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Una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana

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Foto: Alex Atala en la primera jornada de Gastronomika en el Kursaal

Los chefs Alex Atala y Josean Alija con dos ponencias que apelan a la sencillez.

San Sebastián se ha reencontrado este lunes 15 de noviembre con parte de su esencia, el legado que la cocina gala imprimió en el renacer de la cocina vasca y, por ende, de la española y de la de cualquier lugar del mundo. ‘Reencuentros. Devolver la mirada a Francia’ es el lema de esta edición. Pero también con los olores, los sonidos y el contacto directo con la cocina de la que la pandemia privó a quienes disfrutan de un congreso como San Sebastián Gastronomika Basque Country 2021. Atrás ha quedad ese ‘milagro’ tecnológico que permitió el año pasado que la decana de las citas gastronómicas tuviera lugar y que ha llegado para quedarse.

Pero la cocina son emociones. Sensaciones que se han podido palpar de nuevo de forma tangible desde la primera ponencia día, con un auditorio sin más butacas vacías que las que obliga la distancia de seguridad. Cocina, mucha cocina sin catas en el auditorio, eso sí que es al fin y al cabo es de lo que versa un congreso de este nivel.

El tiempo de la pandemia ha servido para repensar la cocina. Es un cambio de paradigma. En el caso de Josean Alija, chef de Nerua, ha servido para darse cuenta de que, a pesar de la juventud de su proyecto, el rigor que se habían autoimpuesto «les aburría». El chef ha reaprendido a disfrutar del vínculo entre el mar y la huerta que nunca ha dejado de caracterizar su cocina. Pimiento y jugo trabado de bacalao; cardo lacado con salsa de chipirones en su tinta y erizos; foie, hongos y alcachofas; o una tortilla abierta, finísima, mayonesa de ostras, espárragos blancos, cocochas de bacalo y perejil. Un plato sencillo con el que ha querido lanzar un mensaje: «En este y otros momentos en la vida hay que echarle huevos. Si nos queda algo, toca trabajar. Vale todo menos desanimarse».

Foto: Josean Alija en la primera jornada de Gastronomika en el Kursaal

Agua y mandioca de Alex Atala

Cocina esencial como la que estudia y defiende el chef brasileño Alex Atala (restaurante D. O. M.), que subió el escenario del Kursaal visiblemente emocionado. «Es increíble poder estar diez años después de mi primera vez en este escenario hablando de la sencillez. Mandioca y agua», inició su ponencia. El cocinero ha contado a los asistentes cómo una experiencia en Japón para aprender a elaborar un caldo ‘dashi’, cambió su forma de ver un ingrediente tan simple como el agua. «Cada cocinero japonés elegía su agua para hacer un ‘dashi’. Me puse a explorar los efectos de la acidez y la alcalinidad de las aguas. El agua es fundamental para marcar la potencia aromática», ha expresado.

La mandioca es para él la matriz de la cocina brasileña. Es muy versátil tapioca, harina de mandioca, tucupí… y permite realizar múltiples elaboraciones de un ingrediente tan humilde. «El lujo no es el producto. Es la habilidad del cocinero para hacer las elaboraciones con él», ha defendido. Solo con estos dos ingredientes es capaz de explorar sus sabores y texturas a través de una intervención mínima. Por ejemplo, sumergido en una solución fúngica con la que adquiere aromas lácticos, casi como un queso.

Foto: Alex Atala en la primera jornada de Gastronomika en el Kursaal

El brasileño ha aprovechado su regreso para lanzar algunas reflexiones sobre el presente y el futuro de la gastronomía mundial. Tras veinte años abierto, siete meses cerrado, fueron suficientes para sacudir los cimientos de la seguridad y el autoestima del cocinero. «Cuando pudimos abrir no tuve coraje para atravesar su puerta. Mi gente se encargó de hacerme sentir que entraba en un restaurante nuevo. Dejé que ellos me presentaran a mí un menú. Por primera vez en veinte años el menú no era mío», ha descrito. 

