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Restauración

Restaurante de alta cocina escondido detrás de una pintura en una galería de Nueva York

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Foto: Frevo / Mark Grgurich

Frevo es un restaurante escondido del ajetreo y el bullicio de la ciudad

La ciudad de Nueva York sabe cómo guardar un buen secreto. Desde bares de cócteles clandestinos y jardines escondidos hasta fiestas exclusivas y piezas ocultas de la historia, su lista de gemas clasificadas está reservada para aquellos que lo saben, y recibir una buena primicia puede ser completamente satisfactorio, un privilegio que lo coloca en un círculo selecto de neoyorquinos privados e informados.

Pero a veces, los mejores secretos son los que no guardas, los que compartes y disfrutas en compañía de otros. Ingrese: Frevo , un restaurante contemporáneo en el corazón de Greenwich Village.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Sin embargo, antes de comenzar a correr la voz, primero debe saber dónde encontrarlo. Y con esto comienza lo interesante, ya que el restaurante subrepticio de estilo clandestino está oculto. Al llegar a la dirección de West 8th Street, encontrará una pequeña galería de arte, no un restaurante. Puede sacar su teléfono para verificar si está en el lugar correcto, ya que lo único que puede apreciar son las interesantes obras de arte contemporáneo.

A partir de ahí, las sorpresas solo continúan: al abrir una de las pinturas se descubre una puerta secreta, que invita a los afortunados que hayan obtenido una reserva a pasar y pasar sigilosamente hasta uno de los 14 asientos del mostrador.

“Mi socio comercial, Bernardo Silva, y yo siempre soñamos con abrir un restaurante en Nueva York desde que éramos más jóvenes”, dice el chef Franco Sampogna, nacido en Brasil y enseñado en francés, el cerebro detrás de toda la operación. Silva, de Portugal, conoció a Sampogna mientras trabajaba en un restaurante en Francia. “Cuando encontramos este espacio, era más grande de lo planeado inicialmente … Fue entonces cuando a Bernardo se le ocurrió la idea de usar casi el 30% del espacio como una galería de arte en el frente, usando una de las obras de arte como puerta de entrada al restaurante. “

Franco Sampogna
Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aunque la idea de atraer negocios a un restaurante disfrazado naturalmente atrajo a algunos escépticos, el concepto demostró ser exitoso. Solo créame: desaparecer detrás de la pintura con forma de portal y entrar en el restaurante apartado y con una cálida iluminación es pura magia, el tipo de emoción que a menudo se encuentra solo en las películas y novelas de fantasía. Pero prepárate para dejarte llevar por tus papilas gustativas, comenzando con la copa de champán de bienvenida que el sommelier sirve para acompañar a la perfección con un amuse-bouche que abre el paladar: para nosotros, una bola de arancini rellena de alcachofas besada con trufa y parmesano.

Al igual que la entrada casi teatral en sí, el menú de degustación, un sublime de seis platos combinado con excelentes vinos, ofrece un regalo inesperado tras otro: los espárragos asados ​​están ingeniosamente cubiertos con una crema de pistacho y espuma de coco; el ceviche de gambas se corona con huevas de salmón y una cucharada de helado de aguacate; La langosta de Maine se baña con cariño en un suculento curry bretón y se sirve con guisantes y algas; calamares a la parrilla se sientan contentos en una salsa de coliflor y mantequilla ahumada; y un bistec añejado en seco de 45 días viene con una pizca de ajo negro y una pizca de doenjang. Y aunque han pasado semanas desde nuestra visita, no he podido dejar de pensar en el postre: un brebaje refrescante de fresas silvestres, ruibarbo e hibisco.  

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aún mejor, el menú cambia con las estaciones: el chef Sampogna usa solo los ingredientes más frescos, provenientes de productores y agricultores locales cuando es posible, por lo que su visita puede ser completamente nueva cada vez.

