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La importancia de la ergonomía en la cocina profesional
La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.
Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?
Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio.
No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?
El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.
¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?
La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:
- Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas.
- Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
- Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.
Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:- Reduciendo los costes de operación
- Aumentando la productividad
- Minimizando errores, riesgos y pérdidas
- Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?
Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:
Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico.
Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).
El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:
- El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
- La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
- El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.
Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).
El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:
- El uso más eficiente del espacio.
- La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
- El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.
No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.
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Hablaremos de los más populares del mercado
Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:
1.- Cuchillos tipo occidental:
Santoku, Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero), Petty, Sujihiki, Nakiri. Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.
2.- Cuchillos diseño japonés:
Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel. Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).
A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.
1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).
Cuchillo Santoku
El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ” que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo; rebanar, cortar y picar.
Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)
Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses. Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.
Cuchillo Sujihiki
Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta. Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.
Cuchillo Petty
Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.
Cuchillo pelador o puntilla
Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla. Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.
Cuchillo Nakiri
Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.
2.- Cuchillos japoneses tradicionales
Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)
Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi. El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja). Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.
Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.
Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.
Cuchillo Kamagata-Usuba
Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.
Para la elección correcta del cuchillo primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.
Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios. ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes? ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto
Ahora ya conoces más acerca de cuchillos japoneses y sus usos, la pregunta es… para que lo vas a utilizar?
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Su importancia en la percepción de los alimentos
La fotografía gastronómica o de alimentos es uno de los factores más importantes a tomar en cuenta cuando creamos una publicación para las redes sociales, elaboración de menús o publicaciones en general.
Esto se debe a la cantidad de información que nuestro cerebro puede inferir con una sola mirada. En segundos se toma la decisión de si un plato luce apetecible, si es seguro consumirlo o si nos da confianza al momento de hacer una compra o decidir qué comer.
El sentido de la vista y la fotografía gastronómica
«La comida entra por la vista», «comemos con los ojos»; son algunas de las tantas frases que hacen referencia a cómo percibimos los alimentos a través de los sentidos. Probar un producto va más allá del mero hecho de degustarlo. En el acto de comer, los 5 sentidos trabajan conjuntamente y cada uno de ellos cumple un papel fundamental: en la percepción de las sensaciones, cuán apetecible puede resultar y en el placer de comer.
La vista es el primer sentido que entra en juego cuando se tiene un alimento en frente. A través de él se puede acceder a información primaria, tal como: cantidad, identificación del producto, composición, presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas o colores. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar, que se traduce en diferentes pensamientos que afectan nuestra expectativa. Por ejemplo, calculamos el valor que estoy dispuesto a pagar por el plato, la seguridad que representa para mi, las ganas con que lo voy a comerlo e incluso si lo deseo compartir o no.
El impacto de la fotografía
Pero, ¿Qué pasa con una fotografía cuándo tenemos una oportunidad para cautivar al cliente? Debemos entonces cuidar al máximo la composición de la imagen de nuestros productos, con tomas bellas y apetecibles logrando que transmitan emociones agradables, que cuenten una historia, que inviten a más y que provoquen el deseo de comer.
Tenemos que lograr un impacto en segundos, y garantizar que llamaremos la atención de las personas para que consuman nuestros platos desde la certeza de que lo que está viendo le va a hacer vivir una experiencia única, memorable y sostenible.
Entre mejor la foto, mayor el antojo. Es muy importante complementar la promesa básica de la foto, con un gran sabor.
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