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Concluye con éxito total Madrid Fusión 2022

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Las últimas tendencias en el sector gastronómico fueron expuestas en el tradicional congreso

Hace poco más de dos años se activó el primer estado de alarma. Los eventos y congresos de todo el mundo se cancelaron. En esta edición de vuelta a la “normalidad” el congreso regreso con recobradas fuerzas.

Cita obligada en el circuito de congresos gastronómicos, se ha convertido en el punto de encuentro para profesionales a nivel mundial, generando un impacto más allá de lo gastronómico. En esta edición han superado todos sus récords: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo.

Foto: Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, repleto de público, durante la ponencia de Dabiz Muñoz

Un programa global con un despliegue de ponencias, presentaciones, mesas redondas, premios, concursos, talleres, catas, actividades de la zona expositiva, etc., una gran oferta difícil de abarcar durante las tres jornadas del congreso. Homenaje total a la gastronomía como motor imprescindible de creatividad, innovación y empleo.

Foto: Stand de Tenerife en Madrid Fusión 2022 

Bajo el lema “más allá del producto” chefs de Asia, América Latina y Europa han compartido sus impresiones sobre gastronomía, técnicas, tendencias e innovación.

Primera jornada

En el auditorio principal, en su primera jornada, el trío –hoy dúo- de Disfrutar** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruck, considerados unos de los cocineros más técnicos del mundo, reivindicaron el microondas como herramienta para darle forma a texturas, espumas y varias elaboraciones. Partiendo del «bizcocho de sifón» que ya elaboraron en elBulli hace 16 años, desarrollaron distintas texturas y espumas cocinadas

Foto: Oriol Castro y Eduard Xatruch durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España

Presentaron cerca de 70 elaboraciones, eligiendo finalmente 4 snacks que actualmente presentes en su menú.

Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño) emperador español del sushi, explicaba cómo es su cocina: “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s. XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas, así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, como “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake.”

The Wine Edition Wines from Spain

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que reflexionaron sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller y clientes.

Mientras en el Madrid Fusión Pastry, congreso paralelo de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, Albert Adriá chef y copropietario del grupo elBarri junto a David Gil chef y director de innovación de I + Desserts Barcelona presentaban el libro Candy. Un recorrido por la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de una década (2011-2021) destacando postres con menos azúcares, ligeros, livianos y con la creatividad por bandera.

Foto: Joan Roca sobre el escenario de Madrid Fusión 2022 / Madrid Fusión

De vuelta al escenario principal Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca*** (Girona), gran estrella de la primera jornada de esta edición reflexionaba sobre la cocina como herramienta poderosa de transformación capaz de crear concordia, comunidad y felicidad. Y reafirmaba la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.

Segunda jornada

Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones en una mañana para el recuerdo. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra. 

Foto: Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid)

En el auditorio principal José Carlos Capel, presidente del congreso anunciaba que Dabiz Muñoz no iba a cocinar durante su ponencia, sino que iba a contestar a las preguntas del publico mediante un código QR que aparecía en las pantallas y el mismo José Carlos Capel se las trasladaría. Durante las preguntas Muñoz comentó su capacidad de aprender a lidiar con la presión: “Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado”. Ahora, no obstante ha reconocido estar en su mejor momento.

Sobre límites y retos, decía sentirse muy orgulloso de su equipo dentro y fuera para conseguir hacer grupos gastronómicos de éxito. Así también Dabiz Muñoz presentó RavioXO su nuevo restaurante en Madrid “un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá: dumplings y pastas, en un viaje entre China, Italia y España. Aprovechó para anunciar el traslado de DiverXO y StreetXO a nuevas ubicaciones en Madrid.

Presión y liderazgo

Sobre presión y liderazgo se habló después también en el auditorio principal donde tuvo lugar una inteligente charla entre dos grandes de la creatividad y la provocación, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), y René Redzepi (Noma***, Copenhague),

Foto: Andoni Luis Aduriz-René Redzepi

Actualmente considerado el mejor restaurante del mundo, René relativizaba así el éxito de Noma: “Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento”. Preguntado por Aduriz sobre como enfocar la vanguardia, René contestaba “Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”.

Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry

Santiago Lastra y Anthony Gopal, chef y sumiller de Restauralte Kol* en Londres, Rafael Peña, de Restaurante Gresca y Daniel Ochoa de Restaurante Montia* hablaron sobre las posibilidades del vino natural como alimento, y aportaron consejos de cómo acercarse a un cliente, servir y persuadir. Buscar el equilibrio de comunicar sin apabullar y conseguir regalar momentos agradablessiendo lo más natural posible, conseguir que los vinos son algo para disfrutar y hacer al cliente partícipe del conocimiento.

