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Chefs y cocineros

Homenaje a Ducasse en San Sebastian Gastronomika

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Foto: Alain Ducasse / David Bebber

Y los detalles del nuevo restaurante con Albert Adrià

En el año del “Reencuentro”, en el que el congreso recibe de nuevo a Francia y sus cocinas, la dirección de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country ha designado por unanimidad al chef Alain Ducasse como merecedor del gran homenaje del evento. Lo recibirá durante el transcurso del acto inaugural, justo después de haber subido al escenario acompañado de Albert Adrià para detallar el que en breve se convertirá en el restaurante más exclusivo de París durante unos meses.

Ducasse, Romain Meder y Albert Adrià están a punto de abrir Admo en el museo del quai Branly – Jacques Chirac de París, creación de Jean Nouvel. Se trata de un restaurante efímero que combinará platos de ambos cocineros (y de ambos países, como el congreso) en un servicio “de haute gastronomie” en el sentido en el que se habla de alta costura. Lo mejor y más exclusivo en el plato y en las copas, servicio de alto standing, pero con un “respeto absoluto por lo sostenible”, adelantaba recientemente Ducasse.

Foto: Instagram /Alain Ducasse

Los detalles del proyecto se conocerán en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, antes que Ducasse reciba el Premio Homenaje -en palabras de la organización- “no sólo por ser quien tiene más estrellas Michelin del mundo (…), sino también por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional: el posicionamiento del Mediterráneo, la naturalidad basada en la tradición pero siempre mirando hacia adelante y la creación, en definitiva, de un estilo propio que ha inspirado y sigue inspirando a generaciones”.

Joan Roca, Pablo González o Frédéric Bau se suman a Gastronomika 21 El acto inaugural y la entrega del Premio Homenaje marcarán el inicio de la edición 2021 del decano mundial de los congresos gastronómicos, que vuelve del 14 al 17 de noviembre de forma presencial. Su XXIII edición mirará a Francia y plantea abrir un nuevo diálogo entre las cocinas de ambos lados de los Pirineos bajo el título ‘Reencuentros’. Es el año del reencuentro con San Sebastián y con el Kursaal tras la pandemia, del reencuentro con los congresistas, pero también del reencuentro de dos de las grandes cocinas del mundo. Los conceptos más transformadores, los nuevos chefs que emergen y las grandes figuras de uno y otro lado de la frontera estarán presentes en el Kursaal.

Por parte gala, y además de Ducasse, han confirmado asistencia Marc Veyrat (La Maison des Bois**), Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire***), Guillaume Gomez, Alexandre Mazzia (AM***), Nadia Sammut (La Fenière**), Beatriz González (Neva Cuisine), Amandine Chaignot (Pouliche), Alain Dutournier (Au Trou Gascon*) y más Frédéric Bau (Maison Valrhona).

Por parte española, a los ya comunicados Eneko Atxa, Ángel León, Pedro Subijana, Elena Arzak, Quique Dacosta, Jesús Sánchez, Paco Morales, Romain Fornell, Fran Martínez, el trío de Disfrutar, Martín Berasategui, Josean Alija, Luis Valls o Hilario Arbelaitz, se les han sumado Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Pablo González (Cabaña Buenavista**), Chele González (Gallery by Chele), Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre) o Arnau Bosch (Can Bosch*).

Chefs latinoamericanos

Foto: Virgilio Martínez y Álex Atala / Instagram

Además de chefs franceses y españoles, Gastronomika 21 contará también con participación internacional encarnada entre otros por dos de los grandes cocineros sudamericanos. Se trata de Álex Atala, al frente de DOM** (Sao Paulo) y uno de los capitostes históricos de la cocina brasileña, y de Virgilio Martínez, chef en Central (Lima, Perú), recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo según The 50 Best Restaurants.

Tras la reinvención digital de los congresos de cocina de 2020 como respuesta a la situación, Gastronomika’21 volverá a ser presencial para los congresistas, que ya pueden adquirir en la web del congreso las entradas. Siguiendo las premisas indicadas por las autoridades sanitarias, la actividad volverá tanto al auditorio principal como a sus salas y a su feria.

