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Restauración

Restaurante de alta cocina escondido detrás de una pintura en una galería de Nueva York

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Foto: Frevo / Mark Grgurich

Frevo es un restaurante escondido del ajetreo y el bullicio de la ciudad

La ciudad de Nueva York sabe cómo guardar un buen secreto. Desde bares de cócteles clandestinos y jardines escondidos hasta fiestas exclusivas y piezas ocultas de la historia, su lista de gemas clasificadas está reservada para aquellos que lo saben, y recibir una buena primicia puede ser completamente satisfactorio, un privilegio que lo coloca en un círculo selecto de neoyorquinos privados e informados.

Pero a veces, los mejores secretos son los que no guardas, los que compartes y disfrutas en compañía de otros. Ingrese: Frevo , un restaurante contemporáneo en el corazón de Greenwich Village.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Sin embargo, antes de comenzar a correr la voz, primero debe saber dónde encontrarlo. Y con esto comienza lo interesante, ya que el restaurante subrepticio de estilo clandestino está oculto. Al llegar a la dirección de West 8th Street, encontrará una pequeña galería de arte, no un restaurante. Puede sacar su teléfono para verificar si está en el lugar correcto, ya que lo único que puede apreciar son las interesantes obras de arte contemporáneo.

A partir de ahí, las sorpresas solo continúan: al abrir una de las pinturas se descubre una puerta secreta, que invita a los afortunados que hayan obtenido una reserva a pasar y pasar sigilosamente hasta uno de los 14 asientos del mostrador.

“Mi socio comercial, Bernardo Silva, y yo siempre soñamos con abrir un restaurante en Nueva York desde que éramos más jóvenes”, dice el chef Franco Sampogna, nacido en Brasil y enseñado en francés, el cerebro detrás de toda la operación. Silva, de Portugal, conoció a Sampogna mientras trabajaba en un restaurante en Francia. “Cuando encontramos este espacio, era más grande de lo planeado inicialmente … Fue entonces cuando a Bernardo se le ocurrió la idea de usar casi el 30% del espacio como una galería de arte en el frente, usando una de las obras de arte como puerta de entrada al restaurante. “

Franco Sampogna
Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aunque la idea de atraer negocios a un restaurante disfrazado naturalmente atrajo a algunos escépticos, el concepto demostró ser exitoso. Solo créame: desaparecer detrás de la pintura con forma de portal y entrar en el restaurante apartado y con una cálida iluminación es pura magia, el tipo de emoción que a menudo se encuentra solo en las películas y novelas de fantasía. Pero prepárate para dejarte llevar por tus papilas gustativas, comenzando con la copa de champán de bienvenida que el sommelier sirve para acompañar a la perfección con un amuse-bouche que abre el paladar: para nosotros, una bola de arancini rellena de alcachofas besada con trufa y parmesano.

Al igual que la entrada casi teatral en sí, el menú de degustación, un sublime de seis platos combinado con excelentes vinos, ofrece un regalo inesperado tras otro: los espárragos asados ​​están ingeniosamente cubiertos con una crema de pistacho y espuma de coco; el ceviche de gambas se corona con huevas de salmón y una cucharada de helado de aguacate; La langosta de Maine se baña con cariño en un suculento curry bretón y se sirve con guisantes y algas; calamares a la parrilla se sientan contentos en una salsa de coliflor y mantequilla ahumada; y un bistec añejado en seco de 45 días viene con una pizca de ajo negro y una pizca de doenjang. Y aunque han pasado semanas desde nuestra visita, no he podido dejar de pensar en el postre: un brebaje refrescante de fresas silvestres, ruibarbo e hibisco.  

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Aún mejor, el menú cambia con las estaciones: el chef Sampogna usa solo los ingredientes más frescos, provenientes de productores y agricultores locales cuando es posible, por lo que su visita puede ser completamente nueva cada vez.

