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Cultura gastronómica

Libro: La cultura del antojito mexicano

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Foto: Conaculta

Por el historiador y gastrónomo José N. Iturriaga 

En su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… José N. Iturriaga invita a conocer de forma divertida y didáctica la historia del maíz, la tortilla, el chile y la cocina mexicana, y realiza un recorrido gastronómico para conocer comida sorprendente como: Tacos de mariposa monarca o abeja, tamales de ceniza con frijoles, típicos de Colima, o las tortas de cocoles con tamal características de Hidalgo.

“Dime lo que comes y te diré quién eres y a qué tierra perteneces”, dice Fernando Benítez en el prólogo de este libro divido en siete capítulos: Maíz/nixtamal/masa/tortillas; Los tacos; Los tamales y los atoles; Las tortas; El chile, alma de los antojitos; Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos y La cocina mexicana –y los antojitos como fenómeno cultural.

Foto: Archivo

Objetivo de escribir este libro

Con esto busco otorgar el nivel que se merecen nuestros antojitos ya que son el principal exponente de la cocina tradicional mexicana, y no obstante la importancia, no reconocemos su categoría”, destacó José N. Iturriaga, en entrevista para Conaculta. 

En La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… el lector conocerá la evolución de las tortillerías, las características de las tortillas y cómo el maíz es el principal cultivo agrícola de México, partiendo de un dato revelador: los mexicanos consumen 23 veces más este producto que el arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que el trigo. 

“Con el libro busco provocar antojería, y mostrar una investigación muy seria, histórica, geográfica y culinaria mezclada con aspectos antropológicos de un tema muy divertido y jocoso: la cocina mexicana, que no sé si me despierta más apetito u orgullo por su historia cultural milenaria”, refirió el autor. 
El texto expone la raíz del taco y su definición, la cual según José N. Iturriaga proviene de España y del siglo XVIII cuando se utilizó por primera vez para designar al bocado o comida muy ligera que solía tomarse fuera de las horas de comer.

Muestra un recorrido por todos los tipos de tacos existentes: de carnitas y chicharrón de puerco, de cabeza de res, de barbacoa, fritangas, de canasta o “sudados”, de guisados, al pastor, al carbón o a la parrilla, yucatecos, de zoología fantástica, es decir, de charales, gusanos de maguey y de nopal, escamoles, chapulines, hormigas, de mariposa monarca y de abeja de panal blanco, entre otros. 
Se trata –añadió el historiador- de hablar de los tacos que recomiendo consumir para conocer la verdadera cocina mexicana. Mis favoritos son los de carnitas, de nana, de hígado con cuerito, pero cuerito gordo que se equilibra con el hígado divinamente. También los tacos de cabeza de res al vapor que mucha gente ni conoce y que son los más sanos del mundo.

“Invito al lector a probar los tacos de ojos que son de un cartílago suave y delicado de textura y sabor; los de canasta, que las personas de las clases más acomodadas no suelen comer, y que sin embargo son bárbaros, sobre todo los de mole verde, adobo, papa y chicharrón guisado”. 

¿Qué se puede espera de este libro?

Los interesados en atoles y tamales conocerán la historia, que se remite a unos 500 años cuando los indígenas los elaboraban a base de caracol pintado, maíz y frijoles. Descubrirán curiosos consejos populares de cocina, por ejemplo, que a los tamales les gusta la música y que salen tiernos y sabrosos si la tamalera al hacerlos chifla, tararea o canta. 

Te puede interesar leer: Historia de los Antojitos Mexicanos

Además, un catálogo de tamales permitirá conocer cómo se consumen, con sus peculiaridades en cada estado, como los de atún, elaborados en Baja California; en Colima, los de ceniza con frijoles o huevo; Chihuahua, los de cabeza de puerco con orégano y chile colorado o de espinacas; Jalisco son de gallina con masa revuelta de maíz y arroz; en Quintana Roo, de elote con chile habanero y tocino; Sinaloa, de mariscos o en Zacatecas, de arroz. 

Foto: Antonio Campos

Sin embargo para mí destacan los tamales que son los más grandes del planeta: los zacahuiles huastecos que alcanzan para alimentar a 80 o 100 personas y que generalmente se cocinan para una boda, ya que son tan grandes y pesados que se cargan en carretilla”, refirió el autor. 

La justificación

José N. Iturriaga destaca el origen prehispánico del atole como elemento esencial para acompañar el tamal, que va desde la sencilla bebida de masa y agua con piloncillo y canela, hasta los complejos champurrados hechos con cáscara de naranja, pasando por los de sabores de frutas y de semillas como alegría, maíz o chiles secos.

Con estos temas –añadió el especialista muestro por qué la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, la más alta autoridad del planeta en materia cultural, reconoce a la cocina tradicional mexicana la de nuestra mamás, abuelas como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

En el libro se descubrirán los ingredientes para elaborar una torta: A una telera se le untan crema, frijoles refritos, chinitos de manteca, quizá mostaza, se agrega cebolla cruda, rebanadas de jitomate y aguacate, rajas de chiles y jamón, queso blanco, mortadela, queso amarillo o cualquier otro ingrediente como huevo, lomo, pierna de cerdo o milanesa, pollo, carnitas, chorizo o salchicha. 

