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Chefs y cocineros

La próxima revolución en la hostelería será la de la sostenibilidad humana”

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Una entrevista al cocinero español David Muñoz del restaurante DiverXO

El año 2022 arrancó en el auditorio del Basque Culinary Center con una conversación entre el chef Dabiz Muñoz y el director de BCC, Joxe Mari Aizega, frente a los alumnos del centro. Durante la charla, el cocinero madrileño abordó desde la exigencia de calidad que impone a sus distintos proyectos hasta la necesidad de garantizar unas condiciones laborales dignas para los trabajadores del sector, pasando por la subida del precio de DiverXO o incluso la polémica que suscitó su aparición en las redes sociales enfundado en el vestido que su pareja, Cristina Pedroche, lució en la retransmisión de las campanadas de Nochevieja. 

La necesidad de ser rentables

Parece que el discurso vocacional que tenemos los cocineros con respecto a nuestra profesión esté reñido con ganar dinero. Y no. El dinero es una de las piedras angulares que hacen que todo funcione. Para que una empresa sea rentable y sostenible a nivel empresarial y humano tiene que ganar dinero. A veces parece que en nuestra profesión esté mal visto ganar dinero, por su componente vocacional y de servicio, cuando se da por supuesto en otras. Pero no hay otro camino, porque si no estás ganando dinero significa que algo estás haciendo mal para sostener tu empresa. 

Subir los precios no es un capricho

El cambio de precio de DiverXO, del que tanto se ha hablado, venía dado principalmente por dos motivos: hacerlo sostenible económicamente, cosa que no había sido durante quince años, y también humanamente. Nos preguntamos: ¿qué nos cuesta tener este restaurante en estas condiciones, con ese producto, con todo este personal? ¿Qué tenemos que hacer para ganar dinero y poder seguir mejorando las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros? ¿Cuánto cuesta esto? 365 euros. La realidad de DiverXO es que para ser un restaurante sostenible tiene que costar ese dinero. Y yo tenía claro que si poner este precio suponía que al final no iba a haber gente dispuesta a pagarlo, eso significaba que DiverXO no debía existir. 

El secreto de mantener al personal

Si quieres tener a los mejores trabajando contigo, tienes que dar buenas condiciones laborales, deben tener sueldos que estén no solamente dentro del mercado, sino por la parte de arriba, si te lo puedes permitir. Yo quería rodearme de los mejores talentos del mundo, tanto en mis cocinas como en mis salas. Para eso, lo único que se puede hacer es pagar sueldos que estén por encima del mercado, darles un proyecto que les ilusione y que sus condiciones laborales sean buenas. Si esto ocurre, es imposible que no quieran trabajar en tu empresa. Quizá un restaurante recién abierto no pueda aspirar al mejor jefe de cocina del mundo, pero sí al mejor que esté dentro de sus posibilidades. 

Aspirar a una vida digna

Cuando con 17 años decidí ser cocinero me dijeron que debía tener claro que no iba a tener vida personal. Y durante toda mi vida como empleado así fue, tanto en Madrid como en Londres, pero los tiempos cambian y las demandas de la gente que quiere dedicarse a la hostelería hoy son otras. Quieren tener un trabajo que les guste, que les llene, pero también una vida fuera del trabajo. Y creo que eso está muy bien. Cuando alguien decide trabajar 60 o 70 horas a la semana, es su decisión personal, pero el problema viene cuando es una obligación impuesta por la propia situación. Todavía queda mucho por hacer y estamos al principio del camino, pero creo que la próxima revolución dentro de la hostelería será la de la sostenibilidad humana. Habrá gente resistente al cambio, y como pasa siempre en cualquier cambio de paradigma, habrá quien se quede por el camino. Pero en este caso el cambio es bueno para todo el mundo. 

