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Restauración

¿Cómo lograr un restaurante sostenible?

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Foto: Predi Son Jaumell / Equipo de cocina recogiendo las hortalizas de su huerto privado con las que elaboran sus recetas.

Signo de los tiempos

Hace 30 años pensar en un restaurante sostenible, no brillaba el radar de la industria, la mayoría de los chefs, creaban según lo que les gustaba cocinar y de acuerdo a las preferencias de los comensales. Pocos consideraban la estacionalidad de los ingredientes o las consecuencias de importar productos de todo el mundo.

Hoy, por supuesto, el paisaje ha cambiado drásticamente, con comensales cada vez más conscientes del origen de su comida. Esta mayor consciencia trae de la mano una mayor responsabilidad de los restaurantes a la hora de elegir a sus proveedores y en la forma de operar su negocio.

Tres ejemplos de operadores de restaurantes del Reino Unido que han hecho de la sostenibilidad su prioridad. Suzanne O’Connor es chef ejecutiva en The Scottish Cafe & Restaurant, en Edimburgo, establecimiento miembro de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA, en sus siglas en inglés), que le otorgó al restaurante la calificación de Campeón de Sostenibilidad Tres Estrellas. Vikas Malik es gerente de marketing y John Page gerente de operaciones en Gate, en Londres, restaurantes vegetarianos que han ganado el premio de la SRA a Sostenibilidad Más Mejorada en 2014. Finalmente, Jamie Grainger-Smith es el propietario del restaurante T.E.D, en Londres, el primer restaurante creado por proveedores acreditados, examinados y de confianza.

Estos líderes al explicar sus procesos y de como aprendieron a modificar las operaciones de un restaurante para ser más sostenible, evidenciaron que es un proceso y una evolución, y tu equipo debe estar comprometido para que el cambio funcione. Estos son algunos pasos que aplicaron y que te pueden ayudar a tomar el impulso definitivo hacia la sostenibilidad.

Cocina de acuerdo a la estación

Foto: Antojo en tu cocina

Ya lo has escuchado antes, pero la primera cosa que puedes hacer para que tu restaurante sea más sostenible es mantener un menú de temporada. En Gate, el equipo modifica el menú cuatro veces al año, una vez para cada estación, y rota dos platos cada 6 semanas para ajustar los ingredientes con ciclos cortos, como los espárragos.
En Scottish Cafe, Suzanne cambia su menú mensualmente, para poder ofrecer los productos más frescos que pueda encontrar y en su mejor momento. Y no solo se centra en los productos agrícolas: incluso las proteínas, como los mariscos y el queso, se eliminan del menú cuando no puede encontrar proveedores buenos y sostenibles. Cuando los pescados o el calamar están en época de cría, por ejemplo, los cambiará por salmón ahumado. Operar de esta manera requiere flexibilidad y creatividad de parte del personal de cocina, pero la calidad bien vale el esfuerzo.

Asóciate con los productores adecuados

En el restaurante T.E.D, Jamie creó una cadena de suministro sostenible acreditada para la industria, una red en la que conecta a los restaurantes con proveedores y operadores responsables. Los proveedores realizan un examen en línea para demostrar que siguen prácticas sostenibles, y los restaurantes pueden elegir entre diferentes socios éticos, a la vez que cuentan con oportunidades para aprovechar los programas de intercambio y descuentos.
John estima que el 90 % de sus proveedores son negocios familiares. Los dueños de Gate han estado trabajando con uno de sus productores de verduras, Nature’s Choice, por 25 años, y visitan sus granjas regularmente para conocer mejor los productos. Así como los consumidores se interesan por conocer el origen de su carne y pescado, ellos pueden identificar y aprender sobre las granjas específicas que cultivan sus vegetales.

“Para nosotros, trabajar con personas a las que les importa lo que hacen es un valor fundamental”, dice John. “No somos números, somos personas.”

Cultívalo tú mismo

El equipo de Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant llevó tan lejos el abastecimiento local, que tienen su propia huerta desde hace un par de años, e incluso contrataron a un jardinero para cuidar de ella. Desde el punto de vista de Suzanne, es una oportunidad para que los chefs aprendan cómo crecen los ingredientes (zanahorias, col, remolacha, frijoles), dándoles una nueva perspectiva para apreciar a esos productos en la cocina. Se los desafía a utilizar cada uno de los productos cultivados, y los residuos de los alimentos pueden ser reutilizados en el jardín como abono.

