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Ferran Adrià comparte algunos trucos útiles para cocinar

36 Trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa. Aunque parezcan muy sencillos pueden cambiar la manera de trabajar, ahorrar tiempo y aprovechar a fondo los productos. Hay trucos de puesta a punto, de uso de productos y de uso de los fuegos. Sencillos y sorprendentes

Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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Chefs y cocineros

Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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Chefs y cocineros

El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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Chefs y cocineros

Entrevista de un cocinero para recordar

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Respuestas impecables para una entrevista de cocinero

¿Nombre?

Mi nombre no es importante, pero debo decirte que represento a muchas personas

¿A qué te dedicas?

A alimentar y emocionar a las personas

¿Cómo haces eso?

Preparando o diseñando platos que sean artísticos o sencillos, simples o elaborados. Donde cada bocado sea capaz de llevarnos a sabores de nostalgia o nos embarquen en un viaje hacia un nuevo descubrimiento.

Suena a algo más simple de lo cotidiano…

Es que las personas deben comer, es una necesidad por naturaleza. Cuando buscan a un cocinero es porque quieren algo mas allá de la simple alimentación, buscan ser sorprendidas, consentidas. Transformando lo habitual en algo emocional.

¿Cuántos tipos de cocina hay?

Solo una, la buena

Y todos esos estilos que hay a fuera…

Cada pueblo, cada país tiene su manera de elaborar sus platos tradicionales, los cuales son parte de su escudo culinario. En los ingredientes no hay mucha diferencia ya que prácticamente en todos lados podemos encontrar las mismas frutas, verduras y carnes. Lo que diferencia a cada estilo son las técnicas, o sea la manera de hacer las cosas, y la sazón, aquella mezcla de especias y hierbas que la hacen única. Pero lo que nos une como mundo gastronómico es el orgullo de nuestras tradiciones en querer hacerlo siempre bien.

¿Cualquiera puede cocinar?

Si, solo que el cocinero lo hace de una manera más atractiva y diferente

¿Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común?

Mejor no, solo diferente. En gustos no hay disgustos, nuestra propuesta es diferente y podemos llegar a ser especialistas.

¿Con que no puede competir un cocinero?

Con la cocina de la madre

¿Por qué has escogido este trabajo?

Porque tengo una vocación de servicio, me gusta comer, adoro la cocina y soy feliz en esto

¿Eres feliz?

Hago lo que más me gusta, eso me hace feliz

 ¿Eres chef o cocinero?

Cuando estoy en mi trabajo soy chef, ya que ese es mi cargo, tengo gente bajo mi mandato y así es como deben dirigirse a mí. Pero toda la vida seré cocinero

¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

La humildad

¿Y el peor defecto?

La soberbia

¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?

Que el esfuerzo de horas sea devorado en minutos…

¿Qué es lo más importante en un plato?

El sabor

¿Cuando finalmente el cocinero dejará de trabajar?

Cuando la gente deje de tener hambre

¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

 La gente debe comprender que nuestro trabajo va más allá de encender una sartén y quebrar un huevo. Detrás de eso hay años de conocimiento que lograron determinar el momento exacto para encender la sartén y en qué momento echar el huevo. Muchas de nuestras mejores creaciones se lograron por accidente en la desesperación de impresionar al cliente, y justamente es eso lo que buscamos: impresionar, emocionar… Lograr sorprender a nuestro comensal con nuevos sabores, texturas, verdaderas obras de arte comestible. Buscamos incansablemente nuevas maneras de sorprender en el día a día, ya sea con novedades o con la nostalgia de recordar una emoción al momento del primer bocado.

¿Que más te gustaría que entendiera la gente?

 Que somos personas como todos, nos gusta el buen comer y buscamos la felicidad, no solo el éxito. También que no solo nos dedicamos a cocinar, somos capaces de asesorar a personas para desarrollar maneras novedosas para alimentarse, diseñamos platos para restaurantes de alta gama, hoteles, cafeterías y escuelas; que nos gusta enseñar nuestros conocimientos para los aficionados o para criar futuros profesionales, podemos abrir nuestro propio negocio, que cocinamos tan bien tanto para 1 como para miles de personas, hacemos programas de televisión, escribimos libros, blogs, reportajes, podemos ganar batallas sociales y políticas solo gracias a la comida

¿Y has creado algún nuevo plato?

Hoy en día ya todo fue creado, el cocinero solo re-diseña o re-interpreta un plato a su manera. Aunque la presión por inventar algo nuevo obliga a muchos cocineros a investigar, experimentar y asociarse con otro tipo de personas para ver si puede crear algo, cada día es más difícil y todos quieren ser el primero

Hablas como si de una carrera por ser el mejor se trata

Obviamente, hay muchos que buscan la fama y aparecer en portada o ser mediático, eso no es algo que esté prohibido en la ética del cocinero, pero no es nuestra máxima.

¿Cuál es la máxima de un cocinero entonces?

(A mi juicio) sigue y seguirá siendo emocionar y alimentar al mismo tiempo.

¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

Nuestros fines no han cambiado, queremos seguir alimentando. En las últimas décadas el interés por la profesión ha crecido y la gente se interesa más por lo que hacemos; en los últimos años hemos tenido una revolución gastronómica con la incorporación de más tecnología en las cocinas. Hace poco estuvo la moda de la cocina tecno-emocional también mal conocida como «cocina molecular», la cual permitió a los chefs diseñar nuevos platos y texturas nunca antes pensadas con el uso de aditivos alimentarios y técnicas de vanguardia. Ahora los cocineros estamos en un periodo de reflexión, en la cual utilizamos parte de esta vanguardia pero sin destruir la identidad del plato, hemos vuelto a los recetarios del pueblo o de nuestras abuelas para re-interpretarlos y dar la propuesta a las generaciones actuales de personas y cocineros.

En el fondo, intentas decir que a pesar de las modas, ¿volvemos a las bases?

 La gente siempre volverá a comer lo que le gusta: un plato delicioso

Hemos llegado al final, gracias por tu tiempo

 Gracias a ti, espero que tengas buen provecho

***

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