Chefs y cocineros
El chef mexicano Santiago Lastra en Madrid Fusión 2022
“Ser chef mexicano abre puertas” menciona Santiago Lastra
Desde hace un año triunfa en Londres con Kol, un restaurante que muestra la riqueza gastronómica del país de origen del chef mediante el uso de productos de origen inglés.
Mexicano de nacimiento, Santiago Lastra estudió en su país después de enamorarse del respeto por el producto y la cocina de la mano de Pilar Idoate y antes de profundizar en vanguardia con Chefs como Andoni Luis Aduriz y René Redzepi es que comienza a conocer el oficio en casi 30 países.
Lastra participará en Madrid Fusión para explicar un concepto que ya le ha valido un estrella Michelin, convirtiéndose tras el cierre de Pakta y Punto MX en el único mexicano estrellado en Europa con un concepto de restaurante mexicano. Charlamos con él sobre la importancia de viajar, de la cocina en la sociedad y de simplemente ser mexicano. “Abre puertas pero la gente todavía nos puede tomar un poco más en serio”.
Vuelves ahora a España a participar en Madrid Fusión. ¿Cómo llegaste tu primera vez?
No tenía ni 18 años y andaba por México trabajando en restaurantes italianos, pero me faltaba la base. Y conocí al chef español Juancho Sánchez, que había trabajado con Pilar Idoate y que por aquel entonces estaba viviendo en México. Fue él quien me propuso que viajara, que fuera a trabajar a casa de Pilar en Pamplona. Era mi gran oportunidad, y para allá fui. Ellos –los Idoate- me dieron trabajo y me ensañaron muchísimo, la base de la cocina tradicional que me faltaba. Y Pilar me trató como un hijo. Para mí, es mi madre española.
Y después Mugaritz. Buen tándem español.
En el restaurante Europa estuve en 2007 y 2008 y después me regresé a México para, entonces sí, estudiar Cocina. Al acabar mi formación volví a España y recalé en Mugaritz. Mientras estaba con Andoni completé mis estudios cursando un Máster en Cocina de Innovación en el Basque Culinary Center.
¿Qué hiciste en Mugaritz?
Estuve en el departamento de Creatividad, por lo que aprendí mucho de innovación. Era 2013. Compartí vivencias con Juan Vargas, Pablo Lagrange, Miguel Caño o David Chamorro. Haces muy buenos amigos en esas experiencias.
Después empiezas un periplo que te lleva a trabajar por medio mundo haciendo pop ups y enseñando, entre otros, cómo hacer tortillas con granos escandinavos junto al Nordic Food Lab, una idea de trabajo que después seguiste. ¿Cómo valoras esos años de descubrimiento?
Viajar es vital para un cocinero. Te abre la mente, además de que es muy bonito ver la diferente relación que tiene la gente con la comida.
“Me interesa mucho conocer las historias de los productores y saberlas transmitir”
Santiago Lastr
¿No es la misma relación de la gente con la comida en todo el mundo?
Si hablamos de alta cocina, puede ser, ya que como hay muchos países que aún no están listos para la alta cocina copian. Hay como una fórmula general para este tipo de cocina en algunos países. Pero hablando de cocina tradicional sí hay mucha diferencia. A mí me apasiona cómo la cultura se expresa a través de la comida. Lo que se come y cómo la gente lo cocina y lo come. Como con la música, como la samba en Brasil. La cocina es una manera de expresar tu cultura. Me fascina.
Viajando y viajando y acabas en Noma.
Trabajé en Copenhague pero no en Noma. Con Rene estuve como project manager del pop up de Noma en México. Esa experiencia fue vital. Para conocer la cocina de Noma y la mentalidad de Rene, y también porque me permitió conocer mejor mi país. Tuve la oportunidad de entender mejor lo que es México y la gastronomía mexicana. Y fue precisamente en esos viajes cuando se me ocurrió establecerme en una ciudad para mostrar la riqueza gastronómica de mi país, pero poniendo en valor toda la cadena alimentaria de donde estuviera. Me interesa mucho el trato directo con productores, conocer sus historias y saberlas transmitir.