“Cuanto más tiempo pasamos cocinando, más nos damos cuenta de que los productos correctos consumidos en su punto máximo marcan una gran diferencia”, dice Sampogna, quien también promociona el enfoque sostenible de Frevo. “Lo que a menudo se pasa por alto en un restaurante con menú de degustación es que es uno de los métodos más sostenibles del negocio. Solo pedimos la cantidad de comida que necesitamos preparar para un número preciso de invitados. No almacenamos excedentes ni ingredientes no usamos en el menú, por lo que reducimos el desperdicio al mínimo… COVID nos mostró que todo está conectado, y realmente necesitamos que el sistema alimentario funcione bien y, lo que es más importante, sea más sustentable “.

Foto: Frevo / Mark Grgurich

Si parece que Sampogna y Silva han pensado en todo, es porque lo han hecho, hasta los cubiertos y vasos hechos a medida y la lista de reproducción conmovedora. Con tanta precisión y perfección en toda la experiencia, puede esperar una sensación formal, pero la cocina abierta y el mostrador común fomentan la interacción informal y la camaradería entre los invitados y los chefs, camareros y cantineros, manteniendo el ambiente relajado pero elegante y íntimo. (También hay dos mesas separadas en la parte posterior para aquellos que desean privacidad).

¿En cuanto al nombre Frevo? Proviene de la palabra portuguesa “hervir”, un guiño no solo al idioma que comparten Sampogna y Silva, sino también al espíritu burbujeante y la energía de la ciudad . Y en un lugar como Nueva York, que lo tiene todo, Frevo encuentra la manera de destacar incluso cuando está fuera de la vista.

Ahora ya lo sabes, si por casualidad y estos tiempos lo permiten; cuando visites NewYork podrías visitar este lugar previamente reservando desde su sitio web:

https://frevonyc.com

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Restauración

¿Cómo lograr un restaurante sostenible?

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Foto: Predi Son Jaumell / Equipo de cocina recogiendo las hortalizas de su huerto privado con las que elaboran sus recetas.

Signo de los tiempos

Hace 30 años pensar en un restaurante sostenible, no brillaba el radar de la industria, la mayoría de los chefs, creaban según lo que les gustaba cocinar y de acuerdo a las preferencias de los comensales. Pocos consideraban la estacionalidad de los ingredientes o las consecuencias de importar productos de todo el mundo.

Hoy, por supuesto, el paisaje ha cambiado drásticamente, con comensales cada vez más conscientes del origen de su comida. Esta mayor consciencia trae de la mano una mayor responsabilidad de los restaurantes a la hora de elegir a sus proveedores y en la forma de operar su negocio.

Tres ejemplos de operadores de restaurantes del Reino Unido que han hecho de la sostenibilidad su prioridad. Suzanne O’Connor es chef ejecutiva en The Scottish Cafe & Restaurant, en Edimburgo, establecimiento miembro de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA, en sus siglas en inglés), que le otorgó al restaurante la calificación de Campeón de Sostenibilidad Tres Estrellas. Vikas Malik es gerente de marketing y John Page gerente de operaciones en Gate, en Londres, restaurantes vegetarianos que han ganado el premio de la SRA a Sostenibilidad Más Mejorada en 2014. Finalmente, Jamie Grainger-Smith es el propietario del restaurante T.E.D, en Londres, el primer restaurante creado por proveedores acreditados, examinados y de confianza.

Estos líderes al explicar sus procesos y de como aprendieron a modificar las operaciones de un restaurante para ser más sostenible, evidenciaron que es un proceso y una evolución, y tu equipo debe estar comprometido para que el cambio funcione. Estos son algunos pasos que aplicaron y que te pueden ayudar a tomar el impulso definitivo hacia la sostenibilidad.

Cocina de acuerdo a la estación

Foto: Antojo en tu cocina

Ya lo has escuchado antes, pero la primera cosa que puedes hacer para que tu restaurante sea más sostenible es mantener un menú de temporada. En Gate, el equipo modifica el menú cuatro veces al año, una vez para cada estación, y rota dos platos cada 6 semanas para ajustar los ingredientes con ciclos cortos, como los espárragos.
En Scottish Cafe, Suzanne cambia su menú mensualmente, para poder ofrecer los productos más frescos que pueda encontrar y en su mejor momento. Y no solo se centra en los productos agrícolas: incluso las proteínas, como los mariscos y el queso, se eliminan del menú cuando no puede encontrar proveedores buenos y sostenibles. Cuando los pescados o el calamar están en época de cría, por ejemplo, los cambiará por salmón ahumado. Operar de esta manera requiere flexibilidad y creatividad de parte del personal de cocina, pero la calidad bien vale el esfuerzo.

