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Cuchillos Japoneses

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Marcas y modelos típicos de cuchillos de origen japonés

En cocina profesional el tipo de cuchillo para las diferentes tareas es relevante para generar cortes precisos en los alimentos, ya que estos cortes influyen de manera importante en la presentación o incluso en la cocción de los alimentos.

Alta calidad en cuchillos

Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas.

Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés.

Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente se coloca en agua o aciete para templarlo. De esta forma se cambia sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe.

Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad.

Las modelos tradicionales de cuchillos japoneses

Cuchillos Santoku

El cuchillo diario, de más uso en la cocina oriental, el todo terreno. Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados “tres virtudes” ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.

Cuchillos Deba o Deba bōchō

Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

Cuchillos Yanagiba o Sashimi

Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.

Cuchillos Nakiri

Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.

Estas son algunas de las marcas más conocidas de cuchillos japonenes en el mercado:

Cuchillos japoneses Kai

La empresa japonesa Kai es a nuestro criterio una de las referentes mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun Premier y Shun Damasco. En ambos casos la dureza del acero es de 61 (±1) HRC.

En ambas series se utilizan aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad. La serie Shun premier tiene aplicada a la hoja una técnica llamada tsuchime consistente en martillados manuales sobre la hoja. El precio de estos cuchillos es de unos 5 o 6 mil pesos mexicanos.

La presentación de los cuchillos de estas series también es digno de mención: cuando recibes un cuchillo Kai sabes que tendrás mucho más que un buen cuchillo: tienes la experiencia de generaciones de maestros forjadores japoneses que han creado un exquisito cuchillo. Son cuchillos-obras de arte.

Cuchillos japoneses Global

La marca Global es muy conocida y preferida por muchos chefs profesionales. El catálogo de Global productos es muy amplio y podría considerarse cuchillos de gama alta para profesionales y usuarios hogareños. El precio de estos cuchillos es de unos 3 a 4 mil pesos promedio.

El diseño característico de los cuchillos Global: cuchillos forjados en una pieza (mango y hoja integrados) con el característico mango anatómico punteado para un mejor agarre. El patrón de puntos dibujado en el mango es la seña caracterísitica de esta marca.

Los cuchillos Global utilizan el acero Cromova 18 diseñado y fabricado en exclusiva para ellos. La dureza del acero Cromova es de 58 (±2) HRC. Visita la web de Global Japón para ampliar la información de cada modelo.

Cuchillos japoneses Kyocera de cerámica

La característica diferencia de estos cuchillos es su material: cerámica. Fabricados por la empresa Kyocera (líder mundial en varios segmentos de productos) la dureza del material cerámico es su principal virtud ya que aseguran una durabilidad del afilado de la hoja hasta 10 veces superior a un cuchillo de acero.

Los cuchillos cerámicos no transmiten a los alimentos olores ni sabores y son mucho mas livianos en comparación con los de acero inox.

Puedes conocer más sobre los cuchillos cerámicos Kyocera consultando este post que publicamos hace un tiempo. El precio de estos cuchillos es de unos 80 € promedio.

 

Otras marcas de cuchillos japoneses

Otras marcas japonesas de referencia y de alta calidad son: Kasumi, Tojiro y Hocho ¿tu qué otras marcas conoces de cuchillos japoneses que sean de alta calidad? Tu aporte en los comentarios servirá para ampliar el conocimiento de todos.

¿Dónde puedes comprar cuchillos japoneses?

Dada la alta calidad de los cuchillos japoneses aquí expuestos comprarlos puede ser toda una tarea. Sin embargo ¡vale la pena intentarlo! Pero existe una tienda en línea de España donde pueden encontrar estos cuchillos. Si quieres recibirlos cómodamente en tu casa, en Latinoamérica, no tienes más que visitar la sección de cuchillos japoneses de Lecuine y elegir el que prefieras. Siempre revisa las condiciones de compra y pago incluyendo el envío para que no tengas nigun contratiempo con tu compra.

Si tienes más información o nuevos puntos de vista sobre cuchillos japoneses nos encantaría que dejes tu comentario.

Agradecemos tu interés en leer este post!!!

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Tipos y usos de los Cuchillos japoneses

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Hablaremos de los más populares del mercado

Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:

1.- Cuchillos tipo occidental:

Santoku,  Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero),  Petty, Sujihiki, Nakiri.   Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.

2.- Cuchillos diseño japonés:  

Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel.  Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel  (corte a ambos lados de la hoja).

A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.

1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).

Cuchillo Santoku

Foto: Cuchillo Tamahagane Tsubame – Santoku 175 mm


El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ”  que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo;  rebanar, cortar y picar.

Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)

Foto: Cuchillo Tamahagane Kyoto Damasco 63 capas – Gyuto 210 mm

Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses.  Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.

Cuchillo Sujihiki

Foto: Cuchillo Tamahagane Kyoto Damasco 63 capas – Sujihiki 240 mm


Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta.  Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.

Cuchillo Petty

Foto: Cuchillo Misono UX10 – petty 150 mm

Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.

