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Chefs y cocineros

Cocinero de Noma habla sobre la creación de un equipo de “buenos seres humanos”

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Foto: Kenneth Foong / By Noma

El primer director Asiático de Noma

El chef principal singapurense de 32 años de Noma, con tres estrellas MICHELIN, se sincera sobre su amor por umami, su trabajo con René Redzepi y por qué Jay-Z es un éxito en la lista de reproducción de la cocina de Noma.

Los amantes de la comida a menudo mencionan al fundador y copropietario René Redzepi al mismo tiempo que a Noma , recientemente galardonado con tres estrellas MICHELIN en Copenhague, pero solo unos pocos saben que al timón de sus operaciones diarias de cocina hay un joven director nacido en Singapur. chef, Kenneth Foong.

El hombre de 32 años, tranquilo, sereno y de voz suave, fue elegido para el puesto principal en octubre de 2020, solo nueve meses después de unirse al restaurante como personal a tiempo completo, lo que lo convirtió en  el primer director Asiático de Noma . cocinero.

El viaje culinario de Foong comenzó formalmente en 2009, y él le da crédito al chef taiwanés André Chiang de RAW con dos estrellas MICHELIN. En Taipei y el ahora desaparecido restaurante André con dos estrellas MICHELIN en Singapur por ser fundamental en su primera incursión en la buena mesa. “Cuando comencé a cocinar, trabajaba en un bistró. Recuerdo haber leído en el periódico que Chiang estaba dejando JAAN en Singapur y comenzando su propio lugar (Restaurante André), y yo estaba como, ‘Tengo que trabajar para este tipo’. De hecho, le envié tres correos electrónicos antes de que respondiera ”, comparte Foong.

Después de su tiempo en el restaurante André en Singapur, Foong voló a los Estados Unidos, donde estudió en el Culinary Institute of America y, en 2011, se le otorgó la codiciada oportunidad de trabajar en Eleven Madison Park, con tres estrellas MICHELIN, en Nueva York. En 2016, Foong regresó a Singapur y trabajó como jefe de cocina de CURE, con una estrella MICHELIN. Antes de dirigirse a Copenhague en 2018 para realizar una pasantía en Noma.

Foto: Guía MICHELIN / Recientemente, Noma recibió el galardón definitivo de 3 estrellas MICHELIN.

De becario a jefe de cocina

“Llegué a Noma bastante tarde en mi carrera. Esto fue en 2018, después de 12 a 13 años cocinando, así que estaba bastante consciente de qué esperar, especialmente sabiendo lo que la gente decía al respecto. Tuve mucho cuidado de gestionar mis expectativas en consecuencia. Sabía que iba a ser difícil y probablemente uno de los restaurantes más difíciles en los que tendría que trabajar ”, comparte Foong.

“Noma es muy especial en el sentido de que no hay otro restaurante con un sistema comparable al nuestro”, continúa Foong. Como pasante, Foong dice que uno es empujado a la cocina de producción con otros 30 pasantes, un par de chefs de partie y sous chefs, mientras todo avanza a un ritmo vertiginoso. Foong recuerda: “La mejor manera que puedo describirlo es como ver una vieja película en blanco y negro con actores corriendo pero sin sonido. Fue como un ballet perfectamente orquestado. También había una energía e intensidad muy palpables “.

“Fue como un huracán de la mejor manera posible”.

Foto: Servicio de Cena Noma / By Noma

La oportunidad de asumir el cargo de Jefe de cocina surgió el año pasado, cuando el ex jefe de cocina, el canadiense Benjamin Ing, anunció su salida. El equipo directivo de Noma acordó entonces que Foong, que para entonces trabajaba a tiempo completo, era el candidato más ideal para asumir el puesto de jefe de cocina.
Cuando se le preguntó si se sintió intimidado por la oportunidad de dirigir una de las cocinas más reconocidas del mundo, Foong cita al chef y restaurador coreano-estadounidense Corey Lee de Benu, con tres estrellas MICHELIN,  como modelo a seguir. Antes de abrir Benu , Lee trabajó durante casi una década con The French Laundry, con tres estrellas MICHELIN, bajo la dirección de Thomas Keller.

“Corey Lee siempre fue una figura monumental para mí porque cuando comencé, no había muchos líderes asiáticos en la industria, especialmente chefs asiáticos que estaban dando un paso al frente y tratando de hacer algo que fuera exclusivamente suyo”.