Asóciate con los productores adecuados

En el restaurante T.E.D, Jamie creó una cadena de suministro sostenible acreditada para la industria, una red en la que conecta a los restaurantes con proveedores y operadores responsables. Los proveedores realizan un examen en línea para demostrar que siguen prácticas sostenibles, y los restaurantes pueden elegir entre diferentes socios éticos, a la vez que cuentan con oportunidades para aprovechar los programas de intercambio y descuentos.
John estima que el 90 % de sus proveedores son negocios familiares. Los dueños de Gate han estado trabajando con uno de sus productores de verduras, Nature’s Choice, por 25 años, y visitan sus granjas regularmente para conocer mejor los productos. Así como los consumidores se interesan por conocer el origen de su carne y pescado, ellos pueden identificar y aprender sobre las granjas específicas que cultivan sus vegetales.

“Para nosotros, trabajar con personas a las que les importa lo que hacen es un valor fundamental”, dice John. “No somos números, somos personas.”

Cultívalo tú mismo

El equipo de Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant llevó tan lejos el abastecimiento local, que tienen su propia huerta desde hace un par de años, e incluso contrataron a un jardinero para cuidar de ella. Desde el punto de vista de Suzanne, es una oportunidad para que los chefs aprendan cómo crecen los ingredientes (zanahorias, col, remolacha, frijoles), dándoles una nueva perspectiva para apreciar a esos productos en la cocina. Se los desafía a utilizar cada uno de los productos cultivados, y los residuos de los alimentos pueden ser reutilizados en el jardín como abono.

Haz compras de proximidad y a granel

Como Scottish Cafe & Restaurant se especializa en la cocina escocesa, Suzanne se abastece tanto como sea posible de productos locales. De hecho, ahora son los productores locales quienes la buscan, ya que saben cómo selecciona su comida. Su objetivo actual es encontrar un nuevo proveedor escocés para el restaurante cada mes. También compra productos a granel en su temporada alta (cuando son deliciosos y baratos) y encuentra maneras creativas de utilizarlos, como secándolos, congelándolos o haciendo conservas.

John aconseja limitar los ingredientes del menú, para que haya menos desperdicio. “Para mí, poder gestionar el menú y la rotación de existencias, así como adaptarme a las temporadas, cuando los ingredientes son más baratos, es una obligación.”

Piensa más allá de la comida

La sostenibilidad no se detiene en tu menú. Cuando Jamie construyó el espacio para T.E.D, se asoció con una empresa de muebles recuperados para conseguir zócalos victorianos y puertas antiguas, así como mosaicos y madera recuperada para los pisos (él sabe de dónde proviene toda su madera y tiene certificados para sus suelos y los tableros de las mesas). Posteriormente, pudo destinar parte del dinero que ahorró en los materiales a comprar equipo de mejor calidad y de mayor eficiencia energética.

“”No quería que todo fuera completamente nuevo y reluciente””, explica Jamie. “”Así pudimos darle al restaurante cierta calidez, no está pulido. Es una sensación confortable, parece que la gente realmente la disfruta.

Piensa en cosas como el consumo de agua y capacita a tu personal para cerrar los grifos cuando no los estén utilizando, como lo hizo Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant. Su equipo también instaló luces con detectores de movimiento en los pasillos, para que no estén encendidas durante todo el día, y se desafiaron a reducir un poco el consumo, entre el 5 y el 10 %, cada mes.
También ten en cuenta tu lista de vinos y busca productores que ofrezcan vinos biodinámicos, con bajas emisiones de carbono u orgánicos. (¡Jamie incluso tiene un proveedor que lleva sus vinos desde Portugal en un velero!) Incluir estos productos en tu lista es una manera perfecta de iniciar conversaciones con los comensales sobre tu filosofía y lo que representa tu concepto.

