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Chefs y cocineros

Marsia Taha: “Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina”

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Foto: Cortesía / Marsia Taha

Marsia ganó el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina.

Sencilla y apasionada por la gastronomía boliviana son palabras que bien podrían describir a Marsia Taha, una chef de 32 años que se describe a sí misma como paceña y de “buen diente”. Ella consiguió el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina como parte de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021. Luego de competir con otras cuatro chefs de la región. Actualmente, es jefa de cocina de Gustu, uno de los mejores restaurantes de La Paz en Bolivia.

Una entrevista con Marsia Taha

– ¿Dónde nació tu gusto por la cocina? 

– En mi casa no fue. No vengo de una familia que cocina. En mi casa todas éramos mujeres, desde mi mamá, mi abuela, mis tías hasta mis primas, y ninguna cocinaba, todas trabajan. Pero mi abuela influyó mucho en mi gusto por la comida porque me sacaba a comer a la calle, las dos íbamos a los mercados, a los puestos callejeros, a lo que conocemos como “los agachados”. Mi abuela siempre ha sido de buen gusto y con ella he aprendido mucho de la cocina tradicional.

Recuerdo que cuando cumplí ocho años mi mamá se volvió a casar y ahí fue donde metí más mano a la cocina. Yo cocinaba para mi familia y en eventos especiales. A ellas les gustaba lo que preparaba, siempre me decían de que tenía buena mano a pesar de que era una niña, pero aún así yo no había considerado tener como profesión la gastronomía. 

– ¿Qué lugares solías recorrer con tu abuela?

– Ella es Julieta Salas. Recuerdo muy bien que nos gustaba ir a la Huyustus a comer tripitas, lo hicimos durante años. Vivíamos en Villa el Carmen y en la zona había un comedor donde vendían unas supersopas de pollo con la pata de la gallina saliendo del plato, que no es común y a mí me encantaba. Mi abuela siempre me decía: “tienes que cascarle, tienes que agarrar el hueso, nada de cubierto”.

Ella me enseñó a comer con las manos y a mí me encanta hacerlo porque la comida sabe diferente. Son cosas que se han quedado en mi vida.

Luego comíamos los chicharrones del mercado de Villa Fátima que eran superfamosos, podíamos hacer filas de dos horas para comprar. También a los caldos y los apis de la Tejada Sorzano, la lista es larga.

Foto: APG – Javier Mamani

– ¿Eres de buen apetito?

– Definitivamente. Toda mi familia es de buen diente. No soy de las personas que viven cuidando la figura ni nada de eso, aunque sí soy deportista. 

– ¿Cuéntanos de tu familia? ¿Su apellido no es común en Bolivia?

– Soy de La Paz. Mi familia paterna es de Palestina y mi familia materna es boliviana, de Oruro, y dedicada a la minería. Yo he nacido en Bulgaria, pero llegué a Bolivia cuando tenía cinco años y me nacionalicé por parte de mi mamá, pero en realidad soy una mezcla.

– ¿Cuándo supiste que tu camino era la gastronomía?

– Yo quería ser odontóloga, pero cerca al bachillerato me di cuenta que no me gustaba mucho la química y se lo dije a mi mamá. Ella siempre ha sido respetuosa con lo que pensaba y me entendió, pero me dijo que debía estudiar algo y me aconsejó entrar a la Escuela Hotelera, que estaba a dos cuadras de mi casa. En esa época, hace 15 años, era de las pocas escuelas de gastronomía y las clases eran a nivel técnico, no había a nivel profesional.

Entré a probar porque me gustaba cocinar, pero no me imaginaba hacerlo de manera profesional. En el primer año tuve la fortuna de encontrar a gente superapasionada por la cocina, como Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino. Me aconsejaron trabajar y estudiar, y así lo hice. En el primer año entré a trabajar en el mismo restaurante de la escuela y descubrí que esto me gustaba cada vez más.

– ¿Cuál fue el primer platillo que preparaste con total éxito?

– Hice una sajta para mi familia y mi abuela era la más fascinada, esto pasó cuando era aún niña. Yo siempre he estado orgullosa de mi sajta de pollo, hasta ahora, porque me sale muy rica. Me acuerdo que era mi plato bandera de niña porque me causaba felicidad ver la cara de mi familia cuando la comía.

 – ¿En cuántos concursos ha participado? ¿Cómo se anima a hacerlo?

– Siempre he sido bien competitiva. Recuerdo que Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino, me habló para concursar en el primer año que Bolivia estaba yendo a las eliminatorias de Bocuse d’Or, que es como el mundial de fútbol para la gastronomía, esto en el 2008. Concursamos y ganamos en la representación de Bolivia con cocina vanguardista y de mucha técnica. Años más tarde volví a participar en el Bocuse d’Or y volví a ganar en Bolivia.

En el concurso vi a chefs con medallas, gorros altos y con experiencia que sobrepasaba los 40 años. Ver ese mundo me abrió los ojos y desear ser como ellos. Es ahí, en México, donde decido querer hacer esto toda mi vida y de ahí no he parado. He progresado, he seguido trabajando, he ganado una beca a España, viví allá ocho meses, luego trabajé y estudié en Islas Canarias y también en Dinamarca.

– ¿Cómo llegaste a Gustu?

– Al regresar a Bolivia trabajé como jefa de cocina en algunos restaurantes y en el último, en Fellini, recibía continuamente la visita de los que ahora son dueños de Gustu, a ellos les gustaba lo que cocinaba y un día me preguntaron si me interesaba ver el restaurante que estaban abriendo, esto hace nueve años. 

