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Cultura gastronómica

Centzon totochtin: los 400 conejos responsables de la ebriedad con pulque

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Foto: INAH

¿Has escuchado alguna vez de los 400 conejos prehispánicos encargados de producir la ebriedad del pulque?

En la época prehispánica se creía que cuando alguien tomaba pulque, era poseído por uno de los 400 conejos y por eso su personalidad cambiaba. Dichos espíritus o deidades eran conocidos como Centzon totochtin, que en español quiere decir 400 conejos. Eran hijos de la deidad del maguey llamada Mayahuel, y cada uno poseía una personalidad única. Según el carácter de quien bebiera el pulque, sería el conejo que adoptaría durante la embriaguez.

Foto: Diosa Mayahuel / INAH

Quetzalcóatl y Mayahuel

A su vez, el origen de Mayahuel está ligada a Quetzalcóatl-Echécatl, quien se narra que subió al cielo para convencerla de ir con él a la tierra. El acto generó el enojo de la abuela de Mayahuel, Tzizimitl. Tratando de escapar de la abuela, Quetzalcóatl y Mayahuel se fusionaron amorosamente en un árbol, pero no evitaron ser descubiertos y Tzizimitl arrancó la parte correspondiente a su nieta. Al regresar a su forma humana, Quetzalcóatl enterró los restos de Mayhuel, de quien brotó el maguey. A su vez, Mayahuel, está emparentads con la diosa Tonantzin.

Foto: Gifos prehispánicos

De acuerdo con la leyenda, Mayahuel tuvo por hijos a 400 conejos, a quienes alimentaba con 400 pechos. Cada uno de sus hijos era responsable del estado anímico que produce la bebida fermentada del pulque. Debido a ello, quienes bebían el octli (como se llamaba al pulque antes de la Conquista) se comportaban de formas diversas, pues eran poseídos por uno de estos seres. En algunos podía aparecer la melancolía, la alegría o la seducción, etcétera.

Durante la época prehispánica tanto el pulque como los conejos estuvieron fuertemente vinculados a la sexualidad. Los pueblos prehispánicos eran conscientes que para producir octli era necesario matar la planta del maguey, por lo cual la bebida fermentada se relacionaba con el semen, la leche materna y la sangre. Asimismo, los conejos eran relacionados a la fertilidad y la sexualidad desenfrenada, hecho que puede suceder durante la embriaguez.

Foto: Códice Mexica

400 conejos, los responsables del carácter de los borrachos

Por otra parte, la imagen del conejo fue visto por los pueblos prehispánicos en la luna; mientras que los líquidos eran asociados a las fases lunares. Para producir octli es necesario seguir el movimiento lunar, ya que se debe conocer el momento exacto para extraer el aguamiel.

Por ello, iconográficamente se llegó a representar a la luna como una gran jícara de pulque y en otras imágenes contenía a un conejo raspando su interior, como si se tratase de un maguey. Por lo tanto, Meztli regía el proceso orgánico-divino de los conejos, quienes eran representados por sacerdotes durante las ceremonias y se les investía con el Yacametztli.

Foto: Zeutschel Omniscan 11

Cada uno de los conejos tenía su propio nombre y algunos de ellos estaban relacionados con la creación del pulque. De acuerdo con la leyenda, el pulque fue creado en la actual huasteca potosina. Uno de los conejos más destacados era Patécatl, quien además era dios de la medicina, el peyote y la raíz que fermentaba el pulque, además era el consorte de Mayahuel y padre de los Centzon Totochtin. Otros de los nombres conocidos son Acolhua, Colhuantzíncatl, Cuatlapanqui, Chimalpanécatl, Tezcatzóncatl y Tomiyauh.

Foto: INAH

Los 400 conejos y sus fiestas

A los 400 conejos se le honraba con una fiesta cada 260 días. Durante la fiesta, conocida como Ometochtli, toda la población podía consumir pulque, cosa que no era bien vista fuera de la fecha. Sin embargo, se creía que quien naciera en Tochtli (día conejo) sería un borracho toda su vida. Durante la fiesta estaba prohibido insultar a la gente en estado de ebriedad, ya que se consideraba que estaban poseídos por uno de los 400 conejos y que podían llegar a ofender al dios. Fuera de la fiesta, la embriaguez podía ser sancionada con pena de muerte.

