Chefs y cocineros
René Redzepi gana el premio al mejor cocinero europeo de Madrid Fusión 2022
Redzepi es la figura del momento en el panorama gastronómico mundial.
Ganador este año de la tercera estrella Michelin para su Noma, en Copenhague, que además ha sido nuevamente elegido -es la quinta vez en sus 20 años de vida- mejor restaurante en ‘The World’s 50 Best’, el chef de 44 años vive un gran momento profesional, que va acompañado de unas renovadas ganas por buscar nuevos caminos y, sobre todo, distintas maneras de transitarlos.
Para él, su trabajo es inherente a ese cuestionamiento permanente y esclavo, por tanto, de la polémica que pueda provocar esa indagación. «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado», aseguró Redzepi en el Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, donde compartió una charla con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) momentos antes de recoger su galardón al europeo del año.
El chef, exponente del gran momento que vive la cocina nórdica, cree que el secreto de su éxito está en su forma de ver la empresa. Dice que ha cambiado radicalmente su manera de gestionar y de mandar y que, tal vez por eso, ahora sabe que un genio no es nadie solo. La clave está en «contratar constantemente a gente buena en la posición adecuada», resumió ante la pregunta de Aduriz. Y añadió:
«Antes los chefs hacían todo, estaban en el centro y abrían y cerraban las puertas del negocio, pero ya no es así. Nosotros ya en el principio de Noma entendimos que necesitábamos contratar expertos y creamos una unidad de profesionales»
Suele decirse que en las cocinas solo aguantan los que de la vocación han hecho pasión. Redzepi no cree que eso haya cambiado aún, -«trabajamos tan duro que es increíble, y encima mal pagados», señaló-, pero sí está seguro de por qué merece la pena. «La ganancia es la experiencia. Lo más poderoso que he vivido en Noma y la razón por lo que lo hago es vivir cosas que ni imaginaba, el equipo del que formo parte, lo que voy descubriendo».
Actitud ante las críticas
Respecto de las críticas que recibe por su trabajo, al estar tan expuesto en estos momentos y en una época en que, por las redes sociales e internet, «está por todos lados», el chef reconoció que es algo que le resulta «difícil» de gestionar. «Me gustaría estar aquí y decir que no os deben importar, que a mí no me importan, pero no es verdad, cuando recibes una crítica profunda y reflexiva te puede fastidiar todo un mes. Yo me voy a la cama y pienso en ello, y tenemos reuniones en el equipo intentando descubrir por qué nos han dicho eso, qué ha pasado…»
El jefe de cocina de Noma confesó que al principio «leía todo, pero me volvía loco» y que, aunque ahora es más selectivo, «hay que escucharla, o te vuelves un dictador que solo escucha su voz en tu cocina».
Eso, sin embargo, no tuerce su rumbo. «A la vez no dejamos que eso nos cambie. Así conduzco yo mis investigaciones. Si la gente me cuestiona o me dice que estoy haciendo algo sin sentido, le digo a mi equipo que es justo por ahí por dónde debemos ir, allí surgirán las nuevas ideas».
La creatividad
En un ecosistema gastronómico en el que se espera siempre la novedad, la sorpresa en el plato y el descubrimiento en la trastienda de la técnica, Redzepi ve una paradoja, pero no quiere ni piensa abandonar la partida. Por un lado, dice, «no hay nuevos ingredientes en la naturaleza, llevamos 25 años mirando las mismas cocochas», pero sostiene que de lo que se trata es de «buscar nuevas miradas o aproximaciones a ellos».
«El día que no nos desafiemos a nosotros mismos será el principio del fin», ha repetido en su diálogo con Aduriz y ante una sala llena de público en Ifema.
Respecto de la creatividad, el eje de la edición de este año del gran congreso gastronómico, cuyo lema es ‘Más allá del producto’, el danés ha confesado que su visión ha cambiado «muchísimo» desde los inicios de Noma, en 2003. «Nos prometimos usar productos locales pero yo no me había criado en Dinamarca y era invierno. Fue un ‘shock’ descubrir lo poco que había allí, me dio un sentido del lugar y el tiempo único y a partir de entonces cada decisión que tomé estaba relacionada con ello, con dónde estaba y en qué temporada», detalló.
Eso le dió -añadió- una «inyección de creatividad» y lo llevó a «ahumar, fermentar, salar, aplicar todas las técnicas de conservación».
Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar aún más en técnicas como la lacto fermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», dijo) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, del restaurante y de la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo». «Creo que será algo natural en nuestra industria en los años venideros», adventuró.
