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Chefs y cocineros

La cocina de autor

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A que se refiere este calificativo tan usado en gastronomía

La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales. 

Los platos de autor que crean estos chefs son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que hacen la función de dar un toque personal y creativo, como es el caso de la cocina de vanguardia.

La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único.    

Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes. Comer en uno de estos restaurantes implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que entras al local hasta el momento en que te vas. De esta manera, la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos.

En el contexto de la alta cocina en la cual alimentarse no se presenta como una necesidad sino como un placer, se engloban no solamente el sentido del gusto, sino que se busca experimentar con los cinco sentidos. 

¿Cuándo surge la cocina de autor?

La cocina de autor surge en los años setenta y fue un planteamiento gastronómico creado en su momento por prestigiosos chefs que buscaban nuevos horizontes creativos. Regresaron a los planteamientos de la “Nouvellecuisine” y mantuvieron la línea de la alta cocina tradicional pero proponiendo un servicio creado a partir de un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y sabores.   

Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no camuflaran los sabores de los ingredientes principales. 

Otro de los grandes cambios fue la incorporación de técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas las partes del mundo, la reducción del tamaño de las porciones pero presentadas en platos más grandes. El adorno de los platos también cobró importancia gracias a guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la cocina. 

El cocinero se convierte en el experto sobre una propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las cocciones y preparaciones pero sin intervenir demasiado en la modificación de los ingredientes principales, siguiendo así con el concepto de cocina de producto. 

Algo importante a destacar es que permite utilizar el ingrediente en su totalidad con la intención de no desperdiciar ninguna parte de ese alimento.

¿Qué es la cocina de producto?

La cocina de producto se centra en la materia prima sin necesidad de ‘’cocinar’’ en exceso los ingredientes principales. Los restaurantes que elaboran los platos con el concepto de cocina de producto suelen centrar el foco en el producto en sí.

Actualmente, en la alta cocina se busca servir los mejores ingredientes y que estos sean los protagonistas principales.

Deconstrucción y reconstrucción

Se emplean dos técnicas principales que son relevantes destacar:

  • Reconstrucción: Combinación de los ingredientes de una preparación con el objetivo de crear un plato con sabores muy distintos.
  • Deconstrucción: separación de cada uno de los elementos empleados para la elaboración del plato y su posterior reagrupación de una forma distinta a la original. De esta manera, se consigue que el comensal experimente el sabor de la preparación original, pero con evidentes diferencias.  

En la cocina de autor, estos términos se utilizan para enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido sin cambiar ingredientes, siempre teniendo en cuenta el punto de vista personal del chef.

La cocina de autor sigue teniendo vigencia y proporciona una oportunidad para que los chefs y cocineros apliquen sus conocimientos técnicos y empíricos para proponer nuevas tendencias.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Habilidades básicas para ser un buen cocinero

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Existen habilidades que todo cocinero debe tener y perfeccionar con el tiempo

Aquí describimos algunas de esas capacidades básicas que deberias de analizar si deseas incursionar o si estas en tus inicios de tu carrera en el mundo laboral de la gastronomía el cual es sumamente competido.

1. Trabajo en equipo

La dinámica de trabajo en el mundo de la cocina hace que la suma de esfuerzos y conocimientos sea indispensable.

Un buen cocinero no garantiza por sí solo un buen servicio. También requiere de asistentes y colaboradores que le ayuden a agilizar el proceso de preparación, conservar los ingredientes e insumos, operar diferentes recursos técnicos y mantener una estricta higiene.

Tomando en cuenta esto, una de las habilidades claves en esta profesión es la inclinación por el trabajo en equipo y la capacidad de hacer que las cosas funcionen cuando se labora de forma grupal.

Trabajar en equipo también conlleva esforzarte porque tus compañeros se sientan a gusto y satisfechos con el entorno laboral y la interacción y comunicación, es decir, necesitas tener empatía y buen trato.

2. Sentido de la estética

Cuando hablamos de un cocinero, nos referimos al especialista que se desempeña en el ámbito culinario, donde cualquier detalle, por muy pequeño que sea, puede marcar la diferencia (de manera positiva o negativa).

Además de tener un buen sabor, los platillos tienen que deleitar al ojo humano, ya que sólo así la experiencia gastronómica es realmente satisfactoria.

¿Cómo lograrlo? Sencillo: a través de la labor de profesionales con sentido estético, que se enfoquen en confeccionar atractivas presentaciones de los platillos.