Comienza de a poco

En Gate, Vikas y John tienen un lema: no intentes correr antes de caminar. Piensa en tus objetivos y desglósalos pensando en lo que puedes conseguir ahora y lo que te gustaría alcanzar en el futuro. Traza una hoja de ruta, pero comprende que pueden pasar años antes de que puedas realizar los cambios que te gustaría aplicar desde el punto de vista de los negocios.

Foto: iStockPhoto

Empieza por imprimir tu menú en papel reciclado y en utilizar servilletas de lino en vez de unas de papel. Busca maneras creativas de disminuir tus residuos y analiza cuánto te costaría invertir en equipo energéticamente eficiente. Incluso, si lo estás pensando para un futuro, puedes preparate para el éxito consiguiendo que tu personal se sume y creando una ética y la infraestructura necesaria para ir avanzando.

A medida que la consciencia vaya creciendo, nuevas oportunidades de negocio sostenibles continuarán llegando. “En 2002-2003 tuvimos que luchar por cosas tan simples como la gestión de los residuos de envases y de cartón”, dice John. “Tuvimos que pagar una fortuna por ello. En 2015, la gestión de residuos de los alimentos se realiza de manera efectiva. Este es el espíritu de época hoy.”

Gestiona tus desechos, todos

Los residuos que no se pueden categorizar son los desechos más caros para un restaurante, así que encuentra maneras de reducirlos. Los desechos pueden ser pesados, medidos y también es posible transformarlos en abono, de manera que puedas asegurarte de que son reutilizados en otro lugar (o en el caso de Suzanne, que regresan al jardín).

Recicla el vidrio y el cartón, devuelve los envases a los proveedores para que puedan usarse de nuevo. Como Suzanne conoce a todos sus proveedores, les pide que no envíen nada en cajas de poliestireno. Si no tienes que deshacerte del embalaje, reducirás tu huella de carbono y tu factura de reciclaje será menor.

“”Si analizas qué cosas terminan en tu basura cada día y separas las botellas, la comida, el papel y los restos de café, podrás ver qué es lo que desechas realmente””, dice John. “”Piensa si hay algo más que puedes separar. Si estás reduciendo, entonces también estás eliminando costos.

Haz tu tarea

Las operaciones éticas y sostenibles requieren una cantidad significativa de investigación cuando se trata de obtener alimentos, materiales y equipo y también al gestionar los residuos, especialmente cuando lo haces de una manera rentable. Suzanne recomienda empezar consultando toda la información disponible acerca de los productos que compras y sobre los productores que los hacen. Ser consciente de las decisiones que tomas es el primer paso.

A partir de aquí, busca opciones para minimizar el aumento de costos que pueden conllevar las prácticas sostenibles. Por ejemplo, en Gate, los residuos de cartón se recolectan de forma gratuita. El restaurante paga un impuesto a su gobierno local, y con este impuesto la ciudad recolecta el cartón sin costo. Eso evita que John deba encontrar a un tercero para gestionar los residuos, pero nunca hubiera descubierto esta posibilidad si no la hubiera buscado él mismo. “No te dicen que esto es una opción”, sostiene. “Tienes que pedirles que vengan y que lo hagan, o no lo harán.”
En T.E.D, Jamie investigó a varias empresas de gestión de residuos antes de decidirse por una que le garantizara que ninguno de sus desechos terminaría en un vertedero. “No siempre debes quedarte con la empresa local recomendada por el gobierno. Hoy puedes contar con empresas privadas que hacen un gran trabajo.”

Capacita a tu equipo para que se apasione por la causa

Le preguntamos a John cuáles fueron los mayores desafíos para hacer sus operaciones más sostenibles, y sin dudar respondió: “la capacitación del personal”. Incluso si crees en tu misión, no siempre es sencillo involucrar a tu equipo. Si un chef ha estado haciendo las cosas de una manera durante 15 años, no necesariamente cambiará sus hábitos de la noche a la mañana, realmente tiene que creer en ello.

John resalta que necesitas a una persona dentro de tu organización que crea en el proyecto y debes poder educar a tu personal para hacer que funcione. Él lleva a su equipo
de visita a granjas locales y a viñedos unas cuatro veces al año, para que puedan aprender acerca de los productos con los que están trabajando.