Innovar y seguir innovando
Aduniz le preguntó también a Redzepi cómo se puede seguir innovando. El danés primero dijo que con una pandemia y una guerra, es lícito preguntarse «a quién le importa qué hay en un menú», pero para quienes se dedican a esto la cuestión es central. En ese punto, la innovación pasa, a su criterio, por «moverse hacia adelante, avanzar».
«Puedes cometer errores y eso te puede enfadar, pero debes seguir. Mi vida está centrada en esto, en entender esto de otra manera, en interpretarlo de otra forma y coger nuevas ideas para la comida. No solo en el plato, sino también en otras cuestiones de mayor calado en el mundo», respondió.
«El coste real de un menú es mucho más del actual si valoramos el coste humano o el coste ambiental, por eso debemos utilizar nuestras innovaciones para ajustar eso, para hacer nuestra industria mejor», advirtió.
«En Noma elegimos hacer cosas. No sé si cambian el mundo, pero preferimos hacerlo, aportar nuestra parte», concluyó.
El congreso Español Madrid Fusión, sigue siendo sin duda, uno de los referentes más importantes a nivel mundial, referente obligado de la gastronomía y el liderazgo en la innovación para el progreso de la industria gastronómica.
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La chef nigeriana Hilda Baci pasó cuatro días consecutivos en la cocina.
Mientras que los kits de comida y las recetas intentan convencer a los chefs que trabajan en casa de que pueden preparar la cena en 30 minutos o menos, un chef ha llevado la preparación de comidas a otro nivel al cocinar durante 100 horas seguidas.
El objetivo de la chef nigeriana Hilda Baci era batir el record mundial Guinness existente de 87 horas y 45 minutos, y lo logró trabajando en 55 recetas diferentes, preparando 100 comidas y usando 100 platos que suenan razonables en el proceso.
Trabajo al extremo
Durante más de cuatro días seguidos, Baci trabajó (y trabajó y trabajó) en una cocina en Lagos, Nigeria, preparando docenas de diferentes platos nigerianos, como sopas, arroz, akara y arroz Jollof. Según Associated Press, para cumplir con los requisitos de Guinness World Records, solo se le permitió tomar un solo descanso de cinco minutos cada hora, o podía tomar un descanso de una hora después de trabajar sin parar durante 12 horas.
Baci superó fácilmente el récord anterior
Aunque el evento de resistencia de 100 horas de Baci superó fácilmente el récord anterior establecido por la chef india Lata Tondon en 2019, al momento de escribir este artículo, Guinness no ha confirmado su logro. “Somos conscientes del intento de récord y esperamos recibir la evidencia para que nuestro Equipo de Gestión de Registros la revise, antes de que podamos confirmar que el récord es oficial”, dijo un portavoz de Guinness en un comunicado.
El presidente de Nigeria elogio la proeza de la chef Baci
Eso no ha impedido que todos (con razón) celebren lo que logró Baci. Miles de personas estuvieron presentes para animarla en persona, mientras que Muhammadu Buhari, presidente de Nigeria, elogió sus logros en Twitter. “Comparto la inmensa alegría de todos los nigerianos cuando Hilda Bassey Effiong (Hilda Baci) hace historia al romper el récord mundial del maratón de cocina más largo”, escribió . “Un gran día para Nigeria. Todos estamos muy orgullosos de lo que ella ha logrado personalmente y de colocar a Nigeria en el centro de atención mundial”.
“El impulso, la ambición y la resiliencia de Hilda han generado un gran interés y una visión de la singularidad de la comida nigeriana”, continuó Buhari en un segundo tuit. “Ahora es un ícono cultural, y creo que esta hazaña inspirará a muchos más jóvenes, en Nigeria y más allá, a seguir sus pasos”.
El plan original de Baci era cocinar durante 96 horas, pero su audiencia la animó a intentarlo en tres dígitos. (Su entusiasmo podría haber sido un estímulo genuino para su causa, o podría haber sido porque Baci siguió entregando sus platos completos a la multitud).
Guinness no dio un cronograma para verificar el récord de 100 horas de Baci, pero es cuestión de poco tiempo para que den el aviso de la inscripción en el libro de récord tan afamado.
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Millesime GNP Weekend ya se ha convertido en un clásico gastronómico en México
La exquisita gastronomía de más de 27 Chefs estuvo presente para Millesime Weekend 2023, aunada a los productos gourmet y los vinos guanajuatenses realizaron el más excelente maridaje en San Miguel de Allende Guanajuato México, Ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad, que recibió por segunda ocasión a la gran fiesta organizada por Manuel Quintanero Jiménez y su equipo.