Estas circunsatancias vitales, con perdidas importantes en lo personal, le han llevado a defender en San Sebastián Gastronomika que «el ingrediente más importante de las cocinas son las personas». «Agua, mandioca y amor», ha resumido conceptualmente ese menú que explora cuánto puede aportar el trabajo en equipo a algo tan sencillo. «Estoy hablando de las cosas más importantes de un restaurante: de la hospitalidad, de la buena gente», ha dicho. «El momento que vivimos nos hace crecer gracias a una única cosa: la humanidad. Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero más humana. En los próximos años voy a hacer recetas mejores para hacer mejores a los cocineros, a los camareros, a los sumilleres, a la profesión…Si fallo la responsabilidad no será de mi equipo, será mía», concluyó entre largos aplausos desde el auditorio. 

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Original auspiciada por: ABC.es

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Alianza en apoyo del sector restaurantero en México

Ciudad de México, 30 de noviembre de 2021.

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Foto: Cortesía / Germán González, CANIRAC y Luis Ricardo Alvarez, PyMEs Santander

La CANIRAC y Santander apuestan a la reactivación ofreciendo herramientas financieras al sector

Banco Santander México y la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunciaron una alianza que apuesta a la recuperación del sector por medio de la apertura de crédito, terminales punto de venta y otros productos bancarios que se espera impacten a más de 15,000 restaurantes asociados, ofreciendo condiciones preferenciales, trámites digitales y beneficios integrados únicos para los restauranteros.

El Presidente de la CANIRAC, Germán González Bernal, y el Director Ejecutivo de PyMEs de Santander México, Luis Ricardo Alvarez Rueda, destacaron durante la presentación de esta alianza, que si bien la situación de la pandemia impactó al sector, actualmente hay las condiciones para apostar por una recuperación, en la que el acompañamiento bancario que se ajuste a las necesidades de los restaurantes y ofrezca soluciones integrales, incluyendo el financiamiento, es fundamental.

Con esta alianza, Santander ofrecerá condiciones preferenciales a los más de 15 mil asociados a la CANIRAC, para acceder a cuentas, Terminales Punto de Venta, y paquetes PyME que se han diseñado especialmente para los restaurantes en opciones Light para quienes ya operan un restaurante y buscan impulso para crecer; Restaurantero, para quienes están consolidando su empresa; y Emprendedor, que tiene particular relevancia porque abre servicios financieros a quienes están comenzando con un restaurante, impulsando la reactivación del sector.

Germán González Bernal, Presidente de la CANIRAC, destacó que “para mantener la reactivación económica del sector y la recuperación de los empleos, nos hemos dado a la tarea de establecer acciones de coordinación y dialogo con distintos actores políticos, sociales y financieros. Afortunadamente hemos encontrado una gran recepción como hoy lo demuestra Santander, que, a través de un acompañamiento bancario a la medida les da opciones convenientes a los restaurantes para avanzar en la recuperación”.

Foto: Cortesía

Por su parte, el Director Ejecutivo de PyMEs de Santander México, Luis Ricardo Alvarez Rueda, apuntó que “en Santander tenemos confianza en que los restauranteros de México serán un sector protagónico en la recuperación económica, y por ello hemos creado una oferta integrada única en el mercado, que impulsará esa recuperación con productos bancarios a la medida y abrirá la oferta para solicitar un crédito PyME para los más de 15 mil afiliados a CANIRAC, con lo que nos consolidamos como el banco de los restaurantes en el país”.

La oferta del banco tendrá disponibles diversos productos que ayudan a las PyMES restauranteras a integrar todos sus procesos y cuentas para facilitar la administración y flujos, acceder a seguros personalizados para restaurantes, Terminales Punto de Venta a tasas competitivas que ayuden a diversificar los esquemas de cobro, y diversos esquemas especializados, con un trámite simplificado y digital.

ACERCA DE BANCO SANTANDER MÉXICO (NYSE: BSMX BMV: BSMX)

Banco Santander México, S.A., Institución de Banca Múltiple, Grupo Financiero Santander México (Banco Santander México), uno de los principales bancos en México, ofrece una amplia gama de productos y servicios financieros, incluyendo la banca comercial e individuos, servicios de asesoría financiera, así como otras actividades de inversión.