Además, la estética en la gastronomía está relacionada con los platos, vasos, copas, manteles y otros elementos que se utilizarán para servir y acompañar distintos alimentos.

Un cocinero debe saber en qué tipo de vasos se sirve cada clase de bebidas y cuáles tamaños de platos deben emplearse para ciertas recetas y preparaciones.

3. Creatividad

El trabajo de un cocinero no debe ser necesariamente estático y repetitivo. De hecho, innovar y crear son factores que le puede ayudar a sobresalir.

Y es que todo gran cocinero tiene recetas personales que incluyen ingredientes secretos y técnicas y metodologías que las diferencia de las preparaciones de cualquier otro Chef.

Por supuesto, toda esta capacidad creativa no parte de cero, pues se trata de adaptar y modificar estilos, recetas y técnicas que ya existen.

Es por ello que para poder desarrollar nuevas formas y mezclas, el cocinero debe contar con una amplia cultura gastronómica, que vaya más allá de sus fronteras geográficas.

Además de la mexicana, reconocida mundialmente por su riqueza y variedad, tradiciones culinarias de países como España, Francia y China también tienen una gran influencia en el arte culinario a nivel global y son parte elemental de la cultura general gastronómica.

4. Riqueza técnica

Con esto nos referimos a que un buen cocinero, si bien se puede especializar en una determinada área, debe dominar técnicas sobre distintas ramas de la cocina, como panadería y repostería, por ejemplo.

Esto le da al profesional un amplio abanico de posibilidades a la hora de realizar preparaciones y también le ayuda a innovar y distinguirse.

Eso sí, la riqueza técnica se desarrolla y perfecciona con la práctica y el pasar del tiempo. Además de los estudios, el trabajo en sí ayuda a que un cocinero se pula y obtenga mejores habilidades.

Por eso, no te frustres si al principio de tu carrera no tienes un repertorio de destrezas tan amplio como desearías.

5. Buen paladar

Una persona con buen paladar es aquella que tiene la capacidad de distinguir los diferentes sabores y componentes de los platillos. Además, tiene gusto fino y, en consecuencia, un sólido criterio gastronómico.

Lógicamente, para un cocinero esta habilidad resulta indispensable. Este trabajador debe ser el principal crítico y analista de sus preparaciones y su trabajo en general.

Para desarrollar esta cualidad se requiere ejercicio diario. Probar diferentes combinaciones, ingredientes y preparaciones enriquecerá tu paladar y la capacidad de evaluar acertadamente platillos y combinaciones.

A este punto se une el sentido del olfato, que debe ser cuidado y desarrollado por los cocineros, porque los olores son parte fundamental del disfrute y cata de los sabores.

Tener cultura general

Además de estas virtudes, un cocinero tiene que conocer la historia gastronómica nacional y universal, las técnicas de conservación de alimentos y los hábitos correctos para desenvolverse en este apasionante campo laboral.

Te sugerimos elegir alguna alternativa educativa para que tu formación sea completa. el aprendizaje empírico te puede llevar lejos, pero si complementas el aprendizaje teórico integral con el empírico, tendrás la posibilidad de construir en nuevo futuro gastronómico para tí y para los nuevos comensales.

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Intercambios al estudiar Gastronomía

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Foto: iStockPhoto

Una de las grandes ventajas de ser Chef es que mientras más experiencias tengas, más aprenderás.

¿A quién no le gusta viajar? Es la mejor forma para descansar de la rutina, de explorar y conocer el mundo, pero sobre todo para reencontrarnos con nosotros mismos. Una de las grandes ventajas de ser Chef es que mientras más experiencias tengas, más aprenderás. Entonces ¿Qué mejor que realizar un intercambio mientras estudias?

Como Chef nunca vas a parar de aprender, el mundo de la cocina es tan amplio que te resultará monótono quedarte en un solo lugar, sin importar la especialidad que desees tener. Tendrás la inquietud de conocer más del mundo para implementar nuevas ideas en tu cocina.

Aprovecha esa misma inquietud para que en algún punto de tus estudios en la licenciatura de Gastronomía puedas realizar algún intercambio al país que desees, puede ser a un país europeo, asiático o inclusive al sur de América. En cualquier parte aprenderás miles de cosas nuevas que desde tu zona de confort no encontrarás.

Una opción interesante para lograr un intercambio es la cocina fusión

Lo recomendable siempre es hacerlo a través de tu escuela y en los últimos semestres de tus estudios en la licenciatura de gastronomía como Chef. Mientras tanto prepárate: aprende todo lo posible sobre la cocina mexicana, así cuando arribes a otros lugares donde adquieras nuevos conocimientos, puedas experimentar la cocina fusión, intercambiando sabores y técnicas de ambos países para crear nuevos platillos con sazones completamente únicos.

