Cocinar para decorar responde, normalmente, a la voluntad de embellecer aquello que se va a degustar

De acuerdo con esto, es lógico que el uso decorativo de la cocina se haya desarrollado exponencialmente en el arte culinario, asociado al cual se convierte en una especialización en cocina y, de forma mucho más modesta, en la cocina popular, en la que el uso decorativo está asociado a días festivos o celebraciones concretas. Basado en la exuberancia y rozando lo excesivo unas veces, abogando por la sencillez y la pureza, otras, el arte culinario ha perseguido el concepto de belleza propio de cada época, trasladándolo al plato del comensal con un peso u otro del uso decorativo de las elaboraciones. 

Evolución histórica

Desde 1600, con el origen y posterior auge de la gran cocina francesa, se vivió la época dorada del uso decorativo de las elaboraciones, tanto comida como bebida. El referente en este momento de la historia fue Marie Antoine Carême, que creó la piecè montée (literalmente, «pieza montada»), un pastel de gran tamaño con uso decorativo y ornamental. En aquella época, el concepto de banquete iba asociado a un tipo de servicio concreto, un híbrido de servicio a la francesa y a la rusa. Las elaboraciones se servían en la mesa sin emplatar, resultando un enorme buffet del que los comensales iban eligiendo, mientras estaban sentados. La preocupación por la decoración estaba ligada a otros elementos: mantelería y herramientas de servicio y de degustación, que eran también muy barrocas y exageradas, como las elaboraciones. Durante más o menos dos siglos, la decoración se cuidó al extremo. 

El arte culinario cambió de escenario a finales del siglo xviii y pasó al ámbito público, al que los cocineros trasladaron sus conocimientos, pero no la rimbombancia de los banquetes de la aristocracia. El concepto de banquete no desapareció totalmente, pero no encontramos la abundancia y la opulencia relacionadas con la decoración «excesiva», que tendió a desaparecer de forma progresiva. 

La edad contemporanea

El inicio de la Edad Contemporánea tuvo como protagonista a Auguste Escoffier, que introdujo importantes cambios en la cocina del restaurante, simplificando y codificando elaboraciones, con una nueva forma de entender los matices del proceso culinario y el servicio. Se rebajó considerablemente el contexto barroco asociado a la decoración propio del siglo anterior. 

La nouvelle cuisine francesa

El siguiente gran salto relativo a la decoración lo introdujo, en la segunda mitad del siglo xx, la nouvelle cuisine francesa, que erradicó el concepto de decoración exagerada que había caracterizado a la cocina francesa durante casi cuatro siglos. Su voluntad de «no disfrazar las elaboraciones» hizo que la dimensión artística de la elaboración permaneciera, pero los cocineros la desarrollaron integrando la decoración en el plato, abordando de una forma totalmente distinta y novedosa el hecho de «hacer una cocina bella».

El gran giro que observamos es el hecho de que la elaboración «bella» que se degustaba estaba emplatada individualmente y casi siempre se tomaba al completo (no había elementos decorativos que no se comieran). El segundo movimiento de cocina que surgió en el siglo xx, la cocina tecnoemocional, continuó con esa línea de embellecer la elaboración decorando desde dentro, de forma intrínseca. 

Decorados en la actualidad

Si observamos la cuestión decorativa en la actualidad, la encontramos muy ligada a la especialización, sobre todo en el mundo dulce. Vemos a grandes maestros del chocolate y del azúcar, como Rovira o Escribà, que realizan elaboraciones casi escultóricas, que pueden degustarse, pero también cumplir la función de piezas decorativas. En el caso de los maestros del tallado de hielo, se realizan elaboraciones decorativas, pero que no se degustan. Otros especialistas son los cocineros que tallan fruta y verdura, los que emplean masas con funciones decorativas o los maestros del trabajo con caramelo. 

En el momento presente encontramos autores de arte culinario que son cocineros profesionales no especialistas en elaboraciones decorativas, como Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca, que han realizado elaboraciones bellísimas en las que la decoración estaba presente, pero integrada. La alta cocina termina con la idea de «producto principal + guarnición + elemento decorativo» y la elaboración emplatada pasa a ser un todo, decorada como concepto global. La elaboración que se degusta lleva la decoración implícita, es bella por sí misma. 

El uso decorativo en la cocina popular 

También se decoran elaboraciones de la cocina popular, reproducidas en el ámbito privado, doméstico, pero no hablamos de especialización puesto que se trata de cocina amateur. En este caso, decorar las elaboraciones forma parte del ambiente festivo, asociado a celebraciones como Navidad o un cumpleaños. La misma elaboración no se «embellecería» para el consumo diario, pero en una ocasión especial se decora como parte de la celebración. 

