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Lanzan tortilla con alto contenido de fibra con desperdicio de alimentos

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Foto: Campden BRI

Campden BRI es una empresa en Europa que ha creado estas tortillas

Campden BRI ha utilizado con éxito el desperdicio de alimentos para duplicar el contenido de fibra de una tortilla, ayudándola a lograr una afirmación de “alto contenido de fibra”.

“La receta que desarrollamos incorporó la cáscara de la calabaza para aumentar su contenido de fibra”, dijo el científico de panadería Lucas Westphal, quien lidera el proyecto.

“A los consumidores les gusta la familiaridad, por lo que producir un producto con alto contenido de fibra que sea similar a uno conocido tiene el potencial de ser una ruta eficaz para aumentar la ingesta de fibra del público”.

El equipo que trabaja en el proyecto reemplazó el 20% de la harina de trigo de la tortilla con el polvo de cáscara de calabaza.

Esto aumentó el contenido de fibra en un 97%, de 3,3 ga 6,5 ​​g por 100 g, pero solo redujo las calorías en un 3,5%.

Si se comercializa, la tortilla ahora sería elegible para una declaración de ‘alto contenido de fibra’, lo que la haría más atractiva para los consumidores interesados ​​en una alimentación saludable.

La adición de este ingrediente de desperdicio de alimentos también proporcionó otro beneficio.

“La incorporación de nuestro polvo de butternut cambió el color de la tortilla”, dijo la tecnóloga de panadería Leandra Molina Beato, quien ayudó a reformular la tortilla.

“El color juega un papel fundamental en la determinación de la aceptación de un producto por parte del consumidor, y nuestra reformulación creó una tortilla de color amarillo dorado, un color de alimentos que generalmente se acepta como atractivo”.

“Probar diferentes fibras en diferentes productos es la única forma de determinar el impacto en la funcionalidad y el atractivo del consumidor”.

Barfoots of Botley, que se especializa en productos semiexóticos, proporcionó las cáscaras de calabaza como parte de su trabajo de sostenibilidad.

“La cáscara se utiliza actualmente en nuestro digestor anaeróbico, que produce electricidad para hacer funcionar nuestra fábrica y proporciona fertilizante para nuestros cultivos”, dijo Keston Williams, director técnico.

“Sin embargo, si la cáscara se puede utilizar para productos saludables innovadores como este, entonces este es el mejor lugar para ello”.

La investigación es parte de un proyecto de tres años que tiene como objetivo proporcionar a la industria alimentaria una comprensión de la funcionalidad de las fibras dietéticas, su rendimiento y posibles nuevas fuentes.

La siguiente fase de la investigación comenzará a probar concentraciones variables de fibras comerciales en bases de pizza, salsas de tomate y albóndigas mientras se evalúan las características que pueden afectar la calidad del producto y la aceptabilidad del consumidor.

Las pruebas sensoriales y del consumidor determinarán la aceptación del consumidor de los productos reformulados.

El proyecto ‘Reducción de calorías y mejora de la fibra’ continuará hasta diciembre de 2021.

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Restaurante NFT

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Flyfish Club será el primer restaurante que para ingresar pedirá una membresía NFT.

Los NFT han crecido tanto que ya están es casi todas las industrias, pero había una que hasta hoy se había mantenido al margen y esos eran los restaurantes, eso hasta que VCR Group anunció a Flyfish Club como el ‘primer restaurante NFT’.

El exclusivo restaurante se inaugurará en la ciudad de Nueva York en 2023, funcionará como cualquier otro club solo para miembros, excepto que su tarjeta de membresía es un NFT comprado a través de criptomonedas.

Flyfish Club, el primer restaurante NFT

Para los inexpertos, un token no fungible, o NFT, es un activo digital único que se puedes almacenar o comercializar de forma segura en la cadena de bloques. En este caso, una ficha le dará acceso al nuevo y deslumbrante lugar de 10 mil pies cuadrados, además de algunos otros beneficios, según el nivel de la membresía.

Actualmente, no hay nuevos NFT disponibles -VCR ha vendido 1501 hasta el día de hoy y tiene otros 1534 reservados para la empresa- pero los tokens existentes se pueden arrendar o revender en el mercado secundario. Esto, por su puesto, influye en cuánto pagará por la membresía, particularmente ahora que el mercado criptográfico se encuentra en constante movimiento.

La membresía regular de Flyfish Club, que tendrá acceso al salón de cócteles, restaurante de maricos de alta gama y eventos privados costará alrededor de 3.8 Ethereum, o aproximadamente $12,481 dólares al tipo de cambio actual.

