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Restauración

Planear presupuesto para un restaurante

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Foto: Archivo

Proceso de 5 pasos a seguir para prepararlo

Gestionar correctamente un restaurante no es, para nada, una tarea sencilla. Son muchos los aspectos que hay que cuidar. Además de ofrecer al cliente un servicio y unos platos de gran calidad. La gestión interna puede resultar un punto clave para el óptimo progreso de tu local. Así que es muy importante aprender a hacer, por ejemplo, un presupuesto de un restaurante correcto y realista.

Aunque pueda resultar una tarea pesada e incluso complicada, es algo que hay que llevar a cabo con constancia y precisión. Tus ganancias y beneficios dependerán, en gran parte, de si logras realizar el presupuesto debidamente. Así que paciencia, porque una vez aprendas a hacerlo, te resultará mucho más sencillo. Para ayudarte, vamos a explicarte cuáles son los pasos que debes seguir para realizar un presupuesto de un restaurante:

Paso 1: El análisis de situación

El primer paso es analizar todos los factores que puedan influir en tu negocio, tanto aquellos que puedes controlar, como los que no. Empieza analizando dónde está ubicado tu negocio y cuáles son los clientes potenciales que hay alrededor. Es decir, si hay oficinas, fábricas, escuelas, zonas de ocio…

Una vez contemplada la zona, deberás conocer la competencia que vas a tener, cuántos restaurantes hay cerca, cuáles son los precios que ofrecen, si tienen o no menú, cuáles son sus especialidades, qué tipo de comidas ofrecen, qué volumen de clientela diaria tienen, qué horarios hacen, qué estrategias de marketing desarrollan… 

Así estarás haciendo una fotografía del entorno en el que te vas a tener que desenvolver. y, sabiendo todo esto, podrás hacer tus previsiones.

Paso 2: La planificación de los gastos

Evidentemente, no vas a poder calcular exactamente y por adelantado todos los gastos que vas a tener, pero sí puedes hacer una aproximación.

Y puedes hacer un listado con los gastos fijos que sabes que vas a tener: alquiler, impuestos, gastos administrativos, seguros, suministros (agua, luz, gas), teléfono e Internet…

Así como un listado de los gastos que es probable que debas asumir, ya sea por imprevisto o bien porque tengas en mente llevar a cabo alguna acción en concreto: mantenimiento de las instalaciones, reparaciones, publicidad, productos…

Foto: Cocineros archivo

Paso 3: Las nóminas

Otro factor importante para poder llevar a cabo un presupuesto de un restaurante perfecto, es establecer cuáles van a ser las nóminas que deberás abonar mensualmente. 

Para que tu restaurante funcione necesitas empleados y hay que recordar que nadie trabaja gratis. Pero tampoco puedes dejar que la fantasía y las ganas de hacerte millonario hundan tu restaurante. Así que sé sensato. Marca un importe acorde con la realidad del mercado para ti y para tus empleados. Si tu restaurante, con el tiempo, da suficientes beneficios como para asumir subidas de sueldo, hazlo.

Paso 4: Calcula las ganancias

En este caso ocurre lo mismo que con los gastos, podrás hacer un calculo, aproximado, de las ganancias que puedas tener. 

Primero deberás calcular cuánto ganas aproximadamente al día y multiplicarlo por los días que abras a la semana, así obtendrás una cifra aproximada de las ganancias semanales. Para obtener las ganancias mensuales deberás multiplicar ese resultado por los días que abras cada mes. Y si el resultado lo multiplicas por 12, obtendrás una cifra aproximada de las ganancias anuales.

Foto: Ilustración fórmulas / *El número de días variará según los días que abras a la semana, al mes y al año.
                                               

Paso 5: Calcula los beneficios

Cuando sepas cuáles serán tus ganancias, deberás restarle el importe total de los gastos que has calculado previamente y así tendrás el margen de beneficios con el que deberás trabajar.