Ya disponibles las inscripciones parciales

Los pases para disfrutar de todas las ponencias del congreso ya estaban disponibles. Ahora lo están los parciales, los que permiten asistir a Gastronomika un día concreto, incluso en una franja horaria en particular. Los precios son los mismos que en la última edición celebrada presencialmente, la de 2019. Se pueden consultar precios y ventajas directamente desde la web del congreso.

www.sansebastiangastronomika.com

Nota original auspiciada por: www.7canibales.com

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Chefs y cocineros

Ferran Adrià, de chef a director del museo elBulli1846

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Foto: Ferran Adrià. / Marc Martí

El aclamado cocinero pronuncia una conferencia en Tribuna de Girona en la que apunta las líneas generales del nuevo proyecto que está construyendo

Ferran Adrià ha culminado la transformación de chef a conferenciante, o ‘coach’, o lo que sea. El tiempo que ha pasado en Estados Unidos le ha servido para convertirse en un señor que sale al escenario, charla de lo que quiere, bromea en los momentos justos e interpela al público con simpatía. Ferran fue el protagonista de Tribuna de Girona, que a causa de la pandemia llevaba más de un año y medio sin celebrarse, con la charla ‘De El Bulli restaurante a elBulli1846’.

“El Bulli era, más que un restaurante, una forma de vida, está por encima de mí y de todos los que trabajamos en él”

Ferran Adrià

Tras oír un montón de veces en un montón de entrevistas a Ferran Adrià explicar qué será elBulli1846, todavía no hay de ello nada en claro. Pero será un centro de innovación en el cual algunos podrán comer, pero como parte de un proyecto de investigación en creatividad, y donde a la vez habrá cocineros trabajando junto con expertos en otras disciplinas.

Foto: Ferran Adrià. / Marc Martí

Esta ves fue un poco más explícito al mencionar que elBulli1846 será un museo. No quedó claro qué tipo de museo -“una parte física y otra virtual, uno podrá estar allá y pensar que estaba en el Bulli…”- pero tampoco vamos a pedirle tanto.

Lo que quiere escuchar la gente son anécdotas, como que rechazó sustanciosas ofertas de millonarios para ir a cocinar a su casa. Y sobre todo, comprobar que, a pesar de lo que modestamente afirma -“yo solo entiendo de cocina… y a veces”, los fogones se le han quedado pequeños, e igual opina de innovación en las empresas como de fútbol: “Lo más importante, en todo, es el talento. ¿Qué problema tiene ahora el Barça? Que no tiene talento”. Risas y aplausos del público. Suficiente para salir a hombros.

Ferran Adrià ha explicado en diversas ocasiones que el nombre de elBulli1846 hace referencia en el año en que nació Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, así como al número de recetas que se desarrollaron en El Bulli. Yo prefiero pensar que es una clara referencia al año en que el doctor William T. Morton realizó en Boston la primera operación quirúrgica con anestesia. Aquel hecho causó tanta admiración e incredulidad entre quienes lo observaban, como la espuma de judías blancas con erizos entre los comensales, cuando salía de la cocina del restaurante ubicado en Cala Montjoi.

-¿Alguien de ustedes sabe cuál es la primera misión de un restaurante?- pregunta de repente a los asistentes.

Hacer disfrutar al cliente, la sostenibilidad, la creación… Multitud de manos alzadas van dando respuestas, como alumnos aplicados.

-Nada de eso: la primera misión es ganar dinero- aclara el profesor- si no, nada de todo lo demás será posible.

Después sí, después hay otras misiones, como buscar los límites de la cocina y de los comensales, o abrir nuevos caminos gastronómicos, que son los que Ferran Adrià remarcó que tenía El Bulli, y que una vez agotados estos, fue que decidieron cerrarlo. El 30 de julio de 2011.

Y si alguien -ocurre a menudo- le pregunta por qué El Bulli fue El Bulli, la respuesta es clara, y esa sí que no tiene nada de enigmática:

-Y yo que sé, oiga.

Que nadie se despiste, que Ferran Adrià va lanzado y bombardea de preguntas al público:

-Conoce usted algún cantante chino- pregunta ahora a una señora, para demostrar que la fama es cosa muy relativa.

Y más serio, asegura que el principal mérito de El Bulli fue conseguir un cambio de paradigma en la cocina de todo el mundo. “Durante 400 años la cocina francesa dominó el mundo, desde hace 20 años, cada país ha recuperado su propia cocina poniéndola al día, y ahora se encuentran excelentes restaurantes desde Dinamarca hasta Perú”, explica. Por más que repita a menudo que no tiene estudios universitarios, Ferran Adrià es listo, indudablemente listo. Tanto como para reírse de él mismo

-El otro día una persona me dijo: Me gustaría entender lo que haces.