“Cuanto más tiempo pasamos cocinando, más nos damos cuenta de que los productos correctos consumidos en su punto máximo marcan una gran diferencia”, dice Sampogna, quien también promociona el enfoque sostenible de Frevo. “Lo que a menudo se pasa por alto en un restaurante con menú de degustación es que es uno de los métodos más sostenibles del negocio. Solo pedimos la cantidad de comida que necesitamos preparar para un número preciso de invitados. No almacenamos excedentes ni ingredientes no usamos en el menú, por lo que reducimos el desperdicio al mínimo… COVID nos mostró que todo está conectado, y realmente necesitamos que el sistema alimentario funcione bien y, lo que es más importante, sea más sustentable “.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Si parece que Sampogna y Silva han pensado en todo, es porque lo han hecho, hasta los cubiertos y vasos hechos a medida y la lista de reproducción conmovedora. Con tanta precisión y perfección en toda la experiencia, puede esperar una sensación formal, pero la cocina abierta y el mostrador común fomentan la interacción informal y la camaradería entre los invitados y los chefs, camareros y cantineros, manteniendo el ambiente relajado pero elegante y íntimo. (También hay dos mesas separadas en la parte posterior para aquellos que desean privacidad).

¿En cuanto al nombre Frevo? Proviene de la palabra portuguesa “hervir”, un guiño no solo al idioma que comparten Sampogna y Silva, sino también al espíritu burbujeante y la energía de la ciudad . Y en un lugar como Nueva York, que lo tiene todo, Frevo encuentra la manera de destacar incluso cuando está fuera de la vista.

Ahora ya lo sabes, si por casualidad y estos tiempos lo permiten; cuando visites NewYork podrías visitar este lugar previamente reservando desde su sitio web:

https://frevonyc.com

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

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Chefs y cocineros

Hotel XCARET ARTE, un nuevo hotspot en la Riviera Maya

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Foto: Grupo Xcaret

El Hotel para adultos de Grupo Xcaret que ya abrió sus puertas y aquí te contamos algo de lo que ofrece

Situado frente al mar Caribe, Hotel Xcaret Arte debe su nombre a la inspiración bajo la cual fue concebido: hacer de la hotelería una muestra sensible del arte y la sostenibilidad de México.

Con 900 suites inspiradas en 900 artistas nacionales y regionales, el segundo hotel de Grupo Xcaret orientado a adultos te deleitará con una experiencia auténticamente mexicana, donde su riqueza natural, cultural, gastronómica y artística será el hilo conductor que te llevará a vivir unas vacaciones emocionantes e inolvidables.

El arte de disfrutar

Llegar a Hotel Xcaret Arte es arribar a un paraíso eco-integrador, donde la naturaleza se fusiona con la arquitectura de una manera orgánica, sofisticada y responsable, regalando momentos de contemplación e inspiración coloreados por el azul turquesa del mar y el verde de la selva maya.

Además de descansar bajo el sol o nadar en el mar y las albercas infinity de este paraíso de ensueño, podrás relajarte y divertirte en todos los parques de Grupo Xcaret, a los cuales tienes acceso ilimitado por ser huésped de Hotel Xcaret Arte. Este beneficio suma más de 200 experiencias de aventura, entretenimiento, cultura y arqueología para que tú seas el protagonista y co-creador de un viaje que sólo te puede ofrecer un hotel All-Fun Inclusive de esta categoría.

Foto: Cortesía de Grupo Xcaret.

SINFONÍA DE SABORES

El Colectivo Gastronómico de Hoteles Xcaret está conformado por un selecto grupo de celebrity chefs, quienes marcan la pauta de una gastronomía siempre inspirada en la cocina mexicana, pero rica en influencias de diferentes culturas del mundo.

Te presentamos a los artistas del sabor, quienes te contarán historias asombrosas en cada platillo:

  • Alejandro Ruíz: el vocero más importante de la cultura culinaria de Oaxaca ha preparado un menú que incluye antojitos típicos oaxaqueños y platillos insignia en la Cantina VI.AI.PY.
  • Roberto Solís: el creador de la nueva cocina yucateca continúa innovando en Kibi-Kibi, una sorpresa culinaria que rescata la influencia de Líbano en la Península.

Ambos chefs también están a cargo del restaurante Xaak de comida regional con influencias prehispánicas.

