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Cultura gastronómica

La cocina de Benito Juárez

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Aniversario del natalicio del benemérito de las américas

“Los sabores de México”, micrositio de Google Arts & Culture reúne documentos antiguos que dan registro de la historia de la gastronomía mexicana, como lo son los apuntes de cocina de la casa de Benito Juárez

La plataforma Google Arts & Culture creó un micrositio dedicado a la gastronomía de México. En este espacio, digital y gratuito, el usuario tiene oportunidad de aprender más curiosidades sobre la comida mexicana y su historia, como recetarios antiguos, o como lo es en este caso el registro de ingredientes de la casa de Benito Juárez, así como el menú de sus últimos días de vida, archivos digitalizados que comparte la plataforma, que provienen del Archivo General de la Nación (AGN).

Estos documentos, que datan del periodo en el que el expresidente vivía en Veracruz, durante la Guerra de Reforma, si bien no se tratan de recetas, sí muestran el tipo de alimentos que se consumían en esa época, así como sus precios.

Lomo, carnero, venado, chachalaca, longaniza, chile ancho, “exotes” (sic.) -sí, lo escribían con “x” y no “j”- lechuga, mangos, nopales, platanitos, pan de huevo, chocolate, son algunos de los alimentos que figuran en la lista de compras de la casa de Benito Juárez.

Foto: Archivo General de la Nación vía Google Arts & Culture.

El responsable de escribir la lista de compras y registrar el gasto era Domingo Arce, mayordomo de la familia de Juárez.

El registro lleva un orden, como se puede ver. Arce iniciaba la lista con los ingredientes para los platos fuertes, hasta llegar a antojitos y otros gastos, como lo eran los “sigarros” (sic.), las velas, la nieve y una botija de aceite. Hasta arriba de cada lista se anotaba la fecha del día.

Imagen: Archivo General de la Nación vía Google Arts & Culture.

Algunos datos curiosos sobre los hábitos de alimentación de Benito Juárez y su familia:

– Al día se compraban 10 tipos de carne distintos, siendo la res, el venado y el cerdo las principales

– El plátano y camote eran la fruta y la planta que más consumían

– La lista podría revelar los postres favoritos de Benito Juárez y sus seres queridos, porque el helado, la nieve y el chocolate eran imprescindibles en la lista de compras

– En cuanto a alcohol, el jerez y el vino de Burdeos eran los más consumidos

¿Cuánto gastaba Benito Juárez en comida durante su estancia en Palacio Nacional?

A puño y letra de Benito Juárez, el Archivo General de la Nación tiene los registros de los gastos del entonces presidente cuando vivía en Palacio Nacional.

En el lado derecho de la página, se desglosan las cifras y al final de la página se ve la suma y el resultado, junto al cual Juárez escribía “Se me deben”. De acuerdo al análisis expuesto en Google Arts & Culture, se trataría de un documento que tenía la intención de registrar los gastos que después se le tendrían que reembolsar al presidente, cuando la economía mexicana mejorara.

Imagen: Archivo General de la Nación vía Google Arts & Culture.

En estos archivos no se detalla cada gasto, sino que Benito Juárez lo anota de forma general, como “mesa”, clasificación que usaba para registrar sus alimentos, aunque sí se puede notar una vez el gusto por el jerez, vino de Burdeos, e incluso el coñac y la champaña. El registro era mensual, y se subdividía por días (lunes, martes, miércoles, etc.).

El último registro de gastos que llevó Benito Juárez fue seis días antes de morir, el 12 de julio de 1872. Ese viernes anotó que había gastado 12 reales en vino Burdeos.

Imagen: Archivo General de la Nación vía Google Arts & Culture.

Esto es lo que comió Benito Juárez dos días antes de morir

Media copa de jerez, sopa de tallarines, “salsa picosa de chiltepiquín”, un café, servido entre la una y dos de la tarde; y media copa de rompope a las 9 de la noche , son algunos de los alimentos y bebidas que escribió Benito Juárez en una nota para indicar qué deseaba comer aquel lunes 16 de julio de 1872.

