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No hagas que los cocineros trabajen mientras están enfermos

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No reportarse enfermo siempre ha sido una medalla de honor para los chefs, pero ¿cómo será en la era post-Covid?

Maya Erickson no se sentía bien. Estaba agotada y cansada, pero trató de superar la fatiga. La chef de Portland tuvo que prepararse esa noche para una costosa cena de caridad completamente vendida, con múltiples platillos y una larga lista de preparaciones por delante. Enfrentarse al agotamiento le produjo una sensación casi maníaca y vacía. Lo sé porque estaba cocinando con ella y yo también estaba enfermo. 

“Recuerdo estar sentada en el suelo medio riendo, medio llorando”, me dijo Erickson recientemente. “Y nos estábamos divirtiendo, pero tuve que preguntarme si quería aguantarlo o cuidarme a mí misma. Uno lidia con las consecuencias más tarde”.

Nos preparamos y bromeamos, el antigripal me sacudía como si hubiera bebido demasiado café. Luego, en época antes de Covid, cuando no había cubrebocas, ni distanciamiento social, y definitivamente no se hablaba de cancelar la cena. Tomamos algo de vitamina C y nos pusimos manos a la obra. Al final, nos sentamos juntos, exhaustos.

Cocinar estando enfermo no era nuevo para ninguno de nosotros y antes del Covid, trabajar en una cocina con un resfriado era algo común. La llamada de un cocinero que se reportaba enfermo siempre se recibía con escepticismo y enojo, porque la cultura de la cocina, para bien o para mal, dictaba que reportarse enfermo era una de las peores formas de decepcionar al equipo. En nuestra realidad pre-cubrebocas, pre-Covid, las preocupaciones sobre la propagación de gérmenes a los compañeros de trabajo e invitados eran algo lejano. ¿Seguirá siendo ese el estándar una vez que volvamos al trabajo y sirvamos a los comensales en persona?

“Al principio de mi carrera, un cocinero se cortó con la rebanadora de carne y tuvo que irse”, recordó Erickson. “Él trabajaba como garde manger y yo estaba en pastelería. Al final de la noche terminé trabajando en pastelería, como garde manger y salteando la comida. Fue una locura. Y finalmente regresó a trabajar”.

Este es un trabajo en el que te lastimas. Te cosen y terminas tu turno”.

Preeti Mistry

Ese es un escenario familiar para el chef Preeti Mistry. “Hay tantas reliquias de la cultura de la cocina en las que pienso: que se joda esa mierda, quémalo todo”, me dice. “Pero luego, como gerente y propietario, y como persona que no quiere defraudar al equipo y tiene quer dar el ejemplo como líder, quiero estar allí. Cocinas. Trabajas con una mano quemada, con una cortada, con el tobillo torcido. Este es un trabajo en el que te lastimas. Te cosen y terminas tu turno”.

Te puede interesar ver el vídeo: Breve historia de un Sous Chef

Si le preguntaras a un chef públicamente sobre su política de días por enfermedad, te dirá que siguen estrictamente las pautas establecidas por el departamento de salud local. Que los empleados nunca trabajan enfermos y que se les permite tanto tiempo como sea necesario para recuperarse. En la práctica, todo esto es al revés. Preguntas como, “¿Qué tan enfermo estás realmente?”, seguido de “¡Necesitamos que vengas, y trataré de sacarte de ahí cuanto antes!” son la norma.

“La cosa es que si llamas para reportarte enfermo, alguien más tiene que hacer tu trabajo”, dice Mistri. “Significa que el sous chef del turno de la mañana tiene que quedarse y trabajar en la cena, o que alguien tiene que venir en su día libre. No hay red de seguridad. Y realmente, la cultura dictaba que un cocinero debe sentirse orgulloso de superar su incomodidad. Cuando llamas a un cocinero en su día libre, está haciendo horas extras y entonces llevas este delicado sistema al caos”.