Foto: Santiago Lastra, chef del restaurante Kol, sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España – Madrid Fusión

Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry recayó en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.

Tercera y última jornada

La última jornada contó con la presencia de Eneko Atxa (Azurmendi***,Larrabetzu) quien no necesitó un solo ingrediente para hablar de su cocina. Expuso ante todos los espectadores su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca están presentes en espíritu, pero han viajado con creatividad y tiempo hasta ser formalmente irreconocibles. Una cocina personal y diferencial que evoluciona año a año, desnudándose y convirtiéndose en una cocina de carácter universal.

Por su parte el chef zamorano Luis Alberto Lera defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Una caza que es la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos en su restaurante Lera de Castroverde de Campos.

Madrid Fusión 2022 en America Latina

Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre “en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina”.

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Una Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino

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Foto: JEFF PACHOUD

Francia inaugura la única ciudad gastronómica del mundo: CIGV

La ciudad de Dijon, en el este de Francia, inauguró el pasado 6 de mayo de 2022 su Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino (CIGV), “un lugar único para celebrar el buen vivir francés”, patrimonio de la Humanidad.

“No es único en Francia, sino en el mundo”, aseguró el expresidente François Hollande, quien en 2013 decidió construir cuatro “Ciudades de la Gastronomía” para celebrar “la comida gastronómica de los franceses”, declarada en 2010 Patrimonio de la Humanidad.

Dijon, en el corazón de la Borgoña, concentra este saber en un sitio de 6,5 hectáreas, en el antiguo hospital del Santo Espíritu. “Es deslumbrante. Es un maridaje entre gastronomía, vino, cultura, pedagogía…”, agregó Hollande.

Situado entre la ciudad y los viñedos, el recinto es el “kilómetro cero de la Ruta de los Grandes Vinos y está a las puertas del centro histórico de Dijon”, señaló Jérémie Penquer, director de la valorización de los grandes proyectos de la localidad.

Foto: JEFF PACHOUD

Con una inversión de 250 millones de euros (unos 264 millones de dólares) en obras, financiados en un 90% por el sector privado, este vasto espacio explicará, a través del menú, la comida gastronómica de los franceses.

Cuatro exposiciones narran así la historia, la pastelería, los viñedos de Borgoña y el arte de cocinar. El sitio acoge dos restaurantes del chef con tres estrellas Michelin Eric Pras y una bodega que propone copas de 250 vinos diferentes. 

El complejo se completa con nueve tiendas de gastronomía, una “cocina experimental” con demostraciones de chefs, una escuela de vinos, etc.

Foto: JEFF PACHOUD

La CIGV espera un millón de visitantes anuales en Dijon, una ciudad de 260.000 habitantes y que también acogerá en el futuro la sede de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, un organismo intergubernamental.

El reto de convertirse en un éxito, se presenta muy grande ya que otra de las ciudades, la de la “alimentación y salud” de Lyon, cerró en 2020 al no lograr su objetivo de 300.000 visitantes anuales. Un proyecto que se puso a revisión y debe re abrir sus puertas en 2023.

Las otras dos ciudades gastronómicas también enfrentaron escollos. La de Tours (centro), centrada en las “ciencias humanas y sociales”, acaba de arrancar tras muchos giros y de la París-Rungis (“alimentación sostenible”) se aplazó a 2026.

Independientemente de los grandes retos que representa crear proyectos de esta magnitud, y de si son exitosos o no, Francia demuestra el porque siempre será el epicentro de grandes movimientos y acciones, que los posiciona como uno de los destinos gastronómicos más importantes a nivel mundial.

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Millesime GNP Weekend 2022

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Millesime GNP Weekend 2022

Un evento gastronómico de alto renombre del 26 al 29 de Mayo en San Miguel de Allende México

“Tras el éxito obtenido en sus nueve primeras ediciones en Ciudad de México, Millesime crea un nuevo concepto, la primera edición de Millesime GNP Weekend, San Miguel de Allende. Una celebración menos corporativa y más social, teniendo como marco la espectacular ciudad colonial vanguardista y cosmopolita, destino gourmet, que ofrece a sus visitantes arte, cultura, moda e increíbles hoteles boutique“, afirmó Manuel Quintanero Jimenez, Director de Millesime, durante la presentación a empresarios de la ciudad en el Hotel Rosewood, sede de este evento.