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La importancia de los vegetales en la cocina japonesa

La escritora especializada en gastronomía Nancy Singleton Hachisu acaba de publicar con la editorial Phaidon el libro: Japón Gastronomía Vegetariana. Donde nos explica la importancia de los vegetales en la cocina japonesa y nos presenta 250 recetas de auténticos platos de la cultura nipona.

La inspiración de la autora

Nancy busca la paz y la tranquilidad en un mundo agitado, encontrándola en momentos simples. Criada en una bulliciosa familia californiana, descubrió consuelo en la cocina mientras observaba a su madre cocinar.

Su pasión por la gastronomía japonesa la llevó a explorar Japón en busca de paz y equilibrio. Aunque experimentó la cocina budista y la meditación zen, fue más tarde en la gastronomía donde encontró su verdadero equilibrio. La comida se convirtió en una parte central de su vida y en una forma de ver el mundo. Al casarse con un granjero japonés, pudo fusionar su influencia japonesa con su pasado estadounidense. Si bien no es vegetariana ni vegana, su dieta se basa principalmente en vegetales, complementada con pescado y carne.

Una cocina que conecta con la naturaleza, la belleza y la sencillez

La autora destaca en el libro Japón Gastronomía Vegetariana publicado por Phaidon la importancia de la “atención plena” en la cocina japonesa vegetariana. En el volumen se enfatiza en la idea de realzar la belleza y la sencillez de los ingredientes principales, evitando que sean anulados por condimentos u otros sabores. En el libro se plantea la dificultad que los occidentales pueden tener para comprender la moderación en esta cocina.

Nancy nos explica su experiencia en la cocina japonesa y la importancia de preservar las tradiciones culinarias auténticas. Resalta que la cocina japonesa vegetariana es ligera, sabrosa y curativa, con una gran variedad de recetas y colores que la hacen muy atractiva. Se enfatiza el uso de ingredientes naturales y de temporada, así como la atención y el respeto hacia ellos. La cocina japonesa vegetariana se presenta como una forma de terapia mental y física, que enseña a trabajar con ingredientes y a mirar hacia el interior de la mente y el cuerpo.

Se invita al lector a encontrar su propio enfoque y camino en la cocina. Los principios fundamentales de la cocina japonesa vegetariana incluyen tomar tiempo, trabajar con precisión, disfrutar de los ingredientes y contemplar el corazón a través de la cocina. Singleton también considera que los platos de la cocina japonesa tienen un carisma y una accesibilidad que se conectan con la naturaleza y las estaciones. Después de una comida, uno debería sentirse satisfecho y espiritualmente realizado.

El Budismo, origen de la gastronomía vegetariana japonesa

Nancy Singleton explica en el libro Japón Gastronomía Vegetariana que durante la Edad Media, la cultura china influyó en la cocina japonesa a través de los monjes budistas, introduciendo ingredientes como el tofu, la yuba y el fu, que se convirtieron en parte importante de la cocina budista. El consumo de té y la comida al mediodía también se originaron en los templos zen.

Restricción de la carne durante muchos siglos

Aunque el consumo de carne ha sido controvertido en Japón debido a las enseñanzas budistas, hubo restricciones que desparecieron durante el periodo Meiji que empezó en 1868. El shojin ryori, una cocina vegetariana budista, se desarrolló en los monasterios japoneses y que se popularizó a lo largo de siglos. Fue en la Segunda Guerra Mundial, cuando la influencia de alimentos extranjeros y la comida rápida llevaron a una casi desaparición del shojin ryori

Curiosidades como: “Cinco plantas del género Allium estaban prohibidas en la cocina budista porque se creía que estimulaban las fantasías sexuales: el ajo, el ajo rojo, el nira (cebollino chino), el negi (puerro japonés) y el rakkyo (un tipo de cebolla que se reproduce con facilidad)”. Aparecen en el libro de Japón Gastronomía Vegetariana.

El tofu, de origen chino, llega a Japón en el año 701

En la gastronomía vegetariana japonesa la soja tiene un papel muy importante. La fermentación de la soja, originada en China durante la dinastía Han (200 aC- 200 dC), llegó a Japón en el año 701. El consumo de carne ha sido objeto de prohibiciones y restricciones a lo largo de la historia, el sintoísmo también influyó en la prohibición del consumo de carne de manera indirecta. La conexión con la naturaleza y el respeto por la estacionalidad de los alimentos han sido elementos importantes en la gastronomía japonesa, aunque en la vida urbana actual resulte difícil mantener esta tradición.