Deliciosa experiencia
En una gran puesta en escena a cargo del Arquitecto Mauricio Galeano, el exquisito interiorismo con piezas de Casa Armida, firma San Miguelense que ha cruzado fronteras, creó un ambiente perfecto para que los asistentes a este evento vivieran noches de ensueño.
Chefs nacionales e internacionales
Durante esta edición, más de 27 Chefs cocinaron en directo reuniendo Chefs Internacionales como Lucia Freitas, Rodrigo de la Calle y Diego Oka, así como un batallón de los más reconocidos Chefs en México, quienes entregaron a los visitantes experiencias exquisitas con los productos más diversos y los sabores más ricos.
Un estado con grandes historias
“Guanajuato sabe hacer grandes eventos, gracias por Manuel Quintanero, director general de Millesime, por confiar en la Ciudad Patrimonio de la Humanidad, para conjuntar la gastronomía y los vinos acompañados de los atributos turísticos que tenemos San Miguel de Allende. Sin duda, el Estado es un lugar donde se viven grandes historias”, aplaudió Juan José Álvarez Brunel, secretario de Turismo.
La génesis del evento
Millesime GNP Weekend es similar a su hermano mayor, Millesime GNP CDMX, pero menos corporativo, más social y abierto al público en general. Eso sí, con la misma calidad gastronómica y cuidado al detalle de siempre.
“Este proyecto nació en medio de la pandemia, desde el principio quisimos que se sintiera como un evento autóctono y que realmente se disfrutará de la gastronomía de los mejores chefs y se deleitarán con los mejores vinos; todo ello se ha logrado, y esto es una aportación más para la grandísima industria”, apuntó Manuel Quintanero.
En estos 4 días de celebración, San Miguel de Allende se convierte en una pasarela de alta gastronomía con la participación de los chefs:
Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca en León
David Quevedo, de Trasiego en San Miguel de Allen
José Bazán, de Bocaciega de San Miguel de Allende
Irving Cano, de Trazo en San Miguel de Allende
Mike García, de Fátima 7 de San Miguel de Allende
Omar Alejandro Henríquez, de Hortus en San Miguel de Allende
Pedro Martín, de Bulla en San Miguel de Allende
Jorge Pérez Luque, de Surqué en León
Pato Pérsico, de Tres María en San Miguel de Allende
Berenice Sainz, de Bixa en Irapuato
Vicente Torres, de Moxi en San Miguel de Allende
Karen Valadez, de Casa Valadez en Guanajuato
Eduardo Zorrilla, de Casa Sierra Nevada en San Miguel de Allende
Así como Israel Aretxiga, de Zeru Restorán en Ciudad de México
Pablo Carrera, de Catamundi en Ciudad de México
Pedro Evia, de Kuuk en Mérida
Dante Ferrero, de Dante, Brasa y Fuego, en Ciudad de México
Celia Florián, de Las Quince Letras en Oaxaca
Rodrigo Rivera Río, de Koli en Monterrey
Rafael Zaga, de Galea en Ciudad de México
Show Cooking
En la participación del Estado de Guanajuato, y en los llamados “Show Cooking“, que se llevarón a cabo los tres días encontramos títulos como: “Dos leyendas”, el viernes 26 con el Chef David Quevedo quién elaboró Tapa de betabel a la parrilla con queso de cabra y salsa de xoconostle, Tapa de escamol con berenjena, y Falso nigiri con mole de cítricos; y Juan Emilio Villaseñor preparando Tostada de Carpaccio de pecho de res curado, arúgula y tzatziki; Curry de jaiba ahumada (chupito), y Flauta de cecina leonesa rellena de conejo ahumado en escabeche.
Las mujeres en la gastronomía guanajuatense
El sábado 27, el show cooking se llamó: “Las Mujeres en la gastronomía Guanajuatense”, con la participación de Karen Valadez preparando Ceviche de camarón con maracuyá, Ensalada Taboule con Hummus y aderezo de yogurth, y Macarrón de mousse de queso ranchero y pera caramelizada.
Berenice Sainz elaboró Taquito de buche con chicharrón y salsa habanerista TABUH, Tostadita de achiote de pesca del día, piña asada, recado negro, habanero confitado, chips de ajo y salicornia, y Mole BIXA, lechón confitado, ensalada de verdolagas y huauzontle con aceite de hoja santa.