ACERCA DE CANIRAC

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC es una institución de interés público, que representa y defiende los intereses del sector restaurantero y de los más de 600 mil restaurantes establecidos en México.

Con 15 mil agremiados y más de 60 delegaciones distribuidas en todo el país, es un órgano de consulta e interlocutor directo con otros sectores empresariales, industriales, sociales y de gobierno.

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¿Qué es WorldCanic?

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Un encuentro responsable y comprometido con el territorio volcánico

WorldCanic apuesta por la autenticidad, reflexión, concienciación, sostenibilidad, literatura de los territorios volcánicos y el factor humano.

La isla de Lanzarote acoge del 1 al 3 de diciembre Worldcanic, el primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos. Este primer encuentro de cocinas volcánicas del mundo quiere mostrar las grandes potencialidades de los ecosistemas volcánicos, cunas de resiliencia donde el progreso emerge de lo más profundo por la fuerza de la tierra y la de sus gentes.

Foto: @worldcanic

El primer congreso de cocinas volcánicas del mundo

Tres días recorriendo la isla de Lanzarote mientras se discute y se argumenta sobre autenticidad, sostenibilidad y proyección de los territorios volcánicos como entornos de vida natural y generadores de productos únicos por sus cualidades, sabor y pureza. Es la apuesta de Worldcanic Lanzarote, el primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, organizado por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Lanzarote, que reunirá del 1 al 3 de diciembre a unos 70 profesionales de entornos volcánicos -cocineros, agricultores, productores, bodegueros, expertos y vulcanólogos- de todo el mundo para singularizar los ecosistemas volcánicos como ejes de una vida natural, económica e identitaria. Un foro de discusión que pretende generar conocimiento y que lleva gestándose más de diez meses que quiere mostrar las grandes potencialidades de estas zonas moldeadas por ceniza volcánica, cunas de resiliencia donde el progreso emerge de lo más profundo por la fuerza de la tierra y la de sus gentes.

Un encuentro responsable y comprometido con los territorios volcánicos en el que participarán algunos de los mayores expertos mundiales en materia de volcanes, como el responsable científico del Laboratorio de Paleomagnetismo del CSIC, Joan Martí; el vulcanólogo de Volcanes Sin Fronteras Costa Rica, Gino González; la técnico de Medio Ambiente del Cabildo de Lanzarote, Elena Mateo; el doctor en Ciencias de la Tierra y director científico del parque de atracciones dedicado a los volcanes de Vulcania (Francia), Frédéric Lecuyer, la fundadora de la Volcano Active Foundation, Anne Fornier, una fundación sin ánimo de lucro dedicada al estudio, conocimiento y concienciación del mundo volcánico que trabaja en el proyecto de Agenda 2030 de la ONU y que busca aumentar la resiliencia de los habitantes y ecosistemas de zonas volcánicas con foco especial en las mujeres y niños; o el geólogo y asesor del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, Llorenç Planagumà.

Chefs de zonas volcánicas de todo el mundo

Worldcanic son charlas, ponencias y también showcookings, cata de vinos y experiencias gastronómicas, pues el congreso quiere mostrar cómo la gastronomía conecta y eleva el valor del esfuerzo en agricultura, agroindustria, turismo y cultura también en paisajes volcánicos. Por ello, el congreso cuenta con chefs de entornos volcánicos de todo el mundo, como Viviana Varese, estrella Michelin italiana que inauguró este año restaurante a apenas 100 km. del siciliano volcán Etna; Liko Hoe, el chef que ha revolucionado el archipiélago de Hawái con su propuesta de cocina tradicional hawaiana (Waiahole Poi Factory, Honolulu); Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, Oregon), norteamericano que cocina japonés en uno de los estados con más volcanes de EEU; Fina Puigdevall, quien dirige Les Cols** en la zona volcánica de La Garrtoxa; Paulo Costa, con restaurante (Caldeiras e Vulcões) en la principal de las volcánicas islas Azores y que prepara alguna de sus recetas en el corazón de una caldera volcánica durante la madrugada, o Chele González, el cántabro que ha revolucionado la alta gastronomía de Filipinas con su Gallery by Chele, cerca entre otros del latente volcán filipino Taal.

