Estrecho vínculo de los nacidos en México, con la milpa… el elote… la mazorca…

El maíz se domesticó, se ha dispersado y es parte de la riqueza de nuestro país desde hace más de 10 mil años.

Una espigada planta tiene raíces en la cosmogonía de nuestros pueblos precolombinos que se llamaban a sí mismos: hijos del maíz. Ellos y ellas domesticaron al silvestre teocintle que les dio identidad, alimento y cura, y que marcaba sus calendarios de siembra, de cosecha, de arquitectura, de celebraciones. 

Legado ancestral 

Nos legaron así una cultura cuyo eje es el maíz, grano que cuenta con 64 razas, más de 300 variedades y una amplia gama de colores y tamaños.

El cereal mexicano es y ha sido celebrado por pueblos y comunidades del país. En el siglo XV, donde hoy es el estado de Oaxaca, se ofrendaban danzas y música a Centéotl, la diosa del maíz, en la Guelaguetza; mientras los mexicas rendían tributo a Centeoticíhuatl, patrona mexica de la vegetación, especialmente del maíz, y de la fertilidad.

Día de fiesta al maíz 

En nuestros días, cada 28 de septiembre se festeja el axoxtia, o enfloramiento de las milpas, por los primeros elotes que se dan gracias a nuestra Madre tierra y a Totahtzin, el Padre respetado; es la fiesta de la Virgen del Maíz en la parroquia del Teopantlán, Puebla, y la mayoría de los 644 pueblos mexicanos que llevan el nombre de San Miguel Arcángel, honran el 29 de septiembre a este santo al que atribuyen luchar contra el mal y proteger la milpa.

Sin maíz no hay país

Ese sincretismo o fusión de las creencias religiosas prehispánicas y coloniales dieron origen al Día Nacional del Maíz, el 29 de septiembre. 

En 2009 la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, A.C. (ANEC), promovió esta efeméride e impulsó el movimiento social Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País, con la intención de unir a toda la población mexicana “del campo y de las ciudades, para celebrar la diversidad de los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural en nuestro país”.

La iniciativa ciudadana inspirada en los festejos que muchas familias campesinas mexicanas realizan en sus milpas para cosechar los primeros elotes cada 29 de septiembre en honor a San Miguel Arcángel, la impulsaron más de 300 comunidades campesinas e indígenas, productores y productoras de maíz de pequeña y mediana escala, organizaciones académicas, ambientalistas, de consumo, cooperativas y defensoras de derechos humanos.

Relevante seguir trabajando para preservar al maíz nativo 

La ANEC argumentó también: “Celebramos al maíz y la milpa, pero también reconocemos que es urgente continuar trabajando para revalorar y defender la producción de semillas y alimentos por parte de las comunidades campesinas e indígenas y para lograr mejores condiciones de vida para todas y todos”.

Consideraron que “es necesario frenar a los monopolios de empresas transnacionales que promueven el uso de agroquímicos tóxicos, como el glifosato y la siembra de semillas transgénicas, afectando nuestra gran agrobiodiversidad y a nuestras variedades de maíz nativo, contaminando el agua, la tierra, matando insectos polinizadores y enfermando a quienes producen esos alimentos dañinos para su salud y de quienes los consumen”.

Han alertado sobre los bienes comunes como el agua, los bosques, las selvas, el suelo, las semillas nativas —entre ellas la del maíz—, que están en riesgo de ser privatizados, contaminados y agotados, por lo que “es necesario garantizar nuestros derechos humanos a la alimentación sana y suficiente, a la salud, a la biodiversidad y a un ambiente sano”.

Celebremos al maíz de MéxIco

Por todo ello, cada 29 de septiembre pueblos y comunidades celebran a los maíces: “El maíz cacahuacintle, el maíz palomero, el maíz colorado, el maíz olotón, el maíz pepitilla, las más de 60 razas de maíces nativos que existen en nuestro país y las miles de variedades que forman parte de nuestras culturas, de nuestras raíces, de nuestras cocinas, de nuestra cosmogonía, de nuestra diversidad biocultural y tradiciones”.

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Uno de los lazos poderosos de identidad cultural

El concepto de lo popular, que se deriva de “pueblo”, y la cocina denominada como popular, es aquella que es consumida por el genérico de una población en específico y este tipo de comida, atraviesa todo el espectro simbólico y emotivo de las culturas vivas. Es la comida del terruño la que hace, por ejemplo, que los migrantes mantengan, a través de la nostalgia del paladar, una relación afectiva y real con sus lugares de origen: cuando la cadena de la familia nuclear o inmediata, al pasar de los años, se debilita o se pierde por la distancia, el tiempo o la muerte de las abuelas y las madres, la identidad de los sabores se mantiene a través de los corpúsculos gustativos, y el paladar, la garganta y la lengua demandan el maíz sagrado, el chile turbulento, los tamales llenadores, el frijol negro con epazote, las bebidas de amores dulces, los licores fuertes, los dulces que saben a fiesta y los panes que nos llaman como miradas seductoras.

Y luego el aire, que contiene los olores, nos llega a la memoria y queremos atrapar en la distancia, a través del olfato y el gusto, esas comidas y bebidas que permiten la coherencia de la vida bien comida y bebida, a través del estímulo de las sustancias volátiles.

La identidad cultural se expresa, evidentemente, en las múltiples formas en que se alimentan los pueblos del mundo. Con las comidas se mezclan las razones y los sentimientos religiosos, míticos, la pertinencia del tiempo lineal o circular, la preservación de conocimientos tradicionales y, así, algunos pueblos no se alimentan de todo lo que es comestible: ejercen su propia sabiduría de atracción y repulsión.

