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Pan de muerto en México

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Festejar a los amados difuntos ofreciéndoles en su altar un delicioso pan de muerto, donde los vivos también disfrutarán de su sabor tan especial.

Con huevo, harina, mantequilla, azúcar y una pizca de ralladura de naranja se elabora estos días en México el pan de muerto, una representación de los difuntos queridos en los altares y un manjar que no falta en ninguna mesa.

“La idea de pan de muerto es prehispánica. Antes se hacían dulces de amaranto con miel. Y con la llegada de los españoles a México y la utilización de harinas de trigos, se elabora el pan de muerto como tal”, explicó a Adriana Sánchez, chef en Panadería y Pastelería de tienda departamental.

En un establecimiento de esta cadena comercial, una veintena de panaderos trabajan a una velocidad pasmosa para elaborar el pan de muerto.

Esta semana, previa a la celebración del Día de Muertos el 2 de noviembre, elaboran unas 1.250 unidades al día. Y en los días cercanos al gran festejo, la panadería espera duplicar la producción, explicó la chef.

En México, en estas festividades se honra a los difuntos en una tradición ancestral y enormemente popular en la que no faltan los altares de muertos para recordar los seres queridos con flores, agua, licores como el tequila o el mezcal, frutas o este pan autóctono.

De forma habitualmente redonda, el pan se elabora a partir de una masa -que se deja fermentar durante más de 24 horas- a base de huevo, harina, mantequilla, azúcar y el toque único que le da la ralladura de naranja.

En la parte de arriba del manjar, recubierto de azúcar, se realiza con la misma masa una tira a modo de adorno. Esta parte tan representativa del pan se conoce como el huesillo o la canilla.

“Es la parte que va en las orillas y la bolita de encima, y simulan el cráneo del muerto, de la calaca (esqueleto)”, añade Sánchez.

Si bien el pan clásico es el que lleva naranja y azúcar, hay otros tipos según la región del país.

En algunos lugares como en el sureño estado de Oaxaca -recuerda la chef- se añade a la masa más huevo y se obtiene el pan de yema, que es algo más seco.

Mientras que en otros sitios se sustituye el azúcar por la miel de piloncillo (melaza) y las semillas de anís, obteniendo un sabor “más rústico”.

A buen ritmo, los panaderos elaboran la masa, hacen la forma característica de este tipo de pan dulce y lo hornean. Es una coreografía que apenas los deja respirar, pues deben llenar las expectativas de la clientela, en cantidad y en calidad.

En esta panadería, se dedican además a innovar y tienen hasta cinco tipos diferentes de pan.

Además del clásico y otro tradicional recubierto de ajonjolí, tienen unos sabores “más gourmet”, con relleno de nata, de dulce de leche y de crema de avellana y chocolate.

“Están gustando muchísimo, aunque a la gente siempre le gusta más el tradicional. Hay un sector importante al que le gusta probar sabores nuevos”, indicó Sánchez.

Tras unos 20 minutos de cocción, sale el pan del horno.

Faltan los toques finales, con el abundante barniz de mantequilla y el baño en azúcar, que se ejecuta con rapidez para que, en una media hora, pueda ser degustado. Previo pago, eso sí, de entre 10 y 50 pesos.

Es un proceso sencillo para los panaderos, aseguró Sánchez, pero se cuida con mucho esmero.

“Siempre tratamos de ponerle algún ingrediente extra como el licor de naranja, para que sea un pan más fino que un pan común, siempre tratamos que sea especial porque es solo de una temporada del año”, aseveró.

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Alimentos

El Glutamato monosódico

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Foto: Glutamato monosódico /Stock

El secreto del umami que seguro has probado

Estés o no consciente de ello, es muy probable que lo hayas probado. Incluso podría asegurarte que el glutamato monosódico (GMS) está en algunos de tus alimentos favoritos y aunque su nombre suena de lo más procesado, está presente de forma natural en varios productos. 

Si has escuchado sobre el umami, entonces sabes que el quinto sabor producto de este compuesto. Lo puedes encontrar naturalmente en jitomates, hongos, parmesano, sardinas, algas y carnes curadas como el prosciutto. Es esa característica salada y rica en boca que hace que no puedas dejar de comer ciertos alimentos.