Foto: Worldcanic Lanzarote

Gastronomía volcánica de Lanzarote

A ellos se une un plantel de cocineros locales que intervendrán para explicar la gastronomía volcánica concreta de Lanzarote. Es el caso, ente otros, de Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos, Playa Blanca), Joao Faraco (Coentro, Puerto Calero) o Jonay Perdomo (El Risco, Forama), entre otros.

Worldcanic visitará, celebrando ponencias, mesas redondas, talleres especializados y experiencias agro-culinarias algunos de los espacios más singulares y volcánicos de la isla más oriental del archipiélago canario. Entre otros, pasará por los Jameos del Agua, el primer Centro de Arte, Cultura y Turismo de Lanzarote; el Mirador del Río, un enclave único obra de César Manrique -el lanzaroteño más universal- desde el que contemplar el paradisíaco Parque Natural del Archipiélago Chinijo; las instalaciones de la ecofinca Vegacosta de Tinajo, o las de la bodega Finca Testeina de la Geria, en pleno paisaje volcánico de los viñedos conejeros.

En estos espacios se sucederán ponencias y debates. Y todos los chefs que participan cocinarán y explicarán sus entornos para mostrar sobre el plato las dimensiones del congreso. La primera comida de Worldcanic tendrá lugar en el restaurante del complejo de los Jameos del Agua y llevará el sello de cuatro chefs lanzaroteños para que los participantes se sitúen. Las sucesivas experiencias gastronómicas viajarán entre paisajes volcánicos internacionales. La del miércoles, a celebrar en el restaurante Kaori del Hotel Fariones, el primer hotel que se construyó en la isla, será un ocho manos donde el entorno conejero del chef local, Ignacio Hernández, se acompañará del de la Garrotxa de Fina Puigdevall, el siciliano de Viviana Varese y el español afincado en filipinas de Chele González.

Cocinar directamente con lava 

El jueves, y tras las sesiones matutinas celebradas en Finca Testeina, la comitiva se desplazará hasta el restaurante El Diablo, en pleno Parque Nacional del Timanfaya. Obra de César Manrique, El Diablo, cuyo horno se sirve directamente del calor natural de la tierra que todavía, tras la erupción acaecida en el s. XVIII, bulle a 300º a 10 metros de profundidad. En ese entorno cocinarán, entre otros, Pedro Santana (Casa Brígida, Playa Blanca, Lanzarote), Paulo Costa o Siggi Rafn Hilmarsson, el único panadero del mundo que elabora pan con lava volcánica, en su caso, islandesa.

La cena tendrá lugar en el impresionante Kamezí Deli & Bistro de Playa Blanca. En ella participarán el chef local, Daniel Jiménez González; Eelke & Ray (Locavore, Bali, Indonesia); Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, USA), y Liko Hoe (Waiahole Poi Factory, Honolulu, USA). El congreso completa su programa con varias mesas redondas sobre producto (ginebra, quesos…) y vida volcánica, tanto de Lanzarote como de otros entornos volcánicos españoles y europeos con especial atención al de La Palma.

En directo para todo el mundo

La primera edición del Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos se desarrollará presencialmente en Lanzarote del 1 al 3 de diciembre en la isla, pero podrá seguirse on line a través de la plataforma digital www.worldcanic.com Para para poner en valor la enorme potencialidad de la isla y el resto de territorios volcánicos del mundo, para evidenciar que esa identidad volcánica que asienta territorio, es sostenible y supone un nuevo atractivo. Esta primera edición de Worldcanic nace con vocación de servicio y continuidad. 