La edición 2022 será abierta para todo el público

Foto: Manuel Quintanero, Dir. Millesime, Rosenda Ruiz, PR y Nicolás Vale, CEO Millesime

“Esta edición estará abierta al público, con la calidad y cuidado al detalle que caracteriza nuestros eventos. Con una duración de cuatro días en los que se espera recibir a mas de 2,000 personas del mas alto nivel, Millesime GNP Weekend se convertirá en la pasarela gastronómica de mayor renombre presentando chefs nacionales e internacionales quienes compartirán los fogones en diversos ambientes“, anunció Quintanero.

Chefs nacionales e internacionales de primer nivel

La sede principal del evento será́ el Hotel Rosewood, donde los asistentes podrán estar inmersos en una experiencia “Garden”, donde chefs, mixólogos, bodegas de vino y productos locales serán los ingredientes de una vivencia única con una puesta en escena espectacular. 

Foto: Platillos GNP Weekend

Cenas de altura

Del 26 al 29 de mayo, se realizarán las “Cenas de Altura“, con la presencia de los chefs Gerardo Vázquez Lugo del Restaurante Nicos y José del Castillo del Restaurante Isolina, ranqueado dentro de los mejores restaurantes del mundo en la lista de 50 Best, en el restaurante Bulla de Grupo  La Única y Ricardo Sanz del Grupo Ricardo Sanz, Madrid y Tomás Kalika del Restaurante Mishiguene, Buenos Aires, en Casa 1810.

Foto: Promo Millesime GNP Weekend 2022

Sobre la participación de patrocinadores, Quintanero explicó que son las empresas que siempre han creído y apoyado al proyecto, como GNP, Diageo, American Express, Monogram, Garat, Hethe y Lincoln, que celebra 100 años de elegancia e innovación.

Millesime GNP Weekend espera visitantes locales y de ciudades aledañas como: CDMX, Querétaro, Guanajuato, Guadalajara y San Luis Potosí, los cuales podrán disfrutar experiencias únicas entre ellas: catas sensoriales, cenas con chefs Internacionales del más alto renombre, mixología premium, showcooking con los mejores México y el mundo, en una puesta en escena fabulosa. 

Un fin de semana que será inolvidable

Foto: Platillos GNP Weekend

Para concluir, Manuel Quintanero afirmó: “ Nuestra misión es fomentar el conocimiento y divulgación de los profesionales con mayor renombre y los productos gastronómicos de primer nivel, por otro lado se va a crear un marco inigualable, con un mundo de detalles, para el interesante colectivo que nos visita. San Miguel de Allende tiene magia y nosotros también, estoy seguro que será un fin de semana inolvidable. 

¿Dónde adquirir los boletos?

Los boletos estarán a la venta en Boletia con una preventa exclusiva de American Express desde el 13 de abril y al público en general desde el 25 de abril. Boletia: https://boletia.com/eventos/millesime-gnp-weekend

Algo del itinerario que podrán disfrutar en Millesime GNP Weekend 2022:

Cenas de Altura” – Restaurante Bulla
Dirección:  Dr. Ignacio Hernández Macías 82, Zona Centro

Chefs invitados:
Gerardo Vázquez Lugo – Restaurante Nicos CDMX
José del Castillo – Restaurante Isolina, Lima 

“Cenas de Altura” – Casa 1810 Parque 
Dirección:  Codo 3, Zona Centro

Chefs invitados:
Ricardo Sanz – Grupo Ricardo Sanz, Madrid
Tomás Kalika – Restaurante Mishiguene, Buenos Aires

ESPACIO MONOGRAM
Mikel Alonso – Grupo Biko, CDMX

ESPACIO BETTER BALANCE 
Vicente Torres – Restaurante Garum, CDMX

PLAZA GNP
Ricardo Muñoz Zurita – Restaurantes Azul, CDMX
Pablo Salas – Restaurante Amaranta, Toluca
Aquiles Chávez – Restaurante Sotero, Pachuca
José Manuel Baños – Restaurante Pitiona, Oaxaca

ESPACIO LINCOLN
Julián Martínez – Restaurante Sepia, CDMX
Lula Martin del Campo – Restaurante Marea, CDMX 

Foto: Millesime GNP Weekend

TERRAZA
Marcelino Castro – Restaurante La Cabrera, CDMX
Drew Deckman – Restaurante Hackmans, SMA

ESPACIO SMA
Irving Cano – Restaurante Trazo 1810
Pedro Martin – Restaurante Bulla
Vincent Wallez – Restaurante 1826
Abel Hernández – Selina
Donnie Masterton – The Restaurant

Restaurante Aperi
Marcela Bolaño – Restaurante Marsala
Marco Cruz – Restaurante Nómada
Atzin Santos – Restaurante Sal y canto

¡Y muchos mas por confirmar!

Para mayor información: Rosenda Ruiz/Head PR @rosendaruiz
5526530712

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Chefs y cocineros

Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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