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Chefs y cocineros

Virgilio Martínez: “En Latinoamérica nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos en la gastronomía”

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Después de cinco años de trabajo, el chef del restaurante limeño Central, considerado uno de los mejores del mundo, publica ‘América Latina Gastronomía’, un libro que reúne 600 recetas de 22 países latinoamericanos

Virgilio Martínez el chef limeño de 44 años, lleva la cocina de paisaje al extremo. En su restaurante Central, elegido el cuarto mejor del mundo y el mejor de Latinoamérica por la lista The World’s 50 Best, cada plato representa un ecosistema peruano, una altitud. Costa, desierto, Amazonia, Andes. “Trabajamos en crear un mundo donde realmente puedas experimentar algo que no has vivido antes. Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, cuenta, a miles de kilómetros del establecimiento, ubicado en el barrio limeño de Barranco. Acaba de aterrizar en Madrid, se ha tomado tres cafés y en un momento distendido deja clara su intención de callejear para ver qué se cuece en la ciudad a la que se mudó en 2007 para hacerse cargo de la sucursal de Astrid y Gastón, de su maestro Gastón Acurio, y donde ahora presenta su nuevo libro, América Latina Gastronomía (Phaidon).

Foto: Puca picante

A lo largo de la conversación y a diferencia de muchos de sus colegas de profesión, Martínez se refiere a sí mismo como “cocinero” y no como “chef”. Y es que, bajo su punto de vista, el libro que acaba de ver la luz es un ejemplo de que pese a su trayectoria, aun siendo considerado por críticos y rankings como uno de los mejores del mundo en los fogones, se encuentra inmerso en un constante aprendizaje. “Un señor que hace sandwiches frente al mar o tortas mexicanas en algún estado y son cocineros y te enseñan… ¿cómo puedes pretender ser chef, ser jefe de esa persona cuando estás todavía aprendiendo?”, justifica. La búsqueda de esas recetas icónicas, pero también de aquellas que conforman “la fotografía actual de la gastronomía latinoamericana”, le ha llevado a él y a su equipo cinco años, en los que han involucrado a cocineros pero también a historiadores, antropólogos y amas de casa, para asegurar que esta no ha sido simplemente una labor documental, sino que las 600 elaboraciones finales son “rápidas de hacer”, que este es “un libro para cocinar”.

Y para reivindicar “la despensa del mundo”, como el limeño define a la región en la introducción. Una zona que gastronómicamente hablando, en su opinión, ha vivido durante mucho tiempo acomplejada, pese a que sus productos se encuentran prácticamente en platos de cualquier rincón —”el tomate, el cacao, el café”, enumera—. “Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos. Uno de los primeros fue Gastón [Acurio], que me enseñó a amar más el Perú y a entenderlo. Ver, en esos lugares donde veías pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los Andes, por ejemplo. Les veo felices”.

Foto: Variedades de maíz.

Martínez, que antes de ponerse el delantal iba para skater, pertenece a una de las “últimas generaciones de cocineros” que se sentían culpables por echarse “una siesta de 20 minutos”, pese a estar en su tiempo de descanso. “Tenía que estar en la cocina y llegar más temprano que el otro y lo hablábamos con orgullo. Era un formato que funcionaba y hasta tal vez disfrutábamos, pero ya no funciona más”, reflexiona. La pandemia, cree, ha precipitado el debate sobre la conciliación y la salud mental y la cocina no debe ser ajeno a él. “Queremos que los cocineros, que también podrían estar en otros lugares, estén en nuestros restaurantes y para eso tienen que tener las mejores condiciones o las condiciones que pueden tener en una cafetería donde puede ir a trabajar con sus perros unas horas, sin tanta presión, en un ambiente agradable…”, reflexiona, aunque admite que la exigencia en un establecimiento como el que dirige es inevitable cuando hay gente que planifica un viaje solo para sentarse a la mesa, espera durante meses para poder hacerlo y paga 470 soles peruanos (alrededor de 100 euros) por el menú más económico.

Foto: Milhojas de dulce de leche

En aquellas cocinas en las que se curtió y de las que habla Martínez —quien luce una cicatriz en la oreja fruto del impacto de un cenicero que le lanzó un chef— también era residual la presencia de las mujeres. Por el contrario “había muchos hombres” y a la hora de trabajar se imponía “la fuerza y el ruido”, “cosas que tampoco son ajenas a la mujer”, matiza, “pero sí se veía de esa manera”, argumenta. Él mismo admite que esas dinámicas le dejaron poso y es necesario desaprenderlas. Dudó, por ejemplo, en fichar a Pía León, nombrada la mejor chef del mundo el pasado agosto por The World 50 Best, directora de Central y desde hace siete años, también su mujer. “Es la persona que más me enseña y de la que más aprendo. Por otro lado, la codirectora del grupo de investigación [Mater Iniciativa] es mi hermana. Las mujeres son muy importantes en mi vida, en mi mundo y en mi cocina y entiendo que no tiene que ser algo forzado, tiene que ser orgánico, pero también sé que a veces hay que presionar porque el cambio no se ha dado del todo, eso es evidente, no te voy a mentir, y por eso hay que apretar un poco el botón y darse cuenta. ¿Realmente está liderado por hombres? Porque si está liderado por hombres nos está faltando una visión tremenda”.

Padre de un niño junto a León, conciliar y desconectar en una casa con dos cocineros parece una quimera. Martínez confiesa que él y su mujer han tenido que aprender a “ceder” y a valorar las “cosas simples” para no dejarse arrastrar por el ritmo que impone la alta gastronomía. Lo primero que hace al despertarse es cambiarse de ropa y salir a correr. “Estos viajes me encantan porque tengo una curiosidad increíble por el mundo, pero también estar en mi restaurante con mi equipo y ser cocinero de Central. Si tú me preguntas cómo quiero que me reconozcan, te respondería que como un tipo de Perú, que tiene un restaurante, que tiene familia, que vive en Barranco”, sentencia.

Auspiciada por: El País

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El oficio del parrillero

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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