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Cultura gastronómica

¿Porqué algunas culturas comen con las manos?

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Foto: Tripsavy

Esta costumbre vista aún con ciertos prejuicios por parte de Occidente, esconde sus propios motivos

Ya sea un tenedor, una cuchara, un cuchillo o unos palillos, siempre parece existir el instrumento apropiado para consumir un alimento. Usar estos utensilios es algo tan cotidiano que es difícil pensar que en el siglo XI el tenedor era un símbolo diabólico o que en las cenas de la edad media, eran los invitados quienes tenían que llevar su propio cuchillo.

Han pasado siglos desde aquellas épocas, y poco a poco las mesas se llenaron de utensilios con diferentes funciones. Por su parte los comensales se pusieron a leer manuales de etiqueta que dejaban en claro que los tiempos de usar las manos para comer estaban atrás o ¿tal vez no?.

A pesar de la influencia de occidente en el mundo, existen todavía culturas que tienen una relación diferente con los alimentos. Varios países que por comodidad, religión o ideología que usan sus manos a la hora de comer y están orgullosos de eso. 

India

Para este país (sobretodo al sur), comer con las manos es un símbolo de amor por sus alimentos. Para ellos no hay otra mejor forma que disfrutar un dosaque con los dedos. Sin embargo hay que ser muy cuidadosos de no usar la  izquierda ya que ésta es considerada como la mano sucia, y por lo tanto es descortés usarla para comer. 

Foto: iStockPhoto /Comida India

Etiopía

Aquí un tenedor o un cuchillo no servirán de mucho. En este país africano lo que se usa para comer es injera; una especie de pan plano utilizado para agarrar los alimentos. Además en Etiopía la tradición culinaria es todo un ritual que se conoce como gursha y consiste en compartir platillos e incluso alimentarse uno al otro.

Foto: iStockPhoto /Comida Etiopía

Marruecos

En este sitio (así como en la mayoría de países de mayoría musulmana) utilizar las manos para comer no está mal visto, al contrario es una tradición honorable que acerca a las personas a dios. Sin embargo hay que tomar en cuenta que los comensales sólo utilizan el pulgar y el índice, dos dedos con los que forman una especie de pinza para controlar los alimentos. Esto se debe a que comer con toda la mano es sinónimo de glotonería.

Foto: iStockPhoto /Comida Marruecos

Malasia

En este país, de mayoría musulmana, la hora de la comida es un momento de conexión con dios, por lo que utilizar las manos para manipular los alimentos es una forma más de llegar a la divinidad.  Al igual que la India, el uso de la mano izquierda es considerado de mal gusto por tratarse de una extremidad sucia. En este país en vez de utilizar platos, las personas suelen poner sus platillos en hojas de plátano. 

Foto: iStockPhoto /Comida Malasia

Tajikistan

En varios países de Asia central como Tajikistan, una práctica regular es el sentarse alrededor de una mesa comunal y utilizar las manos para compartir los alimentos. Los platillos más tradicionales son el plov, que consiste en arroz con verduras o carne, y  el qurutob que está está hecho a base de queso salado, de cebollas y verduras.

Foto: iStockPhoto /Comida Tajikistan

Tailandia

Si bien hay platillos (como los insectos fritos) que las personas suelen comer sin el uso de cubiertos, usar las manos no es una tradición en todo el país.  Sin embargo, en el norte Tailandia  las personas disfrutan de un arroz blanco tradicional sin tenedor. 

Foto: iStockPhoto /Comida Tailandia

China

Si bien es cierto que en China el uso de platillos es la práctica más común, existen ciertos platillos como el bao (bollos al vapor rellenos carne de cerdo, res o verduras) se comen con las manos para evitar que se deshagan. 

Foto: iStockPhoto /Comida China

México

Aunque en México no todos los platillos se comen en las manos, hay ciertos alimentos que no necesitan cubiertos. Tal el es el caso de los tacos, las quesadillas, gorditas, sopes, entre otros. En estos casos lo que sí es necesario es una buena técnica para manipular el maíz sin que lo que contiene se caiga.

Foto: iStockPhoto / Comida México

Para comer rico las etiquetas salen sobrando, porque a final de cuentas, es una actividad humana que conlleva sensaciones espirituales y de un verdadero placer al cuerpo que se deben hacer como se nos antoje no creen?

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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