Foto: iStockPhoto

No sólo sorprenderás a los demás con tus conocimientos, también notarás las posibilidades infinitas que tienes para aprender y crecer en la licenciatura de Gastronomía, lo que te mantendrá motivado durante tu larga carrera en la vida como Chef.

Alimenta tus conocimientos y tu forma de ver la vida

La Gastronomía es un arte, así como los fotógrafos ven mejor el mundo a través de sus cámaras, o los escritores y pintores pueden expresarse mejor a través de sus creaciones, justo así es ser Chef:

Conocerás el mundo a través de sus infinitos sazones, podrás expresarte siguiendo recetas y hasta creando las tuyas, podrás aprender de tus capacidades gastronómicas y mejorarlas. Todo este tipo de experiencias se maximizan cuando haces un intercambio. Las diferencias culturales te enriquecerán mucho más.

Sólo hace falta que te animes  y pongas todo tu empeño para lograr una de las mejores experiencias que tendrás en tu vida como Chef.

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Creo en el papel transformador de los cocineros

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Foto: NyEater

Entrevista a Manu Buffara, cocinera brasileña y activista rural

Huertos urbanos, recuperación de variedades agrícolas y abejas autóctonas, técnicas de pesca, caza y agricultura sostenibles, reparto de comida a personas sin hogar, educación en buenas prácticas de salud y nutrición y conservación de alimentos… El trabajo de la cocinera brasileña Manu Buffara —nombrada por The World’s 50 Best “chef a seguir” e integrante del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center— no se limita a su restaurante Manu en Curitiba, al sur de Brasil.

Congreso Feminas

De familia granjera, nacida en Maringá (Paraná, Brasil) y con orígenes libaneses e italianos, Buffara defiende la biodiversidad y una cocina social con impacto en la comunidad. Y como cocinera rural moderna participó el pasado mayo en Corias (Asturias) en la segunda edición de Féminas, un congreso internacional sobre el papel de las mujeres en la gastronomía.

En Féminas, mostró la miel de gusto cítrico producida por las abejas que ha repoblado en Curitiba y productos como la leche de castaña fermentada y cuscús de cassava (harina de yuca). Los vegetales predominan en el menú actual de Manu, donde una minimalista zanahoria protagoniza uno de sus bellos platos. Frente a la sutileza de sus propuestas culinarias, basadas en ingredientes nativos, la actividad comunitaria de la chef brasileña es contundente. Las mujeres reivindican su lugar en la alta gastronomía

Periodismo por cocina

Buffara, de 37 años, cambió el periodismo por la cocina. Entrenada en los fogones de Noma y Alinea, abrió el restaurante que lleva su nombre en 2011. Con cinco mesas para 20 personas máximo, cumple 12 años en enero de 2023, año en el que aparecerá el primer libro de autor de la cocinera. La filosofía de Manu será exportada pronto a Maldivas, al vegetariano Fresh Garden by Manu, y a Nueva York, al restaurante Ella, que no pudo abrirse en 2020 por la pandemia.

Entrevista a la cocinera

Pregunta:  Es intenso el balance desde que abrió Manu?

Respuesta: Sí. Estamos mejor organizados, hemos creado el Instituto Manu Buffara. Tenemos mucho trabajo con el proyecto Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que se ocupa de las personas que viven en la calle. Empezó en la pandemia y no ha parado. Están involucradas cocineras y profesionales de distintos campos que quieren ayudar. Dos veces a la semana entregamos 350 kits de comida supernutricional; no pueden ser todo arroz, frijoles y carne, tiene que ser variada y equilibrada y lleva siempre ensalada, zumo y fruta.

También tenemos el proyecto Alimenta Curitiba. Hacemos información y educación y también, claro, damos comidas. Vamos a una comunidad y organizamos una fiesta, con los niños, con todas las familias, con teatro, música, pintura, lectura… Hay actividades y charlas específicas para mujeres y hombres. Con los hombres hablamos de educación sexual o sobre salud dental, porque tienen muchos problemas con la boca en estas comunidades. Por ejemplo, si no tienen cepillo de dientes les enseñamos a limpiarse la lengua con cucharas… Todos tienen que atender a las charlas para poder obtener la caja que les damos, que llevan unos 60 kilos de productos: leche, huevos, pescado, carne, fruta… Nos ocupamos de casi 400 familias, unas 500 personas. Controlamos que estén bien ellos y sus tierras, que cultiven sin problemas. Trabajamos siempre con los líderes de cada comunidad.