¿Cómo fue la idea de montar Kol?
Tuve entonces claro que quería mostrar la calidad de la cocina mexicana daba igual dónde. Había viajado tanto que el concepto hogar se diluye… Escogí Londres por ser una ciudad global. Una ciudad que conocía por algunos pop ups, una mega urge cosmopolita que ya sabía lo que era la gastronomía mexicana pero que entendía que había hueco para mostrarla mejor. Una ciudad que hablaba un idioma que dominaba, con gente abierta, que permitiera viajar, a mí y a mis clientes… Londres era la mejor opción. Así que me vine y estuve más de un año viajando y conociendo el país y sus productores. Mientras tanto iba haciendo eventos y conociendo inversores.
¿Tema inglés?
Ya lo hablaba perfectamente. Entiendo que saber idiomas, al menos inglés, es muy importante para un cocinero. Como viajar, hablar inglés te abre la mente y te permite conectar con personas. Es vital aunque no te vayas a mover de tu país, pero si quieres viajar y conocer mundo hablar inglés es importantísimo. Si no lo hablara no me hubiera salido lo de Noma y mi vida sería diferente.
¿Qué es Kol?
Kol es un mix entre la cocina y cultura mexicana y los ingredientes y la cultura del Reino Unido. La idea es cocinar México con ingredientes británicos, lo que pensé cuando creé la idea en México. Un restaurante que es fine dining pero que no es un lugar serio, porque también transporto la cultura mexicana de fiesta en torno a la comida.
¿Podrías explicar mejor ese mix?
Lo haré mejor en Madrid Fusión. La idea es descomponer la experiencia gustativa de un producto o plato mexicano. Lo descomponemos y lo volvemos a poner en conjunto, desde cero, con ingredientes de aquí para conseguir, con producto local, una experiencia parecida a la que tendrías comiendo en México.
Quiero que la gente, cuando viene a Kol, se lo pase bien y, aunque no queremos enseñar ni impartir pedagogía, transportarle de alguna manera a México. Y dar valor a los ingredientes locales, que normalmente no están cocinados de esta forma. Quizá algún inglés pueda sacar consejos de cómo cocinar de otra forma los ingredientes que tiene cerca y conoce.
Puedes leer también: Chef mexicano Santiago Lastra, recibe una estrella Michelin
¿Londres, es una ciudad interesante…?
Mucho. En los últimos años ha cambiado mucho. Antes era difícil encontrar más de tres lugares en los que comer bien. Ahora hay muchísimos. Con algunos de chefs que han viajado y han regresado para abrir aquí sus conceptos. Es un lugar muy emocionante aunque no es fácil. Londres es una ciudad muy competitiva, y cara. Pero lo bueno es que, como es Londres, cocinas para todo el mundo.
¿Conoces a los españoles que están por ahí? José Pizarro, Nieves Barragán…
José Pizarro es increíble. Y Nieves también. Muy grandes los dos. Dabiz cerró pero seguro que va a regresar más fuerte que nunca, como siempre. Además, hay restaurantes españoles como tal, como Barrafina. Peter Sánchez, de origen español, también lo está haciendo muy bien en Casamia, que tiene una estrella Michelin.
De españoles en Londres a mexicanos en Europa. ¿Eres ahora el único chef mexicano con estrella Michelin en el continente?
Con un concepto mexicano, probablemente. Hay más mexicanos que tienen estrella pero sus restaurantes nos son 100% mexicanos. Y lo soy porque han cerrado Roberto Ruiz y Paco Méndez… A ver qué hacen. Algo grande, seguro.
¿Ser chef mexicano abre puertas?
Entiendo que sí. Estoy muy agradecido de ser mexicano porque es lo que me ha permitido viajar y trabajar por todo de mundo. Saco inspiración de nuestra gastronomía. Es tan grande y variada que hace que no se te acabe la inspiración. Y la gente nos tiene cariño a los mexicanos, la verdad.
