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Chefs y cocineros

Marsia Taha: “Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina”

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Foto: Cortesía / Marsia Taha

Marsia ganó el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina.

Sencilla y apasionada por la gastronomía boliviana son palabras que bien podrían describir a Marsia Taha, una chef de 32 años que se describe a sí misma como paceña y de “buen diente”. Ella consiguió el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina como parte de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021. Luego de competir con otras cuatro chefs de la región. Actualmente, es jefa de cocina de Gustu, uno de los mejores restaurantes de La Paz en Bolivia.

Una entrevista con Marsia Taha

– ¿Dónde nació tu gusto por la cocina? 

– En mi casa no fue. No vengo de una familia que cocina. En mi casa todas éramos mujeres, desde mi mamá, mi abuela, mis tías hasta mis primas, y ninguna cocinaba, todas trabajan. Pero mi abuela influyó mucho en mi gusto por la comida porque me sacaba a comer a la calle, las dos íbamos a los mercados, a los puestos callejeros, a lo que conocemos como “los agachados”. Mi abuela siempre ha sido de buen gusto y con ella he aprendido mucho de la cocina tradicional.

Recuerdo que cuando cumplí ocho años mi mamá se volvió a casar y ahí fue donde metí más mano a la cocina. Yo cocinaba para mi familia y en eventos especiales. A ellas les gustaba lo que preparaba, siempre me decían de que tenía buena mano a pesar de que era una niña, pero aún así yo no había considerado tener como profesión la gastronomía. 

– ¿Qué lugares solías recorrer con tu abuela?

– Ella es Julieta Salas. Recuerdo muy bien que nos gustaba ir a la Huyustus a comer tripitas, lo hicimos durante años. Vivíamos en Villa el Carmen y en la zona había un comedor donde vendían unas supersopas de pollo con la pata de la gallina saliendo del plato, que no es común y a mí me encantaba. Mi abuela siempre me decía: “tienes que cascarle, tienes que agarrar el hueso, nada de cubierto”.

Ella me enseñó a comer con las manos y a mí me encanta hacerlo porque la comida sabe diferente. Son cosas que se han quedado en mi vida.

Luego comíamos los chicharrones del mercado de Villa Fátima que eran superfamosos, podíamos hacer filas de dos horas para comprar. También a los caldos y los apis de la Tejada Sorzano, la lista es larga.

Foto: APG – Javier Mamani

– ¿Eres de buen apetito?

– Definitivamente. Toda mi familia es de buen diente. No soy de las personas que viven cuidando la figura ni nada de eso, aunque sí soy deportista. 

– ¿Cuéntanos de tu familia? ¿Su apellido no es común en Bolivia?

– Soy de La Paz. Mi familia paterna es de Palestina y mi familia materna es boliviana, de Oruro, y dedicada a la minería. Yo he nacido en Bulgaria, pero llegué a Bolivia cuando tenía cinco años y me nacionalicé por parte de mi mamá, pero en realidad soy una mezcla.

– ¿Cuándo supiste que tu camino era la gastronomía?

– Yo quería ser odontóloga, pero cerca al bachillerato me di cuenta que no me gustaba mucho la química y se lo dije a mi mamá. Ella siempre ha sido respetuosa con lo que pensaba y me entendió, pero me dijo que debía estudiar algo y me aconsejó entrar a la Escuela Hotelera, que estaba a dos cuadras de mi casa. En esa época, hace 15 años, era de las pocas escuelas de gastronomía y las clases eran a nivel técnico, no había a nivel profesional.

Entré a probar porque me gustaba cocinar, pero no me imaginaba hacerlo de manera profesional. En el primer año tuve la fortuna de encontrar a gente superapasionada por la cocina, como Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino. Me aconsejaron trabajar y estudiar, y así lo hice. En el primer año entré a trabajar en el mismo restaurante de la escuela y descubrí que esto me gustaba cada vez más.

– ¿Cuál fue el primer platillo que preparaste con total éxito?

– Hice una sajta para mi familia y mi abuela era la más fascinada, esto pasó cuando era aún niña. Yo siempre he estado orgullosa de mi sajta de pollo, hasta ahora, porque me sale muy rica. Me acuerdo que era mi plato bandera de niña porque me causaba felicidad ver la cara de mi familia cuando la comía.

 – ¿En cuántos concursos ha participado? ¿Cómo se anima a hacerlo?

– Siempre he sido bien competitiva. Recuerdo que Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino, me habló para concursar en el primer año que Bolivia estaba yendo a las eliminatorias de Bocuse d’Or, que es como el mundial de fútbol para la gastronomía, esto en el 2008. Concursamos y ganamos en la representación de Bolivia con cocina vanguardista y de mucha técnica. Años más tarde volví a participar en el Bocuse d’Or y volví a ganar en Bolivia.

En el concurso vi a chefs con medallas, gorros altos y con experiencia que sobrepasaba los 40 años. Ver ese mundo me abrió los ojos y desear ser como ellos. Es ahí, en México, donde decido querer hacer esto toda mi vida y de ahí no he parado. He progresado, he seguido trabajando, he ganado una beca a España, viví allá ocho meses, luego trabajé y estudié en Islas Canarias y también en Dinamarca.

– ¿Cómo llegaste a Gustu?

– Al regresar a Bolivia trabajé como jefa de cocina en algunos restaurantes y en el último, en Fellini, recibía continuamente la visita de los que ahora son dueños de Gustu, a ellos les gustaba lo que cocinaba y un día me preguntaron si me interesaba ver el restaurante que estaban abriendo, esto hace nueve años. 

Al llegar vi a este monstruo y me encantó el concepto: cocinar solo con productos bolivianos, enfocarse en lo nativo y trabajar en la parte social con la investigación en la cocina. Entonces, dije: “quiero trabajar aquí”. Entré hace nueve años, pero paré un año para ir a Dinamarca.