Y recuerda que la mejor forma de atraer la atención de los clientes es a través de tu personal, especialmente en la recepción. Suzanne también informa a las personas de su equipo sobre los ingredientes que usa, animales, mariscos, productos agrícolas, para que puedan comunicar esas historias a los comensales. Si un cliente pregunta por qué hoy no hay calamares en el menú, tu equipo puede explicar cómo planificas tu menú de acuerdo a la temporada y la sostenibilidad.

Extiende tu misión a la comunidad

Vikas y John ven el trabajo de caridad como un elemento esencial en los negocios responsables. Este año, patrocinaron a la asociación sin fines de lucro Ambiciosos por el Autismo (Ambitious About Autism), que recauda dinero y genera consciencia sobre esta condición. Organizaron un evento con un menú especial con el objetivo de demostrar cómo se siente ser autista. Como muchos niños con autismo suelen separar su comida de acuerdo al color y a la forma, presentaron sus diferentes platos con elementos centrados en estas dos características, con ingredientes que debían comerse por separado. Los ingresos de la cena se usaron para la compra de equipo para fabricar chocolate, destinado a los estudiantes del colegio de la organización, de manera que luego pudieran producir chocolate y venderlo.

“Estamos transfiriendo a estos niños habilidades para que puedan fabricar, comercializar y vender estos productos por sí mismos”, dice John. “En realidad, se trata de aprender sobre el proceso de hacer negocios en la industria de alimentos. Y de esta manera se ponen en práctica todos los elementos de los que hablamos: abastecimiento, sociedad, medio ambiente, a la vez que se devuelven a la sociedad.”

Planifica a largo plazo

¿Es más caro comprar equipo energéticamente eficiente que uno estándar? En una palabra, sí, pero tienes que pensar a largo plazo para ver todo el valor que te aportan.

“Si compras un artículo barato, lo tendrás que reemplazar rápidamente, por lo que perderá su valor en un período de tres años”, comenta John. “Si es un mejor producto, tendrá una mejor calidad y también una garantía más conveniente. Puede que pagues un 30 % más, pero se depreciará en 5 o 6 años.”

Jamie estima que gasta entre un 10 y un 12 % más en equipos, pero dice que es fácil recuperar ese gasto en otras áreas, como comprando mobiliario recuperado. Además, ahorrarás dinero en los costos de energía. Jamie compró una cafetera de bajo consumo y refrigeradores ecológicos, y está seguro de que ganará dinero con esas compras en los próximos años.

Prioriza la satisfacción del cliente antes de todo lo demás

Aunque es importante que tu equipo pueda comunicar la misión y la visión de tu restaurante, tu prioridad como propietario de un restaurante siempre debería ser ofrecer una experiencia excepcional a los comensales. Brinda suficiente información, capacitando al personal, a través de tu sitio web o incluso en tu menú, para que los clientes puedan preguntar más detalles sobre tus proveedores y la sostenibilidad si lo desean, pero no los fuerces a comprender tu mensaje.

“Quiero que sea un gran restaurante”, sostiene Jamie sobre T.E.D. “Nuestras elecciones no funcionan como una excusa. Los clientes vienen y todo lo que ven es un restaurante que se ve increíble, con un buen servicio y buena comida. Quieres que las personas digan que su experiencia estuvo genial y que todas estas cosas encantadoras forman parte de eso.”

La sostenibilidad es un compromiso de hacer negocio con responsabilidad social, y que en algún momento, le sirva a tu negocio para posicionarse de manera orgánica en un mercado muy competido, donde los clientes en algún momento reconocerán tu esfuerzo y aumentara tu fidelización.

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Restauración

Consejos para organizar una cocina profesional

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Foto: Archivo

¿Cuál es la clave para que la cocina de un restaurante funcione y sea eficiente?

La organización del espacio, el almacenaje adecuado y el orden de cada zona es fundamental en una cocina profesional. Si quieres saber cómo llevar la cocina de un restaurante o cómo organizar una cocina profesional, no te pierdas estos consejos básicos de hostelería.