¿Existen restaurantes mexicanos por todo el mundo?
Sí, pero aún falta trabajo. Aún se pueden hacer cosas de más calidad. Hay mucho Tex-Mex… La gente nos puede tomar un poco más en serio. Ahí hay una oportunidad.
Entrevista original auspiciada por: Madrid Fusión
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Chef mexicano con estrella Michelin Cautiva los paladares de Paris
En 2019, tan sólo un año después de abrir el restaurante La Condesa, en la calle Rodier al norte del Sena, en París, el joven chef mexicano Indra Carrillo Perea, hoy de 34 años, recibió una Estrella Michelin. La Guía Michelin, que en Europa señala los lugares donde mejor se regocija el paladar, presume el trabajo del mexicano así:
“Aunque sus técnicas son francesas, su inspiración culinaria proviene de muchas culturas diferentes, incluida México. Un ejemplo perfecto es su pasta agnoletti de maíz dulce infundida en caldo con un aceite mexicano picante que está en camino de convertirse en su plato estrella. El interior, elegante y minimalista, agrega el toque final”.
Indra Carrillo creció en la Condesa, Ciudad de México de ahí el nombre de su negocio, uno de los barrios con la más diversa y dinámica comunidad extranjera. Ahí aprendió a cocinar a los 12 años, pero no se conformó con ese cachito del mundo. No tardó en hacer sus maletas, tomar un avión tras otro y meterse hasta la cocina de al menos nueve países, en restaurantes como el Enoteca Pinchiorri, en Florencia; el Ginza Kojyu, en Tokio, o el Noma, en Copenhague, todos ellos, múltiples ganadores de estrellas Michelin.
Su restaurante es, pues, la síntesis de esa vuelta al mundo, pero inevitablemente asentada sobre la riqueza gastronómica mexicana. El éxito ha sido tal que Carrillo acaba de abrir en la capital francesa el segundo local de su proyecto, tres veces más grande que el primero.
“No estamos festejando, pero estamos muy contentos por esta nueva fase ascendente de La Condesa”, declaró con toda mesura, en enlace desde París.
La diferencia entre sus restaurantes y otros en una ciudad con tanta oferta, explica, “son los detalles, que todo está bien pensado y cuidado, las texturas, las copas, los cubiertos, pero sobre todo la riqueza de sabores. Tenemos una apertura al mundo y procuramos la diversidad. Hay que nutrirse de las culturas. Si entras a mi cocina, ves en el equipo a gente de Suecia, México, Corea, Mali, Hong Kong, Estados Unidos. Eso representa muy bien la cocina que hacemos aquí. Y también nos diferencian los maridajes, la selección de vinos. En la nueva sede tenemos más de 250 etiquetas, muchas francesas, pero también de Austria, España, Nueva Zelanda, Sudáfrica”.
Las joyas de temporada
Para hablar de gastronomía, hay que hablar de la comida.
Hace unos días, el chef viajó a México y visitó la Hacienda Cacaotera, en Tabasco, porque está trabajando un proyecto conjunto para crear un chocolate especial para La Condesa.
“Ahí mismo tienen pimientas, vainilla, hojas de achiote y mil cosas más. Me encantó el perfume y el sabor de los pimientos. Me traje un buen paquete de los que me cortaron al momento. Con esos hicimos un platillo con cordero que estamos ofreciendo ahorita. Una parte del cordero la marinamos con miso y después la pasamos a la plancha. También tenemos una reducción del jugo de la carne, un clásico francés.
“Además, ofrecemos un segundo servicio donde usamos otras partes del cordero. Deshuesamos el cuello y lo extendemos como una especie de pergamino; lo marinamos con la pimienta y anís verde, lo volvemos a enrollar y cocemos a baja temperatura. Cocinamos la lengua en un caldo aromático, le ponemos chiles, hoja de aguacate, jengibre; la cocinamos por dos horas hasta que quede muy suave, la pasamos a la plancha para dorarla bien y acompañamos con una mayonesa de anís y una ensalada muy finita encima”.