Zanahoria, mandioca y levadura, un plato de Manu Buffara.
Foto: Zanahoria, mandioca y levadura, un plato de Manu Buffara.RUBENS KATO

Pregunta: Es una labor de envergadura.

Respuesta: Sí. Cuando empezamos a entregar comidas durante la pandemia, hace dos años, pensé que solo dar de comer no iba a solucionar los problemas de la gente. Había que dar información, educación, empoderar a esas mujeres cargadas de hijos, con problemas de salud… Creo en el papel transformador de los cocineros. Con la cocina podemos cambiar muchas cosas. Igual que recibimos de la sociedad también tenemos que dar.

Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y por tanto que viva mejor. Yo suelo decir que cocinar no es el final, es el principio, un mensaje para el futuro, un acto de amor. Yo cocino para transformar mi comunidad. Cuando marcho al restaurante a mis hijas no les digo que voy a trabajar, les digo: “Voy a cambiar el mundo”. Mis niñas, que tienen seis y siete años, participan en lo que yo hago, aprenden a compartir y entender las cosas buenas que puedes hacer por la sociedad. Ellas saben que hay gente que no tiene qué comer y que hay que ayudar.

Pregunta: Hace años, el famoso chef brasileño Alex Atala dijo: “Es difícil hacer vanguardia cuando hay gente en tu país que pasa hambre”. ¿Está de acuerdo?

Respuesta: La cocina de vanguardia no necesita centrarse en productos sofisticados. La cocina hoy tiene que ser inteligente. Tenemos que ser respetuosos con los ingredientes, evitar a toda costa el desperdicio y ser cada vez más sostenibles. Mi nonna [abuela] siempre me dice: “Si el pescado o la planta ya murió una vez para ti, entonces cocínalo bien para que no muera dos veces”.

Foto: La cocinera Manu Buffara junto a una de sus dos hijas en un huerto.RODRIGO TORREZAN

Pregunta: ¿Cómo es la radiografía de la cocina brasileña?

Respuesta: Hemos evolucionado a una cocina más moderna, más preocupada por los productos autóctonos y por la sostenibilidad. Tiene caras diferentes, como la diversidad del país. Muchos jóvenes, muchas mujeres, están demostrando que nuestra gastronomía es mucho más que la feijoada y el churrasco. Tenemos una costa maravillosa con muchos pescados, hay una gran riqueza de vegetales… Necesitamos hacer una cocina brasileña inteligente que sea saludable y no pesada, no centrada en la carne y los frijoles. En el sur comemos muchos pescados y verdura.

Pregunta: Usted se apoya en el entorno y trabaja con más de 60 productores locales.

Respuesta: Debemos levantar nuestra voz para que se dé la importancia debida a los productores, ellos mueven la economía de donde vivimos, crean la historia. Es básico cuidar nuestros alimentos. Y el restaurante, la comida, es un agente transformador. Yo planteo mis menús como una historia sobre mi entorno, sobre mi país. En mi restaurante me gusta observar a las personas cuando comen, para ver cómo reaccionan a un producto diferente.

Foto: Fresas, botarga (huevas de pescado) y limón, un plato de Manu Buffara.RUBENS KATO

Pregunta: Cuando empezó con Manu, en 2011, usted misma impulsaba los huertos urbanos en terrenos sin uso de grandes compañías e instituciones públicas.

Respuesta: Ahora tenemos todo un equipo centrado exclusivamente en el asunto, que cuida 130 huertos en Curitiba. Hemos montado una gran hacienda urbana, en medio de la ciudad, con todos los tipos de huerta que puedes montar: en el campo, en tu casa, en tu escuela. Enseñamos a reciclar envases y plásticos como macetas, a elaborar compost… Es un parque temático del huerto. Y hemos preparado otra nueva finca donde también enseñamos a cocinar, a conocer y aprovechar bien los vegetales, a elaborar conservas. Invitamos a las cocineras locales para que ellas a su vez enseñen a otras.

Pregunta: Ha participado en un encuentro de mujeres y gastronomía rural ¿Cree que las mujeres cocinan los cambios?

Respuesta: Sí. Las mujeres no solo pensamos en el presente, pensamos en el futuro. Hay muchas mujeres en la gastronomía que están aportando mucho conocimiento a la sociedad, no solo en las ciudades, y es necesario que se conozcan sus historias.

“Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y, por tanto, viva mejor”

Manu Buffara

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