Si no te satisfacen los resultados obtenidos, deberás tomar medidas para cambiarlos. Quizá estés invirtiendo más de lo que ganas en tu negocio o no estés calculando bien el margen de beneficios de los productos, en este caso deberás reajustar los precios.

Calcular el presupuesto de un restaurante no es tarea imposible. Sólo se deben llevar a cabo todos los pasos explicados con calma y prestar atención al rendimiento de tu negocio.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Restauración

La limpieza de la cocina de un restaurante

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Darle más importancia a la comida que a la limpieza de nuestro restaurante es un gran error

Es humano priorizar lo urgente y dejar para más adelante tareas menos imperiosas que, sin embargo, son de vital importancia para nuestro negocio. Un buen administrador debería de ser capaz de identificar estos asuntos y darles la relevancia que merecen.

Ofrecer un servicio rápido y eficiente es el principal objetivo de cualquier establecimiento del sector restaurantero, pero esto nunca debe ir en detrimento de la limpieza. Si nuestros clientes supieran que por ir más rápido estamos descuidando la higiene, seguro que estarían dispuestos a esperar un poco más.

La falta de higiene puede derivar en intoxicaciones que afecten tanto a clientes como a trabajadores y cuando la acumulación de suciedad o deshechos es muy elevada puede haber un mayor riesgo de incendio.

Asimismo, la falta de higiene tiene un impacto muy negativo en la imagen de marca del establecimiento. En la era de Internet, si algo de nuestro restaurante no va bien, los clientes no tardarán en hacerse eco en las redes, llevándose consigo la reputación de nuestro negocio.

La limpieza debe ser una prioridad para cualquier trabajador del sector restaurantero, a continuación en Arabuko te dejamos unas claves para mantener tu establecimiento limpio y bajo control:

– Recomendamos limpiar y secar el suelo del local cada 30 minutos, siempre y cuando no se haya derramado algún alimento, o se encuentre sucio por la actividad normal del negocio. La limpieza del suelo no es sólo importante a nivel estético, también evita resbalones del personal y clientes.

– Limpiar las mesas y la barra constantemente, aunque no hayan sido utilizadas, ya que se puede acumular polvo.

– Se debe hacer los baños cada 30 minutos. Muchos clientes creen que existe una relación directa entre la higiene que se mantiene en el baño y la higiene de la cocina.

– Debemos limpiar el área de cocina cada 60 minutos mínimo y evitar que se acumulen platos sucios. En cuanto lleguen a cocina debemos vaciarlos y meterlos en el lavaplatos, de esta forma mantendremos las bacterias a raya.

– Debemos ser cuidadosos con la manipulación de alimentos, usando guantes cuando sea necesario y limpiando utensilios y superficies siempre que vayamos a trabajar con un nuevo alimento. De esta forma, reducimos los riesgos de contaminación.

– Por último pero no menos importante, hay que llevar un control exhaustivo de plagas, si fuera necesario contando con el apoyo de terceras empresas especializadas en el tema.

A continuación te damos una serie de consejos que te serán de gran ayuda para mantener una correcta higiene en la cocina, logrando así un espacio limpio y libre de posibles contaminaciones.

