Contáctanos

Cultura gastronómica

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Publicado

en

Foto: Jean Anthelme Brillat-Savarin

El gran filósofo francés de la gastronomía

Fue un notable jurista francés, pero sobre todo, Jean Anthelme Brillat-Savarin fue un gastrónomo escritor del primer tratado gastronómico, ‘Fisiología del gusto’, y son suyas algunas de las frases más célebres sobre el buen comer.

Venido al mundo en la localidad gala de Belley, en una familia burguesa allá por el año 1755, un tiempo en el que la monárquica Francia se acercaba a su fin con la Revolución francesa fraguándose en el horizonte, Jean Anthelme Brillat Savarin fue un hombre instruido sólidamente.

Desde pequeño leyó autores griegos y latinos, aprendió idiomas como el inglés, el alemán o el español, se convirtió en un gran violinista y terminó estudiando Derecho en Dijon —tierra de buena mostaza— donde además también se formó en Química y Medicina.

Pero más allá de haber sido tiempo después diputado en los Estados Generales que terminarían convirtiéndose en la Asamblea Nacional al principio del proceso revolucionario, haber sido alcalde electo de su natal Belley, haberse tenido que exiliar primero a Suiza, más tarde a Holanda y finalmente a los recién fundados Estados Unidos, para terminar volviendo con el Primer Imperio francés ocupando puestos en la administración de justicia, si por algo es conocido este jurista es por haber cultivado a lo largo de su vida un exquisito gusto por el buen comer, la gastronomía y su aproximación a la ciencia.

Fisiología del gusto, la primera filosofía gastronómica y sus aforismos

Porque Brillat-Savarin fue además de un hombre de leyes y un excelente músico, lo que le permitió ganarse la vida durante su exilio, un gastrónomo de los más elevados y un completo epicúreo —al igual que otros considerados como tal como el romano Apicius— como bien demuestra la obra que lo hizo especialmente conocido dentro y fuera de Francia, el primer tratado gastronómico, en el que documentó su filia en primera persona. Este era Fisiología del gusto o Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y académicas, como era su original y completo nombre.

Pese a que antes de la publicación del libro hubiesen corridos ríos de tinta a base de recetarios, algunos tan antiguos como el de Sent Soví, compendios gastronómicos e incluso relatos con la comida como uno de los protagonistas, nunca nadie hasta aquel diciembre del 1825 en el que se publicó el tratado —dos meses antes de su muerte y sin su nombre real como empezaba a ser costumbre— había hecho filosofía con la gastronomía, ningún autor había reflexionado sobre ella, nada se había escrito sobre la tan costumbrista buena mesa francesa.

Foto: Libro Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Fisiología del gusto la aborda como el bello arte que es, dejando a un lado la básica necesidad humana de comer para sobrevivir y centrándose en el disfrute de la misma, en el placer que una persona siente cuando come y se deleita independientemente de si lo hace por sentir hambre, en la grata compañía que debe acompañar un momento así e incluso en la buena conversación que debe aderezarlo.

A lo largo de la treintena de capítulos que componen la obra, Jean Anthelme expone sus meditaciones —como así las llamó— repasando minuciosamente el papel que juegan los sentidos a la hora de comer, la verdadera importancia que tiene el apetito, los pormenores de la digestión o qué representa para él el arte, literalmente, de la fritura. Todo siempre con el acercamiento del arte culinario a la ciencia con la química, la física, la medicina y la anatomía a la cabeza, anécdotas por doquier, alguna que otra receta y grandes dosis de un particular humor irónico y satírico.

Así, el magistrado y teórico nos dejó grandes platos como el cortésmente titulado Almohada de la bella Aurora (Oreiller de la Belle Aurore, en su original francés), dedicado a su madre Claudina Aurora Récamier y sin lugar a dudas una de las recetas más elevadas de la cocina de caza, u otras recetas difícilmente reproducibles no por falta de detalle en su exposición, sino por falta de recursos en la actualidad. De hecho uno de los grandes cocineros franceses del siglo XIX y principios del XX, Edouard Nignon, aseguraba que no había creación de Brillat-Savarin reproducible porque la riqueza que poseían era, sencillamente, irrepetible. Y otro ilustre como Honoré de Balzac, por ejemplo, no titubeó en calificarlo como un sublime goumet además de un eminente prosista. Tanto le influyó que el título de su célebre obra Fisiología del matrimonio no es una banal casualidad.

