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Chefs y cocineros

El Chef MARTÍN BERASATEGUI

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Foto: Blancpain / Chef Martín Berasategui

Una entrevista muy actual

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se metió en la cocina a los 13 años, cuando echaba una mano a su madre y su tía en el Bodegón Alejandro. A los 17 años, se matriculó en la Escuela de Pastelería de Issengeaux y en Francia empezó a trabajar. Con 21 años volvió al negocio de su familia para tomar las riendas. Cinco años después logró su primera estrella Michelin y tomó impulso para seguir formándose y recibiendo premios. Hoy es un chef con 12 estrellas y figura entre los primeros de Europa.

La entrevista

– Ha estado rodeado de algunos discípulos.

–Sí, he tenido muchos alumnos que han venido a mi casa de Lasarte desde Andalucía, entre ellos Dani García. Son más que cocineros, gente buena a la que nada se le pone por delante y que hace autocrítica diaria.

–¿Cuál es la clave de su éxito?

– La clave es el respeto, la humildad, entrega y luego viene el arte, la vanguardia, hacer realidad tus sueños de aprendiz de cocinero.

– ¿Los clientes también tendrán que ver con el éxito..?.

– Son el ingrediente principal de mi cocina.

– Y luego la materia prima. 

– No es casualidad que haya tan buenos cocineros aquí. Aquí hay unas materias primas impresionantes y productos de calidad como el cochino ibérico o ese oro líquido. La suma de todos esos pescadores, ganaderos, campesinos, panaderos… que se levantan con ganas de superarse cada día hace que la cocina andaluza sea cada día mejor. 

Foto: Blancpain / Chef Martín Berasategui

– ¿Y qué aporta usted? 

– Transparencia, lo mejor de mi obra y del banco de pruebas. Su responsable en los últimos años, Baltasar Díaz Corbacho, estará al frente de la cocina día a día.

– ¿Una cocina más innovadora o tradicional? 

– Yo intento innovar, pero aplaudo a la cocina tradicional que se ha mantenido durante 200 años. Esta cocina es obra de unos creadores increíbles que no nos dejaron sus nombres y apellidos y sus sabios consejos. A quienes hablan de cocina tradicional como un desprestigio les digo que son tontorrones, ojalá mi obra dure tanto.

– Entre esos creadores habría muchas amas de casa. 

– Es el homenaje que falta en la cocina.

– Usted aprendió de ellas. 

– De mi madre, cocinera, y mi tía, guisera. Aprendí a escabechar, ahumar… a cocinar en hornos que alcanzaban 350 grados de calor sin más termómetro que la sabiduría de ellas y de mi padre, que era carnicero. 

– ¿No le afecta la crisis?

– La crisis conduce a pensar en innovación, a desarrollar ideas, puesto que cuando no tienes la empresa en auge dispones de más tiempo para ello. La cocina saldrá reforzada de esta crisis.

– ¿Se percibe este buen momento fuera de España? 

– Es un momento histórico, la cocina está vendiendo parte de la cultura de este país, es importante que sigamos trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie.

– ¿Hay mucho divo? 

– Hay mucha vanidad. Una pena. En este oficio no se puede ser vanidoso, al revés. Lo que haces al mediodía ya no sirve para la noche… Nunca he visto a un gran cocinero vanidoso, ése es el que no ha empatado con nadie.

– ¿Con más unión se llegaría más alto? 

– No hay que ponerse techo. Los que hemos ido abriendo camino en la cocina sabemos cuál es nuestra responsabilidad y respetamos al pescador y al agricultor que se levanta de madrugada con sus manos picadas para traernos lo mejor. Sin ellos no somos nada y tampoco sin el montón de gente que nos rodea en la cocina.

– ¿Quiénes son los mejores? 

– Los humildes y los trabajadores.

– ¿Sirven de algo tantos concursos y premios? 

– Si están hechos sin trampa y con rigor, valen, pero hay mucha picaresca. También, por suerte, mucha gente entregada que cocinamos para transportar felicidad.

– ¿Cocinan para usted? 

– Sí. Tengo una hija que es el mejor plato que he hecho en mi vida y una mujer que es el 50% del éxito de Martín Berasategui, además de una madre, una tía y una suegra que están súper bien.

Una voz que pone en alto la gastronomía y el pensamiento al servicio de la sociedad.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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