Los servicios de comidas y cenas de un restaurante pueden llegar a ser realmente estresante si se trata de un número elevado de comensales y/o hay que elaborar platos muy diferentes (peticiones a la carta). Por eso, la organización de la cocina es primordial para ser más eficientes, acortar los plazos del servicio y lograr que sean del agrado de los clientes. Para ello es necesario:

Organizar el espacio

Foto: Archivo

Es algo fundamental para poder cocinar de forma más eficaz y cómoda. Para ello hay que tener en cuenta varias cuestiones: las dimensiones de la cocina, cuántas personas van a trabajar, por dónde transitarán los camareros, dónde están los electrodomésticos, las despensas… La organización racional del espacio dependerá de estas características propias de cada establecimiento pero siempre hay que cumplir la máxima de que no se produzcan cruces entre los denominados sector limpio y sucio. Además, por lo general suele haber:

  • Zona de frío: en ella se elaboran platos fríos como ensaladas o salsas. Estará cerca de las neveras.
  • Zona de calor: próxima a fogones, freidoras, hornos, planchas… para realizar los platos calientes.
  • Zona de repostería: para hacer postres caseros. Este espacio debe contar con utensilios adecuados (batidora, varillas, básculas…) y un mesado adecuado en el que poder trabajar.
  • Zona de apoyo: área intermedia entre la cocina y el comedor en la que se hacen los emplatados. Se situará lo más próxima posible a la puerta de salida a sala y contará con los utensilios necesarios (bandejas, fuentes, cubiertos…).
  • Zona de limpieza: tiene que estar separada del resto porque en ella se acumulan productos de limpieza que nunca deben entrar en contacto con los alimentos.
  • Zona de lavabo: relacionada con la anterior. Contará con recipientes adecuados para depositar los residuos y todo el menaje que se emplee en cada servicio. Tanto la zona de limpieza como la de lavabo estarán lo más alejadas posibles de la caliente.
  • Zona de despensa: fundamental el orden y la higiene. Su organización puede llegar a ser compleja dependiendo del tamaño del restaurante. Por eso, necesita un apartado específico (tratado a continuación).

Organizar la despensa

Los productos se organizarán por estantes agrupando los similares para que sea más fácil localizarlos. Los botes más grandes irán en las baldas inferiores y los pequeños en las superiores. Todos deben estar identificados y con la fecha de caducidad. Por eso resultan útiles los recipientes transparentes apilables y con etiquetas. Este sistema se puede aplicar también en neveras y cámaras de congelación.
Una regla esencial en hostelería es que “lo primero que entra en una cocina será lo primero que salga”. Esto evitará que los productos se pasen de fecha o se almacenen por tiempo indefinido. Para ello hay que realizar inventarios periódicamente y llevar un control exhaustivo de las existencias (mejor optar por un programa informático).

Mantén cada zona en orden

La organización es básica en una cocina y, para ello, hay que mantener cada zona de trabajo limpia y ordenada. Es cuestión de sentido común. Las ollas y sartenes se colocarán cerca del área caliente, los cubiertos para servir en la de apoyo, los moldes para tartas en la de repostería… Para evitar confusiones -por ejemplo con el uso de cada cuchillo- se puede establecer un código de colores o etiquetar los utensilios.
Tanto los cocineros como el personal de sala deben tener asignados unos espacios de trabajo, que mantendrán lo más limpio y ordenados posibles. Para ello es fundamental que interioricen que cuando usen un utensilio hay que devolverlo a su sitio y que conozcan el espacio y cómo desplazarse por él.