  • Congelador y frigorífico. En el caso del frigorífico, lo ideal es limpiarlo antes de meter la compra semanal. Llevaremos a cabo una limpieza en profundidad de ambos compartimientos al menos una vez cada tres meses.
  • Despensa. Los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben ser almacenados en un lugar seco y fresco, que tenga una buena ventilación. Además, deben estar alejados de la luz solar o de fuentes de calor. Si es posible, evitaremos que estén en contacto directo con el suelo.
  • Basura. La pondemos en un cubo con tapa.
  • Tablas de cocina. Deben mantenerse limpias. Tras cada uso, las limpiaremos con agua y jabón, frotando con un cepillo. Lo ideal son las de materiales sintéticos, como el plástico duro. Si es posible, usaremos dos tablas; una para frutas y verduras, y otra para alimentos que deben ser cocinados antes de comer, como carnes y pescados.
  • Otros utensilios. Como en el caso de las tablas, los mantendremos siempre limpios, lavándolos con agua y jabón tras cada uso. No debemos reutilizar platos que han contenido alimentos crudos sin lavarlos previamente.
  • Productos de limpieza. Deben almacenarse en un lugar alejado de los alimentos y al que los niños no tengan acceso.
  • Trapos y bayetas. Para asegurarnos que no son un foco de contaminación, debemos lavarlos después de cada uso. Cambiaremos unos y otras a menudo. Usaremos trapos limpios para secar la vajilla y los lavaremos semanalmente.
  • Animales domésticos. Es preferible que no entren en la cocina.
  • Encimera. Limpiaremos la zona de trabajo con productos bactericidas específicos, o con productos a base de cloro ideados para la cocina, llevando cuidado de que no entren en contacto con los alimentos.
  • Fregadero. El fregadero también puede ser un foco de infecciones, ya que suelen quedar atrapados restos de comida que son el medio ideal para el crecimiento y multiplicación de diversos microorganismos. Regularmente, verteremos una solución desinfectante para mantenerlo limpio.

Con estos pequeños consejos que te hemos dado un poco de sentido común conseguirás que tu restaurante brille con luz propia. Espereamos te haya sido de utilidad esta nota si fue así, ayudanos a compartirla para que otras personas la conozcan.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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Cultura gastronómica

Clasificación de restaurantes japoneses

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Foto: Platillo japonés

Si te gusta a cultura japonesa, deberías conocer como clasifican sus restaurantes y lugares para comer

Una de las cosas que más sorprendentes de Japón a nivel gastronómico es ver la gran clasificación de los restaurantes. Hay muchas tipologías de restaurantes especializadas en un solo tipo de comida, y esto al principio sorprende. Vemos restaurantes especializados en tempura, en yakitori, en ramen, en tonkatsu…. Veremos que los tipos de restaurantes se denominan por la especialidad seguido del monosílabo “YA” que significa restaurante.

Algunos de los tipos de restaurantes que podrás encontrar en Japón

Ramen-ya

Foto: Restaurante de ramen

Establecimientos especializados en ramen. Suelen tener una máquina expendedora en la entrada para comprar el ticket de la comida y bebida que queremos consumir. Son restaurantes donde se come rápido y luego te vas. Sea cual sea la especialidad de ramen que ofrezca el restaurante (prácticamente cada región de Japón tiene su especialidad de Ramen), en todos nos sirven un cuenco de caldo con fideos y toppings.

Sushi-ya

Foto: Restaurante popular de sushi

Restaurantes especializados en sushi. Suelen tener asientos en la barra, donde veremos elaborar sushi al itamae y algunos también tienen mesas. Algunos sushi-ya no tienen ni asientos y se come de pie en la barra. Hay sushi-ya de precio económico y también hay barras de sushi super exclusivas de precios astronómicos donde es imposible comer sin reserva previa… cosa que a veces tampoco se consigue (a no ser que seas famoso).

Kaitenzushi

Foto: Kaitenzushi

Son los restaurantes de “sushi giratorio” donde los platitos de sushi pasan por una cinta transportadora y cuando ves algo que te gusta, se coge directamente de la cinta. También puedes pedir diréctamente a los cocineros algún sushi que no ves pasar en la cinta. A veces son kaitenzushi de precio fijo o bien cada plato tiene un color y según este tendrá un precio u otro. regularmente los precios suelen ser muy económicos. En la mesa o en la barra suelen estar la salsa de soja, un platito con jengibre y también a lo largo de la barra habrá un grifo de agua caliente y bolsas de té, cortesía del restaurante. Una vez vamos comiendo, vamos amontonando los platitos en la mesa y al final un miembro del personal contará todos los platos consumidos y preparará la cuenta.