Expone algunas de variantes regionales, destacando la de tamal en el Distrito Federal; las bañadas de abundante caldillo de salsa de chile de árbol en Guadalajara; de lechón al horno con un pedazo de cuerito dorado en Mérida; de carnitas de puerco en Guanajuato o los pambazos rellenos de una enchilada en Puebla. 

Te puede interesar leer: Antojitos mexicanos

Otro tema de La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… es la historia de los chiles que de acuerdo con el autor son “el alma de los antojitos”.
Aquí se descubrirán algunas de las variedades de chiles que hoy se consumen –que son más de 200 y que van desde los más picantes, hasta los pimientos dulces así como los tipos de salsa que se pueden elaborar con ellos.

José N. Iturriaga analiza cómo los extranjeros ven a los antojitos mexicanos, un fenómeno cultural reconocido en todo el mundo. 
“
La idea del texto es mostrar que no existe un libro sobre antojitos como el mío, que lo que existe son recetarios, pero ninguno que profundice en los orígenes, componentes e incluso en algunos aspectos antropológicos de la cocina mexicana.

Se trata de un libro que hace una investigación profunda, histórica, geográfica y culinaria de nuestros antojitos, realizada en banquetas, mercados y zaguanes. El lector encontrará información sobre lo que a diario come”.    

La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… es editado por la Dirección General de Publicaciones del Conaculta en la Colección Culturas Populares de México y está disponible en las librerías de la Red Educal.

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Alimentos

Curiosidades de la hamburguesa

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Celebrando el día de la hamburguesa (28 de mayo)

Nadie se resiste a una buena hamburguesa. Ni siquiera los veganos, pues también se puede preparar con infinidad de ingredientes vegetales. Una receta global y muy personal al mismo tiempo, pues cada uno tiene su favorita y es un plato que no deja de evolucionar. Con brioche o mollete de Antequera, cebolla cruda o caramelizada, con bacon, huevo frito o cualquier queso que imagines… fórmulas hay millones pero siempre con picadillo en forma de medallón y entre pan y pan.

Pese a que te habrás comido muchas, seguro que hay cosas que aún no sabes de este internacional bocado y por ello te compartimos algunas para festejar el día del hamburguesa:

El origen

Tiene su origen en Hamburgo, concretamente en su increíble puerto de mercancías en el siglo XVIII. Allí se preparaban unos bocadillos de medallones de carne picada buenísimos cuya fama dio la vuelta al mundo. Más tarde, sería la ola de inmigración europea a EEUU quienes llevaron la receta al otro lado del Atlántico, donde sucedió su gran explosión.

La primer hamburguesa

La primer hamburguesa tal y como la conocemos hoy, con su pan, su lechuga, su tomate y su queso, nació en el Louis Lunch, en New Haven (Connecticut). Su propietario, Louis Lassen, danes de nacimiento, la ‘inventó’ ante el reclamo de sus clientes de un bocado que se pudieran llevar. Aún hoy sigue abierto.

Comida rápida

Es en origen un plato casero pero la historia lo ha colocado como uno de los máximos exponente del fast food. Precisamente la primera cadena de comida rápida que puso a la venta una hamburguesa fue White Castle, que se fundó en Estados Unidos en 1921. A día de hoy, solo en MacDonalds, según datos publicados por la empresa, solo en Estados Unidos venden 75 hamburguesas por segundo, que se traduce en seis millones y medio al día.

Sándwich de la libertad

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de los Estados Unidos quiso cambiar el nombre por el de Liberty Sandwich, con el objetivo de librarse de cualquier relación con Alemania, pero aquello nunca prospero.

Hamburguesas carísimas

La hamburguesa más cara del mundo no está nada clara. De momento, en el libro Guinness de los Records sigue ostentando este título una pieza de 350 kg que, solo por peso, cuesta lo que cuesta. Ahora bien, si se toma por referencia una talla normal, entre las más caras se encuentra la FleurBurger5000 del Mandalay Bay en La Vegas, entre cuyos ingredientes no falta la carne de Wagyu(la más cara y valorada del mundo), la trufa negra o el foie, que se acompaña de un Petrus del 95. Tres lujosos ingredientes que también están en la creación del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston, en La Haya, que le suma a la suya, además, langosta infusionada con ginebra, jamón ibérico o cobertura de oro.

Hamburguesas impresionantes

El restaurante Heart Attack Grill en Las Vegas es famoso por su Quadruple Bypass Burger que ostenta el récord Guinness a la hamburguesa con mayor número de calorías. ¿Qué incluye? Cuatro piezas de carne, ocho lonchas de queso, veinte de panceta, ocho lonchas de tomate, veinte aros de cebolla caramelizada, una cucharada de mayonesa… más salsas. En total, 9.982 calorías.

Recuerden celebrar el día de mañana 28 de mayo, el día de la hamburguesa en alguna de las miles propuestas que se han generado por motivo del popular Snack. Solo recuerda que al igual que delicioso, es un alimento alto en calorías, por lo que procura comerlas con moderación.

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Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

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Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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