Foto: Grupo Xcaret / Alejandro Ruíz y Roberto Solís.
  • Jonatán Gómez Luna: líder de una nueva generación de chefs, que ha conquistado las grandes mesas del mundo, fusiona la gastronomía de China y Puebla en el restaurante Chino Poblano, un templo que destaca la influencia asiática en México.
Foto: Grupo Xcaret / Jonatán Gómez Luna
  • Paco Méndez: ganador de una estrella Michelin, este top chef ha puesto el nombre de México en alto en Europa, ahora lo hará en el Caribe con un menú degustación de cocina mexicana contemporánea con maridaje en un restaurante de primer mundo llamado Encanta.
Foto: Grupo Xcaret / Paco Méndez
  • Franco Maddalozzo: celebridad italiana, que hace magia con su sazón trotamundos, te agasajará en Cayuco, un restaurante frente al mar que fusiona sabores mediterráneos y regionales.
Foto: Grupo Xcaret / Franco Maddalozzo
  • Orlando Trejo: este apasionante innovador de la gastronomía con ingredientes regionales te regalará una propuesta comfort food de autor en Arenal mientras disfrutas la vista a las caletas del hotel.
Foto: Grupo Xcaret / Orlando Trejo
  • Luis Arzapalo: máster del arte gastronómico oriental está a cargo de la cocina asiática de Tah-Xido, el cual ofrece distintas propuestas como: menú fusión, barra omakase y mesa teppanyaki.
Foto: Grupo Xcaret / Luis Arzapalo
  • Miguel Bautista: máximo exponente de la wellness cuisine, integra la gastronomía vegana como opción en todos los restaurantes.
Foto: Grupo Xcaret / Miguel Bautista

Recuerda que la mayoría de sus restaurantes están incluidos como parte de los beneficios All-Fun Inclusive, así como las comidas en los parques de Grupo Xcaret.

LA EXPERIENCIA DE VIVIR EL ARTE MEXICANO

Foto: Grupo Xcaret

La cereza en el pastel son los 5 talleres artísticos: textil, pintura, alfarería, baile y literatura, que están incluidos en el hospedaje. Aprovecha las tarifas irrepetibles de inauguración en hotelxcaretarte.com y no olvides que la transportación aeropuerto-hotel-aeropuerto y hotel-parques-hotel también están incluidas como parte de la experiencia All-Fun Inclusive.

Ubicación:

Foto: Grupo Xcaret / Mapa de ubicación

Coloreado por el azul del Caribe y el verde de la selva maya, Hotel Xcaret Arte se encuentra en el corazón de la Riviera Maya.

  • A sólo 45 minutos del Aeropuerto Internacional de Cancún (CUN) y a 45 minutos de Tulum
  • A 10 minutos de los parques Xcaret, Xenses, Xplor y Xplor Fuego
  • Frente al Mar Caribe

Más detalles en: hotelxcaretarte.com

Un atractivo de calidad mundial, ¡de México para el mundo!

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Restauración

Omakase, sublime experiencia

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Foto: Okeya Kyujiro / Facebook

Palabra japonesa que significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”.

Es muy común oírla en los restaurantes de sushi, en el que el cliente suele requerir al camarero (omakase onegaishimasu?) (onegaishimasu significa “por favor, hágame el favor”) este gesto da la autoridad al chef para preparar lo que él desee al precio que él mismo estipula. Las peticiones del tipo “omakase” pueden ser una apuesta de confianza al chef; de esta forma el cliente por regla general recibe los alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco, la mejor presentación, etc. Por regla general lo que elabora el chef es más barato que los alimentos de los platos similares elegidos a la carta. No todos los restaurantes ofrecen omakase y se aconseja pedirlo tan solo en los restaurantes conocidos.

Foto: Brad Danner

Omakase puede sonar muy elegante, en esencia, pero es simplemente la palabra japonesa para decir algo así como “la elección del chef” o “se lo dejo a usted.” La palabra “Omakase” tiene sus raíces en el verbo “confiar “lo que significa que se confía en el chef para entregar una mezcla de sabores de calidad. Por lo tanto, Omakase es la mejor experiencia que se puede obtener en los mejores restaurantes, donde puedes realmente “confiar” en el chef para ofrecerte algo espectacular.

Pide a tu mesero de comida japonesa la experiencia Omakase y entrarás a un paseo culinario real. Caliente, frío, fresco o frito, siempre habrá algo para encantar a todo el mundo durante la experiencia Omakase. Deja las decisiones a los expertos, quienes seguramente crearán una placentera experiencia que nunca olvidarás.

Qué puedes esperar de un Omakase

Cuando te sientes para tu primer omakase, será en el mostrador de sushi, directamente frente al chef de sushi. El chef te saludará, tal vez hará una broma o dos dependiendo de su estilo omakase personal. Estará preparando su espacio de trabajo o incluso el primer plato de aperitivo. Un chef de sushi casi nunca parece inactivo durante el omakase, siempre trabajando con sus manos, concentrado en su tarea, pero nunca distraído de una conversación contigo.