Te puede interesar leer: El primer Sake mexicano con toda la tradición japonesa

Kaiseki Ryori

Foto: Platillos de un Kaiseki Ryori

Alta cocina japonesa tradicional. La cocina Kaiseki consiste en una comida degustación de muchos platos, donde se emplean ingredientes de temporada, técnicas de cocción distintas, combinaciones de texturas, sabores y colores … y todo ello presentado en vajillas cuidadosamente seleccionadas. Este tipo de cocina se puede disfrutar en los restaurantes Kaiseki Riory, en los restaurantes llamados Ryotei (restaurantes tradicionales japoneses) y también en muchos Ryokan (hoteles japoneses tradicionales).

Yakitori-Ya

Foto: Yakitori Ya

Restaurantes especializados en yakitori (pinchos). Suelen ser mayoritariamente pinchos de pollo y de verduras que se ensartan en un palito de madera y se asan a la brasa. Dos lugares fantásticos para ir a comer yakitoris en Tokio son Omoide Yokocho en Shinjuku o Yurakucho, debajo de las vías del tren.

Teppanyaki-ya

Foto: Teppanyaki-ya

En los restaurantes de teppanyaki el chef prepara la comida al momento en una plancha llamada teppan. Los comensales se sientan en la barra, delante de la plancha y disfrutan viendo al chef cocinando justo en frente. Suelen ser restaurantes caros y perfectos para degustar carnes japonesas de calidad premium como carne de Kobe. También se puede comer marisco y verduras.

Teishoku-ya

Foto: Menú de un restaurante tenshoku

Son restaurantes donde se ofrece un menú. Normalmente consiste en un plato principal donde se elige carne o pescado y siempre llevan el mismo acompañamiento: un bol de arroz, un platito de encurtidos y una sopa miso. Hay muchos teishoku en las zonas de oficinas, ya que son muy populares y económicos, perfectos para la hora de comer. El teishoku del día (higawari teishoku) suele anunciarse a la entrada del restaurante y nos ofrece la oportunidad de disfrutar productos de temporada a muy buen precio.

Kissaten

Foto: Kissaten

Aunque la palabra signifique tienda de té, son salones de té que también funcionan como cafeterías. Tienen un ambiente bastante retro. Ofrecen menús sencillos, normalmente sandwich, ensaladas y postres y por supuesto café, del que suelen ofrecer distintas especialidades. Cada vez quedan menos kissaten, ya que están proliferando las franquicias de cafeterías tipo Starbucks por todo Japón.

Soba-ya / Udon-ya

Foto: Restaurante Soba-ya

Restaurantes especializados en fideos (soba o udon). Se pueden comer fríos (zare soba o zare udon) o calientes en caldo, con variedad de toppings por encima. Muchas veces tanto el soba como el udon se pueden comer en el mismo restaurante. Muchos de los restaurantes económicos tienen máquinas expendedoras para comprar el ticket de la comida y bebida antes de entrar.

Tonkatsu-ya

Foto: Platillo Tonkatsu

Restaurantes para comer tonkatsu. Suelen ofrecer un menú de tonkatsu que consiste en cerdo empanizado en panko y frito, acompañado de col cortada en juliana, bol de arroz, sopa miso y un platito con tsukemono (encurtidos).

Tempura-ya

Foto: Platillo de tempura

Restaurantes de tempura. Normalmente los restaurantes económicos ofrecen distintos menús donde además de un plato de tempura variada nos sirven un bol de arroz, sopa miso y platito de encurtidos. Los restaurantes de tempura gastronómicos son una experiencia a parte. Cada pieza se fríe y se sirve de una en una, delante del comensal; cuidando la calidad de los ingredientes.

Izakayas

Foto: Platillos de una izakaya

Tabernas japonesas. Son una buena opción para poder probar variedad de platos populares (sobre todo tipo snacks) de la cocina japonesa y beber cerveza. Normalmente son bulliciosas y se llenan de gente que van a tomar algo al salir de trabajar. Es por ello que el horario de las izakayas es distinto al de la mayoría de restaurantes. Suelen abrir por la tarde y tienen abierto hasta altas horas de la noche. Las cartas suelen ser muy extensas y es posible que en muchas tengan una carta en inglés. Uno de los barrios recomendados en japón para ir a izakayas y mezclarte con gente del lugar es Shimbashi. Muchas ya tienen cartas tipo tablet (electrónicas) y un timbre para llamar al servicio cuando estamos listos para pedir.

