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Chefs y cocineros

Virgilio Martínez: “En Latinoamérica nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos en la gastronomía”

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Después de cinco años de trabajo, el chef del restaurante limeño Central, considerado uno de los mejores del mundo, publica ‘América Latina Gastronomía’, un libro que reúne 600 recetas de 22 países latinoamericanos

Virgilio Martínez el chef limeño de 44 años, lleva la cocina de paisaje al extremo. En su restaurante Central, elegido el cuarto mejor del mundo y el mejor de Latinoamérica por la lista The World’s 50 Best, cada plato representa un ecosistema peruano, una altitud. Costa, desierto, Amazonia, Andes. “Trabajamos en crear un mundo donde realmente puedas experimentar algo que no has vivido antes. Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, cuenta, a miles de kilómetros del establecimiento, ubicado en el barrio limeño de Barranco. Acaba de aterrizar en Madrid, se ha tomado tres cafés y en un momento distendido deja clara su intención de callejear para ver qué se cuece en la ciudad a la que se mudó en 2007 para hacerse cargo de la sucursal de Astrid y Gastón, de su maestro Gastón Acurio, y donde ahora presenta su nuevo libro, América Latina Gastronomía (Phaidon).

Foto: Puca picante

A lo largo de la conversación y a diferencia de muchos de sus colegas de profesión, Martínez se refiere a sí mismo como “cocinero” y no como “chef”. Y es que, bajo su punto de vista, el libro que acaba de ver la luz es un ejemplo de que pese a su trayectoria, aun siendo considerado por críticos y rankings como uno de los mejores del mundo en los fogones, se encuentra inmerso en un constante aprendizaje. “Un señor que hace sandwiches frente al mar o tortas mexicanas en algún estado y son cocineros y te enseñan… ¿cómo puedes pretender ser chef, ser jefe de esa persona cuando estás todavía aprendiendo?”, justifica. La búsqueda de esas recetas icónicas, pero también de aquellas que conforman “la fotografía actual de la gastronomía latinoamericana”, le ha llevado a él y a su equipo cinco años, en los que han involucrado a cocineros pero también a historiadores, antropólogos y amas de casa, para asegurar que esta no ha sido simplemente una labor documental, sino que las 600 elaboraciones finales son “rápidas de hacer”, que este es “un libro para cocinar”.

Y para reivindicar “la despensa del mundo”, como el limeño define a la región en la introducción. Una zona que gastronómicamente hablando, en su opinión, ha vivido durante mucho tiempo acomplejada, pese a que sus productos se encuentran prácticamente en platos de cualquier rincón —”el tomate, el cacao, el café”, enumera—. “Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos. Uno de los primeros fue Gastón [Acurio], que me enseñó a amar más el Perú y a entenderlo. Ver, en esos lugares donde veías pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los Andes, por ejemplo. Les veo felices”.

Foto: Variedades de maíz.

Martínez, que antes de ponerse el delantal iba para skater, pertenece a una de las “últimas generaciones de cocineros” que se sentían culpables por echarse “una siesta de 20 minutos”, pese a estar en su tiempo de descanso. “Tenía que estar en la cocina y llegar más temprano que el otro y lo hablábamos con orgullo. Era un formato que funcionaba y hasta tal vez disfrutábamos, pero ya no funciona más”, reflexiona. La pandemia, cree, ha precipitado el debate sobre la conciliación y la salud mental y la cocina no debe ser ajeno a él. “Queremos que los cocineros, que también podrían estar en otros lugares, estén en nuestros restaurantes y para eso tienen que tener las mejores condiciones o las condiciones que pueden tener en una cafetería donde puede ir a trabajar con sus perros unas horas, sin tanta presión, en un ambiente agradable…”, reflexiona, aunque admite que la exigencia en un establecimiento como el que dirige es inevitable cuando hay gente que planifica un viaje solo para sentarse a la mesa, espera durante meses para poder hacerlo y paga 470 soles peruanos (alrededor de 100 euros) por el menú más económico.

Foto: Milhojas de dulce de leche

En aquellas cocinas en las que se curtió y de las que habla Martínez —quien luce una cicatriz en la oreja fruto del impacto de un cenicero que le lanzó un chef— también era residual la presencia de las mujeres. Por el contrario “había muchos hombres” y a la hora de trabajar se imponía “la fuerza y el ruido”, “cosas que tampoco son ajenas a la mujer”, matiza, “pero sí se veía de esa manera”, argumenta. Él mismo admite que esas dinámicas le dejaron poso y es necesario desaprenderlas. Dudó, por ejemplo, en fichar a Pía León, nombrada la mejor chef del mundo el pasado agosto por The World 50 Best, directora de Central y desde hace siete años, también su mujer. “Es la persona que más me enseña y de la que más aprendo. Por otro lado, la codirectora del grupo de investigación [Mater Iniciativa] es mi hermana. Las mujeres son muy importantes en mi vida, en mi mundo y en mi cocina y entiendo que no tiene que ser algo forzado, tiene que ser orgánico, pero también sé que a veces hay que presionar porque el cambio no se ha dado del todo, eso es evidente, no te voy a mentir, y por eso hay que apretar un poco el botón y darse cuenta. ¿Realmente está liderado por hombres? Porque si está liderado por hombres nos está faltando una visión tremenda”.

Padre de un niño junto a León, conciliar y desconectar en una casa con dos cocineros parece una quimera. Martínez confiesa que él y su mujer han tenido que aprender a “ceder” y a valorar las “cosas simples” para no dejarse arrastrar por el ritmo que impone la alta gastronomía. Lo primero que hace al despertarse es cambiarse de ropa y salir a correr. “Estos viajes me encantan porque tengo una curiosidad increíble por el mundo, pero también estar en mi restaurante con mi equipo y ser cocinero de Central. Si tú me preguntas cómo quiero que me reconozcan, te respondería que como un tipo de Perú, que tiene un restaurante, que tiene familia, que vive en Barranco”, sentencia.

Auspiciada por: El País

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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36 Trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa. Aunque parezcan muy sencillos pueden cambiar la manera de trabajar, ahorrar tiempo y aprovechar a fondo los productos. Hay trucos de puesta a punto, de uso de productos y de uso de los fuegos. Sencillos y sorprendentes

Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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