Haz compras de proximidad y a granel

Como Scottish Cafe & Restaurant se especializa en la cocina escocesa, Suzanne se abastece tanto como sea posible de productos locales. De hecho, ahora son los productores locales quienes la buscan, ya que saben cómo selecciona su comida. Su objetivo actual es encontrar un nuevo proveedor escocés para el restaurante cada mes. También compra productos a granel en su temporada alta (cuando son deliciosos y baratos) y encuentra maneras creativas de utilizarlos, como secándolos, congelándolos o haciendo conservas.

John aconseja limitar los ingredientes del menú, para que haya menos desperdicio. “Para mí, poder gestionar el menú y la rotación de existencias, así como adaptarme a las temporadas, cuando los ingredientes son más baratos, es una obligación.”

Piensa más allá de la comida

La sostenibilidad no se detiene en tu menú. Cuando Jamie construyó el espacio para T.E.D, se asoció con una empresa de muebles recuperados para conseguir zócalos victorianos y puertas antiguas, así como mosaicos y madera recuperada para los pisos (él sabe de dónde proviene toda su madera y tiene certificados para sus suelos y los tableros de las mesas). Posteriormente, pudo destinar parte del dinero que ahorró en los materiales a comprar equipo de mejor calidad y de mayor eficiencia energética.

“”No quería que todo fuera completamente nuevo y reluciente””, explica Jamie. “”Así pudimos darle al restaurante cierta calidez, no está pulido. Es una sensación confortable, parece que la gente realmente la disfruta.

Piensa en cosas como el consumo de agua y capacita a tu personal para cerrar los grifos cuando no los estén utilizando, como lo hizo Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant. Su equipo también instaló luces con detectores de movimiento en los pasillos, para que no estén encendidas durante todo el día, y se desafiaron a reducir un poco el consumo, entre el 5 y el 10 %, cada mes.
También ten en cuenta tu lista de vinos y busca productores que ofrezcan vinos biodinámicos, con bajas emisiones de carbono u orgánicos. (¡Jamie incluso tiene un proveedor que lleva sus vinos desde Portugal en un velero!) Incluir estos productos en tu lista es una manera perfecta de iniciar conversaciones con los comensales sobre tu filosofía y lo que representa tu concepto.

Comienza de a poco

En Gate, Vikas y John tienen un lema: no intentes correr antes de caminar. Piensa en tus objetivos y desglósalos pensando en lo que puedes conseguir ahora y lo que te gustaría alcanzar en el futuro. Traza una hoja de ruta, pero comprende que pueden pasar años antes de que puedas realizar los cambios que te gustaría aplicar desde el punto de vista de los negocios.

Foto: iStockPhoto

Empieza por imprimir tu menú en papel reciclado y en utilizar servilletas de lino en vez de unas de papel. Busca maneras creativas de disminuir tus residuos y analiza cuánto te costaría invertir en equipo energéticamente eficiente. Incluso, si lo estás pensando para un futuro, puedes preparate para el éxito consiguiendo que tu personal se sume y creando una ética y la infraestructura necesaria para ir avanzando.

A medida que la consciencia vaya creciendo, nuevas oportunidades de negocio sostenibles continuarán llegando. “En 2002-2003 tuvimos que luchar por cosas tan simples como la gestión de los residuos de envases y de cartón”, dice John. “Tuvimos que pagar una fortuna por ello. En 2015, la gestión de residuos de los alimentos se realiza de manera efectiva. Este es el espíritu de época hoy.”

Gestiona tus desechos, todos

Los residuos que no se pueden categorizar son los desechos más caros para un restaurante, así que encuentra maneras de reducirlos. Los desechos pueden ser pesados, medidos y también es posible transformarlos en abono, de manera que puedas asegurarte de que son reutilizados en otro lugar (o en el caso de Suzanne, que regresan al jardín).

Recicla el vidrio y el cartón, devuelve los envases a los proveedores para que puedan usarse de nuevo. Como Suzanne conoce a todos sus proveedores, les pide que no envíen nada en cajas de poliestireno. Si no tienes que deshacerte del embalaje, reducirás tu huella de carbono y tu factura de reciclaje será menor.