Foto: Flyfish Club

Mientras tanto, la membresía omakase de primer nivel costará 7.8 Ethereum – o $25,620 dólares- y como su nombre lo indica esta membresía también incluye acceso a una sala omakase de 14 asientos.

Sin embargo, la membresía solo llega hasta cierto punto. La comida y bebidas al interior se tendrá que pagar en dólares regulares, pero la experiencia valdrá por completo la inversión, pues el equipo ha mencionado que espera que un maestro chef de sushi sirva pescado que llega diariamente desde Japón.

Auspiciado por: Robb Report

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2022, Año Internacional de la Pesca y la Acuicultura Artesanales

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Su contribución a la seguridad alimentaria es vital

La Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado el 2022, como el Año Internacional de la Pesca y la Acuicultura Artesanales. La iniciativa es de singular importancia, ya que busca centrar la atención y reconocer la labor de millones de pescadores, acuicultores y trabajadores de la pesca, y su contribución al suministro de alimentos saludables para millones de personas en el mundo.

La celebración ofrecerá también la oportunidad de aumentar la información y los datos, en lo que corresponde a su aportación en la seguridad alimentaria, la nutrición, la erradicación de la pobreza y el uso sostenible de los recursos naturales, pero sobre todo, en la confección de políticas públicas y acciones que sirvan de apoyo y fortalezcan su actividad.  

Aunque no existe una definición universal sobre el tipo de pesca o acuicultura que cuente como “artesanal” o “en pequeña escala”, es común que se utilicen estos términos para describir la pesca y la acuicultura que utilizan unidades de producción relativamente pequeñas, con pocos insumos y producción, y niveles bajos de tecnología o inversión de capital.

Aportación de la iniciativa

Y aunque se habla de pequeña escala y artesanal, a lo mejor –como ha dicho Julio Berdegué, Subdirector General y Representante Regional de la FAO para América Latina y el Caribe- el término no refleja la realidad de lo que aportan, en términos de cifras y condiciones.

  • En el mundo, existen alrededor de 59.51 millones de personas que trabajaban en el sector primario de la pesca y la acuicultura. Cerca de 20.53 millones de personas estaban empleadas en la acuicultura y 38.98 millones en la pesca.
  • De todos aquellos que se dedican a la pesca y la cría de peces, la mayoría se encuentra en los países en desarrollo, y la mayoría son pescadores artesanales en pequeña escala y trabajadores de la acuicultura (90 por ciento, según el Banco Mundial).
  • A pesar de su contribución, muchos de ellos viven con un alto nivel de pobreza y de vulnerabilidad. Si a esto le sumamos, las condiciones de empleo para los miles de trabajadores, estas suelen ser precarias y en algunas ocasiones se acercan al espectro del trabajo forzoso y la esclavitud.
  • En términos generales, el mayor número de pescadores y acuicultores se encuentra en Asia (con 85 por ciento del total mundial), seguido de África (con 9 por ciento), el Continente Americano (con 4 por ciento) y Europa y Oceanía (con 1por ciento cada uno).
  • En términos de género, se estima que a nivel mundial, la proporción de mujeres en la fuerza de trabajo total de la acuicultura es mayor (con 19 por ciento) que en la pesca (con 12 por ciento). Aun así, la disponibilidad de tecnologías, capital y financiamiento sigue siendo limitada para ellas, en comparación con los hombres.
  • No obstante estas condiciones, las mujeres desempeñan un papel crucial a lo largo de la cadena de valor de la pesca, proporcionando mano de obra tanto en la pesca comercial como en la pesca artesanal.

A pesar de la función y responsabilidades que reflejan estos datos, la pesca y la acuicultura artesanales, sigue sin tener acceso y control sobre los recursos, activos, créditos, información, capacitación y tecnología, así como en la toma de decisiones.

Esperemos que el Año Internacional de la Pesca y la Acuicultura Artesanales, sirva para sensibilizar a la opinión pública y también a los gobiernos, a fin de impulsar políticas y programas públicos específicos y concretos, que permitan mejorar las condiciones de vida de quienes llevan adelante esta actividad y lograr así, su sostenibilidad a largo plazo de forma compatible con la conservación y ordenación adecuada de los recursos pesqueros.

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Tendencias gastronómicas para le 2022

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Foto: El peruano Virgilio Martínez ha sido uno de los principales promotores de la gastronomía sostenible, una tendencia que crecerá en 2022 / Foto: SanSebastiánGastronómika.com

Año nuevo, tendencias gastronómicas nuevas

Ya estamos instalados en el 2022 y el sector se prepara para lo que vendrá en las formas de comer y beber. Principalmente, 2022 estará marcado por el enfoque hacia lo sustentable, algo que se ha hecho más y más notable en los restaurantes de todo el mundo durante estos últimos dos años.