Scott Vivian, un chef en Ontario, respaldó eso y dijo: “Mi personal no quería decepcionarme, porque sabían que si no venían, yo tendría que trabajar en su lugar, y eso se convirtió en parte de la ética de trabajo en el restaurante. Ese es el objetivo del sistema de guardias, hacer las cosas más eficientes y hacer que todo funcione lo mejor posible. Los restaurantes son únicos en ese sentido. Si no vas a tu trabajo de oficina, simplemente haces el trabajo al día siguiente. Los restaurantes no funcionan así”, explicó. “Los márgenes son demasiado ajustados. No hay empleados ‘adicionales’ en un restaurante”.

Más allá de trabajar enfermo o lesionado, trabajar mientras enfrentas una crisis de salud mental puede ser lo más difícil de superar. Si te rompes el brazo o tienes una gripe muy severa, quédate en casa. Pero un cocinero con una cuenta bancaria en números rojos y atravesando una mala separación puede, en el mejor de los casos, tratar de buscar el consejo de su jefe. Y aunque en la industria de los restaurantes se le ha dado más importancia a priorizar la salud mental, a menudo sigue siendo la excepción más que la regla.

“Recuerdo cuando mi desorden alimenticio era muy grave. Comía un puñado de ensalada sin aderezo y eso era todo”, me dijo Erickson. “Estaba tan débil que apenas podía caminar. Y simplemente seguía funcionando. Mi visión comenzaba a desvanecerse y nunca me pregunté si podría o no terminar un turno. Simplemente seguías”.

“Pero nunca olvidaré cuando murió mi papá. Earl (Ninsom) me dio un cheque y me dijo que me tomara todo el tiempo que necesitara. Nunca me había pasado algo así. Entonces sí hay forma de no hacer las cosas así y que todo sea mejor. Aunque no estoy segura de cómo”.

Entonces, ¿cuál es la solución aquí? ¿Normalizamos llamar para reportarnos enfermos?

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“La pandemia ha puesto en el centro de la conversación todo lo que no estaba bien en la industria de los restaurantes, y nos ha dado a todos la oportunidad de ver lo que no está funcionando. Entonces, ¿cómo cambiamos esto?”, se preguntó Vivian. “Cualquier restaurante que supere esta pandemia estará en una situación financiera peor que antes”.

Personal más reducido, menús más pequeños y una estructura en la que todos, independientemente del puesto que ocupas, contribuyen donde sea que se necesite, es el futuro que Vivían augura. “El modelo de restaurante normal tendrá que cambiar fundamentalmente para bien o para mal. Hay formas de lograrlo para que el personal trabaje menos y gane más dinero, la gente simplemente tiene que ser creativa al respecto”.

Mistry cree que el poder necesita estar en manos de la gente. “No podemos volver a como eran las cosas”, me dijo. “Creo que un modelo propio de los trabajadores podría ser la respuesta. Debes tener un negocio que sea transparente y genere confianza en los empleados y el personal, entonces puedes mostrar cuidado y compasión. Esa es realmente la única manera”.

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salud

Cocinar es felicidad

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¿Se podría afirmar que cocinar te hace feliz?

Cuando se habla de todos los caminos que existen para alcanzar ese estado de plenitud y satisfacción que conocemos como felicidad, se pueden enlistar diversas teorías y útiles prácticas, pero poco sabemos de la influencia de la comida que desde su preparación puede influir en el ánimo.
Si alguna vez te ha tocado comer un alimento que es especialmente picoso y dejarte salir el comentario de que seguramente la cocinera estaba enojada y su mal humor se reflejó en lo irritante de ese platillo, puedes estar seguro de que tus palabras están llenas de razón.

El libro Manual de la cocina para la felicidad, escrito por monjes budistas, explica que al momento de preparar un alimento tus emociones impactan en el modo de la preparación.

Si asumes esta tarea con el gusto y deseo de honrar a tus comensales, tendrás una buena actitud y tu empeño estará canalizado en hacer lo mejor posible, caso contrario si lo ves como una carga así, sólo querrás salir del paso.