Yakiniku-ya

Foto: Yakiniku

Restaurantes especializados en barbacoa. Las mesas suele tener encastada una barbacoa y el comensal se cocina el mismo la carne y demás ingredientes en el calor de las brasas, con ayuda de unas pinzas. Se sirven salsa de acompañamiento para untar los ingredientes al gusto.

Shabu-Shabu-ya / sukiyaki-ya

Foto: Restaurante de sukiyaki

Restaurantes especializados en shabu shabu y sukiyaki. Son comidas para compartir por lo que los comensales se reunen alrededor de la mesa y en el centro se coloca el hornillo y la olla donde se cocinan los ingredientes y luego se comen. En el shabu shabu se cocinan los ingredientes en un caldo ligero. La carne y resto de ingredientes se cortan muy finos, se introducen en el caldo y luego se untan en gran variedad de salsa al gusto del comensal. El caldo sobrante se tomará al final de la comida junto con arroz. En el sukiyaki la salsa en la que se cocinan los ingredientes es más sabrosa (se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y una vez cocinados los ingredientes pueden untarse en huevo batido y se acompañan también de arroz.

Kare-ya

Foto: Curry japonés

Restaurantes de curry. El curry japonés es oscuro y espeso pero menos picante que otros curris asiáticos. Suele servirse con arroz blanco (kare raisu) o además añadir alguna pieza de tempura, tonkatsu, verduras…

Unagi-ya

Foto: Platillos de un restaurante Unagi ya

Especialistas en unagi (anguila). Es recomendable pedir unajyu que es anguila a la brasa estilo kabayaki servida en una caja lacada con una base de arroz blanco.

Okonomiyaki-ya

Foto: Okonomiyaki-ya

El okonomiyaki es una masa esponjosa de harina y huevo a la que se añaden muchos ingredientes variados (carne, verduras…) y se cocina sobre una plancha llamada teppan. Es una comida típica de Osaka e Hiroshima, aunque se puede comer en cualquier parte. Encontramos restaurantes de dos tipos: cuando el okonomiyaki lo prepara el cocinero o cuando lo puede preparar el comensal (en este caso la mesa suele tener una plancha en el centro).

Kushiage-ya

Foto: Kushiage

En estos restaurantes se comen pinchos rebozados y fritos. Las mesas suelen tener una freidora en medio y los comensales se fríen los pinchos que previamente han seleccionado y que nos traen en una bandeja. Pueden comerse con muchas salsas de acompañamiento.

Gyudon-ya

Foto: Platillo Gyudon

El gyudon es un tipo de donburi donde la estrella es la ternera cortada en tiras finas, cocinada con cebolla y servida encima del arroz. Suelen ser cadenas muy económicas como Matsuya y Yoshinoya.

Restaurantes familiares

Foto: Restaurante familiar japonés / Famiresu

Los “Famiresu” o restaurantes familiares en Japón son económicos, tienen unas cartas muy extensas donde ofrecen comida japonesa y también occidental adaptada al paladar japonés (Yoshoku). El público lo componen sobre todo familias y estudiantes. Tienen cadenas como Gusto, Denny’s o Royal Host.

Shokudo

Foto: Shokudo

Restaurantes informales, parecidos a los “famiresu” pero más pequeños. Además suelen ofrecer comida japonesa: udon, donburi, curry…

Yatai

Son los puestos de comida callejera que podemos encontrar en calles de la ciudad o bien en festivales de verano (matsuri), ferias… etc. Suelen vender comida popular: karaage, ramen, takoyaki, yakisoba…

Foto: Puesto callejero Yatai

Sin lugar a dudas, la gastronomía japonesa se distingue como una de las más variadas y sofisticadas del mundo.

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