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Alimentos

¿Aun queda recalentado?

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¿Técnicamente porqué tiene mejor sabor el recalentado?

La Navidad y el fin de año es costumbre realizar y tener cenas para los festejos, se preparan alimentos en cantidad suficiente para que rindan a otro día y en ocaciones hasta varios días. Dichos alimentos son regularmente para comerse calientes y por ello se recalientan, de ahí el nombre de recalentado en México y en algunos países de habla hispana. 

Es común escuchar el comentario en la mesa de que el recalentado sabe mejor, y eso tiene una razón de ser y es porque entre más días pasen, el platillo adquiere mayor sabor por la exposición al fuego, ya que los sabores se condensan.

Cuando se prepara la cena de Navidad o Año nuevo, el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos. La evaporación es un factor que ayuda a la concentración de sabor en el recalentado.

De acuerdo con expertos en ingeniería en alimentos, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”

Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.

Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.

Expertos recomiendan que una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana” sugieren expertos.

Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.

¡Ahora ya lo sabes, y puedes transmitir el conocimiento y sorprender a tu familia! 

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Variedades de aceite comestible

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Algunas de sus características y efectos en la salud

En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

El aceite de algodón 

Es un aceite vegetal derivado de la prensa de la semilla del algodón. La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio solo fue posible después de haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera la retirada del fuerte olor presentado por este producto, en un proceso conocido como desodorización.

El aceite de semilla de algodón tiene un leve sabor a castañas. Por ser refinado, normalmente tiene apariencia límpida, con coloración variando entre el color dorado claro y amarillo rojizo. Este aceite es rico en vitamina D y posee bastante tocoferol, un antioxidante natural.​ Una cucharada de aceite de algodón puede satisfacer nueve veces la necesidad diaria del organismo en vitamina E. No obstante, algunos nutricionistas recomiendan cautela en su uso, pues se trata de un aceite que contiene muchas grasas saturadas poco saludables.

Aceite de Coco y de Palma

Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz

este grupo es el menos utilizado en nuestro país, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

Aceite de Germen de Trigo

Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además, es muy rico en un precursor de la vitamina D.
Por todo esto, no sólo es excelente para ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, caída del cabello o heridas.


Aceite de Girasol

Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las semillas de girasol, ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es uno de los mas comunes y probablemente mas utilizados,

Aceite de Nuez

Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y se hace rancio con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Maíz

El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

Aceite de maní 

Se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites. El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. 

Aceite de Oliva

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico. El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).

Aceite de Soja

De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en vitamina E.

Las características de estos aceites son mucho más amplias, así como las reacciones que pueden provocar en le organismo, por ello recomendamos que si deseas tener algún preferido, te informes más acerca de su propiedades y posibles consecuencias de un insumo en exceso. Consulta a tu médico y/o nutriólogo para que el sea el que te recomiende acerca de lo que más te convenga consumir.

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¿Conoces el Kimchi?

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Foto: iStockPhoto

Conoce los beneficios de este probiótico

¿Has oído hablar del kimchi? Se trata de un plato típico coreano y traducido a ‘vegetales salados’ que cada vez está teniendo más popularidad, y consiste en una verdura fermentada cuyo ingrediente principal es la  col o el repollo, y suele hacerse con sal, usando diferentes especias como  ajo y  jengibre. 

De hecho, también es típico incorporarlo en otras verduras, es un producto algo picante y crujiente, con un sabor intenso que va variando en función de los días de fermentación y con una textura firme y tierna. Es un alimento muy versátil y se puede incorporar en  sopas como ramen incluso en arroz, pasta o  bocadillos, acompañar de guarnición. Aunque asociemos el kimchi al picante, los hay con poco picante o incluso sin contenerlo, como puede ser el ‘mul’ o ‘kimchi de agua’.

Beneficios del kimchi

Respecto a su composición, se puede destacar que es un alimento rico en fibra, minerales y vitaminas, aunque su composición exacta dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. Es buena fuente en las vitaminas del grupo B y vitamina C, sodio y  potasio, además de ser un excelente  probiótico por ser rico en lactobacillus: Concretamente el kimchi coreano presenta entre 10,7 y 10,8 ufc/gramos, contribuyendo a beneficiar nuestro microbiota intestinal. Destaca por tener un efecto antinflamatorio debido a su perfil nutricional y ser un alimento saciante, pero hay que tener especial cuidado con la sal, ya que es un alimento con alta concentración. La composición exacta del kimchi dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. 

Datos adicionales del Kimchi

Al ser un alimento fermentado tiene un alto contenido de histamina, la cual regula funciones normales en el estómago, y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.

Las personas que tengan que llevar una dieta baja en este compuesto, no será un alimento interesante de incluir en su dieta, ni en personas que tengan que mantener una dieta baja en fibra o en hidratos de carbono fermentables, ya que debido a la fermentación aumentan los niveles de manitol.