Lo que falta por mostrar
La cocina es un afianzador si no es que es un edificador de identidad. En el caso de la gastronomía mexicana, habría que atreverse a decir que tiene presencia para ambas funciones.
Todo esto sin olvidar que hace apenas unos mese la mexicana Elena Reygadas se le destacó en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” como la mejor chef del mundo en 2023.
De ahí que resulte tan relevante celebrar que todos los días, al menos un platillo mexicano se haga de elogios de los medios especializados, por ejemplo, que siempre destaque entre los buenos peldaños del Taste Atlas que, por ejemplo, ubicó a las carnitas michoacanas en el número uno de la lista de los 100 mejores platos hechos con carne de cerdo. La cochinita pibil se afianzó en el tercer lugar y su hermano yucateco poc chuc, en el peldaño 37.
“Es increíble que la cocina mexicana siga floreciendo y siendo reconocida por su verdadero valor. Pero me parece que se tiene que reforzar la labor de dar a conocerla por su riqueza regional y de temporada, porque me parece que en el extranjero la gente sigue pensando en cosas muy básicas de nuestra gastronomía. Y cada vez que voy al país quedo sorprendido por el trabajo de los jóvenes chefs. Hay una ebullición gastronómica en todas partes de México. Hace poco también estuve en Oaxaca y visité La Cocina de Humo. Una experiencia increíble”, concluye.
Me gusta mucho cuidar los detalles, sorprender a la gente, y que todo tenga sentido, que la experiencia sea integral, ejecutada a la perfección en temperaturas y texturas. Siempre hay que ir más allá. Que la comida sea golosa y no sea sólo un bocadito”.
Indra Carrillo Perea, chef.
Si algún día andas por París:
- La Condesa
- 13 Rodier, 75009
- París, Francia
- +33 (0)1 53 20 94 90
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La chef nigeriana Hilda Baci pasó cuatro días consecutivos en la cocina.
Mientras que los kits de comida y las recetas intentan convencer a los chefs que trabajan en casa de que pueden preparar la cena en 30 minutos o menos, un chef ha llevado la preparación de comidas a otro nivel al cocinar durante 100 horas seguidas.
El objetivo de la chef nigeriana Hilda Baci era batir el record mundial Guinness existente de 87 horas y 45 minutos, y lo logró trabajando en 55 recetas diferentes, preparando 100 comidas y usando 100 platos que suenan razonables en el proceso.
Trabajo al extremo
Durante más de cuatro días seguidos, Baci trabajó (y trabajó y trabajó) en una cocina en Lagos, Nigeria, preparando docenas de diferentes platos nigerianos, como sopas, arroz, akara y arroz Jollof. Según Associated Press, para cumplir con los requisitos de Guinness World Records, solo se le permitió tomar un solo descanso de cinco minutos cada hora, o podía tomar un descanso de una hora después de trabajar sin parar durante 12 horas.
Baci superó fácilmente el récord anterior
Aunque el evento de resistencia de 100 horas de Baci superó fácilmente el récord anterior establecido por la chef india Lata Tondon en 2019, al momento de escribir este artículo, Guinness no ha confirmado su logro. “Somos conscientes del intento de récord y esperamos recibir la evidencia para que nuestro Equipo de Gestión de Registros la revise, antes de que podamos confirmar que el récord es oficial”, dijo un portavoz de Guinness en un comunicado.
El presidente de Nigeria elogio la proeza de la chef Baci
Eso no ha impedido que todos (con razón) celebren lo que logró Baci. Miles de personas estuvieron presentes para animarla en persona, mientras que Muhammadu Buhari, presidente de Nigeria, elogió sus logros en Twitter. “Comparto la inmensa alegría de todos los nigerianos cuando Hilda Bassey Effiong (Hilda Baci) hace historia al romper el récord mundial del maratón de cocina más largo”, escribió . “Un gran día para Nigeria. Todos estamos muy orgullosos de lo que ella ha logrado personalmente y de colocar a Nigeria en el centro de atención mundial”.