“”Si analizas qué cosas terminan en tu basura cada día y separas las botellas, la comida, el papel y los restos de café, podrás ver qué es lo que desechas realmente””, dice John. “”Piensa si hay algo más que puedes separar. Si estás reduciendo, entonces también estás eliminando costos.

Haz tu tarea

Las operaciones éticas y sostenibles requieren una cantidad significativa de investigación cuando se trata de obtener alimentos, materiales y equipo y también al gestionar los residuos, especialmente cuando lo haces de una manera rentable. Suzanne recomienda empezar consultando toda la información disponible acerca de los productos que compras y sobre los productores que los hacen. Ser consciente de las decisiones que tomas es el primer paso.

A partir de aquí, busca opciones para minimizar el aumento de costos que pueden conllevar las prácticas sostenibles. Por ejemplo, en Gate, los residuos de cartón se recolectan de forma gratuita. El restaurante paga un impuesto a su gobierno local, y con este impuesto la ciudad recolecta el cartón sin costo. Eso evita que John deba encontrar a un tercero para gestionar los residuos, pero nunca hubiera descubierto esta posibilidad si no la hubiera buscado él mismo. “No te dicen que esto es una opción”, sostiene. “Tienes que pedirles que vengan y que lo hagan, o no lo harán.”
En T.E.D, Jamie investigó a varias empresas de gestión de residuos antes de decidirse por una que le garantizara que ninguno de sus desechos terminaría en un vertedero. “No siempre debes quedarte con la empresa local recomendada por el gobierno. Hoy puedes contar con empresas privadas que hacen un gran trabajo.”

Capacita a tu equipo para que se apasione por la causa

Le preguntamos a John cuáles fueron los mayores desafíos para hacer sus operaciones más sostenibles, y sin dudar respondió: “la capacitación del personal”. Incluso si crees en tu misión, no siempre es sencillo involucrar a tu equipo. Si un chef ha estado haciendo las cosas de una manera durante 15 años, no necesariamente cambiará sus hábitos de la noche a la mañana, realmente tiene que creer en ello.

John resalta que necesitas a una persona dentro de tu organización que crea en el proyecto y debes poder educar a tu personal para hacer que funcione. Él lleva a su equipo
de visita a granjas locales y a viñedos unas cuatro veces al año, para que puedan aprender acerca de los productos con los que están trabajando.

Y recuerda que la mejor forma de atraer la atención de los clientes es a través de tu personal, especialmente en la recepción. Suzanne también informa a las personas de su equipo sobre los ingredientes que usa, animales, mariscos, productos agrícolas, para que puedan comunicar esas historias a los comensales. Si un cliente pregunta por qué hoy no hay calamares en el menú, tu equipo puede explicar cómo planificas tu menú de acuerdo a la temporada y la sostenibilidad.

Extiende tu misión a la comunidad

Vikas y John ven el trabajo de caridad como un elemento esencial en los negocios responsables. Este año, patrocinaron a la asociación sin fines de lucro Ambiciosos por el Autismo (Ambitious About Autism), que recauda dinero y genera consciencia sobre esta condición. Organizaron un evento con un menú especial con el objetivo de demostrar cómo se siente ser autista. Como muchos niños con autismo suelen separar su comida de acuerdo al color y a la forma, presentaron sus diferentes platos con elementos centrados en estas dos características, con ingredientes que debían comerse por separado. Los ingresos de la cena se usaron para la compra de equipo para fabricar chocolate, destinado a los estudiantes del colegio de la organización, de manera que luego pudieran producir chocolate y venderlo.

“Estamos transfiriendo a estos niños habilidades para que puedan fabricar, comercializar y vender estos productos por sí mismos”, dice John. “En realidad, se trata de aprender sobre el proceso de hacer negocios en la industria de alimentos. Y de esta manera se ponen en práctica todos los elementos de los que hablamos: abastecimiento, sociedad, medio ambiente, a la vez que se devuelven a la sociedad.”

Planifica a largo plazo

¿Es más caro comprar equipo energéticamente eficiente que uno estándar? En una palabra, sí, pero tienes que pensar a largo plazo para ver todo el valor que te aportan.

“Si compras un artículo barato, lo tendrás que reemplazar rápidamente, por lo que perderá su valor en un período de tres años”, comenta John. “Si es un mejor producto, tendrá una mejor calidad y también una garantía más conveniente. Puede que pagues un 30 % más, pero se depreciará en 5 o 6 años.”