Aunque lo puedes elaborar en casa, también se encuentra en formatos procesados enlatados, aunque no con el resultado que obtendrías si lo preparas tu mismo. Son un poco caros y pierden parte de sus efectos probióticos porque durante el procesado llegará temperaturas muy altas. Si te estás preguntando con qué comer el kimchi, las mejores opciones son las siguientes: añadirlo en arroces, pastas, en sopas, acompañando carnes, pescados y huevos. 

Hay que tener en cuenta también que el kimchi tradicional puede tener ingredientes animales como el pescado, por lo que en caso de seguir una diete vegetariana/ vegana habría que mirar los ingredientes.

Un dato adicional sobre el Kimchi, es ser uno de los alimentos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

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La textura de los alimentos influye en nuestro gusto

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Foto Textura Chocolate

No todos somos capaces de percibirla igual

Las preferencias a la hora de comer dependen de muchos factores que determinan la experiencia sensorial y el posible placer que genera en cada individuo. Tenemos claro que el sabor, el olor y el aspecto visual influyen en la aceptación o rechazo de la comida, pero la textura también juega un papel clave.

¿Nos afectan a todos por igual las texturas de los alimentos?

Según las conclusiones de un reciente estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Pennsylvania, no todos somos capaces de percibir de la misma forma las texturas de lo que comemos. Apreciar mejor o peor una textura parece estar relacionada con la sensibilidad a la presión que recibe la lengua, y esa capacidad puede influir de forma determinante en el gusto.

La evidencia científica ha demostrado que nos gustan más, en general, los alimentos crujientes, o al menos generan más placer y cierta “adicción”. Es muy claro el caso de los snacks y aperitivos, un mercado en el que la industria saber que el producto, cuanto más crujiente, más capacidad tiene de enganchar al consumidor. 

Foto: Textura de pollo crujiente

Esto tiene sus riesgos de cara a evitar el sobrepeso o los productos poco saludables, normalmente muy calóricos pero que no crean sensación de saciedad. Los frutos secos fritos, la granola, las patatas fritas, las galletas, los biscotes, las chocolatinas o los cereales de desayuno son ejemplos muy evidentes. La misma publicidad tiende a destacar esa “crujabilidad”, y si con el tiempo se vuelven blandos, tendemos a rechazarlos.

Tenemos diferentes grados de sensibilidad en la lengua

De la misma forma que no todos reaccionamos igual al sabor amargo o a alimentos polémicos como el cilantro, tampoco tenemos la misma capacidad para distinguir texturas. Según los investigadores, algunas personas son capaces de detectar mínimas diferencias en la consistencia de la comida porque sus lenguas pueden percibir el tamaño de las partículas.

Un equipo multidiscipliar del Centro de Evaluación Sensorial de la facultad de Ciencias Agrarias en España, evaluó la sensibilidad física de la lengua de 111 voluntarios a quienes después se les cuestionó sobre la percepción de las texturas de varios chocolates.

Foto: Chocolate textura

El chocolate para el estudio de la textura

La textura es uno de los factores más apreciados en las catas de chocolate a la hora de evaluar la calidad. Está formado por una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa, y alterar cualquier parámetro afecta su calidad. Los artesanos chocolateros cuidan mucho ese molido del cacao con el azúcar para dar con la textura perfecta.

Por tanto, el chocolate se presentaba como el alimento perfecto para evaluar la sensibilidad oral de los voluntarios, ya que probaron varios tipos de distintas calidades.

Se utilizó una herramienta llamada Von Frey Hairs para evaluar si los participantes eran capaces de diferenciar entre distintos niveles de presión aplicada en puntos concretos de la lengua. Los sujetos catalogados con gran sensibilidad mostraron relación entre la alta agudeza en la parte central de la lengua y la capacidad de apreciar la consistencia del chocolate.

Objetivo de la investigación

Este trabajo abre una vía de investigación para conocer con más detalle cómo funcionan nuestros mecanismos de detección de texturas de los alimentos, y su relación con el gusto o las preferencias por unas comidas u otras. Son hallazgos muy útiles para los profesionales de la alimentación y la industria, pero también tienen otras aplicaciones.

En el estudio ha participado Nicole Etter, especializada en problemas de lenguaje y comunicación humana. Para ella, comprender cómo se identifica la comida en la boca mediante la sensibilidad a las texturas es crucial para tratar patologías concretas de pacientes con problemas nutricionales.

Foto: Persona alimentándose

Las implicaciones nutricionales de la percepción de las texturas

Por ejemplo, los niños pequeños pueden rechazar sistemáticamente un alimento solo por cómo lo perciben en la boca, y podría ocurrir lo mismo con personas con enfermedades neurológicas, demencia o Alzheimer, que a menudo sufren problemas nutricionales debido a los problemas de masticación y al tragar, también al no aceptar bien la comida.

De esta forma, conociendo las sensaciones táctiles de la lengua y la habilidad de percibir o identificar ciertas texturas, se podría ahondar más en ese comportamiento de rechazo de alimentos que puede tener graves consecuencias de salud. Se espera investigar más en este campo en el futuro próximo, analizando la respuesta de participantes de edades más avanzadas también con otras comidas.

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