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Chefs y cocineros

Ferran Adrià, de chef a director del museo elBulli1846

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Foto: Ferran Adrià. / Marc Martí

El aclamado cocinero pronuncia una conferencia en Tribuna de Girona en la que apunta las líneas generales del nuevo proyecto que está construyendo

Ferran Adrià ha culminado la transformación de chef a conferenciante, o ‘coach’, o lo que sea. El tiempo que ha pasado en Estados Unidos le ha servido para convertirse en un señor que sale al escenario, charla de lo que quiere, bromea en los momentos justos e interpela al público con simpatía. Ferran fue el protagonista de Tribuna de Girona, que a causa de la pandemia llevaba más de un año y medio sin celebrarse, con la charla ‘De El Bulli restaurante a elBulli1846’.

“El Bulli era, más que un restaurante, una forma de vida, está por encima de mí y de todos los que trabajamos en él”

Ferran Adrià

Tras oír un montón de veces en un montón de entrevistas a Ferran Adrià explicar qué será elBulli1846, todavía no hay de ello nada en claro. Pero será un centro de innovación en el cual algunos podrán comer, pero como parte de un proyecto de investigación en creatividad, y donde a la vez habrá cocineros trabajando junto con expertos en otras disciplinas.

Foto: Ferran Adrià. / Marc Martí

Esta ves fue un poco más explícito al mencionar que elBulli1846 será un museo. No quedó claro qué tipo de museo -“una parte física y otra virtual, uno podrá estar allá y pensar que estaba en el Bulli…”- pero tampoco vamos a pedirle tanto.

Lo que quiere escuchar la gente son anécdotas, como que rechazó sustanciosas ofertas de millonarios para ir a cocinar a su casa. Y sobre todo, comprobar que, a pesar de lo que modestamente afirma -“yo solo entiendo de cocina… y a veces”, los fogones se le han quedado pequeños, e igual opina de innovación en las empresas como de fútbol: “Lo más importante, en todo, es el talento. ¿Qué problema tiene ahora el Barça? Que no tiene talento”. Risas y aplausos del público. Suficiente para salir a hombros.

Ferran Adrià ha explicado en diversas ocasiones que el nombre de elBulli1846 hace referencia en el año en que nació Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, así como al número de recetas que se desarrollaron en El Bulli. Yo prefiero pensar que es una clara referencia al año en que el doctor William T. Morton realizó en Boston la primera operación quirúrgica con anestesia. Aquel hecho causó tanta admiración e incredulidad entre quienes lo observaban, como la espuma de judías blancas con erizos entre los comensales, cuando salía de la cocina del restaurante ubicado en Cala Montjoi.

-¿Alguien de ustedes sabe cuál es la primera misión de un restaurante?- pregunta de repente a los asistentes.

Hacer disfrutar al cliente, la sostenibilidad, la creación… Multitud de manos alzadas van dando respuestas, como alumnos aplicados.

-Nada de eso: la primera misión es ganar dinero- aclara el profesor- si no, nada de todo lo demás será posible.

Después sí, después hay otras misiones, como buscar los límites de la cocina y de los comensales, o abrir nuevos caminos gastronómicos, que son los que Ferran Adrià remarcó que tenía El Bulli, y que una vez agotados estos, fue que decidieron cerrarlo. El 30 de julio de 2011.

Y si alguien -ocurre a menudo- le pregunta por qué El Bulli fue El Bulli, la respuesta es clara, y esa sí que no tiene nada de enigmática:

-Y yo que sé, oiga.

Que nadie se despiste, que Ferran Adrià va lanzado y bombardea de preguntas al público:

-Conoce usted algún cantante chino- pregunta ahora a una señora, para demostrar que la fama es cosa muy relativa.

Y más serio, asegura que el principal mérito de El Bulli fue conseguir un cambio de paradigma en la cocina de todo el mundo. “Durante 400 años la cocina francesa dominó el mundo, desde hace 20 años, cada país ha recuperado su propia cocina poniéndola al día, y ahora se encuentran excelentes restaurantes desde Dinamarca hasta Perú”, explica. Por más que repita a menudo que no tiene estudios universitarios, Ferran Adrià es listo, indudablemente listo. Tanto como para reírse de él mismo

-El otro día una persona me dijo: Me gustaría entender lo que haces.

Educado como es, no usa la palabra esnob, indica que “hay gente que por salir a cenar de restaurante dos veces a la semana, cree que ya sabe degustar platos”.

Tratar con milmillonarios de ‘jet’ privado, de países de todo el orbe, no es fácil. A modo de ejemplo, y sin concretar si es un chiste o le ha sucedido alguna vez, relata esta conversación telefónica:

-Quiero reservar mesa para cenar esta semana.

-Lo siento mucho, no nos queda ninguna libre.

¿Cuánto vale el restaurante?

Siempre agudo y preciso, Feran Adriá!

Vídeo conferecnia:

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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