Jamie estima que gasta entre un 10 y un 12 % más en equipos, pero dice que es fácil recuperar ese gasto en otras áreas, como comprando mobiliario recuperado. Además, ahorrarás dinero en los costos de energía. Jamie compró una cafetera de bajo consumo y refrigeradores ecológicos, y está seguro de que ganará dinero con esas compras en los próximos años.

Prioriza la satisfacción del cliente antes de todo lo demás

Aunque es importante que tu equipo pueda comunicar la misión y la visión de tu restaurante, tu prioridad como propietario de un restaurante siempre debería ser ofrecer una experiencia excepcional a los comensales. Brinda suficiente información, capacitando al personal, a través de tu sitio web o incluso en tu menú, para que los clientes puedan preguntar más detalles sobre tus proveedores y la sostenibilidad si lo desean, pero no los fuerces a comprender tu mensaje.

“Quiero que sea un gran restaurante”, sostiene Jamie sobre T.E.D. “Nuestras elecciones no funcionan como una excusa. Los clientes vienen y todo lo que ven es un restaurante que se ve increíble, con un buen servicio y buena comida. Quieres que las personas digan que su experiencia estuvo genial y que todas estas cosas encantadoras forman parte de eso.”

La sostenibilidad es un compromiso de hacer negocio con responsabilidad social, y que en algún momento, le sirva a tu negocio para posicionarse de manera orgánica en un mercado muy competido, donde los clientes en algún momento reconocerán tu esfuerzo y aumentara tu fidelización.

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Restauración

La limpieza de la cocina de un restaurante

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Darle más importancia a la comida que a la limpieza de nuestro restaurante es un gran error

Es humano priorizar lo urgente y dejar para más adelante tareas menos imperiosas que, sin embargo, son de vital importancia para nuestro negocio. Un buen administrador debería de ser capaz de identificar estos asuntos y darles la relevancia que merecen.

Ofrecer un servicio rápido y eficiente es el principal objetivo de cualquier establecimiento del sector restaurantero, pero esto nunca debe ir en detrimento de la limpieza. Si nuestros clientes supieran que por ir más rápido estamos descuidando la higiene, seguro que estarían dispuestos a esperar un poco más.

La falta de higiene puede derivar en intoxicaciones que afecten tanto a clientes como a trabajadores y cuando la acumulación de suciedad o deshechos es muy elevada puede haber un mayor riesgo de incendio.

Asimismo, la falta de higiene tiene un impacto muy negativo en la imagen de marca del establecimiento. En la era de Internet, si algo de nuestro restaurante no va bien, los clientes no tardarán en hacerse eco en las redes, llevándose consigo la reputación de nuestro negocio.

La limpieza debe ser una prioridad para cualquier trabajador del sector restaurantero, a continuación en Arabuko te dejamos unas claves para mantener tu establecimiento limpio y bajo control:

– Recomendamos limpiar y secar el suelo del local cada 30 minutos, siempre y cuando no se haya derramado algún alimento, o se encuentre sucio por la actividad normal del negocio. La limpieza del suelo no es sólo importante a nivel estético, también evita resbalones del personal y clientes.

– Limpiar las mesas y la barra constantemente, aunque no hayan sido utilizadas, ya que se puede acumular polvo.

– Se debe hacer los baños cada 30 minutos. Muchos clientes creen que existe una relación directa entre la higiene que se mantiene en el baño y la higiene de la cocina.

– Debemos limpiar el área de cocina cada 60 minutos mínimo y evitar que se acumulen platos sucios. En cuanto lleguen a cocina debemos vaciarlos y meterlos en el lavaplatos, de esta forma mantendremos las bacterias a raya.

– Debemos ser cuidadosos con la manipulación de alimentos, usando guantes cuando sea necesario y limpiando utensilios y superficies siempre que vayamos a trabajar con un nuevo alimento. De esta forma, reducimos los riesgos de contaminación.

– Por último pero no menos importante, hay que llevar un control exhaustivo de plagas, si fuera necesario contando con el apoyo de terceras empresas especializadas en el tema.

A continuación te damos una serie de consejos que te serán de gran ayuda para mantener una correcta higiene en la cocina, logrando así un espacio limpio y libre de posibles contaminaciones.