Cuchillo pelador o puntilla

Foto: Cuchillo Tamahagane Tsubame – pelador 90 mm

Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla.   Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.

Cuchillo Nakiri

Foto: Cuchillo Tamahagane Tsubame – Nakiri 180 mm

Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.

2.- Cuchillos japoneses tradicionales

Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)

Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi.  El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).  Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.

Cuchillo Deba

Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

Cuchillo Usuba

Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.

Cuchillo Kamagata-Usuba

Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.

Para la elección correcta del cuchillo  primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.

Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.  ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes?  ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto

Ahora ya conoces más acerca de cuchillos japoneses y sus usos, la pregunta es… para que lo vas a utilizar?

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El impacto de la Fotografía gastronómica

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Su importancia en la percepción de los alimentos

La fotografía gastronómica o de alimentos es uno de los factores más importantes a tomar en cuenta cuando creamos una publicación para las redes sociales, elaboración de menús o publicaciones en general. 

Esto se debe a la cantidad de información que nuestro cerebro puede inferir con una sola mirada. En segundos se toma la decisión de si un plato luce apetecible, si es seguro consumirlo o si nos da confianza al momento de hacer una compra o decidir qué comer.

El sentido de la vista y la fotografía gastronómica

«La comida entra por la vista», «comemos con los ojos»; son algunas de las tantas frases que hacen referencia a cómo percibimos los alimentos a través de los sentidos. Probar un producto va más allá del mero hecho de degustarlo. En el acto de comer, los 5 sentidos trabajan conjuntamente y cada uno de ellos cumple un papel fundamental: en la percepción de las sensaciones, cuán apetecible puede resultar y en el placer de comer.

La vista es el primer sentido que entra en juego cuando se tiene un alimento en frente. A través de él se puede acceder a información primaria, tal como: cantidad, identificación del producto, composición, presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas o colores. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar, que se traduce en diferentes pensamientos que afectan nuestra expectativa. Por ejemplo, calculamos el valor que estoy dispuesto a pagar por el plato, la seguridad que representa para mi, las ganas con que lo voy a comerlo e incluso si lo deseo compartir o no.

El impacto de la fotografía

Pero, ¿Qué pasa con una fotografía cuándo tenemos una oportunidad para cautivar al cliente? Debemos entonces cuidar al máximo la composición de la imagen de nuestros productos, con tomas bellas y apetecibles logrando que transmitan emociones agradables, que cuenten una historia, que inviten a más y que provoquen el deseo de comer.

Tenemos que lograr un impacto en segundos, y garantizar que llamaremos la atención de las personas para que consuman nuestros platos desde la certeza de que lo que está viendo le va a hacer vivir una experiencia única, memorable y sostenible.

Entre mejor la foto, mayor el antojo. Es muy importante complementar la promesa básica de la foto, con un gran sabor. 

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Como limpiar manchas en el uniforme de cocineros

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El uniforme debe verse impecable y es por eso que te decimos como lograrlo

Manchas de salsa de tomate, vino, café, chocolate, salpicaduras de aceite entre otras, son el siguiente dolor de cabeza para los chefs alrededor del mundo después de un largo día de trabajo.  Olvídate de gastar grandes sumas de dinero en lavanderías para tener tu chaqueta de chef en perfecto estado. Limpiarla en tu propia casa, es más fácil de lo que pensabas, sigue nuestros prácticos consejos y prolonga la vida útil de tus chaquetas.

Antes de empezar…Prevenir las salpicaduras, sabemos que no es fácil tener la chaqueta limpia en la cocina pero puedes reducir la cantidad de manchas si usas un buen delantal. No importa la temperatura, busca uno que sea de una tela que permita que el calor de tu cuerpo salga rápidamente.

Lo que NO debes hacer:

¡Usar agua caliente! El agua caliente cocina la mancha y la hace penetrar en las fibras. Usa agua tibia o fría para lavar las manchas.

Utilizar blanqueador, ya que se debilitan las fibras y con el tiempo la tela adquiere un aspecto gris y débil. También puedes correr el riesgo de que desvanezcan los colores de los bordados o insignias de la chaqueta.

Frotar las manchas, si lo haces las esparces y pueden penetrar las fibras profundamente.

Lo que SÍ debes hacer…

  • El vinagre y el agua mineral con gas son grandes quitamanchas que seguramente encuentras en la cocina.
  • El vinagre blanco es bueno para el tomate, el café , la grasa y las manchas de vino. Empapa la tela lo mejor posible y quita la mancha con un paño limpio.
  • Dejar en remojo la chaqueta en agua tibia y detergente a base de oxígeno como Vanish. Déjala en remojo durante mínimo una hora.
  • Si hay manchas de grasa, tratar de usar un detergente para lavavajillas. Frota suavemente con un poco de detergente en la mancha y deja reposar por unos minutos.

Ahora ya tienes una mejor idea para cuidar y limpiar tu uniforme. Recuerda que la imagen de un cocinero refleja la limpieza que tedrá para preparar los alimentos.

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