“En mi opinión, era una fuerza a tener en cuenta, mientras que al mismo tiempo, era la imagen de un hombre tranquilo, sereno y sereno, como un monje guerrero, y yo quería ser ese tipo de chef”, comparte. Foong. “Tuve la oportunidad de trabajar en Benu por unos días mientras estaba entre trabajos, y el año pasado tuve la oportunidad de cocinar para él aquí en Noma. Todavía se acordaba de mí y me dio un gran abrazo cuando pasó por la puerta. Fue muy agradable verlo de nuevo y escucharlo decir estas cosas lindas sobre el restaurante; fue muy valioso “.

Construyendo un equipo de “seres humanos increíbles”

Otro mentor en su carrera es, por supuesto, el propio Redzepi. Cuando se le preguntó acerca de su relación laboral con Noma, el chef y propietario René Redzepi, Foong lo describe como “increíble”. Agrega: “René es un genio por derecho propio, y tratar de comprender el cómo y el por qué detrás de las cosas que hace es una lección en sí mismo”. Según Foong, además de asegurarse de que la cocina de Noma funcione sin problemas, una gran parte de su responsabilidad implica tareas como organizar equipos, encontrar soluciones, detectar problemas antes de que sucedan y pensar en los peores y mejores escenarios.

Foto: Foong en una sesión informativa del equipo antes del servicio de comidas en Noma.

Foong comenta que mucho trabajo en equipo exitoso tiene que ver con contratar a las personas adecuadas. “Necesitas encontrar personas que se complementen, en lugar de construir un equipo formado por superestrellas. Preparas a tu equipo y colocas a sus miembros en departamentos donde puedan prosperar y crecer, les das los recursos para prosperar y luego se vuelven aún más fuertes que cuando llegaron por primera vez. Más importante para mí, más allá de ser buenos chefs, también deben ser buenos seres humanos ”, explica Foong.

Y añade: “Digamos, en baloncesto, si contratas a alguien que solo quiere seguir tirando al aro y no quiere pasar la pelota, entonces nunca vas a ganar. Puede que consigas dos puntos, pero perderás el juego. Al final del día, se trata de que el equipo gane juntos. Eso es lo que creemos aquí en Noma. Siempre se trata del equipo. Somos un equipo de seres humanos increíbles, diría yo ”.

Equilibrio entre diversión y concentración

“Ahora, puede parecer que somos un grupo muy serio y tenso, pero este no es el caso en absoluto”, dice Foong. Durante sus días como pasante, Foong recuerda haber entrado en la cocina de Noma con Jay-Z jugando a todo trapo. “Hubo mucho rap y muchos golpes de puños. Jay-Z es uno de mis favoritos. Lupe Fiasco también está allí, junto con Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] y Tupac [Shakur]. Esos son mis productos básicos ”, comparte. “Todos eran muy intensos con el trabajo, pero tampoco se tomaban nunca demasiado en serio a sí mismos. Sabían cómo pasar un buen rato, cómo animar la música y prepararse para salir, y luego, cuando llega el servicio, de repente todo se calma mágicamente. Es como dejar caer una piedra en aguas completamente tranquilas y escuchar el eco. La comida sale, el servicio es impecable. Realmente es un espectáculo para la vista.

“Sabemos cómo pasar un buen rato. Me encanta el rap, y yo mismo toco mucha música rap antes de que comience el servicio. Golpearíamos el puño y rapearíamos. Es muy divertido.”

Sobre la elección de la ruta de un chef en lugar de la ruta de un músico

Si Foong no estuviera dirigiendo la venerada cocina del famoso restaurante nórdico, probablemente estaría siguiendo una carrera alternativa como músico de jazz, tocando contrabajo y bajo eléctrico. “Estaba muy interesado en la idea [de ser músico], pero me di cuenta de que mis horas de práctica no eran suficientes. Cuando llegó el momento de decidir qué carrera profesional quería seguir, no estaba cien por ciento seguro de si quería que fuera música, así que decidí cocinar en su lugar ”, comparte.”Parece que cocinar era el Plan B de mi carrera, pero en realidad no lo es”.