“El impulso, la ambición y la resiliencia de Hilda han generado un gran interés y una visión de la singularidad de la comida nigeriana”, continuó Buhari en un segundo tuit. “Ahora es un ícono cultural, y creo que esta hazaña inspirará a muchos más jóvenes, en Nigeria y más allá, a seguir sus pasos”.
El plan original de Baci era cocinar durante 96 horas, pero su audiencia la animó a intentarlo en tres dígitos. (Su entusiasmo podría haber sido un estímulo genuino para su causa, o podría haber sido porque Baci siguió entregando sus platos completos a la multitud).
Guinness no dio un cronograma para verificar el récord de 100 horas de Baci, pero es cuestión de poco tiempo para que den el aviso de la inscripción en el libro de récord tan afamado.
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Millesime GNP Weekend ya se ha convertido en un clásico gastronómico en México
La exquisita gastronomía de más de 27 Chefs estuvo presente para Millesime Weekend 2023, aunada a los productos gourmet y los vinos guanajuatenses realizaron el más excelente maridaje en San Miguel de Allende Guanajuato México, Ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad, que recibió por segunda ocasión a la gran fiesta organizada por Manuel Quintanero Jiménez y su equipo.
Deliciosa experiencia
En una gran puesta en escena a cargo del Arquitecto Mauricio Galeano, el exquisito interiorismo con piezas de Casa Armida, firma San Miguelense que ha cruzado fronteras, creó un ambiente perfecto para que los asistentes a este evento vivieran noches de ensueño.
Chefs nacionales e internacionales
Durante esta edición, más de 27 Chefs cocinaron en directo reuniendo Chefs Internacionales como Lucia Freitas, Rodrigo de la Calle y Diego Oka, así como un batallón de los más reconocidos Chefs en México, quienes entregaron a los visitantes experiencias exquisitas con los productos más diversos y los sabores más ricos.
Un estado con grandes historias
“Guanajuato sabe hacer grandes eventos, gracias por Manuel Quintanero, director general de Millesime, por confiar en la Ciudad Patrimonio de la Humanidad, para conjuntar la gastronomía y los vinos acompañados de los atributos turísticos que tenemos San Miguel de Allende. Sin duda, el Estado es un lugar donde se viven grandes historias”, aplaudió Juan José Álvarez Brunel, secretario de Turismo.
La génesis del evento
Millesime GNP Weekend es similar a su hermano mayor, Millesime GNP CDMX, pero menos corporativo, más social y abierto al público en general. Eso sí, con la misma calidad gastronómica y cuidado al detalle de siempre.
“Este proyecto nació en medio de la pandemia, desde el principio quisimos que se sintiera como un evento autóctono y que realmente se disfrutará de la gastronomía de los mejores chefs y se deleitarán con los mejores vinos; todo ello se ha logrado, y esto es una aportación más para la grandísima industria”, apuntó Manuel Quintanero.