Educado como es, no usa la palabra esnob, indica que “hay gente que por salir a cenar de restaurante dos veces a la semana, cree que ya sabe degustar platos”.

Tratar con milmillonarios de ‘jet’ privado, de países de todo el orbe, no es fácil. A modo de ejemplo, y sin concretar si es un chiste o le ha sucedido alguna vez, relata esta conversación telefónica:

-Quiero reservar mesa para cenar esta semana.

-Lo siento mucho, no nos queda ninguna libre.

¿Cuánto vale el restaurante?

Siempre agudo y preciso, Feran Adriá!

Vídeo conferecnia:

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Jerome Ianmark Calayag gana el premio de la Academia S.Pellegrino Young Chef 2019-21

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Foto: S.Pellegrino Young Chef 2019-21

La tan esperada Gran Final del Concurso de la Academia de Jóvenes Cocineros de S.Pellegrino 2019-21,  la búsqueda global de talentos para encontrar al mejor chef joven del mundo, ha llegado a su fin con una ovación de pie para el ganador.

Jerome Ianmark Calayag , en representación del Reino Unido y la región del norte de Europa, fue elegido como el ganador de la S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 en la brillante ceremonia de premios celebrada esta noche en el Palazzo Senato de Milán, Italia. 

“Todos deberían cocinar y comer más verduras”

Jerome Ianmark Calayag

El plato vegetariano de Calayag de ‘ verduras humildes ‘, lleno de sabor, cautivó al  Gran Jurado de  Mauro Colagreco ,  Andreas Caminada ,  Clare Smyth ,  Enrico Bartolini ,  Manu Buffara  y  Gavin Kaysen ,  asegurando su victoria como el mejor chef joven del mundo en este año.

El joven chef abrumado recogió su premio frente a una audiencia reunida de compañeros chefs y entusiastas de la comida, que se pusieron de pie para aplaudirlo en la prestigiosa ceremonia celebrada en el Palazzo del Senato de Milán.

“Solo quería expresar cómo ha sido y lo que he estado aprendiendo a lo largo de los años”, dijo el joven chef radiante después de abrazar a David Ljungqvist, su mentor y jefe, en el escenario. “El sabor de la comida que disfruto comer estaba en ese plato”.

Su plato estrella mostró zanahorias con tal efecto que Ljungqvist describió el plato como “una bofetada, en el buen sentido”, y luego dijo que Calayag “me dijo desde el principio que quiero tener los mejores sabores y hacer lo mejor”. comida si puedo hacerlo como un plato vegetariano. Todavía estoy sorprendido. Lo hemos hecho 15 veces y cada vez que lo pruebo todavía me quedo impresionado “

Foto: Platillo ganador

Calayag dijo que eligió exhibir un plato vegetariano porque eso es lo que le encanta cocinar y comer. “Creo que todo el mundo debería estar cocinando y comiendo más verduras”, dijo el joven chef. Mientras que otros chefs se han inclinado hacia menús basados ​​en plantas después de la pandemia, Calayag creó por primera vez su plato estrella en 2018. “La pandemia no ha cambiado la forma en que pienso sobre la comida, amplificó mi creencia en lo que estoy haciendo y lo que hago. Puedo afectar y cuántas cosas buenas puedo hacer en este mundo ”, dijo.

Cuando se le preguntó por qué eligió construir el plato en torno a la zanahoria de todos los días, al igual que el ganador Mark Moriarty eligió destacar la papa en la competencia inaugural en 2015, dijo que estaba “ inspirado ” por el tubérculo. “Las zanahorias son tan deliciosas y están llenas de umami y dulzura. En Suecia tenemos tantas zanahorias”. 

“El mensaje se centra en las verduras. Ahora es el momento de pensar de manera más sostenible y también actuar. Se puede cocinar muy buena comida con ingredientes tan humildes”.

Dirigiéndose a cualquier chef joven que esté pensando en participar en el concurso en el futuro, Calayag tuvo este consejo: “Hazlo antes de que creas que estás listo, no debes esperar hasta estar listo, ya que es posible que nunca lo hagas y eso no es bueno. Pierdes cada oportunidad que no aprovechas “.