El domingo 28 el show cooking “Up and Coming”, con la participación de Jorge Pérez, de Luque-Surqué Restaurante en León, quién preparó Terria de cerdo, escabeche antiguo y tostón de maíces nativos Otomíes, Mexa Nikkei, Buey laqueado, jícama impregnada y pikle de alga marina, influencia de la cocina japonesa en el Bajío, y Gordita de Horno, manjar blanco, camote en tacha y paté de fruit de pitaya roja de recolección en Apaseo.
En este también participó Irving Cano Mendieta, del Restaurante 1810, con la preparación de Tostada de achiote sikil p ́ak, ákami glaseado, gel de lima, Salicornia, Buñuelo relleno de mousse de foie y maíz, Mole negro, velo de mamey caviar, Sopecito de lengua, salsa fermentada de chipotle, costra de queso, y Helado nitro de leche quemada y garambullo.
El maridaje realizado con vinos de las bodegas premiadas en la trigésima edición del “Concours Mondial de Bruxelles” (CMB): Vinícola Tres Raíces; Bodegas de Vino San Miguel de Allende, Bodegas Los Remedios, Bodegas Vega, y Dos Búhos, fue una delicia.
También se disfrutó de coctelería con destilados premium de Casa Cuervo, deliciosas etiquetas de vinos internacionales , los más exclusivos productos gourmet y música en vivo para redondear una experiencia única.
Hermosos espacios alternos
Las cenas de altura, parte del programa que ofrece Millesime en hermosos espacios por la ciudad, en esta edición estuvieron a cargo de cuatro reconocidos Chefs internacionales: Chef Diego Oka (Peruano) y Chef Rodrigo de la Calle (Español) quienes cocinaron en el prestigiado hotel Casa Blanca 7; y en Casa 1810 la Chef Lucía Freitas (Española) y Carlos Gaytán (Mexicano).
Noches espectaculares que los comensales disfrutaron al máximo.
Para mayor información:
Rose Ruiz @rosendaruiz
Móvil: 5526530712
Instagram: @millesime_weekend
Post auspiciado por: Millesime Weekend
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El mundo de la comida ultra fina, no es tan glamoroso como parece
Hambre película nueva de Netflix dirigida por Sitisiri Mongkolsiri, es un viaje culinario de la experiencia gastronómica más elitista de Tailandia. Escrita y producida por Kongdej Jaturanrasamee, la película cuenta la historia de Aoy, una chef joven y ambiciosa, que tiene la oportunidad de trabajar en Hunger, la mesa del chef de lujo más importante de Tailandia.
¿De qué trata Hambre?
La historia comienza con Aoy trabajando en el negocio de su familia, sirviendo fideos salteados con salsa de soja tradicionales en el casco antiguo de Bangkok. Su talento y pasión por la cocina llaman la atención de Tone, un joven chef que trabaja para Hunger, quien invita a Aoy a unirse al equipo.
Aoy aprende rápidamente que el mundo de la comida ultrafina no es tan glamoroso como parece. Los ingredientes y las técnicas sofisticadas vienen con un sabor amargo de desigualdad, mientras los chefs y el personal detrás de escena luchan para llegar a fin de mes.
¿Quién está en el reparto de Hambre?
Chutimon Chuengcharoensukying ofrece una actuación excepcional como Aoy, mostrando sus habilidades culinarias, determinación y pasión. Nopachai Jayanama interpreta al chef Paul, el chef famoso más reconocible de Tailandia, que también es una presencia aterradora en la cocina. Gunn Svasti interpreta a Tone, un chef junior en Hunger, que se hace amigo de Aoy y le enseña los trucos.
¿Dónde tiene lugar Hambre película de Netflix?
La película se rodó en Bangkok y Phuket, y muestra los impresionantes lugares y la cultura de Tailandia, sumergiendo a la audiencia en el mundo de la comida ultra fina .
Hambre es un poderoso mensaje sobre la brecha socioeconómica en la industria alimentaria y la explotación del trabajo en busca del lujo. La película destaca la importancia de reconocer el valor y la dignidad de todos los trabajadores de la industria alimentaria.
Hambre fue reconocida en el festival de CANNES 2023
La película se estrenó en el Festival de Cine de Cannes y recibió elogios de la crítica por su narración, actuaciones y producción. Hambre ya esta disponible en Netflix.
Si amas la gastronomía, pasaras un buen rato con este drama gastronómico.
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