– ¿Cómo realizaste estas investigaciones?

– Viajo con un equipo multidisciplinario de biólogos, botánicos y agrónomos, fusionamos nuestros conocimientos para investigar nuestro país. Vamos hasta el lugar porque estas cosas no se encuentran en internet, hay que ir a hablar con la gente y preguntarle. Ellos cuentan y dicen, por ejemplo: mi tatarabuelo hacía chipilos y chicha de yuca. 

Nosotros hacemos registro de todas las técnicas ancestrales que las comunidades han usado y, de alguna manera, en Gustu las estamos reinterpretando, porque no las servimos tal cual es, queremos darle nuestra interpretación y resaltar la técnica y contar lo que está sucediendo en estos lugares. Si no se cuenta, no se registra y se pierde, ya hemos encontrado un montón de lugares donde se están perdiendo muchas recetas, por eso, ahora estamos concentrados en ese trabajo. 

– ¿Cuál fue tu último viaje?

– Fuimos a Beni, específicamente a Rurrenabaque, Reyes, Payuje y San Ignacio. Había peces que nunca antes había visto. Encontramos el palo yemada, que es lo más alucinante que he visto en nuestro país, es una raíz que las comunidades lo extraen de la cáscara, la ponen un rato en agua, luego agregan el azúcar y lo baten. Su sabor es como una clara de huevo batida, con la diferencia de que es completamente vegetal, se la comen como chantilly. Después están los ñames, que son un tipo de tubérculos que la gente come como pan.

– ¿Cuánto conoces del territorio boliviano?

– Ni el 5% pienso yo. Mientras más voy conociendo, más me doy cuenta que no conozco nada. Pero sí hemos conocido el norte de La Paz, el altiplano sur, ahora Beni, también hemos estado en las naciones kallawayas, que son otra historia. Es tan lindo viajar a esos lugares porque te abre la mente demasiado, te hace entender realmente el nivel de diversos que somos culturalmente. Se aprende mucho y he conocido como 100 productos gracias a estos viajes. Comprobé que los comunarios son los guardianes de nuestra cultura y nuestros productos, porque sin ellos nuestros productos desaparecerían.

– ¿Cuál fue el último platillo que creaste inspirada en estos viajes?

– Trabajamos con lagarteros de Cachichira y Carmen de Melero, que están en el norte de La Paz, en la Amazonía. Ellos cosechan la carne de lagarto una vez al año con un programa de sostenibilidad y nos venden la cola. Hacemos un platillo con láminas bien delgadas de la cola del lagarto, en sashimi (plato japonés con carnes crudas finamente cortadas) y usamos cilantro netamente amazónico, al que le extraemos la clorofila, que es lo verde que lleva y lo ponemos en aceite.


– Recientemente ganaste un premio, ¿Cómo te sientes con ello?

– “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021” seleccionan a los 50 mejores restaurantes del mundo y 50 por continente. Dentro de este concurso hay otros y uno de ellos es el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina. No es una votación directa, hay un grupo de expertos en el área gastronómica, que son como 1.000 personas, que votan y eligen a las mujeres con mayor potencialidad para entrar a esta lista, a aquellas que estén haciendo algo interesante en sus países y que estén aportando a la cultura.

Éramos cinco chefs y yo me enteré cuando estaba entre ellas. Me sorprendí mucho desde que me avisaron que estaba entre las cinco y lo del día siguiente, que había ganado, ya era demasiado, no me la creía. Me enteré hace un mes, pero nos pidieron estar callados porque son ellos los que deben anunciar, solo me pidieron fotos y videos, y estuve un mes con las ganas de decirle a todo el mundo.

Recientemente lo recogimos de Brasil, el mío y el de Gustu, que está en el puesto 36 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

– ¿Qué opinas de la importancia que se le da en Bolivia a la gastronomía?

Foto: APG – Javier Mamani

– Pienso que recién estamos empezando, la punta de lanza ya está hace rato, los cocineros estamos trabajando duro para posicionar la gastronomía boliviana y estos premios por supuesto que nos visibilizan un montón porque se llega a un nivel mundial. Pero esto no es solo de cocineros, son políticas públicas, de Estado, porque se necesita apoyar las economías naranjas.

Los cocineros tenemos la responsabilidad de mostrar lo que tenemos en nuestro país, la riqueza, la diversidad cultural. Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina y eso es bien lindo, porque ahora el cocinero investiga, tiene que conocer su país, su cultura y es una responsabilidad grande la que se nos ha dado.

– ¿Qué proyectos tienes para el futuro?

– Mi proyecto de Sabores Silvestres es mi plan de vida. Me gustaría hacer una enciclopedia a un futuro con todos los productos y técnicas de todas nuestras regiones para compartir esta información con la gente, porque no puede quedarse solo con nosotros. También me gustaría ayudar a conectar a más productores con restaurantes.

– ¿Qué les recomiendas a aquellos jóvenes que estudian e incursionan en la gastronomía?

– Que no corran, que den un paso a la vez. Veo que estas generaciones quieren todo rápido, imagino que influenciados por las redes sociales, la televisión, los programas de Master Chef. La carrera de gastronomía es dura, no es nada fácil. Estudiar y trabajar ayuda mucho para saber si realmente se quiere este camino.

Pero lo más importante que les digo es que conozcan su país, que conozcan nuestra gastronomía, que sean los embajadores más sabios de nuestra gastronomía, que conozcan primero adentro para después recién mirar afuera. Que investiguen más, hace falta mucha investigación, la cocina es diversa y amplia.

Entrevista Auspiciada por: Los tiempos

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El oficio del parrillero

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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