Insultos en las redes

Cuando subí el precio del menú de DiverXO me tiré una semana recibiendo 200 mensajes privados al día por Instagram insultándome: “eres un pesetero”, “¿pero quién te crees que eres si vienes de un barrio?”, “vaya cabronazo eres”, “ya no vamos a poder ir…”  ¿Pero cuál es el problema? Esta es una empresa privada. Y si me la pego, me la pego yo. No es un comedor social que estoy poniendo fuera del alcance de la gente. Ese tipo de cosas en algún momento te generan un punto de incomprensión, pero he aprendido a gestionarlas. 

Lo que nadie te enseña

Con veintisiete años, difícilmente se está preparado para ser un empresario capaz de regentar un un negocio de éxito, con reconocimiento y con trascendencia, concede el chef. Y sin embargo, fue su mayor desafío, a sabiendas de que le habría encantado que le enseñaran cosas a tiempo para plantear algunas cuestiones de otra forma. “Siempre nos fue bien, pero no es fácil llevar adelante un negocio que desde el primer día tiene tanto éxito”. No en vano, recibir la tercera estrella fue como un tsunami para él, a la cabeza de un tipo de restaurante que, para entonces, no entraba dentro de los parámetros de Michelin: “por el tipo de comida y de servicio, porque no teníamos determinados lujos que se suponía que tenían que estar vinculados a esa tercera estrella… Por eso creo que fue muy aplaudida por muchos y muy criticada por otros, porque cambiaba lo que hasta entonces había sido el paradigma del restaurante tres estrellas en España”.

No hay concepto pequeño

Todo lo que hacemos tiene los mismos parámetros creativos y la misma exigencia de calidad. Si hacemos un foodtruck de perritos, nace con la vocación de ofrecer el mejor perrito del mundo, con el sello XO, supercreativo y superdiferente. Es la misma vocación que tienen DiverXO, StreetXO y el GoXO. Cuando empezamos con el foodtruck, a lo mejor nos tiramos tres meses probando perritos y pensando cómo lo íbamos a hacer, porque era la primera vez que hacíamos algo así. Para nosotros no hay negocios menores y siempre ponemos todos los activos a funcionar. 

Hacia una creatividad más asequible

En los últimos años la cocina creativa ha estado vinculada a restaurantes de precios altos, pero en el mundo de la cocina la creatividad se da a muchos niveles. Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste veinte euros. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico.

Cuidado con la autoafirmación

Hay que tener fe ciega en uno mismo, pero no siempre es tan fácil. El dicho de que “puedes conseguir todo lo que te propongas” hay que cogerlo con pinzas. Es cierto que yo he soñado grandes cosas y las he ido consiguiendo, pero a base de sacrificar por el camino muchas cosas. Cuanto más grande es lo que sueñas, más grande es también el sacrificio. No conozco ningún caso de éxito en el tiempo que no esté cimentado en el sacrificio y el esfuerzo. Pero decirle a la gente que la única forma de hacer algo que merezca la pena es sacrificándolo todo no es real y no está bien. Depende de lo que quieras conseguir.

El vestido de Cristina

Después de darme las tres estrellas Michelin, me puse el vestido de las campanadas de Cristina y recuerdo que esto fue una bomba nuclear en cierto sector más conservador de la profesión. “¿Cómo puede ser que este tipo que tiene tres estrellas Michelin y se supone que es una voz autorizada y reconocida en la profesión se vista con un vestido de mujer en las redes sociales?” ¿Qué pasa, que si me gusta travestirme significa que soy peor cocinero? ¿Significa que mi orientación sexual o mis apetencias en la vida tienen que ser juzgadas? Al final pasé de ello. Yo me divierto haciendo lo que me da la gana y no tengo que estar dando explicaciones. Soy consciente de que para lo bueno y para lo malo tengo mucha repercusión y trascendencia. Intento que eso no me condicione en exceso sobre lo que quiero hacer en mi vida y en mis redes sociales. Nunca he utilizado mis entrevistas ni mis redes sociales para ofender o para atacar. Otra cosa es que haya gente que se sienta ofendida de forma irracional, como en ese caso. 

Auspiciado por: Gastronomia 360

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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