Foong recuerda con cariño los recuerdos de la infancia que pasó con sus padres en la cocina de Singapur, ya sea cocinando con su madre o horneando con su padre. Él dice: “Todo quedó claro en el sentido de que sabía que podía hacer algo con mis manos y unir eso con mi capacidad para hacer feliz a la gente. Yo estaba en mi adolescencia, e incluso entonces, nadie está realmente tan seguro a esa edad de lo que quiere llegar a ser. Entonces, simplemente comencé a trabajar en un restaurante y esa experiencia solidificó mi trayectoria profesional. Es muy duro trabajar de 16 a 18 horas al día. Pero me encontré completamente enamorado de la cocina y con ganas de aprender más. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente podía ganarme la vida “.

“El hogar son muchos lugares para mí. Copenhague es uno de ellos, pero Singapur es el lugar donde crecí ”

¡Felicitaciones a Noma por obtener 3 estrellas MICHELIN! ¿Qué crees que ayudó al equipo a ganar este galardón?

Honestamente, nunca fue algo que planeamos. Especialmente con la pandemia en mente, se trataba simplemente de refinar el proceso, averiguar qué se siente bien y reestructurar constantemente la experiencia Noma . Independientemente de cualquier tipo de logro que quisiéramos obtener o cualquier tipo de objetivo final, solo queríamos ser felices. Me gustaría creer que resultó ser la repetición de lo que se sintió bien con la Guía MICHELIN y, por supuesto, fue una coincidencia muy bienvenida.

¿Qué te motiva como chef?

Para mí es tremendamente importante poder ir a trabajar, no porque tenga que ir a trabajar, sino porque quiero ir a trabajar. Si puedo despertar todos los días, con ganas de cortar una cebolla, sabiendo que mis acciones aportarán valor a la industria culinaria y brindarán la oportunidad de crear una experiencia de restaurante que permita a los comensales olvidarse de todo lo que sucede en el mundo exterior y hacer ellos felices – esto, para mí, también me hace feliz. Creo que este es un rol muy discreto que tenemos como chefs y profesionales en la industria de la restauración, por lo que, en efecto, también lo convierte en una prioridad.

¿Algún consejo para los jóvenes chefs?

Es un momento muy diferente ahora de cuando comencé. Diría lo básico, como pagar sus cuotas, pero también entender lo que quiere como individuo y como chef. Creo que es importante saber eso ahora más que nunca. Ahora estoy en una etapa de mi vida en la que solo quiero hacer las cosas que me importan o las que me hacen feliz. Si me di cuenta de esas cosas desde el principio, probablemente habría tomado mejores decisiones en la vida. Como chef joven, no es fácil saber ya lo que quieres, así que acércate a todo con la mente abierta y, por supuesto, sé respetuoso.

¿Qué comidas preparas para el personal del equipo de Noma?

La comida es una gran parte de la familia, así que cuando es mi turno de cocinar las comidas de la familia [o del personal] para el equipo de Noma, generalmente preparo panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja, bok choy y arroz al vapor. A veces, es cerdo agridulce.

Al crecer, siempre preparaba panceta de cerdo estofada con salsa de soja con mi mamá, y todavía la hago ahora en casa [en Copenhague]. Preparo una gran cantidad y simplemente la meto en el microondas. Otro plato que todavía preparo hasta el día de hoy es el arroz frito cocinado al estilo del restaurante taiwanés Bib Gourmand  Din Tai Fung ‘s. De hecho, es uno de los platos que me encantaba hacer cuando estaba en Nueva York.

¿Cuál es tu alimento básico de la despensa?

Oh, hombre, esto va a ser algo tan polarizante de decir, pero me encanta el pollo en polvo. Polvo en polvo cargado de MSG es el alimento básico que tengo constantemente en mi cocina. Lo pongo en todo, sobre todo si solo tienes 30 minutos o una hora para hacer un plato que va muy lejos; realmente ayuda. También siempre tengo una botella de salsa de soja ligera; son todos los productos cargados de umami de los que estoy enamorado.

¿Qué sigue para ti?

Sinceramente, no lo sé. No estoy tratando de no apresurarme en las cosas, y ciertamente no quiero apresurarme en algo de lo que no estoy cien por ciento seguro o comprometido. Me encantaría dar la vuelta al mundo algún día y pasar tiempo con mi esposa y mi perro. ¿Sobre lo que sigue? No estoy seguro en absoluto, y por primera vez en mi vida, estoy de acuerdo con eso.

Kenneth Foong, un gran ser humano y un estupendo cocinero que merece todo lo que le sucede.

Auspiciado por: Guía MICHELIN

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

Publicado

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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