Aquí algunas de las tendencias que se proyectan para le 2022 en la gastronomía mundial

Reutilizar productos

Foto: Massimo Bottura /Vanitatis

El aprovechamiento al máximo de los insumos será algo cada vez más común. El objetivo de todas las partes de la industria gastronómica es reducir el desperdicio de alimentos. Por lo tanto, se podrán encontrar productos y platos elaborados con sobras de otras preparaciones de manera más normal en las propuestas.

Chefs en los supermercados

José Andrés Media
Foto: El chef español José Andrés / Food And Wine

La pandemia obligó a muchos cocineros a reinventarse para poder seguir haciendo llegar sus sabores a los comensales. Ante la imposibilidad de recibir personas en sus locales, se empeñaron en producir alimentos para consumir en casa.

Varios crearon productos que gustaron y llegaron para quedarse, por lo que se espera que más cocineros se sumen a esta actividad.

El productor será la estrella

Foto: Archivo

Durante la pandemia se ha evidenciado una revalorización de la labor del productor, el héroe anónimo de la alta gastronomía. Se espera que el agradecimiento y el reconocimiento a los encargados de surtir las cocinas con los ingredientes de primera calidad sea cada vez mayor.

Esto podría incluir menciones en los menús, páginas web o redes sociales de los restaurantes. Incluso, en series de plataformas de entretenimiento se están creando series dedicadas enteramente a los productores de algunos de los mejores restaurantes.

Bebidas hechas con hongos

Foto: Hongos enoki /ACoupleCooks

El mundo de los hongos, sumamente extenso y casi infinito, se apoderó de las cocinas desde hace mucho. Ahora, se cree que el siguiente paso será experimentar con ellos para ofrecer una nueva gama de bebidas. Desde usarlos para cafés, bebidas energizantes o bebidas alcohólicas, el potencial es grande y será una de las tendencias gastronómicas a seguir.

Cocinas más felices

Foto: Chef Rene Redzepi / BT

Cuidar la salud mental y física de los miembros del equipo será una prioridad de la restauración en 2022. Caracterizado por siempre ser un oficio agobiante y agotador, se está buscando un cambio a ambientes más sanos y seguros para todos los trabajadores de las cocinas profesionales.

Educación, educación y más educación

Foto: El brasileño Jefferson Rueda / Fine Dining Lovers

Los principales chefs han entendido que la capacitación y el aprendizaje nunca deben parar para lograr grandes cosas. Por eso, muchos han dado el paso de abrir sus propias escuelas, donde enseñan diferentes temas de cocina a través de su estilo propio. Algunos ejemplos de esto son los chef Dan Barber, Gordon Ramsay y Jefferson Rueda.

Precios más altos

Foto: El menú de degustación de DiverXo de Dabiz Muñoz subió más de 100 euros / MensHealth.com

Uno de los puntos importantes es que se espera que 2022 sea un año más costoso para la gastronomía en general. Los estragos de la pandemia, sumados a otros factores como el cambio climático, han afectado de gran manera las cadenas de distribución, lo que llevará a un aumento de precios mayor al que se vivió en 2021.

Éxodo de las grandes ciudades

KOKS / Chef Poul Andrias Ziska
Foto: KOKS, del chef Poul Andrias Ziska, se ubica en zonas montañosas de las Islas Feroe / Visit Feroe Islands / Facebook

Otra de las grandes expectativas es que varios de los nuevos restaurantes busquen destinos poco convencionales para abrir. Esto podría incluir desde ciudades más pequeñas, lejos de las capitales, hasta pueblos menos poblados o rurales.

El nuevo reino de los NFTs

Foto: Eater

Los Non Fungible Tokens (NFT) son un activo digital único que pertenece a una persona dentro de la web. Esto se ha convertido en una nueva forma de comercializar arte, música, fotografía y más.

Se espera que los chefs y restauradores vean en esta innovación una forma de ampliar su negocio y llegar a más personas. ¿De qué manera? Pudiera ser desde vender fotos de sus platos, hasta la receta de los mismos como un archivo digital.

Un mundo con menos carne

Foto: El chef Daniel Humm / NyTimes

La actividad ganadera es una de las más contaminantes y perjudiciales para el medio ambiente. Algunos estados podrían elevar el precio de la carne para, de esta manera, reducir su consumo, lo que llevaría a varios restaurantes a limitar su uso.

Esto es algo que ya han hecho, por voluntad propia, varios recintos de alta cocina, que han dejado de lado los insumos cárnicos para concentrarse en plantas y vegetales como una de las grandes tendencias gastronómicas.

Los cambios generan progreso y por ello será interesante para los cocineros tratar de entrar en las nuevas tendencias.

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