Y por supuesto declaraciones de intenciones nada modestas, en el mismo prefacio de su obra, sobre lo que Fisiología del gusto iba a ser, fue y continúa siendo: “Desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida”. El pilar de la literatura gastronómica moderna que es actualmente su tratado filosófico-teórico sobre lo artístico de la buena mesa y la ciencia de la cocina, es buena prueba de ello.

El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta el final para consolarnos de la pérdida de los otros.

Frases tan célebres que casi parecen adaptaciones de viejos refranes como “Dime qué comes y te diré quién eres”; declaraciones de intenciones tan rotundas sobre la importancia de los buenos alimentos en toda ocasión como “Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos”; aseveraciones como “El destino de las naciones depende de la manera en la que se alimentan”; o mandamientos gastronómicos tan ciertos como “El orden de los comestibles comienza por los más sustanciosos y termina por los más ligeros” pertenecen a este auténtico bon vivant.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

74 + = 84

Alimentos

Curiosidades de la hamburguesa

Publicado

en

Celebrando el día de la hamburguesa (28 de mayo)

Nadie se resiste a una buena hamburguesa. Ni siquiera los veganos, pues también se puede preparar con infinidad de ingredientes vegetales. Una receta global y muy personal al mismo tiempo, pues cada uno tiene su favorita y es un plato que no deja de evolucionar. Con brioche o mollete de Antequera, cebolla cruda o caramelizada, con bacon, huevo frito o cualquier queso que imagines… fórmulas hay millones pero siempre con picadillo en forma de medallón y entre pan y pan.

Pese a que te habrás comido muchas, seguro que hay cosas que aún no sabes de este internacional bocado y por ello te compartimos algunas para festejar el día del hamburguesa:

El origen

Tiene su origen en Hamburgo, concretamente en su increíble puerto de mercancías en el siglo XVIII. Allí se preparaban unos bocadillos de medallones de carne picada buenísimos cuya fama dio la vuelta al mundo. Más tarde, sería la ola de inmigración europea a EEUU quienes llevaron la receta al otro lado del Atlántico, donde sucedió su gran explosión.

La primer hamburguesa

La primer hamburguesa tal y como la conocemos hoy, con su pan, su lechuga, su tomate y su queso, nació en el Louis Lunch, en New Haven (Connecticut). Su propietario, Louis Lassen, danes de nacimiento, la ‘inventó’ ante el reclamo de sus clientes de un bocado que se pudieran llevar. Aún hoy sigue abierto.

Comida rápida

Es en origen un plato casero pero la historia lo ha colocado como uno de los máximos exponente del fast food. Precisamente la primera cadena de comida rápida que puso a la venta una hamburguesa fue White Castle, que se fundó en Estados Unidos en 1921. A día de hoy, solo en MacDonalds, según datos publicados por la empresa, solo en Estados Unidos venden 75 hamburguesas por segundo, que se traduce en seis millones y medio al día.

Sándwich de la libertad

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de los Estados Unidos quiso cambiar el nombre por el de Liberty Sandwich, con el objetivo de librarse de cualquier relación con Alemania, pero aquello nunca prospero.

Hamburguesas carísimas

La hamburguesa más cara del mundo no está nada clara. De momento, en el libro Guinness de los Records sigue ostentando este título una pieza de 350 kg que, solo por peso, cuesta lo que cuesta. Ahora bien, si se toma por referencia una talla normal, entre las más caras se encuentra la FleurBurger5000 del Mandalay Bay en La Vegas, entre cuyos ingredientes no falta la carne de Wagyu(la más cara y valorada del mundo), la trufa negra o el foie, que se acompaña de un Petrus del 95. Tres lujosos ingredientes que también están en la creación del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston, en La Haya, que le suma a la suya, además, langosta infusionada con ginebra, jamón ibérico o cobertura de oro.

Hamburguesas impresionantes

El restaurante Heart Attack Grill en Las Vegas es famoso por su Quadruple Bypass Burger que ostenta el récord Guinness a la hamburguesa con mayor número de calorías. ¿Qué incluye? Cuatro piezas de carne, ocho lonchas de queso, veinte de panceta, ocho lonchas de tomate, veinte aros de cebolla caramelizada, una cucharada de mayonesa… más salsas. En total, 9.982 calorías.

Recuerden celebrar el día de mañana 28 de mayo, el día de la hamburguesa en alguna de las miles propuestas que se han generado por motivo del popular Snack. Solo recuerda que al igual que delicioso, es un alimento alto en calorías, por lo que procura comerlas con moderación.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Publicado

en

Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

De venta en Amazon

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

Publicado

en

En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Suscríbete a boletín GM

Facebook

Twitter

Síguenos en instagram

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por GastroMakers (@gastromakers)

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2022