El glutamato de sodio es la sal sódica del ácido glutámico. Fue extraída por primera vez en 1908 por el científico japonés  Kikunae Ikeda, quien sospechaba que el dashi preparado por su esposa abarcaba un nuevo nuevo sabor más allá del dulce, salado, ácido y amargo que conocemos. El glutamato original fue aislado de una alga kombu seca, después le añadió sodio para estabilizar. El resultado fue el mundialmente famoso condimento AJI-NO-MO-TO.

Así que, en término muy básicos el MSG es el umami puro aislado. El condimento no se enlista en muchas recetas, pero pertenece tanto a botanas como frituras y sopas instantáneas como a las mesas de muchos restaurantes. 

Usualmente no lo encontrarás enlistado en las recetas, pero si quieres darle un punch extra a tus preparaciones saladas puedes espolvorear un poco del condimento en salsas, caldos, pastas, verduras, mezcla de hamburguesa y más. Puedes usar dos partes de la sal de mar que utilizarías normalmente por una de GMS.

Mitos en torno al glutamato monosódico

A finales de la década de los 60 un científico llamado atribuyó varios síntomas como dolor de cabeza, mareos y debilidad al uso de glutamato monosódico en restaurantes chinos en EUA. Por años el condimento fue satanizado, pero a finales de los ochenta y después de muchos estudios la Organización Mundial de la Salud desmintió el mito.

Todavía se realizan estudios al respecto y se ha descubierto que puede haber personas sensibles al GMS, pero en general no es dañino para la salud. Una buena forma de saberlo sin necesidad de probar el condimento es si te cae pesado comer queso parmesano, tomates, algas u otro producto que contenga glutamato naturalmente.

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El ejote

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Foto: iStockPhoto

Los asombrosos beneficios de los ejotes

¿Qué es el ejote?

El ejote (Phaseolus vulgaris) es una variedad del frijol que se come cuando aún está verde con todo y vaina, y por lo tanto es de la familia de las leguminosas.

La palabra ejote proviene del náhuatl “exotl” que significa frijol verde.

Es originario de México y Centroamérica.

Los españoles lo llevaron a Europa y hoy se cultiva en diferentes países del mundo.

También se les conoce como judías verdes o habichuelas.

En México el estado con mayor producción es Morelos y le siguen Sinaloa e Hidalgo, y está dentro de los cultivos que más se exportan.

La temperatura ideal para su cultivo es de 10 a 27 grados centígrados.

Foto: iStock Photo

¿Qué nutrimentos aporta?

El ejote es un alimento rico en agua, por lo tanto tiene pocas calorías.

También es rica fuente de vitaminas (A, C, ácido fólico), minerales (calcio, potasio), fibra (aunque menos de lo que pareciera) y fitoquímicos, como las catequinas (flavonoides).

Esta abundancia de elementos optimizan el funcionamiento norma de nuestro cuerpo además de que protegen nuestras células de procesos como la oxidación y la inflamación, que reducen la probabilidad de tener enfermedades infecciosas, diabetes, algunos tipos de cáncer, y enfermedades cardiovasculares.

¿Cuánto cuesta?

El precio es variable. Al mes de junio 2018 en el mercado o tianguis se encontraba desde $10 hasta $30 pesos el kilo, mientras que en el supermercado su precio era de entre $35 y $40 pesos el kilo.

¿Cómo se recomienda consumirlo?

El ejote se puede consumir cocido o incluso crudo en un estado adecuado.

Es importante no sobrecocerlo para mantenerlo crujiente y con la mayor densidad de nutrimentos.

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Alimentos

El banco de semillas del mundo

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Foto: NordGen

La Bóveda Global de Semillas de Svalbard funciona como la caja de seguridad de un banco, pero para semillas.

Es un depósito donde se resguarda un ejemplar de cada semilla existente en los bancos genéticos de todos los países, para ser replicada en caso de desaparición a causa de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Es una contribución noruega a la biodiversidad del planeta y una forma de asegurar el abastecimiento de alimentos para el mundo.

El Banco Global de Semillas de Svalbard

Semillas
Foto: NordGen / Muestras semillas

No es un banco genético al cual los investigadores o interesados pueden recurrir, sino que está pensado para que los bancos genéticos nacionales o regionales guarden allí sus semillas para ser replicadas en caso de que se pierdan como consecuencia de catástrofes naturales o conflictos bélicos. Funciona como la caja de seguridad de un banco. 

Depósito de semillas (Foto: NordGen)
Foto: NordGen / Bodega

El edificio de la bóveda es propiedad de Noruega y el servicio de resguardo es gratuito. No obstante, las semillas son propiedad del banco genético que las depositó allí.

