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Cultura gastronómica

Clasificación de restaurantes japoneses

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Foto: Platillo japonés

Si te gusta a cultura japonesa, deberías conocer como clasifican sus restaurantes y lugares para comer

Una de las cosas que más sorprendentes de Japón a nivel gastronómico es ver la gran clasificación de los restaurantes. Hay muchas tipologías de restaurantes especializadas en un solo tipo de comida, y esto al principio sorprende. Vemos restaurantes especializados en tempura, en yakitori, en ramen, en tonkatsu…. Veremos que los tipos de restaurantes se denominan por la especialidad seguido del monosílabo “YA” que significa restaurante.

Algunos de los tipos de restaurantes que podrás encontrar en Japón

Ramen-ya

Foto: Restaurante de ramen

Establecimientos especializados en ramen. Suelen tener una máquina expendedora en la entrada para comprar el ticket de la comida y bebida que queremos consumir. Son restaurantes donde se come rápido y luego te vas. Sea cual sea la especialidad de ramen que ofrezca el restaurante (prácticamente cada región de Japón tiene su especialidad de Ramen), en todos nos sirven un cuenco de caldo con fideos y toppings.

Sushi-ya

Foto: Restaurante popular de sushi

Restaurantes especializados en sushi. Suelen tener asientos en la barra, donde veremos elaborar sushi al itamae y algunos también tienen mesas. Algunos sushi-ya no tienen ni asientos y se come de pie en la barra. Hay sushi-ya de precio económico y también hay barras de sushi super exclusivas de precios astronómicos donde es imposible comer sin reserva previa… cosa que a veces tampoco se consigue (a no ser que seas famoso).

Kaitenzushi

Foto: Kaitenzushi

Son los restaurantes de “sushi giratorio” donde los platitos de sushi pasan por una cinta transportadora y cuando ves algo que te gusta, se coge directamente de la cinta. También puedes pedir diréctamente a los cocineros algún sushi que no ves pasar en la cinta. A veces son kaitenzushi de precio fijo o bien cada plato tiene un color y según este tendrá un precio u otro. regularmente los precios suelen ser muy económicos. En la mesa o en la barra suelen estar la salsa de soja, un platito con jengibre y también a lo largo de la barra habrá un grifo de agua caliente y bolsas de té, cortesía del restaurante. Una vez vamos comiendo, vamos amontonando los platitos en la mesa y al final un miembro del personal contará todos los platos consumidos y preparará la cuenta.

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Kaiseki Ryori

Foto: Platillos de un Kaiseki Ryori

Alta cocina japonesa tradicional. La cocina Kaiseki consiste en una comida degustación de muchos platos, donde se emplean ingredientes de temporada, técnicas de cocción distintas, combinaciones de texturas, sabores y colores … y todo ello presentado en vajillas cuidadosamente seleccionadas. Este tipo de cocina se puede disfrutar en los restaurantes Kaiseki Riory, en los restaurantes llamados Ryotei (restaurantes tradicionales japoneses) y también en muchos Ryokan (hoteles japoneses tradicionales).

Yakitori-Ya

Foto: Yakitori Ya

Restaurantes especializados en yakitori (pinchos). Suelen ser mayoritariamente pinchos de pollo y de verduras que se ensartan en un palito de madera y se asan a la brasa. Dos lugares fantásticos para ir a comer yakitoris en Tokio son Omoide Yokocho en Shinjuku o Yurakucho, debajo de las vías del tren.

Teppanyaki-ya

Foto: Teppanyaki-ya

En los restaurantes de teppanyaki el chef prepara la comida al momento en una plancha llamada teppan. Los comensales se sientan en la barra, delante de la plancha y disfrutan viendo al chef cocinando justo en frente. Suelen ser restaurantes caros y perfectos para degustar carnes japonesas de calidad premium como carne de Kobe. También se puede comer marisco y verduras.

Teishoku-ya

Foto: Menú de un restaurante tenshoku

Son restaurantes donde se ofrece un menú. Normalmente consiste en un plato principal donde se elige carne o pescado y siempre llevan el mismo acompañamiento: un bol de arroz, un platito de encurtidos y una sopa miso. Hay muchos teishoku en las zonas de oficinas, ya que son muy populares y económicos, perfectos para la hora de comer. El teishoku del día (higawari teishoku) suele anunciarse a la entrada del restaurante y nos ofrece la oportunidad de disfrutar productos de temporada a muy buen precio.

Kissaten

Foto: Kissaten

Aunque la palabra signifique tienda de té, son salones de té que también funcionan como cafeterías. Tienen un ambiente bastante retro. Ofrecen menús sencillos, normalmente sandwich, ensaladas y postres y por supuesto café, del que suelen ofrecer distintas especialidades. Cada vez quedan menos kissaten, ya que están proliferando las franquicias de cafeterías tipo Starbucks por todo Japón.

