, la pizarra, el cristal o el mármol.

Continuamos con el análisis de algunas tablas de cocina

Tabla de cocina Joseph Cut y Carve de Bambú

Foto: Tabla de Carve de Bambú

Esta original y funcional tabla está fabricada en resistente bambú y ofrece unas prestaciones diferentes a otras ya su  superficie de corte está inclinada y permite recoge carne, jugos y migas de pan. Además tiene una zona central que sujeta los alimentos para que nos se deslicen al cortar.

Tabla de cocina de mármol

Foto: Tabla de picar de mármol

Con una tabla de mármol y mango de madera como ésta, no solo trabajarás los alimentos, sino que podrás presentarlos en la mesa de una manera elegante. Es perfecta para dejar tal cual las cruditésde tu mesa de hummus o poner varios quesos y frutos secos. Al final, no solo tienes una tabla para cocinar, sino que también cuentas con un atractivo elemento decorativo que no tienes por qué guardar en un cajón. Su tamaño no es demasiado grande ni muy pequeño y, además, es duradera y resistente. El mármol, al fin y al cabo, lo es.

Tabla de cocina Zeller 24801 Bloque de madera de ficus

Foto: Tabla de cocina Zeller 24801

La madera de ficus es perfecta para usar de manera habitual en la cocina. Es una de las maderas más blandas y, por tanto, se porta mucho mejor con nuestros cuchillos. Son muchas las marcas que cuentan con alguna fabricada en este material, como ésta que aún a pesar de ser muy resistente, daña mucho menos nuestros cubiertos. Además, tiene pies antideslizantes, es ecológica y quedará genial en tu cocina.

Tabla de cocina con cajón extraíble

Foto: Tabla con cajón extraíble

Esta es otra tabla de madera de bambú que, como ya hemos dicho, es uno de los mejores para este tipo de productos. Pero, además, cuenta con un cajón extraíble que lo hace mucho más práctica, pues podrás depositar en él, o bien lo que descartes de cada uno de los ingredientes o bien lo que quieras quedarte de ellos. Es más pequeña que las anteriores, pero su tamaño medio hace que trabajar con ella sea bastante cómodo, sobre todo, porque apenas tendrás que moverla.

¿Cómo puedes limpiar tu tabla de cocina?

Foto: iStockPhoto

Tener la tabla de cocina limpia y desinfectada es algo imprescindible en cocina. Debes tenerla siempre lista para poder cortar cualqueir tipo de alimento y después de su uso deberás utilizar uno de los siguientes métodos para tenerla siempre a punto:

1. Con vinagre

  • Limpia la superficie de la tabla con un paño o con una esponja y jabón, rocíala con vinagre blanco y déjalo actuar 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, enjuágala como de costumbre y déjala secar.

2. Con zumo de limón

  • Frota medio limón sobre la superficie de la tabla durante un par de minutos.
  • Déjalo secar sin enjuagar.
  • Enjuaga con agua y unas gotas de lavavajillas.

3. Con lejía alimentaria

  • Sumerge la tabla en agua con un chorrito de lejía y deja actuar durante 15 minutos.
  • Aclara bien bajo el grifo

La tabla de cocina es una de las herramientas mas importante, cortar en unas buena tabla mejora notablemente tus preparaciones y forma de cocinar. Es importante que selecciones la correcta de acuerdo a tus necesidades y al espacio de trabajo donde cocinas, ya sea cocina profesional o en casa.

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