Distribución de tiempo y trabajo

A la hora de aprender cómo llevar la cocina de un restaurante, debes tener claro que una distribución eficiente del tiempo y trabajo influye en la calidad del servicio. En función de cada establecimiento, sus horas puntas, horario habitual de atención al público, tiempo de preparación de los platos… hay que establecer unos protocolos y rutinas. Esto supone tener fijados horarios con aquellas tareas que van más allá de hacer la comida: lavar y planchar la mantelería, repasar la cristalería, fregar los baños, montar las mesas… pero también con las fases previas a los servicios: pelar patatas, lavar las verduras, cortar el pan…

El personal de trabajo

Foto: Archivo

En una cocina profesional de un restaurante todo el personal debe tener claro cuál es su función y la mejor forma de desempeñarla. Es Importante mantener reuniones periódicas para analizar fallos en el servicio, cosas a mejorar, problemas con los clientes, entre los propios empleados… La coordinación y comunicación entre el personal del establecimiento resulta indispensable para una buen desempeño de la cocina de un local.

Como puede ver, para lograr organizar una cocina profesional con éxito y hacer que el servicio de tu restaurante obtenga una nota sobresaliente, es importante una correcta organización tanto de los utensilios como del personal en su conjunto. Como en cualquier negocio hostelero, no se trata de un tema trivial ni sencillo, donde el punto de partida para llevar adecuadamente una cocina es la fuerza de voluntad y compromiso del equipo profesional.

¿Y tú, tienes experiencia dirigiendo la cocina de un restaurante? ¡Si es así, comenta!

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Restauración

Digitalizar un restaurante

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en

Foto: iStockPhoto

La tecnología al servicio de la restauración

La situación que está viviendo el sector restaurantero ha hecho que gran cantidad de negocios busquen novedosas alternativas para lograr que su actividad siga resultando rentable. En estos momentos, apostar por digitalizar un restaurante es una de las mejores opciones que puede existir para hacer que un restaurante siga facturando incluso en situaciones tan extremas como el cierre obligatorio del establecimiento.

Debemos tener claro que actualmente con la situación tan inestable en la que nos encontramos tenemos que apostar por métodos seguros, venideros y fiables que nos ayuden a coger las riendas de nuestro negocio. Y lo que es mucho más importante, nos faciliten la supervivencia como trabajadores y como personas.

La digitalización está ayudando a sobrellevar algunos aspectos de la industria generando las bases para impulsar a los restaurantes a sobrevivir, ayudando a crear una mayor conectividad con los clientes y aportando creatividad y comodidad al negocio.

A continuación vamos a revisar algunos aspectos que deben seguirse para digitalizar un restaurante. Es recomendable cumplirlos todos, pero puedes comenzar a implantar una digitalización lenta e ir incluyendo poco a poco todas estas herramientas en tu negocio.

Incorpora un software de TPV (Terminal Punto de Venta)

El primer paso para progresar hacia la digitalización con tu restaurante es dejar de lado tu antigua caja registradora y apostar por incorporar un terminal de punto de venta. Un transformación que además de ser muy económico hará que tu restaurante gane en gestión, control y sobre todo rapidez.

Con un tpv todas tus gestiones se efectuarán de una forma mucho más rápida, dispondrás de diferentes modalidades de cobro y de la posibilidad de separar cuentas sin la necesidad de utilizar una calculadora. Todos los datos se almacenarán y podrás consultar diferentes estadísticas de venta, stock, pedidos, productos más consumidos…

Un pequeño cambio digital, que aportará grandes beneficios a tu restaurante por un precio muy asequible.

Apuesta por los servicios Delivery & Take Away

Ya no sólo debido a la situación tan extrema que vivimos en la actualidad, sino también por la evolución del consumidor hacia nuevas formas de consumo apostar por incorporar este tipo de servicios de pedido en tu restaurante es muy necesario.

Integrar el servicio de pedidos a domicilio y recoger es una de las principales maneras de digitalizar un restaurante, y además permitirá que el servicio siempre esté disponible incluso si el local se encuentra cerrado por restricciones como está sucediendo en la actualidad.

La inversión más necesaria en el momento en el que nos encontramos, apostar por el delivery es una alternativa con mucho futuro para el sector.

Incorporar el uso de comanderos o PDA

Los comanderos móviles o PDA son también una gran solución para digitalizar un restaurante ya que ayudarán a aumentar la rapidez de venta y a disminuir la carga de trabajo de los camareros.

Las comandas móviles facilitarán todo el proceso de toma de pedido en mesa y la llegada de esta a cocina. Los camareros se ahorrarán paseos entre sala y cocina ya que directamente los cocineros darán aviso para la salida de platos.