También se anunciaron los ganadores de los tres premios adicionales. El Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social fue para Callan Austin (África y Medio Oriente); Elissa Abou Tasse (África y Medio Oriente) ganó el Premio Acqua Panna por Conexión en Gastronomía; y el  premio Fine Dining Lovers Food for Thought , votado por los  lectores de Fine Dining Lovers , fue otorgado a Andrea Ravasio, en representación de España, Ibérico y Mediterráneo.

Auspiciado por: www.finedininglovers.com/

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Cena de Epicure des Escoffiers

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Foto: Disciples-escoffier.com

Las delegaciones “Disciples Escoffier” de todo el mundo, festejaron al gran maestro de la gastronomía francesa

Con una cena epicúrea el pasado 28 de octubre, con el patrocinio de Guillaume Gómez, embajador de la gastronomía de Francia.

La Fundación Auguste Escoffier y la Asociación de Discípulos

Con motivo del 175 aniversario del nacimiento de Auguste Escoffier, la asociación Escoffier International se unió para hacer de esta cena un evento global con un objetivo común: perpetuar la herencia del Chef.

Auguste Escoffier fue un legendario chef y escritor culinario, pionero de la gastronomía y cofundador de los hoteles Ritz.

Es ampliamente considerado como el padre de la cocina francesa moderna.

Concebida como una obra de arte con un menú orquestado por Nicolas Sale, presidente de Disciples Escoffier International e ilustrado por la artista niçoise Virginie Brocquet, esta cena fue producida por muchos chefs de prestigio. Estas “Cenas epicúreas” creadas por Escoffier y que ahora sus Discípulos celebran cada año.

Foto: Cortesía Disciples Escoffier

Se esperan cerca de 10.000 invitados en unos cuarenta lugares prestigiosos de los cinco continentes.

Una importante acción solidaria acompañará las fiestas con el objetivo de apoyar a numerosas organizaciones benéficas.

Se espera que cerca de 300 invitados en Francia, celebren este aniversario del Maestro de la gastronomía francesa. Organizada por Carlos de Sousa, presidente de la delegación de Hong-Kong y su equipo, esta cena tiene como objetivo: promover la excelencia de la cocina francesa en todo el mundo acompañada de la caridad.

Maestro instructor en el Institut Culinaire des Disciples d’Escoffier (ICDE) en Hong-Kong, y presidente de la Delegación de Disciples Escoffier International de Hong-Kong, Carlos de Sousa es un chef francés con 25 años de experiencia en cocinas gourmet de lujo en Europa. y Hong Kong.

Graduado de la escuela Auguste Escoffier en Eragny, Francia, Carlos tuvo el placer y la gran oportunidad de trabajar en varios restaurantes y hoteles con estrellas Michelin, así como con grandes chefs como Alain Ducasse, Christian Julliard o incluso Jean-François Trap.

Durante los últimos diez años, como jefe privado de los ministerios franceses y jefe privado del cónsul francés en Hong Kong y Macao, ha tenido el honor de servir a los dos presidentes franceses anteriores, François Hollande y Nicolas Sarkozy, así como a muchos embajadores. , importantes dignatarios y líderes empresariales de todo el mundo.

El menú de esa noche:

• Variación de pato entre tradición y modernidad

• Aperitivo de consomé, magret de pato seco y manzana

• Foie gras medio cocido, pulpa de uva y mostaza morada sobre pan de paja tostado

• Dim Sum con confit de pato y caldo de vinagre de manzana

Venta de Nicolas firmado

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• Langosta, salsa de naranja Newburgh – cardamomo

• Apio caramelizado y kumquats confitados

Michel Roth firmado

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• “Chuck de ternera” Belle Epoque

Guy Legay firmado

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• Surtido de quesos curados

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• Chocolate crujiente Valrhona Manjari / Grulla de turrón de cacao o grano de cacao

Eddie Benghanem firmado

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• Pequeños hornos

• Café o té

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Les Disciples Escoffier International es una Ley de Asociación 1901, creada en 1954, que reúne a varios miles de miembros activos en más de cuarenta delegaciones en los 5 continentes.

La Fundación Auguste Escoffier, reconocida como de utilidad pública, gestiona desde hace más de 50 años el Museo de Arte Culinario Escoffier ubicado en la casa natal del Maestro en Villeneuve Loubet.

Estas dos entidades perpetúan la memoria y la obra de Auguste Escoffier. si desean más información puede consultarla en:

www.disciples-escoffier.com

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