Soba-ya / Udon-ya

Foto: Restaurante Soba-ya

Restaurantes especializados en fideos (soba o udon). Se pueden comer fríos (zare soba o zare udon) o calientes en caldo, con variedad de toppings por encima. Muchas veces tanto el soba como el udon se pueden comer en el mismo restaurante. Muchos de los restaurantes económicos tienen máquinas expendedoras para comprar el ticket de la comida y bebida antes de entrar.

Tonkatsu-ya

Foto: Platillo Tonkatsu

Restaurantes para comer tonkatsu. Suelen ofrecer un menú de tonkatsu que consiste en cerdo empanizado en panko y frito, acompañado de col cortada en juliana, bol de arroz, sopa miso y un platito con tsukemono (encurtidos).

Tempura-ya

Foto: Platillo de tempura

Restaurantes de tempura. Normalmente los restaurantes económicos ofrecen distintos menús donde además de un plato de tempura variada nos sirven un bol de arroz, sopa miso y platito de encurtidos. Los restaurantes de tempura gastronómicos son una experiencia a parte. Cada pieza se fríe y se sirve de una en una, delante del comensal; cuidando la calidad de los ingredientes.

Izakayas

Foto: Platillos de una izakaya

Tabernas japonesas. Son una buena opción para poder probar variedad de platos populares (sobre todo tipo snacks) de la cocina japonesa y beber cerveza. Normalmente son bulliciosas y se llenan de gente que van a tomar algo al salir de trabajar. Es por ello que el horario de las izakayas es distinto al de la mayoría de restaurantes. Suelen abrir por la tarde y tienen abierto hasta altas horas de la noche. Las cartas suelen ser muy extensas y es posible que en muchas tengan una carta en inglés. Uno de los barrios recomendados en japón para ir a izakayas y mezclarte con gente del lugar es Shimbashi. Muchas ya tienen cartas tipo tablet (electrónicas) y un timbre para llamar al servicio cuando estamos listos para pedir.

Yakiniku-ya

Foto: Yakiniku

Restaurantes especializados en barbacoa. Las mesas suele tener encastada una barbacoa y el comensal se cocina el mismo la carne y demás ingredientes en el calor de las brasas, con ayuda de unas pinzas. Se sirven salsa de acompañamiento para untar los ingredientes al gusto.

Shabu-Shabu-ya / sukiyaki-ya

Foto: Restaurante de sukiyaki

Restaurantes especializados en shabu shabu y sukiyaki. Son comidas para compartir por lo que los comensales se reunen alrededor de la mesa y en el centro se coloca el hornillo y la olla donde se cocinan los ingredientes y luego se comen. En el shabu shabu se cocinan los ingredientes en un caldo ligero. La carne y resto de ingredientes se cortan muy finos, se introducen en el caldo y luego se untan en gran variedad de salsa al gusto del comensal. El caldo sobrante se tomará al final de la comida junto con arroz. En el sukiyaki la salsa en la que se cocinan los ingredientes es más sabrosa (se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y una vez cocinados los ingredientes pueden untarse en huevo batido y se acompañan también de arroz.

Kare-ya

Foto: Curry japonés

Restaurantes de curry. El curry japonés es oscuro y espeso pero menos picante que otros curris asiáticos. Suele servirse con arroz blanco (kare raisu) o además añadir alguna pieza de tempura, tonkatsu, verduras…

Unagi-ya

Foto: Platillos de un restaurante Unagi ya

Especialistas en unagi (anguila). Es recomendable pedir unajyu que es anguila a la brasa estilo kabayaki servida en una caja lacada con una base de arroz blanco.

Okonomiyaki-ya

Foto: Okonomiyaki-ya

El okonomiyaki es una masa esponjosa de harina y huevo a la que se añaden muchos ingredientes variados (carne, verduras…) y se cocina sobre una plancha llamada teppan. Es una comida típica de Osaka e Hiroshima, aunque se puede comer en cualquier parte. Encontramos restaurantes de dos tipos: cuando el okonomiyaki lo prepara el cocinero o cuando lo puede preparar el comensal (en este caso la mesa suele tener una plancha en el centro).

Kushiage-ya

Foto: Kushiage

En estos restaurantes se comen pinchos rebozados y fritos. Las mesas suelen tener una freidora en medio y los comensales se fríen los pinchos que previamente han seleccionado y que nos traen en una bandeja. Pueden comerse con muchas salsas de acompañamiento.

Gyudon-ya

Foto: Platillo Gyudon

El gyudon es un tipo de donburi donde la estrella es la ternera cortada en tiras finas, cocinada con cebolla y servida encima del arroz. Suelen ser cadenas muy económicas como Matsuya y Yoshinoya.