Imagen: Archivo General de la Nación vía Google Arts & Culture.

Al día siguiente de haber escrito este menú, Juárez cayó enfermo y fallecería el 18 de julio de 1872.

Nota auspiciada por: El Universal

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Alimentos

Curiosidades de la hamburguesa

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Celebrando el día de la hamburguesa (28 de mayo)

Nadie se resiste a una buena hamburguesa. Ni siquiera los veganos, pues también se puede preparar con infinidad de ingredientes vegetales. Una receta global y muy personal al mismo tiempo, pues cada uno tiene su favorita y es un plato que no deja de evolucionar. Con brioche o mollete de Antequera, cebolla cruda o caramelizada, con bacon, huevo frito o cualquier queso que imagines… fórmulas hay millones pero siempre con picadillo en forma de medallón y entre pan y pan.

Pese a que te habrás comido muchas, seguro que hay cosas que aún no sabes de este internacional bocado y por ello te compartimos algunas para festejar el día del hamburguesa:

El origen

Tiene su origen en Hamburgo, concretamente en su increíble puerto de mercancías en el siglo XVIII. Allí se preparaban unos bocadillos de medallones de carne picada buenísimos cuya fama dio la vuelta al mundo. Más tarde, sería la ola de inmigración europea a EEUU quienes llevaron la receta al otro lado del Atlántico, donde sucedió su gran explosión.

La primer hamburguesa

La primer hamburguesa tal y como la conocemos hoy, con su pan, su lechuga, su tomate y su queso, nació en el Louis Lunch, en New Haven (Connecticut). Su propietario, Louis Lassen, danes de nacimiento, la ‘inventó’ ante el reclamo de sus clientes de un bocado que se pudieran llevar. Aún hoy sigue abierto.

Comida rápida

Es en origen un plato casero pero la historia lo ha colocado como uno de los máximos exponente del fast food. Precisamente la primera cadena de comida rápida que puso a la venta una hamburguesa fue White Castle, que se fundó en Estados Unidos en 1921. A día de hoy, solo en MacDonalds, según datos publicados por la empresa, solo en Estados Unidos venden 75 hamburguesas por segundo, que se traduce en seis millones y medio al día.

Sándwich de la libertad

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de los Estados Unidos quiso cambiar el nombre por el de Liberty Sandwich, con el objetivo de librarse de cualquier relación con Alemania, pero aquello nunca prospero.

Hamburguesas carísimas

La hamburguesa más cara del mundo no está nada clara. De momento, en el libro Guinness de los Records sigue ostentando este título una pieza de 350 kg que, solo por peso, cuesta lo que cuesta. Ahora bien, si se toma por referencia una talla normal, entre las más caras se encuentra la FleurBurger5000 del Mandalay Bay en La Vegas, entre cuyos ingredientes no falta la carne de Wagyu(la más cara y valorada del mundo), la trufa negra o el foie, que se acompaña de un Petrus del 95. Tres lujosos ingredientes que también están en la creación del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston, en La Haya, que le suma a la suya, además, langosta infusionada con ginebra, jamón ibérico o cobertura de oro.

Hamburguesas impresionantes

El restaurante Heart Attack Grill en Las Vegas es famoso por su Quadruple Bypass Burger que ostenta el récord Guinness a la hamburguesa con mayor número de calorías. ¿Qué incluye? Cuatro piezas de carne, ocho lonchas de queso, veinte de panceta, ocho lonchas de tomate, veinte aros de cebolla caramelizada, una cucharada de mayonesa… más salsas. En total, 9.982 calorías.

Recuerden celebrar el día de mañana 28 de mayo, el día de la hamburguesa en alguna de las miles propuestas que se han generado por motivo del popular Snack. Solo recuerda que al igual que delicioso, es un alimento alto en calorías, por lo que procura comerlas con moderación.

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Cultura gastronómica

Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

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Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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