  • Congelador y frigorífico. En el caso del frigorífico, lo ideal es limpiarlo antes de meter la compra semanal. Llevaremos a cabo una limpieza en profundidad de ambos compartimientos al menos una vez cada tres meses.
  • Despensa. Los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben ser almacenados en un lugar seco y fresco, que tenga una buena ventilación. Además, deben estar alejados de la luz solar o de fuentes de calor. Si es posible, evitaremos que estén en contacto directo con el suelo.
  • Basura. La pondemos en un cubo con tapa.
  • Tablas de cocina. Deben mantenerse limpias. Tras cada uso, las limpiaremos con agua y jabón, frotando con un cepillo. Lo ideal son las de materiales sintéticos, como el plástico duro. Si es posible, usaremos dos tablas; una para frutas y verduras, y otra para alimentos que deben ser cocinados antes de comer, como carnes y pescados.
  • Otros utensilios. Como en el caso de las tablas, los mantendremos siempre limpios, lavándolos con agua y jabón tras cada uso. No debemos reutilizar platos que han contenido alimentos crudos sin lavarlos previamente.
  • Productos de limpieza. Deben almacenarse en un lugar alejado de los alimentos y al que los niños no tengan acceso.
  • Trapos y bayetas. Para asegurarnos que no son un foco de contaminación, debemos lavarlos después de cada uso. Cambiaremos unos y otras a menudo. Usaremos trapos limpios para secar la vajilla y los lavaremos semanalmente.
  • Animales domésticos. Es preferible que no entren en la cocina.
  • Encimera. Limpiaremos la zona de trabajo con productos bactericidas específicos, o con productos a base de cloro ideados para la cocina, llevando cuidado de que no entren en contacto con los alimentos.
  • Fregadero. El fregadero también puede ser un foco de infecciones, ya que suelen quedar atrapados restos de comida que son el medio ideal para el crecimiento y multiplicación de diversos microorganismos. Regularmente, verteremos una solución desinfectante para mantenerlo limpio.

Con estos pequeños consejos que te hemos dado un poco de sentido común conseguirás que tu restaurante brille con luz propia. Espereamos te haya sido de utilidad esta nota si fue así, ayudanos a compartirla para que otras personas la conozcan.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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Cultura gastronómica

Clasificación de restaurantes japoneses

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Foto: Platillo japonés

Si te gusta a cultura japonesa, deberías conocer como clasifican sus restaurantes y lugares para comer

Una de las cosas que más sorprendentes de Japón a nivel gastronómico es ver la gran clasificación de los restaurantes. Hay muchas tipologías de restaurantes especializadas en un solo tipo de comida, y esto al principio sorprende. Vemos restaurantes especializados en tempura, en yakitori, en ramen, en tonkatsu…. Veremos que los tipos de restaurantes se denominan por la especialidad seguido del monosílabo “YA” que significa restaurante.

Algunos de los tipos de restaurantes que podrás encontrar en Japón

Ramen-ya

Foto: Restaurante de ramen

Establecimientos especializados en ramen. Suelen tener una máquina expendedora en la entrada para comprar el ticket de la comida y bebida que queremos consumir. Son restaurantes donde se come rápido y luego te vas. Sea cual sea la especialidad de ramen que ofrezca el restaurante (prácticamente cada región de Japón tiene su especialidad de Ramen), en todos nos sirven un cuenco de caldo con fideos y toppings.

Sushi-ya

Foto: Restaurante popular de sushi

Restaurantes especializados en sushi. Suelen tener asientos en la barra, donde veremos elaborar sushi al itamae y algunos también tienen mesas. Algunos sushi-ya no tienen ni asientos y se come de pie en la barra. Hay sushi-ya de precio económico y también hay barras de sushi super exclusivas de precios astronómicos donde es imposible comer sin reserva previa… cosa que a veces tampoco se consigue (a no ser que seas famoso).