Restaurantes familiares

Foto: Restaurante familiar japonés / Famiresu

Los “Famiresu” o restaurantes familiares en Japón son económicos, tienen unas cartas muy extensas donde ofrecen comida japonesa y también occidental adaptada al paladar japonés (Yoshoku). El público lo componen sobre todo familias y estudiantes. Tienen cadenas como Gusto, Denny’s o Royal Host.

Shokudo

Foto: Shokudo

Restaurantes informales, parecidos a los “famiresu” pero más pequeños. Además suelen ofrecer comida japonesa: udon, donburi, curry…

Yatai

Son los puestos de comida callejera que podemos encontrar en calles de la ciudad o bien en festivales de verano (matsuri), ferias… etc. Suelen vender comida popular: karaage, ramen, takoyaki, yakisoba…

Foto: Puesto callejero Yatai

Sin lugar a dudas, la gastronomía japonesa se distingue como una de las más variadas y sofisticadas del mundo.

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Alimentos

Curiosidades de la hamburguesa

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Celebrando el día de la hamburguesa (28 de mayo)

Nadie se resiste a una buena hamburguesa. Ni siquiera los veganos, pues también se puede preparar con infinidad de ingredientes vegetales. Una receta global y muy personal al mismo tiempo, pues cada uno tiene su favorita y es un plato que no deja de evolucionar. Con brioche o mollete de Antequera, cebolla cruda o caramelizada, con bacon, huevo frito o cualquier queso que imagines… fórmulas hay millones pero siempre con picadillo en forma de medallón y entre pan y pan.

Pese a que te habrás comido muchas, seguro que hay cosas que aún no sabes de este internacional bocado y por ello te compartimos algunas para festejar el día del hamburguesa:

El origen

Tiene su origen en Hamburgo, concretamente en su increíble puerto de mercancías en el siglo XVIII. Allí se preparaban unos bocadillos de medallones de carne picada buenísimos cuya fama dio la vuelta al mundo. Más tarde, sería la ola de inmigración europea a EEUU quienes llevaron la receta al otro lado del Atlántico, donde sucedió su gran explosión.

La primer hamburguesa

La primer hamburguesa tal y como la conocemos hoy, con su pan, su lechuga, su tomate y su queso, nació en el Louis Lunch, en New Haven (Connecticut). Su propietario, Louis Lassen, danes de nacimiento, la ‘inventó’ ante el reclamo de sus clientes de un bocado que se pudieran llevar. Aún hoy sigue abierto.

Comida rápida

Es en origen un plato casero pero la historia lo ha colocado como uno de los máximos exponente del fast food. Precisamente la primera cadena de comida rápida que puso a la venta una hamburguesa fue White Castle, que se fundó en Estados Unidos en 1921. A día de hoy, solo en MacDonalds, según datos publicados por la empresa, solo en Estados Unidos venden 75 hamburguesas por segundo, que se traduce en seis millones y medio al día.

Sándwich de la libertad

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de los Estados Unidos quiso cambiar el nombre por el de Liberty Sandwich, con el objetivo de librarse de cualquier relación con Alemania, pero aquello nunca prospero.

Hamburguesas carísimas

La hamburguesa más cara del mundo no está nada clara. De momento, en el libro Guinness de los Records sigue ostentando este título una pieza de 350 kg que, solo por peso, cuesta lo que cuesta. Ahora bien, si se toma por referencia una talla normal, entre las más caras se encuentra la FleurBurger5000 del Mandalay Bay en La Vegas, entre cuyos ingredientes no falta la carne de Wagyu(la más cara y valorada del mundo), la trufa negra o el foie, que se acompaña de un Petrus del 95. Tres lujosos ingredientes que también están en la creación del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston, en La Haya, que le suma a la suya, además, langosta infusionada con ginebra, jamón ibérico o cobertura de oro.

Hamburguesas impresionantes

El restaurante Heart Attack Grill en Las Vegas es famoso por su Quadruple Bypass Burger que ostenta el récord Guinness a la hamburguesa con mayor número de calorías. ¿Qué incluye? Cuatro piezas de carne, ocho lonchas de queso, veinte de panceta, ocho lonchas de tomate, veinte aros de cebolla caramelizada, una cucharada de mayonesa… más salsas. En total, 9.982 calorías.

Recuerden celebrar el día de mañana 28 de mayo, el día de la hamburguesa en alguna de las miles propuestas que se han generado por motivo del popular Snack. Solo recuerda que al igual que delicioso, es un alimento alto en calorías, por lo que procura comerlas con moderación.

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Cultura gastronómica

Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

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Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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