Por otro lado, una de las ventajas de incluir comanderos también será la disminución de los errores humanos de comanda, ya que todo se anotará digitalmente sin necesidad de tener que memorizar infinidad de platos.

Digitaliza tu cocina

La cocina es uno de los puntos clave dentro de un restaurante, y a la vez también de los que más problemas suelen generar.

Controlar los tiempos de cocinado, el porcentaje de ingredientes por plato, la salida de toda la comida de una misma mesa a la vez… son situaciones que suelen dar problemas diariamente en un restaurante y que con ayuda digital podrían solucionarse rápidamente a golpe de clic.

Incorporar monitores de cocina interconectados con el tpv y los comanderos ayudará a que los cocineros tengan un mayor control de la cocina, de los platos que entran y salen, subdivisionen en primeros, segundos y postres…, en definitiva, se organicen mejor.

Por otro lado, una opción que también resulta válida para digitalizar un restaurante es incorporar impresoras de cocina para así poder recibir automáticamente la comanda por mesa.

En Camarero10 disponemos del módulo Kitchen que es una gran solución para las cocinas de los restaurantes. Podéis leer nuestro Caso de Éxito del restaurante italiano y asador Pagus al que le hemos creado un desarrollo a medida para digitalizar su cocina.

Crear una página web de tu restaurante

Cada vez es más importante apostar por presencia online para conseguir llegar a un mayor rango de público y, en un sector como la restauración con mucha competencia obtener una amplia ventaja respecto al rival.

Disponer de una página web cuidada además de para digitalizar un restaurante, también nos ayudará a estar más interconectados con nuestros clientes. Será un servicio que podremos usar como plataforma de exposición de nuestros productos, que nos permitirá subir nuestra carta, monitorizar las reservas…

Estrategia de marketing online en RRSS

El marketing se ha convertido en un gran desafío para la restauración ya que cada vez es más la competencia dentro del sector. Conseguir llegar a un mayor alcance y lograr generar la ansia y las ganas en el consumidor son clave para sacar rentabilidad a tu negocio y sobresalir por encima de los competidores.

Incorporar una estrategia de marketing para RRSS es una de las medidas para digitalizar un restaurante más económicas que todo hostelero puede encontrar. Sólo se necesitará abrir cuentas en las RRSS, planificación, creatividad y originalidad.

Pasos a seguir:

I- Abrir una cuenta en Facebook (fan page) e Instagram.

II- Crear una cuenta de negocio en Google My Business o Tripadvisor.

III- Apostar por crear una cuenta pagada en ElTenedor y unificarlo con las reservas.

IV- Crear una estrategia de contenidos semanales.

V- Mantener Feedback con los clientes ( responder todas las dudas y reseñas aunque sean negativas )

VI- ¡Disfrutar de nuestro éxito online!

Emplea el WIFI para fidelizar al cliente

La mayoría de clientes suelen demandar wifi cuando se sientan a consumir algo en un restaurante, normalmente los propios locales suelen facilitar la clave en carteles o en el ticket. En plena expansión de las redes sociales podemos sacar mucho partido de este servicio.

Una alternativa que nos ayuda a digitalizar un restaurante y a fidelizar al cliente es pedir los datos cada vez que se acceda al wifi del establecimiento. De este modo dispondremos de una base de datos a la que podremos enviar promociones, descuentos, información relevante…

Ve más allá y busca ser diferente

La digitalización de restaurantes está llegando hasta límites insospechados, ya son infinidad de nuevas herramientas digitales las que poco a poco han ido apareciendo para conseguir hacer más innovadora la experiencia de consumo al cliente.

Desde el uso de robots como camareros, a la introducción de kioscos de auto pedidos, mesas interactivas, servilleteros digitales o app que hacen que el cliente envíe directamente el pedido a cocina… Son sólo algunas de las innovadoras tendencias digitales de restauración que han comenzado a ganar relevancia en este 2020.

Tendencias que muy pocos restaurantes pueden permitirse y que, sin duda, te ayudarán a diferenciarte de los competidores y ser único para el consumidor.

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