Al llegar vi a este monstruo y me encantó el concepto: cocinar solo con productos bolivianos, enfocarse en lo nativo y trabajar en la parte social con la investigación en la cocina. Entonces, dije: “quiero trabajar aquí”. Entré hace nueve años, pero paré un año para ir a Dinamarca.

– ¿Cómo realizaste estas investigaciones?

– Viajo con un equipo multidisciplinario de biólogos, botánicos y agrónomos, fusionamos nuestros conocimientos para investigar nuestro país. Vamos hasta el lugar porque estas cosas no se encuentran en internet, hay que ir a hablar con la gente y preguntarle. Ellos cuentan y dicen, por ejemplo: mi tatarabuelo hacía chipilos y chicha de yuca. 

Nosotros hacemos registro de todas las técnicas ancestrales que las comunidades han usado y, de alguna manera, en Gustu las estamos reinterpretando, porque no las servimos tal cual es, queremos darle nuestra interpretación y resaltar la técnica y contar lo que está sucediendo en estos lugares. Si no se cuenta, no se registra y se pierde, ya hemos encontrado un montón de lugares donde se están perdiendo muchas recetas, por eso, ahora estamos concentrados en ese trabajo. 

– ¿Cuál fue tu último viaje?

– Fuimos a Beni, específicamente a Rurrenabaque, Reyes, Payuje y San Ignacio. Había peces que nunca antes había visto. Encontramos el palo yemada, que es lo más alucinante que he visto en nuestro país, es una raíz que las comunidades lo extraen de la cáscara, la ponen un rato en agua, luego agregan el azúcar y lo baten. Su sabor es como una clara de huevo batida, con la diferencia de que es completamente vegetal, se la comen como chantilly. Después están los ñames, que son un tipo de tubérculos que la gente come como pan.

– ¿Cuánto conoces del territorio boliviano?

– Ni el 5% pienso yo. Mientras más voy conociendo, más me doy cuenta que no conozco nada. Pero sí hemos conocido el norte de La Paz, el altiplano sur, ahora Beni, también hemos estado en las naciones kallawayas, que son otra historia. Es tan lindo viajar a esos lugares porque te abre la mente demasiado, te hace entender realmente el nivel de diversos que somos culturalmente. Se aprende mucho y he conocido como 100 productos gracias a estos viajes. Comprobé que los comunarios son los guardianes de nuestra cultura y nuestros productos, porque sin ellos nuestros productos desaparecerían.

– ¿Cuál fue el último platillo que creaste inspirada en estos viajes?

– Trabajamos con lagarteros de Cachichira y Carmen de Melero, que están en el norte de La Paz, en la Amazonía. Ellos cosechan la carne de lagarto una vez al año con un programa de sostenibilidad y nos venden la cola. Hacemos un platillo con láminas bien delgadas de la cola del lagarto, en sashimi (plato japonés con carnes crudas finamente cortadas) y usamos cilantro netamente amazónico, al que le extraemos la clorofila, que es lo verde que lleva y lo ponemos en aceite.


– Recientemente ganaste un premio, ¿Cómo te sientes con ello?

– “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021” seleccionan a los 50 mejores restaurantes del mundo y 50 por continente. Dentro de este concurso hay otros y uno de ellos es el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina. No es una votación directa, hay un grupo de expertos en el área gastronómica, que son como 1.000 personas, que votan y eligen a las mujeres con mayor potencialidad para entrar a esta lista, a aquellas que estén haciendo algo interesante en sus países y que estén aportando a la cultura.

Éramos cinco chefs y yo me enteré cuando estaba entre ellas. Me sorprendí mucho desde que me avisaron que estaba entre las cinco y lo del día siguiente, que había ganado, ya era demasiado, no me la creía. Me enteré hace un mes, pero nos pidieron estar callados porque son ellos los que deben anunciar, solo me pidieron fotos y videos, y estuve un mes con las ganas de decirle a todo el mundo.

Recientemente lo recogimos de Brasil, el mío y el de Gustu, que está en el puesto 36 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

– ¿Qué opinas de la importancia que se le da en Bolivia a la gastronomía?

Foto: APG – Javier Mamani

– Pienso que recién estamos empezando, la punta de lanza ya está hace rato, los cocineros estamos trabajando duro para posicionar la gastronomía boliviana y estos premios por supuesto que nos visibilizan un montón porque se llega a un nivel mundial. Pero esto no es solo de cocineros, son políticas públicas, de Estado, porque se necesita apoyar las economías naranjas.

Los cocineros tenemos la responsabilidad de mostrar lo que tenemos en nuestro país, la riqueza, la diversidad cultural. Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina y eso es bien lindo, porque ahora el cocinero investiga, tiene que conocer su país, su cultura y es una responsabilidad grande la que se nos ha dado.

– ¿Qué proyectos tienes para el futuro?

– Mi proyecto de Sabores Silvestres es mi plan de vida. Me gustaría hacer una enciclopedia a un futuro con todos los productos y técnicas de todas nuestras regiones para compartir esta información con la gente, porque no puede quedarse solo con nosotros. También me gustaría ayudar a conectar a más productores con restaurantes.

– ¿Qué les recomiendas a aquellos jóvenes que estudian e incursionan en la gastronomía?

– Que no corran, que den un paso a la vez. Veo que estas generaciones quieren todo rápido, imagino que influenciados por las redes sociales, la televisión, los programas de Master Chef. La carrera de gastronomía es dura, no es nada fácil. Estudiar y trabajar ayuda mucho para saber si realmente se quiere este camino.

Pero lo más importante que les digo es que conozcan su país, que conozcan nuestra gastronomía, que sean los embajadores más sabios de nuestra gastronomía, que conozcan primero adentro para después recién mirar afuera. Que investiguen más, hace falta mucha investigación, la cocina es diversa y amplia.

Entrevista Auspiciada por: Los tiempos

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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