Kaitenzushi

Foto: Kaitenzushi

Son los restaurantes de “sushi giratorio” donde los platitos de sushi pasan por una cinta transportadora y cuando ves algo que te gusta, se coge directamente de la cinta. También puedes pedir diréctamente a los cocineros algún sushi que no ves pasar en la cinta. A veces son kaitenzushi de precio fijo o bien cada plato tiene un color y según este tendrá un precio u otro. regularmente los precios suelen ser muy económicos. En la mesa o en la barra suelen estar la salsa de soja, un platito con jengibre y también a lo largo de la barra habrá un grifo de agua caliente y bolsas de té, cortesía del restaurante. Una vez vamos comiendo, vamos amontonando los platitos en la mesa y al final un miembro del personal contará todos los platos consumidos y preparará la cuenta.

Te puede interesar leer: El primer Sake mexicano con toda la tradición japonesa

Kaiseki Ryori

Foto: Platillos de un Kaiseki Ryori

Alta cocina japonesa tradicional. La cocina Kaiseki consiste en una comida degustación de muchos platos, donde se emplean ingredientes de temporada, técnicas de cocción distintas, combinaciones de texturas, sabores y colores … y todo ello presentado en vajillas cuidadosamente seleccionadas. Este tipo de cocina se puede disfrutar en los restaurantes Kaiseki Riory, en los restaurantes llamados Ryotei (restaurantes tradicionales japoneses) y también en muchos Ryokan (hoteles japoneses tradicionales).

Yakitori-Ya

Foto: Yakitori Ya

Restaurantes especializados en yakitori (pinchos). Suelen ser mayoritariamente pinchos de pollo y de verduras que se ensartan en un palito de madera y se asan a la brasa. Dos lugares fantásticos para ir a comer yakitoris en Tokio son Omoide Yokocho en Shinjuku o Yurakucho, debajo de las vías del tren.

Teppanyaki-ya

Foto: Teppanyaki-ya

En los restaurantes de teppanyaki el chef prepara la comida al momento en una plancha llamada teppan. Los comensales se sientan en la barra, delante de la plancha y disfrutan viendo al chef cocinando justo en frente. Suelen ser restaurantes caros y perfectos para degustar carnes japonesas de calidad premium como carne de Kobe. También se puede comer marisco y verduras.

Teishoku-ya

Foto: Menú de un restaurante tenshoku

Son restaurantes donde se ofrece un menú. Normalmente consiste en un plato principal donde se elige carne o pescado y siempre llevan el mismo acompañamiento: un bol de arroz, un platito de encurtidos y una sopa miso. Hay muchos teishoku en las zonas de oficinas, ya que son muy populares y económicos, perfectos para la hora de comer. El teishoku del día (higawari teishoku) suele anunciarse a la entrada del restaurante y nos ofrece la oportunidad de disfrutar productos de temporada a muy buen precio.

Kissaten

Foto: Kissaten

Aunque la palabra signifique tienda de té, son salones de té que también funcionan como cafeterías. Tienen un ambiente bastante retro. Ofrecen menús sencillos, normalmente sandwich, ensaladas y postres y por supuesto café, del que suelen ofrecer distintas especialidades. Cada vez quedan menos kissaten, ya que están proliferando las franquicias de cafeterías tipo Starbucks por todo Japón.

Soba-ya / Udon-ya

Foto: Restaurante Soba-ya

Restaurantes especializados en fideos (soba o udon). Se pueden comer fríos (zare soba o zare udon) o calientes en caldo, con variedad de toppings por encima. Muchas veces tanto el soba como el udon se pueden comer en el mismo restaurante. Muchos de los restaurantes económicos tienen máquinas expendedoras para comprar el ticket de la comida y bebida antes de entrar.

Tonkatsu-ya

Foto: Platillo Tonkatsu

Restaurantes para comer tonkatsu. Suelen ofrecer un menú de tonkatsu que consiste en cerdo empanizado en panko y frito, acompañado de col cortada en juliana, bol de arroz, sopa miso y un platito con tsukemono (encurtidos).

Tempura-ya

Foto: Platillo de tempura

Restaurantes de tempura. Normalmente los restaurantes económicos ofrecen distintos menús donde además de un plato de tempura variada nos sirven un bol de arroz, sopa miso y platito de encurtidos. Los restaurantes de tempura gastronómicos son una experiencia a parte. Cada pieza se fríe y se sirve de una en una, delante del comensal; cuidando la calidad de los ingredientes.