Auspiciado por: www.worldcanic.com

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Los 50 mejores restaurantes de América Latina

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Foto: Finedininglovers.com

El restaurante Central de Lima Perú es el restaurante de la década

Fue una noche para celebrar la cocina latinoamericana en toda su diversidad y riqueza, honrando su pasado y mirando hacia su futuro después de un año y medio de tantas dificultades e incertidumbres. La lista de los 50 Premios a los Mejores Restaurantes de América Latina 2021 presentada el 22 de noviembre fue una recopilación de las ediciones anteriores del ranking, desde su creación en 2013.

Por primera vez, los 100 mejores restaurantes de América Latina fueron elegidos en base a la agregación de los datos completos de votación a lo largo de ocho ediciones de los premios, entre 2013 y 2020, año en el que se canceló la ceremonia debido a la pandemia.

Los mejores de la última década fueron elegidos según una década de votaciones de un jurado compuesto por profesionales de toda la región. Lima’s  Central , de los chefs Virgilio Martínez y Pía León , fue reconocida como la mejor de la década en América Latina, seguida de Maido (también en Perú), DOM (Brasil), Astrid y Gastón (Perú) y Pujol (México), entre los cinco primeros.

Entre los 100 restaurantes anunciados para la noche, muchos eran recién llegados a la lista, lo que demuestra un esfuerzo por reconocer los restaurantes que ayudaron a dar forma a la escena gastronómica de la región.

Todos los restaurantes enumerados están abiertos o tienen la intención de reabrir. Los que cerraron fueron reconocidos como parte del programa, pero sin formar parte del ranking. “Creemos en la importancia de reconocer a los restaurantes cerrados por su rol a lo largo de los años, haciendo un gran aporte a la cocina latinoamericana”, dijo Laura Price , una de las presentadoras del evento, que se transmitió en línea.

Premios especiales

Además de la lista principal, el evento también premió a los restaurantes y profesionales que se destacaron en estos meses por su excepcional labor durante la pandemia. Para reconocerlos, se crearon algunos premios excepcionales, como el Rising Star Female Chef Award , que fue para la chef Marsia Taha ( Gustu , Bolivia), y el Icon Award , entregado a Rodrigo Oliveira y Adriana Salay ( Mocotó , Brasil), ambos de los cuales ya habían sido anunciados. 

Sin embargo, también fue una celebración de premios nuevos y sin precedentes. El restaurante Anafe , en Buenos Aires, Argentina, fue reconocido con el premio One to Watch . Celele , un restaurante de cocina caribeña en Cartagena, Colombia, recibió el Art of Hospitality Award 2021.

Para la categoría Restaurante Sostenible se eligió el restaurante Corrutela , que acaba de anunciar su reapertura en São Paulo, Brasil. Finalmente, el chef Eduardo García , del reconocido Máximo Bistrot en la Ciudad de México, México, recibió el premio Chef’s Choice Award-Mejor Reinvención por su trabajo durante la pandemia.

Vea a continuación la lista de los 100 mejores restaurantes de la década según Latin America’s 50 Best 2021 – Pasado y Futuro .

Los 50 mejores restaurantes de América Latina 2013-2021 Pasado y Futuro: La lista