Otros momentos en los que se permitía el consumo de pulque era antes del sacrificio, ya fuese en guerra o ritual; durante las fiestas de las cosechas y en la fiesta del dios del pulque.

Las culturas prehispánicas latinoamericanas son un legado de historias y mitos impresionantes, cargados de misticismo y asombro.

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Alimentos

Curiosidades de la hamburguesa

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Celebrando el día de la hamburguesa (28 de mayo)

Nadie se resiste a una buena hamburguesa. Ni siquiera los veganos, pues también se puede preparar con infinidad de ingredientes vegetales. Una receta global y muy personal al mismo tiempo, pues cada uno tiene su favorita y es un plato que no deja de evolucionar. Con brioche o mollete de Antequera, cebolla cruda o caramelizada, con bacon, huevo frito o cualquier queso que imagines… fórmulas hay millones pero siempre con picadillo en forma de medallón y entre pan y pan.

Pese a que te habrás comido muchas, seguro que hay cosas que aún no sabes de este internacional bocado y por ello te compartimos algunas para festejar el día del hamburguesa:

El origen

Tiene su origen en Hamburgo, concretamente en su increíble puerto de mercancías en el siglo XVIII. Allí se preparaban unos bocadillos de medallones de carne picada buenísimos cuya fama dio la vuelta al mundo. Más tarde, sería la ola de inmigración europea a EEUU quienes llevaron la receta al otro lado del Atlántico, donde sucedió su gran explosión.

La primer hamburguesa

La primer hamburguesa tal y como la conocemos hoy, con su pan, su lechuga, su tomate y su queso, nació en el Louis Lunch, en New Haven (Connecticut). Su propietario, Louis Lassen, danes de nacimiento, la ‘inventó’ ante el reclamo de sus clientes de un bocado que se pudieran llevar. Aún hoy sigue abierto.

Comida rápida

Es en origen un plato casero pero la historia lo ha colocado como uno de los máximos exponente del fast food. Precisamente la primera cadena de comida rápida que puso a la venta una hamburguesa fue White Castle, que se fundó en Estados Unidos en 1921. A día de hoy, solo en MacDonalds, según datos publicados por la empresa, solo en Estados Unidos venden 75 hamburguesas por segundo, que se traduce en seis millones y medio al día.

Sándwich de la libertad

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de los Estados Unidos quiso cambiar el nombre por el de Liberty Sandwich, con el objetivo de librarse de cualquier relación con Alemania, pero aquello nunca prospero.

Hamburguesas carísimas

La hamburguesa más cara del mundo no está nada clara. De momento, en el libro Guinness de los Records sigue ostentando este título una pieza de 350 kg que, solo por peso, cuesta lo que cuesta. Ahora bien, si se toma por referencia una talla normal, entre las más caras se encuentra la FleurBurger5000 del Mandalay Bay en La Vegas, entre cuyos ingredientes no falta la carne de Wagyu(la más cara y valorada del mundo), la trufa negra o el foie, que se acompaña de un Petrus del 95. Tres lujosos ingredientes que también están en la creación del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston, en La Haya, que le suma a la suya, además, langosta infusionada con ginebra, jamón ibérico o cobertura de oro.

Hamburguesas impresionantes

El restaurante Heart Attack Grill en Las Vegas es famoso por su Quadruple Bypass Burger que ostenta el récord Guinness a la hamburguesa con mayor número de calorías. ¿Qué incluye? Cuatro piezas de carne, ocho lonchas de queso, veinte de panceta, ocho lonchas de tomate, veinte aros de cebolla caramelizada, una cucharada de mayonesa… más salsas. En total, 9.982 calorías.

Recuerden celebrar el día de mañana 28 de mayo, el día de la hamburguesa en alguna de las miles propuestas que se han generado por motivo del popular Snack. Solo recuerda que al igual que delicioso, es un alimento alto en calorías, por lo que procura comerlas con moderación.

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Cultura gastronómica

Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

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Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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