Izakayas

Foto: Platillos de una izakaya

Tabernas japonesas. Son una buena opción para poder probar variedad de platos populares (sobre todo tipo snacks) de la cocina japonesa y beber cerveza. Normalmente son bulliciosas y se llenan de gente que van a tomar algo al salir de trabajar. Es por ello que el horario de las izakayas es distinto al de la mayoría de restaurantes. Suelen abrir por la tarde y tienen abierto hasta altas horas de la noche. Las cartas suelen ser muy extensas y es posible que en muchas tengan una carta en inglés. Uno de los barrios recomendados en japón para ir a izakayas y mezclarte con gente del lugar es Shimbashi. Muchas ya tienen cartas tipo tablet (electrónicas) y un timbre para llamar al servicio cuando estamos listos para pedir.

Yakiniku-ya

Foto: Yakiniku

Restaurantes especializados en barbacoa. Las mesas suele tener encastada una barbacoa y el comensal se cocina el mismo la carne y demás ingredientes en el calor de las brasas, con ayuda de unas pinzas. Se sirven salsa de acompañamiento para untar los ingredientes al gusto.

Shabu-Shabu-ya / sukiyaki-ya

Foto: Restaurante de sukiyaki

Restaurantes especializados en shabu shabu y sukiyaki. Son comidas para compartir por lo que los comensales se reunen alrededor de la mesa y en el centro se coloca el hornillo y la olla donde se cocinan los ingredientes y luego se comen. En el shabu shabu se cocinan los ingredientes en un caldo ligero. La carne y resto de ingredientes se cortan muy finos, se introducen en el caldo y luego se untan en gran variedad de salsa al gusto del comensal. El caldo sobrante se tomará al final de la comida junto con arroz. En el sukiyaki la salsa en la que se cocinan los ingredientes es más sabrosa (se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y una vez cocinados los ingredientes pueden untarse en huevo batido y se acompañan también de arroz.

Kare-ya

Foto: Curry japonés

Restaurantes de curry. El curry japonés es oscuro y espeso pero menos picante que otros curris asiáticos. Suele servirse con arroz blanco (kare raisu) o además añadir alguna pieza de tempura, tonkatsu, verduras…

Unagi-ya

Foto: Platillos de un restaurante Unagi ya

Especialistas en unagi (anguila). Es recomendable pedir unajyu que es anguila a la brasa estilo kabayaki servida en una caja lacada con una base de arroz blanco.

Okonomiyaki-ya

Foto: Okonomiyaki-ya

El okonomiyaki es una masa esponjosa de harina y huevo a la que se añaden muchos ingredientes variados (carne, verduras…) y se cocina sobre una plancha llamada teppan. Es una comida típica de Osaka e Hiroshima, aunque se puede comer en cualquier parte. Encontramos restaurantes de dos tipos: cuando el okonomiyaki lo prepara el cocinero o cuando lo puede preparar el comensal (en este caso la mesa suele tener una plancha en el centro).

Kushiage-ya

Foto: Kushiage

En estos restaurantes se comen pinchos rebozados y fritos. Las mesas suelen tener una freidora en medio y los comensales se fríen los pinchos que previamente han seleccionado y que nos traen en una bandeja. Pueden comerse con muchas salsas de acompañamiento.

Gyudon-ya

Foto: Platillo Gyudon

El gyudon es un tipo de donburi donde la estrella es la ternera cortada en tiras finas, cocinada con cebolla y servida encima del arroz. Suelen ser cadenas muy económicas como Matsuya y Yoshinoya.

Restaurantes familiares

Foto: Restaurante familiar japonés / Famiresu

Los “Famiresu” o restaurantes familiares en Japón son económicos, tienen unas cartas muy extensas donde ofrecen comida japonesa y también occidental adaptada al paladar japonés (Yoshoku). El público lo componen sobre todo familias y estudiantes. Tienen cadenas como Gusto, Denny’s o Royal Host.

Shokudo

Foto: Shokudo

Restaurantes informales, parecidos a los “famiresu” pero más pequeños. Además suelen ofrecer comida japonesa: udon, donburi, curry…

Yatai

Son los puestos de comida callejera que podemos encontrar en calles de la ciudad o bien en festivales de verano (matsuri), ferias… etc. Suelen vender comida popular: karaage, ramen, takoyaki, yakisoba…

Foto: Puesto callejero Yatai

Sin lugar a dudas, la gastronomía japonesa se distingue como una de las más variadas y sofisticadas del mundo.

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