Preocupación por la falta de estacionalidad en la cocina japonesa actual

La monja budista Harumi Kawaguchi expresó su preocupación por la falta de estacionalidad en la cocina japonesa contemporánea y abogó por preservarla. Su enfoque en la cocina vegetariana japonesa inspiró al autora de este libro a explorar y promover esta tradición. La dieta japonesa tradicional se basa en productos locales y de temporada, y la cocina budista sigue estos preceptos inspirados en los ciclos de la naturaleza. La esperanza es que a través de esta forma de alimentarse, la auténtica cocina japonesa pueda renacer

La cocina japonesa un lenguaje desconocido para muchos occidentales

La gastronomía vegetariana japonesa es mucho más que un proceso de alimentación. Es una oportunidad para mostrar gratitud a la tierra y a las manos que han cultivado los alimentos. En su ritual, se deben seguir varios preceptos como es el sujetar el bol con ambas manos, dejar los palillos delante mientras mastica, evitar hacer ruido al comer y beber agua o té después de la comida. En ambientes formales, los palillos se colocan en un soporte, pero en casa se pueden colocar directamente sobre la mesa. Se deben evitar acciones como dejar los palillos cruzados, utilizarlos para mover los platos o clavarlos en el bol de arroz. Entre bocado y bocado, se deben colocar los palillos sobre la mesa o la bandeja con la mano no dominante.

Sobre la autora Nancy Singleton Hachisu

Nancy Singleton Hachisu es una californiana nativa casada con un agricultor japonés, vive en el campo de la prefectura de Saitama desde 1988. Es autora de cuatro libros, incluido Japón: Gastronomçia (Phaidon, 2018), y ha escrito para The Art of Eating, Lucky Peach, Saveur, Food & Wine, Travel & Leisure, National Geographic Food y BBC Travel. Hachisu también participó en el episodio ‘Salt’ de la serie de Netflix Salt Fat Acid Heat.

La relevancia de este libro

El libro Japón Gastronomía Vegetariana de la editorial Phaidon ofrece una amplia colección de más de 250 recetas vegetarianas japonesas deliciosas y saludables. Divididas por estilo de cocina, las recetas incluyen platos básicos, aliñados, en vinagre, fritos, a fuego lento, al vapor, salteados, a la parrilla, en conserva y encurtidos dulces. La autora, Nancy Singleton Hachisu, presenta ingredientes puros y de temporada como base para una comida limpia y reparadora. El libro también explora la cultura y tradición asociada a la cocina vegetariana japonesa, con ensayos informativos y un glosario detallado. El diseño del libro refleja la elegante simplicidad de la cocina japonesa, con imágenes impresionantes que muestran los hermosos colores y variedad de platos. Además, cada receta cuenta con iconos que indican si es vegana, sin gluten, sin nueces, sin lácteos, con menos de 5 ingredientes o de preparación rápida.

Sin duda, una referencia obligada para chefs y cocineros, pero sobre todo; para el público de en general.

Esta a la venta en Amazon:

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Una detallada trayectoria por el devenir de esta bebida en México

Apuntes para la historia de la cerveza en México detalla el devenir de esta bebida en el país, desde su arribo al Nuevo Mundo, los intentos para su fabricación y su poca aceptación en la época novohispana

La historiadora María del Carmen Reyna, autora del libro, refiere que el rey Carlos V dio la autorización, en 1542, para que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza.

Los origenes

Pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza.

La historiadora María del Carmen Reyna, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), recorre en el libro Historia de la cerveza en México el azaroso camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la conquista española, los primeros intentos para su fabricación, la difícil etapa de aceptación durante la época novohispana, y su posterior consolidación durante el siglo XX, tanto en el gusto como en una floreciente industria mexicana.

En el volumen, editado por el INAH, la especialista de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) señala que aunque la cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más popular del mundo.

Luego de indagar en numerosos archivos, la autora refiere que fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, que dirigía el español Alfonso de Herrera.

“Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se echara a perder”.

La lucha contra el pulque

La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor.

“En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar aquí la técnica porque era algo casi secreto.
En Europa, desde la Edad Media, los que habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes, inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía”.

Las primeras cerveceras

María del Carmen Reyna refiere que las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar. De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal.

“No sé si en México se cultive el lúpulo, a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran secreto de la cerveza, lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y conocimientos para que adquiera un sabor exquisito”, refirió la historiadora María del Carmen Reyna.

Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.

Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y avenida Juárez, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que alquilaban estos lugares.

Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país.

Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.

La cerveza fue considerada medicinal

“La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza.  Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo”.

La investigadora del INAH indicó que fue hasta principios del siglo XX cuando empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración. Posteriormente, crearon los envases de vidrio y las corcholatas, que eran muy prácticas para destaparlos y proteger el líquido.

Esta empresa empezó a expandirse y en 1950 adquirió una fábrica de cerveza de Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y fusionándose con socios mexicanos.

Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona que actualmente exporta a muchos países, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera, que se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo.

María del Carmen Reyna indicó que en Toluca, Estado de México, hay un Museo de la Cerveza, perteneciente a la empresa Modelo, que conserva la maquinaria con que se producía a principios del siglo XX.

“La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas”, finalizó la historiadora.

Es interesante ver como se fueron desarrollando industrias tan importantes en México, como es la cervecera. Por ello este libro puede ser de tu interés.

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