Un momento para la meditación


Tanto el acto de preparar los alimentos como el consumirlos son instantes que permiten disponer de un momento para contigo. De acuerdo a los autores lo que podría considerarse como algo cotidiano y necesario, se puede transformar en una actividad de meditación profunda que te mantendrá lejos de pensamientos que te atormenten.

Pocas prácticas pueden ayudar a entrenar la mente para conseguir la atención plena (base de la meditación) como la preparación de los alimentos. Porque no es lo mismo encender los fogones con la mente descontrolada que controlada”, afirman los autores.

Para llegar a este punto se recomienda preparar el ambiente para una práctica agradable y tranquila. Si te toca ser anfitrión o incluso si prepararás algo para ti, considera los siguientes puntos:

  1. La cocina tiene que ser un lugar limpio y ordenado, para agilizar los procesos.
  2. Mantén el espacio en silencio o bien, si lo prefieren acompáñate con música que ayude a la meditación y a un volumen medio.
  3. Ten cerca de ti tanto los instrumentos como los condimentos que utilizarás en tu preparación.
  4. Adopta una actitud positiva y de disposición para agasajar a los comensales.
  5. Procura que tus recetas contengan todos los grupos alimenticios y si son ensaladas, mezcla verduras y/o frutas del mayor número de colores posible, esto se traduce en equilibrio vitamínico.

Sabor que da felicidad

Foto: iStockPhoto

Al momento de disfrutar de los platillos se abre otro espacio para buscar la felicidad de una manera distinta a la que comúnmente se podría suponer, y para la que los autores proponen considerar los puntos a continuación:

  1. El hambre y el apetito son alarmas del organismo para advertir sobre las necesidades de reponer energías. Se debe estar atento a sus llamadas, pero evitar convertirse en esclavos de los propios impulsos.
  2. Antes de empezar a comer se debe detenerse un momento a contactar con el organismo para detectar si realmente se siente hambre o no. También hay que intuir cuánta comida necesitamos, qué tipo de alimentos convienen más y cuánta compañía se requiere en la mesa.
  3. Para que la digestión sea excelente, el estómago no debe estar totalmente lleno.
  4. Se tienen que generar gratitud hacia todos los seres que han hecho posible que se disfrute de la comida. También se debe mandar un mensaje positivo para quienes padecen hambre en el mundo.

Comer o preparar los alimentos, no se traduce simplemente en cubrir una necesidad o cumplir con una obligación, son actos que forman parte de lo que eres, desde cómo te nutren hasta la manera en que te relacionas con ambos actos e impactan en tu salud, a nivel emocional y hasta socialmente.

Procura que las artes culinarias se transformen en una oportunidad para agasajar y armonizar contigo y el mundo que te rodea.

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Alimentos

Los niños y la comida

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Foto: Niña comiendo / iStockPhoto

Los padres necesiten ayuda para entender qué significa comer de forma saludable.

Desde la pirámide de los alimentos hasta la última grasa alimenticia, el alud de información existente sobre este tema puede desorientar bastante. 

La buena noticia es que usted no necesita graduarse en nutrición para criar hijos sanos. Siguiendo algunos recomendaciones básicas, usted puede crear un entorno doméstico que fomente la alimentación saludable y el mantenimiento de un peso saludable.

Aquí 10 normas básicas a seguir:

  1. Los padres son quienes controlan las líneas de abastecimiento. Son ustedes quienes deciden qué alimentos se compran en su casa y cuándo se sirven. Aunque es de esperar que los niños den la lata a sus padres para que les dejen comer alimentos menos nutritivos, son los adultos quienes deciden qué alimentos entran en casa.