En estos 4 días de celebración, San Miguel de Allende se convierte en una pasarela de alta gastronomía con la participación de los chefs:
Juan Emilio Villaseñor, de La Cocinoteca en León
David Quevedo, de Trasiego en San Miguel de Allen
José Bazán, de Bocaciega de San Miguel de Allende
Irving Cano, de Trazo en San Miguel de Allende
Mike García, de Fátima 7 de San Miguel de Allende
Omar Alejandro Henríquez, de Hortus en San Miguel de Allende
Pedro Martín, de Bulla en San Miguel de Allende
Jorge Pérez Luque, de Surqué en León
Pato Pérsico, de Tres María en San Miguel de Allende
Berenice Sainz, de Bixa en Irapuato
Vicente Torres, de Moxi en San Miguel de Allende
Karen Valadez, de Casa Valadez en Guanajuato
Eduardo Zorrilla, de Casa Sierra Nevada en San Miguel de Allende
Así como Israel Aretxiga, de Zeru Restorán en Ciudad de México
Pablo Carrera, de Catamundi en Ciudad de México
Pedro Evia, de Kuuk en Mérida
Dante Ferrero, de Dante, Brasa y Fuego, en Ciudad de México
Celia Florián, de Las Quince Letras en Oaxaca
Rodrigo Rivera Río, de Koli en Monterrey
Rafael Zaga, de Galea en Ciudad de México
Show Cooking
En la participación del Estado de Guanajuato, y en los llamados “Show Cooking“, que se llevarón a cabo los tres días encontramos títulos como: “Dos leyendas”, el viernes 26 con el Chef David Quevedo quién elaboró Tapa de betabel a la parrilla con queso de cabra y salsa de xoconostle, Tapa de escamol con berenjena, y Falso nigiri con mole de cítricos; y Juan Emilio Villaseñor preparando Tostada de Carpaccio de pecho de res curado, arúgula y tzatziki; Curry de jaiba ahumada (chupito), y Flauta de cecina leonesa rellena de conejo ahumado en escabeche.
Las mujeres en la gastronomía guanajuatense
El sábado 27, el show cooking se llamó: “Las Mujeres en la gastronomía Guanajuatense”, con la participación de Karen Valadez preparando Ceviche de camarón con maracuyá, Ensalada Taboule con Hummus y aderezo de yogurth, y Macarrón de mousse de queso ranchero y pera caramelizada.
Berenice Sainz elaboró Taquito de buche con chicharrón y salsa habanerista TABUH, Tostadita de achiote de pesca del día, piña asada, recado negro, habanero confitado, chips de ajo y salicornia, y Mole BIXA, lechón confitado, ensalada de verdolagas y huauzontle con aceite de hoja santa.
El domingo 28 el show cooking “Up and Coming”, con la participación de Jorge Pérez, de Luque-Surqué Restaurante en León, quién preparó Terria de cerdo, escabeche antiguo y tostón de maíces nativos Otomíes, Mexa Nikkei, Buey laqueado, jícama impregnada y pikle de alga marina, influencia de la cocina japonesa en el Bajío, y Gordita de Horno, manjar blanco, camote en tacha y paté de fruit de pitaya roja de recolección en Apaseo.
En este también participó Irving Cano Mendieta, del Restaurante 1810, con la preparación de Tostada de achiote sikil p ́ak, ákami glaseado, gel de lima, Salicornia, Buñuelo relleno de mousse de foie y maíz, Mole negro, velo de mamey caviar, Sopecito de lengua, salsa fermentada de chipotle, costra de queso, y Helado nitro de leche quemada y garambullo.
El maridaje realizado con vinos de las bodegas premiadas en la trigésima edición del “Concours Mondial de Bruxelles” (CMB): Vinícola Tres Raíces; Bodegas de Vino San Miguel de Allende, Bodegas Los Remedios, Bodegas Vega, y Dos Búhos, fue una delicia.
También se disfrutó de coctelería con destilados premium de Casa Cuervo, deliciosas etiquetas de vinos internacionales , los más exclusivos productos gourmet y música en vivo para redondear una experiencia única.
Hermosos espacios alternos
Las cenas de altura, parte del programa que ofrece Millesime en hermosos espacios por la ciudad, en esta edición estuvieron a cargo de cuatro reconocidos Chefs internacionales: Chef Diego Oka (Peruano) y Chef Rodrigo de la Calle (Español) quienes cocinaron en el prestigiado hotel Casa Blanca 7; y en Casa 1810 la Chef Lucía Freitas (Española) y Carlos Gaytán (Mexicano).
Noches espectaculares que los comensales disfrutaron al máximo.
Para mayor información:
Rose Ruiz @rosendaruiz
Móvil: 5526530712
Instagram: @millesime_weekend
Post auspiciado por: Millesime Weekend
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