Es posible que tenga una toalla tibia para que se limpie las manos, pero las servilletas dobladas para colocarlas en su regazo son poco comunes. Los palillos son estándar para los platos de sashimi y otros platos, pero en omakase, puedes comer el sushi directamente con las manos. Por supuesto, siéntete libre de usar palillos si es más cómodo para ti con ellos. Omakase se trata de garantizar que el cliente tenga la mejor experiencia gastronómica.

Foto: Yutaka Nakamoto

Si tienes alergias o te disgusta, siempre tendrás la oportunidad de hablar: “Quiero hacerle saber que soy alérgico a los mariscos” o “prefiero el pescado de sabor más suave, pero estoy dispuesto a probar la caballa”, por ejemplo.

El chef normalmente servirá un plato introductorio antes de llegar al sushi. Si bien la sopa de miso con frecuencia se sirve primero en los restaurantes estadounidenses, esto no es tradicional, ya que se supone que la sopa de miso se sirve al final de la comida. Espere un plato más ligero, generalmente algo frío como tofu o una ensalada de pescado blanco fresco crudo.

El chef colocará la primera pieza frente a ti. En omakase, cada pieza está preparada solo para ti a la temperatura perfecta; Es descortés dejarlo reposar por mucho tiempo, incluso si está esperando que sirvan a otras personas. Cuando recoja y coma el sushi, no se deje intimidar si el chef lo mira fijamente mientras come. Quizás la parte más singular de una experiencia omakase es la capacidad del chef para leer sus pensamientos y expresiones faciales mientras come su sushi y adaptarse si no estaba satisfecho con ciertos tipos de pescado. Además, no tengas miedo de expresar tus opiniones.

La forma tradicional de servir omakase es comenzar con pescados de sabor más suave como sayori e hirame antes de pasar a los más fuertes y pesados ​​como otoro. Sin embargo, esto es solo una regla general y los restaurantes más vanguardistas como (inserte aquí) están sirviendo a toro primero.

Finalmente, después de entre ocho y más de veinte piezas, el chef te informará que el omakase está llegando a su fin. El postre es raro en los tradicionales edomae omakase, pero algunos restaurantes sirven postres como un pastel de manzana. Hay algunas posibles terminaciones para el omakase tradicional:

  • maki como tekka maki
  • Rollo de mano como temaki
  • Tamago (huevo dulce)

Ver cualquiera de estos significa que tu comida está llegando al final. 

Cómo prepararse para Omakase

Foto: Clientes Omakase

Si solo quieres entrar en el omakase a ciegas y disfrutar del viaje, hazlo sin inhibición. Si deseas aprovechar al máximo la experiencia, a veces es útil investigar un poco y experimentar antes de probarlo. Por ejemplo, comprender las características generales de los diferentes peces que puedas encontrar y saber lo que le gusta y lo que no te gusta. Aquí algunos:

  • Pescado graso: toro, hamachi, salmón
  • El pescado blanco tiende a ser más suave como el hirame.
  • Huevos de pescado como ikura
  • Mariscos de sabor fuerte como uni
  • Pescado masticable como ika o tako y mariscos como mirugai
  • Anguila cocida como unagi y anago
  • Pescado fuerte en escabeche como iwashi y saba

También es útil saber qué tan hambriento debes estar antes de un omakase, ya que varían drásticamente en la cantidad de artículos que se servirán. 8-10 piezas es una comida muy ligera y no quedarás tan satisfecho si tu hambre es alta. 20 piezas es una comida bastante grande y debería sentirse muy lleno incluso entrando con mucha hambre. 

Investigar para una mejor experiencia

El crecimiento explosivo de la popularidad del sushi ha abierto la oportunidad para que las personas emprendedoras exploten esta tradición, y muchos restaurantes nuevos simplemente usan “omakase” como un término de marketing. Antes de visitar alguno, sería importante investigar acerca del restaurante que vas a visitar, para comparar y leer muchas de las experiencias de usuarios. Esto para validar que en verdad sea una experiencia Omakase.

Algo muy importante es: Si no está hablando directamente con el chef en el bar de sushi, ¡no es omakase!

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