    Los niños no se quedarán con hambre porque en su casa no hay lo que más les apetece comer. Comerán lo que haya en los armarios y la nevera. Si el tentempié favorito de su hijo no tiene nada de nutritivo, aún y todo, usted puede comprárselo de vez en cuando para que no se atiborre de ese alimento en cuanto caiga en sus manos.
  2. De los alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiere comer o si quiere comer. Los niños también deben tener voz y voto en el asunto. De la selección de alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiera comer y la cantidad que quiera comer. Tal vez le parezca que esto es darle demasiada libertad. Pero, si usted sigue la primera recomendación de esta lista, su hijo solamente podrá elegir entre los alimentos saludables que usted ha decidido comprar y preparar.
  3. Olvídese de la máxima de “dejar el plato limpio”. Permita que su hijo acabe de comer cuando sacie su apetito. Muchas de las personas que ahora son padres se educaron con la máxima del plato limpio, pero este enfoque no ayuda a los niños a escuchar a su cuerpo para saber cuándo han comido suficiente. Si un niño aprende a reconocer la sensación de saciedad y a reaccionar en consonancia, es menos probable que coma más de lo que debería.
  4. Empiece pronto. Las preferencias alimentarias se adquieren muy pronto en la vida, de modo que empiece pronto a ofrecerle a su hijo un amplio abanico de alimentos. Los gustos y los desagrados relacionadas con la alimentación se empiezan a desarrollar durante la lactancia. Así mismo, es posible que necesite darle a probar un alimento nuevo a su hijo en varias ocasiones antes de que lo acepte. No le fuerce a comer, limítese a ofrecerle unos pocos bocados del alimento que desea introducir en su dieta.
  5. Reescriba el menú infantil típico. Cuando salgan a comer fuera de casa, deje que su hijo pruebe platos nuevos. Tal vez le sorprenda su deseo de experimentar. Puede empezar dejándole probar un poquito de lo que ha pedido usted o pidiendo una tapita o ración reducida para que la pruebe.
  6. Las calorías de las bebidas también cuentan. Los refrescos con gas y otras bebidas edulcoradas suman calorías y se interponen en el camino de la alimentación saludable. El agua y la leche son las mejores bebidas para los niños. El zumo está bien cuando es al 100%, aunque los niños no necesitan beber mucho zumo. Con 115 a 170 ml diarios –de 4 a 6 onzas- basta para un preescolar.
  7. Ponga los dulces en su sitio. Está bien tomar dulces de vez en cuando, pero no convierta el postre en el plato más deseado de las comidas. Cuando el postre se convierte en el premio por haberse comido bien la cena, es normal que los niños den más valor al pastelito que al brócoli. Intente mantener una actitud neutra hacia los alimentos.
  8. No confunda la comida con el cariño Encuentre formas mejores de decir “Te quiero”. Cuando se utiliza la comida para recompensar a los niños y/o para mostrarles afecto, los niños pueden empezar a utilizarla como mecanismo para afrontar el estrés u otras emociones negativas. En vez de recompensar a su hijo con sus manjares preferidos, abrácelo, elógielo y préstele atención.
  9. Los niños hacen los que hacen sus padres. Sea un buen ejemplo para su hijo comiendo de forma saludable. La mejor forma de enseñar buenos hábitos alimentarios a su hijo es comiendo bien. Tome tentempiés nutritivos, coma en la mesa y no se salte comidas.
  10. Limite el tiempo de televisión y ordenador. De este modo, evitará que su hijo pique mecánicamente mientras está delante de una pantalla y fomentará en él la actividad física. Las investigaciones han demostrado que los niños que reducen las horas de televisión también reducen su porcentaje de grasa corporal. Cuando se les limita el tiempo de televisión y ordenador, los niños encuentran formas más activas de pasar el tiempo. Y, si la familia al completo limita el tiempo que pasan delate de cualquier tipo de pantalla, tendrán más tiempo para estar activos juntos.
Foto: Niño comiendo / iStockPhoto

Esta en los padres el futuro alimenticio de los niños, y que de ello depende su desarrollo físico e intelectual para la edad adulta.

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salud

Qué comer antes de acostarse si se quiere dormir bien

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Foto: iSrockPhoto

Algunos alimentos que deberías comer antes de ir a dormir

Música relajante, evitar todas las pantallas digitales, meditación, hay un sinfín de formas que supuestamente prometen una buena noche de sueño. En opinión del experto en sueño Sammy Margo, podría ser tan sencillo como comer los alimentos adecuados antes de acostarse.