El techo de la Bóveda es una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada “Repercusión Perpetua”.

El techo de la bóveda de semillas de Svalbard está decorado con una obra de arte de Dyveke Sanne, llamada (Repercusión perpetua" (Perpetual Repercussion)
Foto: Svalbard Gobal Sees Vault/Riccardo Gangale / Techo exterior de la Bóveda

La bóveda es operada por NorGen (Centro Nórdico de Recursos Genéticos) en cooperación con el Ministerio de Agricultura y Alimentación de Noruega y la organización internacional Global Crop Diversity Trust.

Actualmente hay más de un millón de muestras de semillas almacenadas; más de 6000 especies provenientes de 249 países.

Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Exterior de la Bóveda de semillas de Svalbard

¿Cómo surgió el proyecto?

En 1984 se inauguró el Banco Genético Nórdico con semillas de plantas escandinavas conservadas en una mina en desuso. Debido a la incertidumbre sobre lo que sucedería con los recursos genéticos, no era posible que el banco fuera internacional. Con la entrada en vigor del Tratado Internacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura en 2004 finalmente se hizo posible. Noruega tomó la iniciativa de construir el banco a un costo de aproximadamente 9 millones de dólares.

En febrero de 2008 el gobierno noruego inauguró la Bóveda.

¿Por qué fue construida en Svalbard?

Svalbard es una isla al norte de Noruega a 1000 kilómetros. Se eligió Svalbard en principio porque es un lugar seguro; de hecho, se considera una zona desmilitarizada y protegida ambientalmente, con buena infraestructura y eficientes rutinas de transporte y distribución, con uno de los aeropuertos más septentrionales del mundo. Y, además, porque cuenta con “permafrost”, que es la capa de suelo permanentemente congelada que facilita la conservación de bajas temperaturas.

Bóveda de semillas de Svalbard
Foto: NordGen / Fauna exterior

Capacidad de almacenamiento y condiciones de mantenimiento

La bóveda está construida en el interior de la montaña a 130 metros de profundidad y a 130 metros sobre el nivel del mar, lo que garantiza que el suelo esté seco. La cámara está construida a prueba de erupciones volcánicas, de terremotos de hasta 10 grados en la escala de Richter y de radiación solar y, en caso de falla eléctrica, el permafrost actuaría como refrigerante natural. La bóveda tiene una temperatura artificial de 18 grados bajo cero, pero en caso de corte eléctrico, la temperatura natural es de entre 3 y 5 grados bajo cero, lo que permitiría continuar conservando las semillas congeladas. La bóveda tiene capacidad para albergar 4,5 millones de semillas diferentes.

Descarga de cajas de semillas en la Bóveda de Svalbard
Foto: NordGen / Descarga de semillas en la Bóveda de Svalbard

Pensando en las futuras generaciones

En las últimas décadas, muchos cultivos de épocas pasadas se perdieron ante el auge de la agricultura moderna. Una selección más pequeña de semillas adaptadas a grandes áreas de cultivo, nueva maquinaria agrícola y tecnología eficiente de fertilización y riego contribuyeron a aumentar la producción de alimentos para una población cada vez mayor. Al mismo tiempo, esto llevó a que se perdiera gran parte de la gran diversidad de semillas. La unificación de la producción de alimentos también hace más vulnerable la biodiversidad.

La diversidad genética representa oportunidades para adaptar la producción de plantas a diferentes condiciones de crecimiento, nuevas enfermedades y plagas y un clima más impredecible. Cuando el clima cambia, es crucial que aún tengamos acceso a una gran reserva genética. Hoy no sabemos exactamente qué recursos genéticos pueden ser útiles en el futuro. Por lo tanto, se necesita un depósito lo más rico posible.

Este trabajo es regulado por una cooperación global única porque todos los países necesitan semillas de otros países y regiones. La Bóveda de Semillas Global de Svalbard simboliza tanto la interdependencia global como la cooperación global.

Conoce más en el siguiente vídeo:

Auspiciado por: Ministerio de Agricultura de Noruega y NordGen.

Enlaces: 
Bóveda Global de Semillas de Svalbard: https://seedvault.no
Ministerio de Agricultura de Noruega: www.regjeringen.no
Sitio de NordGen donde puede consultarse toda la información acerca de las semillas depositadas (especies, semillas, países, bancos genéticos, organismos e instituciones):  https://www.nordgen.org/
Sitio de la organización internacional CropTrust:  https://www.croptrust.org/

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