Los recetarios populares son parte del patrimonio cultural de los pueblos. Pero para entender y atender la recuperación, la preservación y el desarrollo de este segmento valiosísimo del patrimonio cultural, necesitamos distinguir sus dos vertientes: tangible e intangible. El patrimonio cultural tangible abarca lo objetual e inmueble; incluye la carpeta secreta de la abuela, así como sus utensilios y el cuarto de cocina, sea de barro o de talavera. El patrimonio cultural intangible se refiere a los derechos culturales de comer, lo que nos significa un espacio en el mundo; los valores y las identidades; los idiomas; las ideas y emociones que hacen posible, en su conjunto para las cocinas, la creatividad, la organización social, los sistemas simbólicos y, en general, el conocimiento, la vinculación y la cohesión racional y emotiva de nuestra riqueza cultural.

El patrimonio cultural intangible, a través de la identidad, da sentido, coherencia y cohesión a lo objetual. Pero sólo cuando nos adentramos en las entrañas alquímicas de un recetario, entendemos mejor el mundo en sus microrregiones. y es que lo que se conoce, se valora y se aprecia, no se discrimina. Las cocinas se adhieren al espacio de las pequeñas regiones, porque en la diversidad nos enriquecemos y la uniformidad nos empobrece. Una característica de la cultura es su naturaleza dinámica, que se recrea entre la tradición y la modernidad. La cultura no es estática ni invariable, requiere del intercambio para mantenerse viva; así, cada cultura se fortalece, adquiere vigencia, se actualiza en una incesante búsqueda de nuevas formas de crear e innovar.

A veces los recetarios populares no han sido escritos, son memoria oral trasmitida de generación en generación, nos reafirmaba una vez más esa idea que es cada día más evidente: México es un país de múltiples culturas que no se conocen entre sí. Todos los cambios ecológicos han modificado radicalmente, quizá para siempre, muchos aspectos fundamentales de la vida humana, pero es finalmente la cultura (el patrimonio intangible) lo que le define qué es comestible, cómo se tiene que preparar un alimento y cómo y con quién se debe comer. La comida forma parte de uno de los procesos culturales vitales de México, porque en ella se refleja un marco no sólo multicultural, sino también multicivilizatorio, en el que se cruzan la cultura indígena, española, árabe, negra y oriental.

Así, los recetarios deben entenderse, más que como un sistema de relatos del gusto, como un sistema de comportamiento que los seres humanos recrean en comunidad para percibir el mundo y trasmitir los códigos y los secretos del hacer de la comida; el acto cultural de cocinar implica un conjunto de disposiciones corporales y psicológicas. Entonces, encarar el problema de lo popular como fuente de las cocinas regionales exige mucho más que distinguir un simple catálogo de fórmulas de combinación de alimentos.

Fragmento auspiciado por: La comida y los recetarios como parte de un proceso cultural
Adrián Marcelli

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Una reflexión sobre identidad gastronomía del país latinoamericano

Un amplio número de chilenos no conocen ni han probado el chañar, el maqui, el tomate rosado del Maule, el chacolí o los porotos pallares morados. A la hora de escoger restaurantes no son los de comida chilena la primera ni tercera opción y siempre se decantan por algo que evoque a extranjero.

Un amplio número de chilenos duda de su identidad, tanto así que el tema resuena constante en tertulias gastronómicas, congresos, academias.

Resistencia de la gastronomía chilena

La ignorancia es osada. Pero por mucha que sea la ceguera, lo cierto es que la mesa chilena siempre ha estado cargada de identidad. La cazuela o el curanto, por poner solo dos ejemplos, han hablado siempre de historia, geografía, estacionalidad y mestizaje.

Las cocinas de Chile, esas que resisten el paso del tiempo y luchan contra el olvido, proyectan la biodiversidad de un territorio a través de productos y productores, técnicas de cocina, artesanías y modos de consumo, que no son otra cosa que un hermoso y complejo imaginario nacional.

En el día de la cocina chilena resulta vital explicar la trascendencia de la gastronomía para nuestra sociedad, más aún en un momento tan delicado para el sector.

Soluciones para recuperar el sector

Debemos fortalecer los circuitos por donde transita la cocina chilena. En primer lugar el campo, el sector primario que es el origen de todo. Luego, comedores populares, mercados, restaurantes, cocineros, sobre todo a los jóvenes, responsables en buena medida de la revitalización y puesta en valor de nuestra culinaria.

Erosionar el circuito gastronómico es una amenaza contra el punto de partida de la narrativa cultural del territorio.

Sepa usted que la gastronomía, además de alimentar, es una manifestación emotiva, histórica y cultural desde la cual podemos reconectar con esa autoestima nacional dormida en los corazones de tantos chilenos que se desconectaron con su entorno, que perdieron el orgullo.

Es sabido que la autoestima se construye en edades tempranas y de ella depende en buena parte los procesos de desarrollo de las naciones. Educar en positivo y con orgullo es un deber que han de protagonizar los cocineros, los productores, los medios de comunicación.

El orgullo ciudadano

Es importante que la sociedad recupere su autoestima, valore y se sienta orgullosa de su cocina, defienda la idea de Chile como país sabroso, porque no hay mayor manifestación cultural y democrática que un plato de comida.

Sirva este día para que los chilenos crean en su patrimonio alimentario y en la diversidad de sus cocinas expresada en platos, recetas, mercados, despensa.

Que sea la prueba que permita a los medios de comunicación nacionales quitarse los complejos, y se decidan por fin a contar todas las manifestaciones gastronómicas que ocurren en Chile, que no son otra cosa que una extensión de la memoria del país.

Texto original auspiciado por: Pamela Villagra

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