Margo, autor de The Good Sleep Guide (La guía del buen sueño), reveló que no sólo ciertos alimentos pueden ayudarnos a dormir, sino que los incorrectos pueden mantenernos despiertos.

Recientes nvestigaciónes han revelado que la personas hoy en día cada ves más, se sienten privados de sueño, y la causa puede radicar en la relación de comer y dormir, la afición a los alimentos picantes, la cafeína y el alcohol puede ser la causa. Alrededor de un tercio de la gente lucha contra el insomnio, y a juzgar por las sugerencias de Margo, todos deberíamos comer alimentos más asociados con el desayuno antes de ir a la cama.

Los cinco alimentos que deberías comer antes de acostarte:

1. Plátanos Aunque generalmente se considera un alimento energético, los plátanos son ricos en magnesio, que relaja los músculos, y también contienen serotonina y melatonina, que favorecen el sueño.

2. AlmendrasConocidas como una gran fuente de grasas saludables, las almendras también están repletas de triptófano y magnesio, “que ayudan a reducir de forma natural la función muscular y nerviosa a la vez que estabilizan el ritmo cardíaco”, según Margo.

3. Miel

Una sola cucharadita de miel es suficiente para estimular la liberación de melatonina en el cerebro y desactivar la orexina (que nos mantiene alerta), ayudándote así a relajarte.

También te podría interesar leer: Una reflexión de los alimentos

4. Avena

Además de ser otro alimento rico en vitaminas, minerales y aminoácidos que favorecen la melatonina inductora del sueño, la avena favorece la producción de insulina y eleva de forma natural el nivel de azúcar en sangre.

5. Pavo

Una de las fuentes más famosas de triptófano, el pavo es también una gran fuente de proteínas y te hará sentir lleno para que no te despiertes por la noche con hambre.

Alimentos para dormir bien
Foto: iStockPhoto

Y esto es lo que debes evitar consumir antes de acostarte:

1. Alcohol

Aunque un vaso de vino (o la bebida que elijas) te ayude a dormir, el alcohol te impide conciliar el sueño profundo.

2. Queso

¿Alguna vez has oído decir a la gente que tiene sueños extraños después de comer mucho queso? El queso duro contiene altos niveles del aminoácido tiramina, que hace que el cerebro se sienta más alerta.

Así que, a pesar de nuestra afición a la tabla de quesos después de la cena, comerlo sólo hará que te resulte más difícil conciliar el sueño.

3. Comida picante

¿Alguna vez has tenido problemas de digestión después de comer curry? Además de la indigestión, los pimientos contienen capsaicina, lo que dificulta la regulación de la temperatura del cuerpo y, por tanto, un sueño menos tranquilo.

4. Alimentos grasos

Los alimentos grasos son difíciles de digerir para el estómago y son más propensos a causar acidez, lo que hace más difícil conciliar el sueño. “Los alimentos grasos ricos en proteínas, como el bistec, se digieren lentamente y pueden alterar nuestro ritmo circadiano”, afirma la experta.

5. Café

Quizás sea obvio, pero la cafeína que contiene el café hace que no sea recomendable antes de acostarse: el estimulante permanece en el organismo durante mucho tiempo y se pueden seguir sintiendo los efectos incluso diez horas después.

“Mientras que determinados alimentos y bebidas pueden resultar reconfortantes, los que son picantes, tienen cafeína o son ricos en grasas y proteínas pueden causar estragos en nuestro sueño”, afirma Margo.

“Acostarse después de comer una comida cargada de especias puede provocar acidez y una noche inquieta”.

Dijo que, si bien las cápsulas nocturnas pueden causar somnolencia, el exceso de alcohol puede impedir que se entre en las etapas más profundas del sueño. Esto da lugar a que al día siguiente se esté aturdido.

Así que, por desgracia, parece que muchas de las cosas más deliciosas para picar por la noche no se llevan para comer y dormir y no ayudan en absoluto a combatir nuestro insomnio.

¿La respuesta? Tal vez un tazón de avena con miel, plátano y almendras – tal vez mantener el pavo separado, a menos que eso sea lo tuyo.

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