1.   Lima central , Perú

2.  Maido  Lima, Perú

3.  DOM  São Paulo, Brasil

4.  Astrid y Gastón  Lima, Perú

5.  Pujol  Ciudad de México, México

6.  Boragó  Santiago, Chile

7.  Maní  São Paulo, Brasil

8.  Quintonil  Ciudad de México, México

9.  Tegui  Buenos Aires, Argentina

10.  Don Julio  Buenos Aires, Argentina

11.  A Casa do Porco  Sao Paulo, Brasil
12.  Sud 777  Ciudad de México, México
13.  La Mar  Lima, Perú
14.  Leo  Bogotá, Colombia
15.  Pangea  Monterrey, México
16.  Parador  La Huella  José Ignacio, Uruguay
17.  Osso  Lima, Perú
18.  Harry Sasson  Bogotá, Colombia
19.  Chila  Buenos Aires, Argentina
20.  Rafael  Lima, Perú
21.  El Baqueano  Buenos Aires, Argentina
22.  Lasai  Río de Janeiro, Brasil
23.  Mocotó  São Paulo, Brasil
24.  Isolina  Lima, Perú
25.  El Chato  Bogotá, Colombia
26.  Ambrosía  Santiago, Chile
27.  Roseta  Ciudad de México, México
28.  Aramburu  Buenos Aires, Argentina
29.  Mishiguene  Buenos Aires, Argentina
30.  Maito  Ciudad de Panamá, Panamá
31.  99  Santiago, Chile
32.  Alcalde  Guadalajara, México
33.  Máximo Bistrot  Ciudad de México
34.  Elena  Buenos Aires, Argentina
35.  Nicos  Ciudad de México, México
36.  Gustu  La Paz, Bolivia
37.  La Cabrera  Buenos Aires, Argentina
38.  Le Chique  Cancún, México
39.  Fiesta  Lima, Perú
40.  Corazón de Tierra  Guadalupe, México
41.  Oteque  Río de Janeiro , Brasil
42.  Criterión  Bogotá, Colombia
43.  Alto  Caracas, Venezuela
44.  Amaranta  Toluca, México
45.  1884 Restaurante  Mendoza, Argentina 
46.  La Picantería  Lima, Perú
47.  Restaurante 040  Santiago, Chile
48.  Gran Dabbang  Buenos Aires, Argentina
49.  Manu  Curitiba, Brasil
50.  Oviedo  Buenos Aires, Argentina
51.  Oro  Río de Janeiro, Brasil
52.  Kjolle  Lima, Perú
53.  La Bourgogne  Punta del este, Uruguay
54.  Tuju  São Paulo, Brasil
55.  Andrés Carne de Res  Chía, Colombia
56.  Mayta  Lima, Perú
57.  La Docena  Guadalajara, México 
58.  De Patio  Santiago, Chile
59.  Crizia  Buenos Aires, Argentina
60.  Narda Comedor  Buenos Aires, Argentina
61.  Mil  Moray, Perú
62.  Manzanilla  Ensenada, México
63.  Casa Oaxaca  Oaxaca, México
64.  Tomo 1  Buenos Aires, Argentina
65.  Evvai  São Paulo, Brasil
66 .  Fasano  São Paulo, Brasil
67.  Sucre  Buenos Aires, Argentina
68.  Glouton  Belo Horizonte, Brasil
69.  Cosme  Lima, Perú
70.  Tierra Colorada Gastro  Asunción, Paraguay
71.  El Mercado  Lima, Perú
72.  Merotoro  Ciudad de México, México
73.  Restaurante Grazón  Garzón, 
74.  El Cielo  Bogotá, Colombia
75.  Tordesilhas  São Paulo, Brasil
76.  Carmen  Medellín, Colombia
77.  Soeta  Vitória, Brasil
78.  Mérito  Lima, Perú
79.  Laja  Ensenada, México
80.  Osaka  Buenos Aires, Argentina
81.  Café Misterio  Montevideo, Uruguay
82.  Restó  Buenos Aires, Argentina
83. La Brigada  Buenos Aires, Argentina
84.  Salvo Patria  Bogotá, Colombia
85.  Dulce Patria  Ciudad de México, México
86.  Arturito  São Paulo, Brasil
87.  La Mar  Buenos Aires, Argentina
88.  Komah  São Paulo, Brasil
89.  Lo De Tere  Punta del Este, Uruguay
90.  Corrutela  São Paulo, Brasil
91.  Celele  Cartagena, Colombia
92.  Pakuri  Asunción, Paraguay
93.  Nuema  Quito, Ecuador
94.  Ali Pacha  La Paz, Bolivia
95.  Pitiona  Oaxaca, México
96.  Costanera 700  Lima, Perú
97.  Alo’s  Buenos Aires, Argentina
98.  Deckman El Mogor  Valle de Guadalupe, México
99.  Mesa Franca  Bogotá, Colombia
100.  Cuatros Mares  Punta del Este, Uruguay 

Un gran evento donde México obtiene 19 lugares en esta prestigiosa lista y Latinoamérica en general continua destacando en el mundo por su calidad de restauración.

Auspiciada por: Finedininglovers

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